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Aliments et nutriments 1 > Examen 1 > Flashcards

Examen 1 Flashcards

1
Q

À quoi sert un enzyme?

A

accélèrent les réactions chimique, diminuent de façon significative l’énergie
d’activation nécessaire aux réactions chimiques, catalyseurs, hautement spécifiques.

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2
Q

types d’activités enzymatiques (réactions enzymatiques)

A

dégradation (fractionnement des liens), synthèse (polymérisation, ajout d’une molécule), substitution (échange d’un groupement, atome, ion ou électron)

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3
Q

Qu’est-ce qu’un groupement prothétique?

A

C’est une structure non protéique liée de façon covalente ou fermement à la protéine et qui facilite la catalyse des réactions. Ce groupement n’est pas échangé ou dégradé lors de réaction enzymatique. plusieurs familles de groupements prosthétiques.

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4
Q

Qu’est-ce qu’un cofacteur?

A

Un cofacteur est une molécule ou un ion qui facilite la catalyse des réactions

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5
Q

Quelles sont les deux nature des cofacteurs

A

organique et inorganique

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6
Q

Qu’est-ce qu’une voie métabolique?

A

Une voie métabolique est une série de réactions chimiques catalysées par des enzymes de façon séquentielle et progressive

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7
Q

Q’est-ce qu’un complexe enzymatique?

A

Groupe d’enzymes liées de façon non covalente. Excellente liaison spatio-temporelle des réactions enzymatiques

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8
Q

Qu’est-ce que le métabolisme?

A

Englobe toutes les réactions chimiques qui surviennent dans l’organisme. - Le métabolisme inclut le métabolisme énergétique… et bien plus!

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9
Q

Qu’est-ce que le catabolisme?

A

Dégradation des molécules complexes en molécules simples.
- Métabolisme énergétique: Catabolisme = Libération d’énergie
- Autres aspects du métabolisme : Catabolisme = Recyclage/Adaptation

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10
Q

Qu’est-ce que l’anabolisme?

A

Synthèse de molécules complexes à partir de molécules simples.
- Métabolisme énergétique: Anabolisme = Stockage d’énergie
- Autres aspects du métabolisme : Anabolisme = Construction/Entretien

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11
Q

suffixe associé à l’anabolisme?

A

-genèse

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12
Q

suffixe associé au catabolisme?

A

-lyse

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13
Q

Définition de l’énergie

A

Capacité d’effectuer un travail. Supporte la vie humaine – chacune de nos activités quotidiennes

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14
Q

Définition métabolisme énergétique

A

Ensemble des réactions par lesquelles le corps humain obtient et
utilise l’énergie des aliments

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15
Q

principal type d’énergie produite par l’ingestion d’aliments

A

énergie chimique

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16
Q

4 types énergie produites avec l’énergie des aliments

A

thermique, mécanique, électrique, chimique

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17
Q

4 étapes du catabolisme de l’aliment à la cellule

A

1- digestion d’un aliment
2- absorption intestinale des molécules digérées
3- transport sanguin vers les cellules
4- libération de CO2 + H2O + énergie (60% thermique/chaleur, 40% chimique/ATP)

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18
Q

Définition de l’adénosine triphosphate (ATP)?

A

Molécule de stockage à haut potentiel énergétique.
Principale forme sous laquelle les cellules transfèrent et utilisent l’énergie

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19
Q

Définition phosphorylation?

A

Ajout du Pi à un substrat (molécule)

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20
Q

La dégradation de l’ATP libère ou demande de l’énergie?

A

libère

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21
Q

La formation de l’ATP libère ou demande de l’énergie?

A

demande

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22
Q

ordre ATP, Anabolisme et catabolisme?

A

Catabolisme -> ATP -> Anabolisme
où catabolisme = molécule A et Anabolisme = molécule B

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23
Q

3 principaux systèmes dans le métabolisme?

A

système digestif, endocrinien et nerveux

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24
Q

Définition kilocalorie (kcal)?

A

Quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de 1 kg d’eau de 1 degré Celsius (énergie thermique)

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25
Q

Qui entre kcal et kJ est l’unité traditionnelle en nutrition?

A

kcal (Valeur énergétique des aliments, Dépense énergétique des individus)

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26
Q

conversion entre kcal et kJ?

A

1 kcal = 4,184 kJ

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27
Q

définition kilojoule?

A

Quantité d’énergie dépensée pour déplacer 1 kg sur une distance d’un mètre par une force de 1 newton

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28
Q

valeur énergétique des glucides en kcal/g?

A

4 kcal/g (2 kcal/g pour les fibres)

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29
Q

Valeur énergétique des lipides en kcal/g?

A

9 kcal/g

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30
Q

valeur énergétique des protéines en kcal/g

A

4 kcal/g

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31
Q

les glucides sont-ils des molécules organiques et formule chimique?

A

oui, CnHnOn

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32
Q

quels sont les deux types de glucides?

A

glucides simples (sucres) et glucides complexes

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33
Q

types de monosaccharides et leur nombre de C

A

Heptose - 7C
Hexoses - 6C (C6H12O6)
Pentoses (Ex. ribose) - 5C
Tétroses - 4C
Trioses (ex. glycéraldéhyde) - 3C

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34
Q

plus important monosaccharide en nutrition?

A

hexoses C6H12O6 *voir structures

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35
Q

3 hexoses (monosaccharides) les + importants en nutrition

A

glucose, fructose, galactose

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36
Q

nom commercial du glucose cristallisé (produit à partir d’amidon de maïs)?

A

dextrose

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37
Q

Dans quoi on retrouve le fructose?

A

fruits, miel, produits commerciaux (boissons gazeuses, céréales, desserts sous forme ajoutée)

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38
Q

définition disaccharides?

A

Paires de monosaccharides

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39
Q

structure chimique du maltose?

A

glucose + glucose

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40
Q

structure chimique du sucrose?

A

glucose + fructose

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41
Q

structure chimique du lactose?

A

glucose + galactose

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42
Q

trois disaccharides les plus communs dans l’alimentation?

A

maltose, sucrose, lactose

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43
Q

comment se forment les disaccharides?

A

par condensation (le OH et le H de l’autre cellule se lient - liaison alpha(1,1) ce qui forme une molécule d’H2O et les monosaccharides sont lié par le O restant)

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44
Q

comment se dégradent les disaccharides?

A

par hydrolyse (H-OH le lien se brise et le H vuent se lier au O sur un des monosaccharides (groupement OH) et le OH se lie sur l’autre monosaccharide

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45
Q

Principales sources de maltose?

A

Sous-produit (hydrolyse partielle) de l’amidon (digestion) -Produit de la fermentation alcoolique (bière et liqueurs de malt) -Constituant de quelques aliments seulement (surtout orge)

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46
Q

Principales sources de sucrose?

A

Sucre simple le plus abondant dans les aliments -Agent sucrant le plus utilisé
-Sucre de table (canne à sucre ou betterave à sucre), fruits, légumes, produits céréaliers

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47
Q

principales sources de lactose?

A

-Lait et produits laitiers
-Ingrédient de plusieurs produits commerciaux, p. ex. pain, céréales à déjeuner, boissons à déjeuner, vinaigrettes, mélanges à gâteaux
*liste des ingrédients contenant lait, solides de lait, lactosérum, caséine

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48
Q

Définition oligosaccharide?

A

chaîne de 3 à 10 monosaccharides

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49
Q

exemples d’oligosaccharides

A

raffinose, stachyose, verbascose, (ces 3-là = glucose+fruxtose+1/2/3 galactoses), dextrines (glucose seulement)

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50
Q

Définition polysaccharides

A

chaînes de plus de 10 monosaccharides

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51
Q

exemples de polysaccharides?

A

glycogène, amidon , fibres

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52
Q

composition du glycogène?

A

glucose sous forme de chaînes hautement ramifiées

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53
Q

composition de l’amidon?

A

Glucose, sous forme de chaînes linéaires (amylose, ~15-20%) et hautement ramifiées (amylopectine, ~80-85%)

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54
Q

composition des fibres?

A

Variété de monosaccharides et autres dérivés de glucides (polymères hétérogènes)

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55
Q

fonctions du glycogène? (2)

A

-Forme d’entreposage du glucose (énergie) chez les animaux + humains (foie & muscles) ;
≠ Source alimentaire significative de glucides

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56
Q

fonctions de l’amidon? (2)

A

-Forme d’entreposage du glucose (énergie) chez les végétaux ;
-Polysaccharide digestible le plus abondant dans les aliments d’origine végétale : grains céréaliers et produits dérivés (p. ex. pâtes alimentaires), tubercules (p. ex. pommes de terre, panais), légumineuses

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57
Q

fonctions des fibres?

A

-Constituants de la paroi cellulaire des végétaux (rôle structural) ;
-Polysaccharides non digestibles : non ou très peu assimilables

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58
Q

différence au niveau structural entre l’amylopectine et le glycogène?

A

Le glycogène contient plus d’embranchements que l’amilopectine, ce qui permet d’aller chercher rapidement de l’énergie à partir du glycogène quand on a besoin de glucose

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59
Q

type de groupement dans l’amidon (amylose)

A

alpha

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60
Q

type de groupement dans la cellulose?

A

beta

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61
Q

explication intolérance au lactose

A

déficience partielle ou totale en lactase (enzyme qui transforme les disaccharides et scinde en 2 le glucose et le galactose). Le Lactose non digéré se retrouve dans le côlon, puis attire l’eau et fermente sous
l’action des bactéries intestinales.

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62
Q

les gens intolérants au lactose peuvent-ils tolérer certains produits?

A

oui, produits fermentés (car contiennent bactéries qui fermentent le sucre), fromages vieillis, fromage cottage, produits sans lactose (lactose retiré lors de la fabrication ou avec du lactaid donc très peu)

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63
Q

différence entre allergie au lait et intolérance?

A

allergie = réaction aux protéines du lait, intolérance = réaction aux sucres du lait

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64
Q

où se fait principalement l’absorption des monosaccharides?

A

dans le foie (100% du galactose et fructose et 30/40% du glucose)

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65
Q

Enzyme impliqué dans la digestion de l’amidon dans la bouche?

A

l’enzyme salivaire (alpha-amylase) brise les liaisons alpha(1-4) de l’amidon pour en faire des petits polysaccharides et du maltose

66
Q

Que se passe-t’il dans l’estomac lors de la digestion de l’amidon?

A

PAS DE DIGESTION; l’acide gastrique (HCL) désactive l’amylase salivaire, ce qui arrête la digestion de l’amidon

67
Q

Que se passe-t’il dans le petit intestin (enterocyte) et le pancréas lors de la digestion de l’amidon? + enzyme impliqué

A

l’amylase pancréatique se rend au petit intestin et dégrade l’amidon en petits polysaccharides et en maltose

68
Q

dans quel organe se fait la majorité de la digestion de l’amidon?

A

petit intestin

69
Q

Que se passe-t’il dans la bordure en brosse intestinale lors de la digestion de l’amidon? + enzyme impliqué

A

les enzymes de disaccharides (maltase, sucrase, lactase) hydrolysent (défont) les disaccharides (maltose, sucrose, lactose) en monosaccharides (glucose, fructose, galactose), les cellules de l’intestin absorbent ces monosaccharides.

70
Q

combien d’étapes de digestion subissent les disaccharides?

A

une seule étape de digestion

71
Q

les monosaccharides sont-ils digérés?

A

non, le but est d’en arriver au monosaccharides pour qu’ils soient absorbés.

72
Q

comment le galactose et le glucose entrent t’ils dans les entérocytes (le petit intestin)? (2 façons + nom des transporteurs)

A

1- par transport actif via SGLT1 (requiert ATP et Na+)
2- par diffusion facilitée via GLUT2 (sans ATP) si bcp de glucides sont consommés

73
Q

comment le fructose entre-t’il dans les entérocytes (l’intestin)? (1 façon + nom des transporteurs)

A

diffusion facilité via GLUT5 ou GLUT2 (sans ATP)

74
Q

comment le glucose, le galactose et le fructose sortent t’ils de entérocytes por aller vers la veine porte? (+ transporteur?)

A

par diffusion facilitée via GLUT2 (sans ATP)

75
Q

qu’est-ce qu’une réponse glycémique?

A

Changement dans la glycémie (concentrations sanguines de glucose) suite à l’ingestion
d’un aliment riche en glucides (lorsqu’elle est élevée: monte très vite et haute et descend sous le niveau normal, lorsqu’elle est basse: monte pas si haut et redescend lentement, toujours au-dessu du niveau normal)

76
Q

qu’est-ce qu’une indice glycémique?

A
  • Mesure quantitative de la réponse glycémique
  • Méthode de classification des aliments en fonction de leur capacité à élever la glycémie
77
Q

Qu’est-ce qu’une charge glycémique?

A
  • Mesure qui considère la taille de portion d’un aliment comme facteur contribuant à la
    réponse glycémique
  • IG x quantité (g) de glucides dans une portion typique d’un aliment ÷ 100
  • IG et CG peuvent différer passablement, p. ex. carottes cuites : IG = 39, mais CG = 2, car portion typique de carottes (125 ml) ne contient qu’une faible quantité de glucides (~6 g)
78
Q

L’indice glycémique vient-il avec le fait qu’un aliment soit santé ou non?

A

Non, ex: crème glacée = 89 et ananas = 94

79
Q

quand se fait la glycolyse?

A

lorsque les cellules ont besoin d’énergie

80
Q

L’ATP est généré ou demandé lors de la glycolyse? et combien d’ATP?

A

On génère 2 ATP lors de la glycolyse (gain net)

81
Q

dans quelles cellules a lieu la glycolyse?

A

Dans pratiquement toutes les cellules

82
Q

Expliquez brièvement la glycolyse

A

Processus où on dégrade le glucose en 2 molécules de 3 carbones (pyruvate) qui adoptent ensuite une voie aérobie ou anaérobie. On génère de la même façon 2 ATP

83
Q

Différence entre anaérobie et aérobie

A

anaérobie: absence d’O2
aérobie: présence d’O2

84
Q

Quand à lieu la glycolyse anaérobie?

A

Lorsque la demande en oxygène excède la quantité disponible et qu’une production d’énergie rapide est requise (muscles lors d’une activité physique de haute intensité, ex: un sprint)

85
Q

pour quel type de cellules a lieu la glycolyse anaérobie

A

pour les cellules sans mitochondries (érythrocytes/glubules rouges)

86
Q

explication de la glycolyse anaérobie

A

le transport des électrons ne peut pas avoir lieu donc on utilise les 2 NADH pour produire du lactate. Celui-ci sera transporté des muscles vers le foie où il est reconverti en glucose, puis retourné vers les muscles (= cycle de cori).

87
Q

Qu’est-ce que le cycle de Cori?

A

C’est le fait de recycler le lactate en glucose pour que la glycolyse puisse continuer d’avoir lieu dans les muscles par la suite. A lieu lorsqu’on est en glycolyse anaérobie.

88
Q

Dans quel organe le lactate est-il transformé en glucose lors de la glycolyse anaérobie? Quel est le nom de cette réaction?

A

dans le foie, gluconéogénèse

89
Q

Où va le pyruvate lors d’une glucolyse aérobie

A

Il est transporté du cytosol vers la mitochondrie puis le NADH et H+ vont vers la chaîne de transport des électrons

90
Q

La glycolyse aérobie est-elle réversible?

A

Non, une fois qu’on passe du pyruvate à l’acétyl-CoA, celui-ci va vers le cycle de krebs et c’est irréversible.

91
Q

Laquelle est la plus efficace, glycolyse aérobie ou la glycolyse anaérobie?

A

La glycolyse aérobie, car l’acétyl-CoA se retrouve dans le cycle de Krebs.

92
Q

fonction principale du cyce de krebs?

A

Libérer des ions H+ accompagnés de leur électrons
« de niveau élevé en énergie » qui propulseront ensuite la synthèse d’ATP au cours de la chaîne de transport des électrons

93
Q

Résumer le cycle de krebs en une équation simple

A

1 Acétyl-CoA ->1 CoA + 2 CO2 + Énergie (1 GTP, 3 NADH+H+, 1 FADH2)

94
Q

Où a lieu le cycle de krebs?

A

dans la mitochondrie

95
Q

Quelle est la molécule nécessaire dans le cycle de krebs (début et fin du cycle)?

A

l’oxaloacétate (4C)

96
Q

Quelle est la voie finale du métabolisme de l’énergie?

A

la chaîne de transport des électrons

97
Q

où a lieu la chaîne de transport des électrons

A

dans la mitochondrie

98
Q

Description de la chaîne de transport des électrons simplifiée

A

Elle transporte les électrons des ions H+ vers l’O2 (accepteur final), à l’aide d’une série de protéines de transport des électrons. Il y a une production d’H2O. Elle capte aussi l’énergie des électrons dans les liaisons à haut potentiel énergétique de l’ATP.

99
Q

4 étapes de la chaîne de transport des électrons?

A

1- les coenzymes “livrent” du H+ venant du cycle de krebs, de la glycolyse ou de l’oxydation des acides gras
2- les H+ sont pompés hors de la mitochondrie grâce à l’énergie produite en passant les électrons d’un transporteur d’électron à l’autre
3- l’oxygène accepte des électrons et se lie au H+ pour former de l’H2O
4- les ions H+ passent d’une forte concentration à une basse concentration par une protéine qui permet la synthèse de l’ATP.

100
Q

combien d’ATP sont produits lors de l’oxydation complète du glucose?

A

30-32 ATP

101
Q

but de la glycogénèse

A

constituer une réserve de glucose pour utilisation future comme source d’énergie

102
Q

Par quelle hormone est stimulée la glycogenèse et quand?

A

Par l’insuline, suite à un repas riche en glucides, entres autres

103
Q

où à lieu la glycogenèse (2)?

A

dans le foie et dans les muscles squelettiques

104
Q

La glycogenèse nécessite ou produit de l’ATP?

A

Elle nécessite de l’ATP et de L’UTP (voie anabolique)

105
Q

Que fait l’enzyme branchante lors de la glycogenèse? Quel est le but?

A

Elle forme des ramifications (permet de passer du glycogène linéaire au glycogène ramifié), cela rend le glycogène plus solide et compact ce qui permet de le stocker.

106
Q

Quelle hormone stimule la glycogénolyse?

A

le glucagon

107
Q

Où se produit la glycogénolyse? (2)

A

au foie et dans les muscles

108
Q

Quel est le but de la glycogénolyse au foie?

A

Libérer le glucose dans la circulation sanguine

109
Q

Quel est le but de la glycogénolyse dans les muscles

A

générer du glucose pour servir de source d’énergie

110
Q

Explication de la glycogénolyse

A

le glycogène ramifié est scindé en glucose, celui-ci est phosphorisé (devient glucose-6-P) qui subira une oxydation par la voie de la glycolyse. Une partie du glucose-6-P est transformé en glucose libre, qui est transporté dans le sang.

111
Q

Qu’est-ce que la gluconéogénèse (néoglucogénèse)? Quel est son but?

A

Correspond à la synthèse de nouvelles molécules de glucose à partir de sources non glucidiques. But: libération de glucose dans la circulation sanguine pour rétablir la glycémie

112
Q

Quand survient la gluconéogenèse?

A

lorsque les apports en glucides sont insuffisants et que la glycémie diminue

113
Q

Quelle hormone stimule la gluconéogenèse?

A

Le glucagon

114
Q

Où a lieu la gluconéogenèse? (2)

A

Dans le foie (principalement) et parfois dans les reins lors d’un jeûne prolongé

115
Q

Quelle est la différence entre la gluconéogenèse et la glycolyse?

A

Elles impliquent des systèmes enzymatiques différents (pour contourner les voies irréversibles de la glycolyse)

116
Q

À quoi sert la voie des pentoses phosphates?

A

Voie servant à générer des intermédiaires importants (pentoses phosphates, NADPH) non produits par d’autres voies métaboliques

117
Q

Où survient la voie des pentoses phosphates?

A

Dans les tissus actifs dans la synthèse d’acides gras : glandes mammaires, tissu adipeux, cortex surrénalien (reins), foie

118
Q

À quoi servent les pentoses phosphates? (2)

A

Ils servent à générer les acides nucléiques qu’on retrouve dans l’ADN et l’ARN, donc ils sont utilisés pour créer le matériel génétique. On peut aussi les recycler pour recommencer le cycle de la voie des pentoses phosphates et créer plus de NADPH à la place des pentoses phosphates au besoin.

119
Q

À quoi servent le NADPH? (3)

A

Ils servent d’antioxydants au niveau des globules rouges, donc empêchent leur destruction et servent dans le métabolisme des médicaments et dans la synthèse des acides gras

120
Q

À quelle famille de glucides appartiennent les fibres?

A

Au glucides complexes (Les oligosaccharides (3 à 10 unités de monosaccharides) non digestibles et les polysaccharides (+ de10 unités de monosaccharides) non digestibles)

121
Q

Où les fibres sont-elles digérées?

A

Elles ne sont pas digérées sauf quelques unes dans le gros intestin qui sont détériorées en petites chaines d’acides gras par des bactéries enzymatiques

122
Q

À quoi servent les fibres? (4)

A

Elles permettent de ralentir l’absorption du glucose et d’autres monosaccharides au niveau intestinal, elles retiennent l’eau, régulent l’activité de l’intestin et permet à certaines substances de sortir du corps (bile, cholestérol et des minéraux)

123
Q

Propriétés des fibres (3) et explications?

A

viscosité : apacité à retenir l’eau et à former un gel (masse gélatineuse) dans le tractus gastro-intestinal
hydrosolubilité : Capacité à se dissoudre (solubles) ou non (insolubles) dans l’eau chaude
fermentescibilité : Capacité des fibres à être digérées (fermentées) par les bactéries du
côlo

124
Q

Quels sont les effets bénéfiques des fibres sur la santé? (4)

A

1- diminue le risque de maladies cardiovasculaires
2- diminue le risque de diabète de type 2 et augmente le contrôle glycémique chez les individus diabétiques
3- permet un meilleur contrôle de l’appétit et une gestion du poids corporel (ralentit la vidange gastrique t altère la sécrétion d’hormones digestives modulant l’appétit)
4- diminue le risque de maladies gastro-intestinales (diminue constipation, le risque de cancer colorectal et le syndrome du côlon irritable- psyllium seulement)

125
Q

2 types de fibres sur le tableau de valeur nutritive?

A

Les fibres naturellement présentes et les fibres ajoutées ( = fibres totale)

126
Q

Quelle réaction entre en premier en jeu lorsqu’il y a une consommation insuffisante de glucides?

A

la glycogénolyse (utilisation des réserves de glycogène)

127
Q

Quelle réaction entre en jeu en deuxième lorsqu’il y a une consommation insuffisante de glucides?

A

la gluconéogenèse

128
Q

Quelle réaction entre en jeu en troisième lorsqu’il y a une consommation insuffisante de glucides?

A

la cétogenèse, c’est-à-dire la formation de corps cétoniques (au foie, à partir d’acétyl-CoA formé lors de la β-oxydation des acides gras provenant du tissu adipeux). Cela sert de carburant alternatif pour alimenter le cerveau.

129
Q

symptômes liés à une alimentation très faible en glucides?

A

augmentation de production d’urine, diminution d’appétit, nausée, fatigue, constipation, faible tension artérielle, augmentation d’acide urique, halitose (haleine fétide), perte de poids (masse maigre et H2O)

130
Q

Effets d’une consommation excessive de glucides

A

le corps stock le glycogène dans les muscles et dans le foie et puis sous forme de gars corporel

131
Q

sucres totaux définition

A

total des sucres libres et des sucres naturellement présents

132
Q

Définition des sucres libres

A

Les sucres libres sont les monosaccharides et les disaccharides ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les jus de fruits à base de concentré.

133
Q

définition sucres naturellement présents

A

dans les aliments aliments peu ou pas transformés (fruits, lait)

134
Q

Définition sucres ajoutés

A

sucres ajoutés lors de la transformation ou préparation d’aliments

135
Q

Définition sucres libres naturellement présents

A

Jus de fruits (concentrés ou non), miel, sirops

136
Q

quels sont les effets d’une consommation excessive en sucre? (2)

A

carie dentaire et maladies chroniques (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires)

137
Q

quelle est la recommandation de l’OMS pour l’apport quotidien en sucres?

A

<10% des kcal totales de la journée

138
Q

Quels sont les effets d’une consommation excessive de fibres? (5)

A

difficulté à combler les besoins énergétiques et nutritionnels, inconfort abdominal, gaz, diarrhée et obstruction du tractus gastro-intestinal.

139
Q

effets d’une consommation insuffisante en fibres? (7)

A

constipation (émoroïdes), augmentation des chances du cancer du colon, prédisposition au diabète, obésité, surpoids, cholestérol, maladies cardiovaculaires

140
Q

deux types de grains

A

grain entiers et raffinés

141
Q

particularité des grains raffinés

A

le son et le germe sont retirés lors du raffinage.

142
Q

quelles sont les 4 parties des céréales et leurs caractéristiques

A

balle - enveloppe externe non comestible retirée lors du battage du grain après la récolte
endosperme (83% du poids du grain) - composante de base de la farine, contient l’amidon et les protéines (ex: gluten)
son (14,5% du poids total) - protège l’endosperme, excellente source de fibres et minéraux
germe (2,5% du poids total) - riche en lipides (rendent les grains entiers susceptibles au rancissement), riche en minéraux et en vitamines (B et E)

143
Q

quel est le principal macronutriment venant des céréales?

A

les glucides

144
Q

principales sources de gluten?

A

SABOT:
seigle, avoine, blé, orge, triticale

145
Q

pourquoi faut-il cuire les céréales?

A

Car les céréales crues sont très peu digestibles à cause de l’amidon. Lorsque cuit, l’amidon forme un gel, donc le liquide pénètre dans les granules et brises certaines liaisons, ce qui permet son expansion et une meilleure digestion.

146
Q

plus grand facteur de détérioration des céréales?

A

l’humidité

147
Q

Quelle partie du grain est moulu pour obtenir de la farine?

A

l’endosperme

148
Q

source céréalière de farine la plus commune?

A

le blé

149
Q

quels sont les deux plus importants constituants de la farine?

A

1- l’amidon
2- les protéines qui forment le gluten

150
Q

quels minéraux et vitamines sont ajoutés à la farine enrichie?

A

minéraux: fer
vitamines: acide folique, vitamines B

151
Q

Quelles légumineuses doit-on absolument cuire assez longtemps?

A

les haricots rouges

152
Q

définition des pâtes?

A

Se définissent comme un mélange fabriqué principalement à partir de semoule de blé dur (blé durum) et d’eau, extrudé en milliers de formes possibles incluant les macaronis, spaghettis, lasagnes, vermicelles, nouilles, etc.

153
Q

quel macronutriment est présent en grande quantité dans les pâtes?

A

les glucides complexes

154
Q

avec quoi peuvent être enrichies les pâtes au canada? (4)

A

thiamine, niacine, acide folique et fer

155
Q

quels sont les différents types de pâtes? (6)

A
  • Pâtes blanches
  • Pâtes de 100% blé entier
  • Pâtes aux légumes
  • Pâtes avec oméga-3
  • Pâtes à haute teneur en protéines
  • Pâtes enrichies en fibres (p. ex. Smart)
156
Q

Quelles sont les meilleures pâtes?

A

les pâtes enrichies en fibres. elles sont souvent à haute teneur en protéines aussi.

157
Q

de quoi est composé le sucre brun?

A

de sucre blanc raffiné auquel on ajoute de la mélasse

158
Q

définition agent édulcorant

A

c’est un aliment et non un additif alimentaire (ex: sucres, sirops, sucre blanc, mélasse, miel, sucre brun)

159
Q

définition édulcorant?

A

c’est un additif alimentaire donnant une saveur sucrée aux aliments (Ex: aspartame, sucralose, maltitol, sorbitol)

160
Q

quel est le seul édulcorant naturel?

A

stevia

161
Q

quel est le seul édulcorant énergétique?

A

l’aspartame, mais valeur négligeable (4 kcal/g mais on en a pas besoin de bcp)

162
Q

Quel est le rôle des édulcorants?

A

obtenir une saveur sucrée sans avoir d’effets sur la glycémie.

Aliments et nutriments 1 (4 decks)

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