Examen 1 (50 mots)

Question 1

Étendre, aplatir un morceau de pâte au rouleau.

Answer 1

Abaisser

Question 2

Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe à feuilletage.

Answer 2

Beurrer

Question 3

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Answer 3

Bouler

Question 4

Se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes. Morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.

Answer 4

Brûler

Question 5

Enduire de glace les parois intérieures d’un moule préalablement sanglé (refroidi). Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule ou d’une plaque. Couler et faire prendre une couche de sucre cuit, de gelée sur le fond et les parois d’un moule.

Answer 5

Chemiser

Question 6

Entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

Answer 6

Chiqueter

Question 7

Débarrasser, à l’aide d’une corne, la totalité ou le restant d’une fabrication contenue dans une bassine ou dans un récipient. Dans une bassine bien cornée, il ne doit plus rester aucune trace de crème ou autre composition.

Answer 7

Corner

Question 8

Fouetter énergiquement un beurre ou un mélange de beurre et de sucre pour le rendre mousseux et crémeux.

Answer 8

Crémer

Question 9

Rouler ou enrober certaines pâtisseries ou confiseries dans du sucre (ex. : pâte de fruits). Formation de cristaux de sucre dans une préparation sucrée.

Answer 9

Cristalliser

Question 10

Différentes cuissons sur plaques, tourtières, dans des moules, etc. Au four : le degré et le temps de cuisson sont fonction des pièces à cuire. Sur le feu : dans une casserole, un poêlon, une poêle… au contact direct de la flamme (ex. : sucre cuit, crêpes, crème, etc.). Au bain-marie : cuisson qui s’effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d’eau chaude que l’on maintient à un degré se situant entre 80 °C et 95 °C sans jamais atteindre l’ébullition. Pour cuire certaines préparations délicates (crèmes renversées, diplomates, terrines, etc.), pour réduire, crémer certains appareils, pulpes de fruits. Dans ce cas, le bain-marie est placé sur le feu. À blanc : mode de cuisson très employé pour la réalisation des tartes dont les fruits, la crème d’accompagnement (ex. : crème chantilly) ne peuvent subir une cuisson au four (fraises, framboises, groseilles, etc.). Opération qui consiste à chemiser l’intérieur de l’abaisse de pâte d’une tarte, tartelette avec un papier un moule et de garnir cette tarte, tartelette avec une charge (noyaux de cerises, charges métallique, etc.) pour éviter les boursouflures et la déformation de la pièce durant la cuisson. Après une cuisson à blanc bien réalisée, le fond de tarte, de tartelette… doit être d’un blond clair et d’une régularité parfaite. Il est conseillé, pour obtenir un très bon résultat et une cuisson régulière, de retirer la charge 5 à 8 minutes avant la fin de la cuisson proprement dite, de façon à bien contrôler celle-ci. Pré-cuisson à blanc : elle se réalise dans les mêmes conditions que pour la cuisson à blanc. Toutefois, comme son nom l’indique, on ne réalise qu’une pré-cuisson, c’est-à-dire une demi-cuisson entre 5 à 10 minutes, après quoi on retire les charges qui sont remplacées par un appareil et on continue la cuisson (ex. : tarte alsacienne, normande, quiches, etc.).

Answer 10

Cuire

Question 11

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

Answer 11

Décuire

Question 12

Unité de mesure permettant de calculer la densité d’un sirop de sucre.

Answer 12

Degré Baumé

Question 13

Unité de mesure permettant de calculer l’extrait sec d’un produit à l’aide d’un réfractomètre.

Answer 13

Degré Brix

Question 14

Travailler une pâte sur le feu à la spatule ou la mettre à l’étuve pour éliminer l’eau (ex. : la pâte à choux avant l’incorporation des œufs).

Answer 14

Dessécher

Question 15

Mélange de farine, d’eau et de sel en vue de la fabrication d’une pâte.

Answer 15

Détrempe

Question 16

Étaler une mince couche de chocolat sous un produit.

Answer 16

Chablonner

Question 17

Étendre de la dorure, à l’aide d’un pinceau, sur la surface d’une pâte pour lui donner une belle coloration au cours de la cuisson.

Answer 17

Dorer

Question 18

Poser des appareils ou des pâtes sur une plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille, en lui donnant des formes variées. Disposer correctement et harmonieusement une pièce sur un plat de service. Cette disposition s’emploie seulement en cuisine.

Answer 18

Dresser

Question 19

Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.

Answer 19

Écaler (Pas écailler)

Question 20

Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.

Answer 20

Ébarber

Question 21

Couper des fruits ou un autre ingrédient en tranches minces.

Answer 21

Émincer

Question 22

Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Answer 22

Étirer

Question 23

Donner à une préparation, une pâte ou un aliment, une forme désirée.

Answer 23

Façonner

Question 24

Orner de dents arrondies. Se dit pour les pithiviers.

Answer 24

Festonner

Question 25

Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Answer 25

Fleurer

Question 26

Écraser une pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, pour obtenir un minimum de corps, tout en incorporant bien la matière grasse.

Answer 26

Fraiser

Question 27

Petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

Answer 27

Fleuron

Question 28

Garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte, en épousant la forme du moule.

Answer 28

Foncer

Question 29

Se dit de blancs d’œufs fouettés non serrés, sans homogénéité. Se dit du sucre cuit qui tend à recristalliser et devenir trouble.

Answer 29

Grainer

Question 30

Remplir une cavité, une poche, un chou, un moule, etc.

Answer 30

Garnir

Question 31

Opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc.) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge, dans le but d’abaisser leur force ascensionnelle et de les empêcher de se rassembler en surface, ou d’apporter aux liquides une texture plus homogène.

Answer 31

Homogénéisation

Question 32

Entailler, avec la pointe tranchante d’un couteau d’office, une pâte en formant une coupure allongée (ex. : entailler une galette feuilletée sèche pour y incorporer la fève).

Answer 32

Inciser

Question 33

Préparation de confiseries aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

Answer 33

Intérieurs

Question 34

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse. Sucre simple composé d’une seule molécule ou dont on divise les atomes par réaction chimique.

Answer 34

Inverti / interverti

Question 35

Recouvrir de gelée ou de nappage une préparation froide afin de lui donner un aspect brillant.

Answer 35

Lustrer

Question 36

Glaçage ou fondant sur lequel on raye avec un couteau après avoir tiré des lignes au moyen d’un cornet.

Answer 36

Marbrage

Question 37

Recouvrir une préparation avec de la crème, de la pâte d’amandes ou un autre mélange, pour dissimuler l’aspect original.

Answer 37

Masquer

Question 38

Opération de contrôle pour la consistance d’une crème anglaise. Opération qui consiste à couvrir entièrement une préparation, une fois mise en place (dressée sur un plat), avec la sauce d’accompagnement chaude ou froide, à l’aide d’une cuillère, d’une louche, d’une palette. Mettre du nappage sur un gâteau, une tarte, à l’aide d’une palette ou d’un pinceau (voir abricotage).

Answer 38

Napper

Question 39

Mélange de gras et de farine destiné à la pâte à choux, avant l’incorporation des œufs.

Answer 39

Panade

Question 40

Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.

Answer 40

Parer

Question 41

Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage

Answer 41

Pâton.

Question 42

Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux, dans le but de parfaire la présentation.

Answer 42

Rayer

Question 43

Se dit de la disposition des pièces de pâtisserie dressées, couchées, mises sur plaque par rangées. À chaque nouvelle rangée, les pièces sont décalées d’un demi-intervalle de la rangée précédente, en respectant des intervalles réguliers qui sont fonction du développement et de l’étalement à la cuisson.

Answer 43

Quinconce

Question 44

Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.

Answer 44

Rognures

Question 45

État d’une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec un fouet, elle retombe comme un ruban en se repliant sur elle-même.

Answer 45

Ruban

Question 46

Réaliser, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, les différentes opérations (plier, replier, abaisser) permettant d’obtenir une pâte feuilletée, une pâte à croissant ou à danoise.

Answer 46

Tourer

Question 47

Action qui consiste à travailler une couverture de chocolat préalablement fondue que l’on refroidit en la remuant soit à la palette, ou au triangle sur un marbre ou un plan de travail froid, jusqu’à épaississement mais sans la « bloquer » avant de la ramener à sa température d’utilisation.

Answer 47

Tabler

Question 48

Mélanger à sec le beurre et la farine en les pétrissant délicatement à la main. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Answer 48

Sabler

Question 49

C’est donner un tour à une pâte levée, fermentée en la repliant plusieurs fois sur elle-même (voir rompre), afin de stopper partiellement la production gazeuse.

Answer 49

Rabattre

Question 50

Agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau.

Answer 50

Vanner