Examen

Question 1

Albardar

Answer 1

• Proteger durante la cocción una pieza por medio de material graso.
• Cocinar al horno una pieza cubierta con tocino.

Question 2

Sautoir

Answer 2

Cacerola con mango, de lados abiertos para saltear.

Question 3

Oregano

Answer 3

Una hierba labiada de sabor y aroma fresco a eucaliptus.

Question 4

Rissolee

Answer 4

½×½×2

Question 5

Jardinera

Answer 5

1×1×4

Question 6

Chef Entremetiere

Answer 6

Arroz

encargado de la partida de entrantes calientes y guarniciones como
arroces, papas, legumbres y hortalizas, pastas, huevos, sopas y frituras

Question 7

Curcuma 1

Answer 7

rizoma

Question 8

fumet

Answer 8

agua apenas perfumada

Question 9

Veloute

Answer 9

salsa madre - puré vegetal

ligadas con un puré vegetal + crema y huevo

Question 10

Tomate

Answer 10

Solanáceas - américa

Question 11

Manteca clarificada

Answer 11

se le ha eliminado una parte de las proteínas y otros compuestos sólidos así como una gran parte del agua

• impurezas ⬇️
• grasa ⬇️
• suero ⬇️

Question 12

Sopa Crema (p,c,a,e)

Answer 12

papa: Potagge
calabaza: Poitiron
arvejas: Clamart
espinaca: Frorentine

Question 13

Pescado

Answer 13

• Carne firme y elastica
• Branquias rosadas
• Viceras bien pegadas

Question 14

pescados blancos y azules

Answer 14

Blancos
- poseen hasta un 5% de grasa en zona del vientre que es fácil de eliminar

Azules
- poseen hasta más de 15% de grasa impregnada en la carne

Question 15

antocianinas

Answer 15

azules, violetas y rojos

antoxantinas: blanco, crema, amarillento

Question 16

Salsa Parisienne

Answer 16

roux + leche + champis + pollo + jamón + crema

Question 17

Guisar y Estofar

Answer 17

Guisar
- se trabaja con alimentos mas pequeños y distintos tipos de legumbres

Estofar
- se sella la carne y luego se tiernizan trozos medianos en agua hervida

Question 18

Tuberculos, frutos, bulvos, hojas (fv)

Answer 18

F, como la papa,
oca, olluco, mashua.
V, tomate, pepino, berenjena, morrón, calabaza
V, cebolla, ajo, echalotte, hinojo
F, lechugas, acelga, espinaca,

Question 19

Tostines

Answer 19

Triángulos de pan frito o tostado.

Question 20

Macerar es una técnica en donde el producto debe ser mantenido por más de dos horas en la marinada.

Answer 20

F. Durante un tiempo determinado puede ser meno o más de dos horas

Question 21

paddy, arbóreo, carolina, salvaje

Answer 21

• paddy: arroz con cápsula no comestible
• arboreo: arroz almidonoso para risottar
• carolina: arroz simple no almidonoso
• salvaje: de cocción prolongada

Question 22

papa, trufas, rabano, brocoli

Answer 22

europa (tuberculo)
hongo (setas)
raiz
mediterraneo (flor, cluiciferas)

Question 23

cúrcuma

Answer 23

Rizoma de sabor amargo | color amarillo | proviene de la india

Question 24

En las recetas de huevo cocido en agua vista en clase, se utilizó vinagre para que el producto salga con tonos más claros

Answer 24

F, facilita cuagulacion de la clara

Question 25

demiglace

Answer 25

carne

Question 26

grupos de sopas

Answer 26

- **claras** - ligada - frias

Question 27

Jefe de Brigada

Answer 27

Está en el mismo escalafón que el Sous Chef.

Question 28

Rondeau

Answer 28

olla baja altura y muy ancha (arroz, carnes estofadas).

Question 29

braseados

Answer 29

metodo de coccion mixta *sellar y luego llevar a hervir durante un tiempo prolongado*

Question 30

Sopa Florentine, cocción de las pastas, pimienta blanca, salsa cuatro quesos, Besuguera

Answer 30

- espinaca - si lleva más huevo - pimentero - bechamel - poissniere

Question 31

Coriandro, Comino, Cayena, Canela

Answer 31

- Coriandro: Citrico (Mediterráneo) - Comino: **Persistente** (Asia) - Cayena: Estimulante (América) - Canela: Fragante (India)

Question 32

una porcion de pastas

Answer 32

Harina: 100 Huevo: 1 Yema: 1 Agua: 50 Aceite: 5

Question 33

liga Sopa potagge

Answer 33

pure de vegetales

Question 34

Bridar, Amalgamar, Cicelar, Desleir

Answer 34

- Bridar - Amalgamar: Mezclar homogéneamente. - Cicelar: Hacer cortes pequeños sobre un alimento. - Desleir: Disolver una harina en un líquido sin grumos.