Examen final

Question 1

Donne un 2e nom pour l’arachide et son nombre de protéines pour 100g.

Answer 1

1- Virgina

2- 24g/100g

Question 2

Quelles sont les principales vitamines et minéraux retrouvés dans les légumineuses?

Answer 2

Vitamines: Niacine, Thiamine, B6

Minéraux: Mg, zinc et fer

Question 3

Donne la définition du tofu ferme.

Answer 3

Coagulation du liquide laitaux extrait du soya. Il est cuit, broyé, caillé, pressé et égoutté.

Question 4

Donne la définition du tofu soyeux.

Answer 4

Coagulation du liquide laiteux extrait du soya. N’est pas pressé et égoutté.

Question 5

Donne la définition du miso.

Answer 5

Pate fermenté souvent très salée fait avec du soya et d’autres grains.

Question 6

Donne la définition du tempeh.

Answer 6

Produit fermenté dérivé du soya. (Haricot), cuit et ajout de champignons.

Question 7

Donne trois raisons de tremper les légumineuses avant la cuisson.

Answer 7

• Conserver les vitamines et minéraux
• Réduire les flatulences
• Diminuer le temps de cuisson

Question 8

Quelles sont les différences entre le trempage lent et le rapide (légumineuses).

Answer 8

Trempage lent:

• 3x plus d’eau que de légumineuses
• 6-8h au frais

Trempage rapide:

• Ébulition puis mijoter 2 minutes
• 1-2h repos

Question 9

Donnes trois trucs pour réduire les risques de flatulences lors de la cuisson des légumineuses.

Answer 9

1- Changer souvent l’eau de trempage
2- Bien cuire
3- Ne pas cuire dans l’eau de trempage

Question 10

Quels sont les caractéristiques de lipides contenus dans les noix.

Answer 10

• Polyinsaturés et monoinsaturés
• 17g/100g
• Noix de coco exeption : saturés

Question 11

Quelles sont les vitamines et minéraux contenus dans les noix et graines.

Answer 11

Vitamines:

• Niacine
• Riboflavine
• Thiamine

Minéraux:

• Fer
• Zinc
• Mg

Question 12

Donne la définition de la viande.

Answer 12

Chair des animaux que l’Homme consomme.

Question 13

Donne la définition de viande de boucherie.

Answer 13

L’ensemble des muscles striés de la carcasse.

Question 14

Donne la définition des charcutries.

Answer 14

L’ensemble des produits salés, viande hachée, graisses et épices.

Question 15

Donne la définition d’un muscle.

Answer 15

Composé de fibres musculaires et de tissus conjonctifs (enveloppent les fibres) et contiennent les vaisseaux sanguins, les nerfs, tissus adipeux fixés sur les tendons.

Question 16

Donne la définition des fibres musculaires.

Answer 16

Faisseaux reliés d’un fin tissu conjonctif. Myofibrilles permet la contraction musculaire.

Question 17

Quel pigment donne la couleur rouge à la viande?

Answer 17

• Myoblobine (O2)

Question 18

De quoi est composé le tissu conjonctif?

Answer 18

• Collagène

- Élastine

Question 19

Qu’est-ce-qu’une viande avec un « grain fin »?

Answer 19

Viande lisse et onctueuse, peu de tissus conjonctif, beaucoup de fibres musculaires.

Question 20

Pourquoi l’animal jeune donne une meilleure qualité de viande?

Answer 20

Il a moins de tissus conjonctif, ses fibres musculaires sont courtes et donne une viande tendre.

Question 21

Donne les trois sorte de gras sur l’animal.

Answer 21

• Perssillage (fines lignes dans le muscle)
• Gras intermoléculaire (lignes plus épaisses entre les muscles)
• Gras externe (au dessous de la peau)

Question 22

Quels paramètres font varier la couleur de la viande?

Answer 22

• L’âge
• Quantité de myoglobine
• alimentation

Question 23

Décrire les réactions physico chimique du collagène.

Answer 23

• augmente avec l’âge
• Protéine la plus abondante
• Réagit à haute température (60)
• Dénaturation des protéines
• La viscosité diminue et le collagène devient de la gélatine.
• Lorsque qu’il y a beaucoup de collagène, préviligier une cuisson lente.
• Diminue la tendreté

Question 24

Sur quelles caractéritiques les animaux sont inspectés?

Answer 24

• antibiotiques
• Hormones
• Pesticides
• Hormones,
• Polluants industriels

Question 25

Le boeuf est classifié selon quels critères?

Answer 25

- âge - Rendement de la chair - Texture - Couleur - Fermeté - Épaisseur du gras (4mm minimum)

Question 26

Explique le phénomène de rigidité cadavérique.

Answer 26

C'est un processus naturel qui survient pendant 8 à 10h après la mort de l'animal. L'apport en oxygène est coupé et la synthèse de l'atp est impossible. 16 degrés

Question 27

Explique le débitage.

Answer 27

C'est la découpe de la carcasse pour la transformation culinaire.

Question 28

Combien de temps un boeuf doit-il murir?

Answer 28

15 jours à 3 semaines. Le porc et la volaille n'ont pas besoin d'être maturés.

Question 29

Quels sont les facteurs qui influence la tendreté de la viande?

Answer 29

- age ( plus il est jeune, moins il a de tissus conj. et plus d'élastine) - alimentation (plus l'animal est gras, meilleure c'est) - age du produit (maturation suffisante) - Température d'entrposage : 16

Question 30

Quels changement surviennent durant la cuisson?

Answer 30

Rétrécissement: Les fibres musculaires se rapetissent et sont plus fermes, perte d'eau. Moins de rétention d'eau : Coagulation des protéines, ne retiennent plus l'eau. Solubilité du collagène à 60

Question 31

Qu'est-ce-qui donne l'allure brune à la viande?

Answer 31

Réaction de Maillard.

Question 32

Donne les types de cuisson à chaleur sèche et à chaleur humide.

Answer 32

Chaleur sèche: Rotissage, à la poele, sur le grill Chaleur humide: Braissage, pochage

Question 33

Quelles sont les principales différences des poissons d'élevage v.s sauvage?

Answer 33

alimentation : farine, huile, protéines végétales, croissance accélérée. Teneur de oméga-3: ajouté dans la nourriture.

Question 34

Qui s'occupent de gérer l'hygiène et la salubrité des poissons?

Answer 34

- Environnement Canada: Salubrité de l'eau, - agence Canadienne d' Inspection des aliments: Qualité des produits Pêches et Océan Canada: Ouverture et fermeture des secteurs de pêche.

Question 35

Pourquoi les poissons sont plus sensibles au développement microbiologique?

Answer 35

Teneur en eau plus élevée

Question 36

Combien de temps il est possible de congeler les produis de la mer sans affecter le gout?

Answer 36

Poissons: 4-6 mois | Fruits de mer: 3 mois

Question 37

Pourquoi le poisson est plus tendre que la viande?

Answer 37

Fibres musculaires plus courtes.

Question 38

Quels sont les temps de cuissons recommandés?

Answer 38

Poisson frais: 10-12 min par 2,5 cm d'épaisseur | Congelé: 20-24 minutes par 2,5 cm d'épaisseur

Question 39

Quelle est la classification ds poissons selon leur teneur en gras?

Answer 39

- de 1% de m.g = poisson maigre - Entre 1% et 5% de m.g = intermédiaire - + de 5% de m.g = poisson gras

Question 40

Selon quels critères la teneur en gras du poulet varie?

Answer 40

- age | - Sexe ( femelles plus grasses)

Question 41

À quelle température le poulet est cuit?

Answer 41

- 74 pendant 15 secondes

Question 42

Quelles sont les principales étapes de l'oeuf jusqu'à la poule?

Answer 42

- Ramassage - Nettoyage - Refroidissement 16,5 - Transferés au couvoir - Incubé 18 jours - Éclos après 21 jours - Identification des sexes - Triage

Question 43

Quelles sont les deux types de refroidissements du poulet et donne une brève description.

Answer 43

Eau : eau à contre courant, 45 minutes, moins $, plus populaire, le poulet est plus juteux, tendre. 2 à 6% eau Sèche: + $, 60 minutes, - tendre

Question 44

Donne la définition du barattage.

Answer 44

Incorporer des sels phosphates et 60 à 70% d'eau dans la volaille. améliore: - saveur - tendreté - jutosité * attention si trop = texture spongieuse et diminution valeur nutritive

Question 45

Quel est le temps de cuisscon de la dinde?

Answer 45

Non farci: 40 minutes / lbs Farci: 45 minutes / lbs 325 degrés

Question 46

Quelles sont les métodes de décongèlation de la dinde?

Answer 46

- Réfrigérateur: emballage initial, plateau (jus), 10h/kg - Eau froide: Submerger, changer l'eau souvent, 2h/kg - Micro-ondes : Décongeler sans emballage et étiquette, papier ciré pour pas la désechée, tourner souvent le poulet, 20-25 minutes/kg

Question 47

Pourquoi faut-il décongeler la dinde avant de la cuire?

Answer 47

- Pour assurer une cuisson uniforme, intérieur

Question 48

La viande est-elle riche en zinc?

Answer 48

50% de l'apport par 100g, lié aux protéines

Question 49

Pourquoi faut-il faire une incision dans le sac de saumon fumé lors de la décongèlation?

Answer 49

- Puisque bactéries anaérobiques = se développent sans oxygène, elles étaient endormies. - Vit très profond = peu d'O2 = possibilité de développer Clostridium Botulinum

Question 50

Quelles sont les températures sécuritaires de cuisson dse viandes?

Answer 50

63 - Boeuf, veau, agneau 68/15sec - Porc, viande hachée 74/15 sec - Volaille

Question 51

Est-ce-qu'il y a des normes sur le poisson transgéniques?

Answer 51

- L'éttiquettage des organismes génétiquement modifés n'est pas obligatoire au Canada.

Question 52

Quelles légumineuses ne requierent pas de temps de trempage?

Answer 52

Lentilles, pois cassés

Question 53

Quelles sont les proportions d'eau v.s légumineuses pour le trempage lent?

Answer 53

- 250 ml légu / 750 ml eau, 3x son volume

Question 54

Tmpérature interne minimal du poulet cuit?

Answer 54

Cuisse : 85 | Entier : 74

Question 55

Pourquoi ajouter un élément acide lors du pochage du poisson?

Answer 55

- + ferme - + saveur - - odeur