Fachbegriffe kochen Flashcards
(89 cards)
1
Q
A la carte
A
frisch zubereitet- nach bestellung des gastes
2
Q
a la creme
A
speisen in cremesauce
3
Q
a la minute
A
frische Zubereitung nach bestellung
4
Q
a part
A
extra angerichtet
5
Q
a point
A
garstufe - halb durch
6
Q
abatis
A
geflügelklein wie magen, leber
7
Q
ablöschen
A
mit wenig flüssigkeit
8
Q
abschrecken
A
mit kaltem wasser übergießen
9
Q
al dente
A
bissfest
10
Q
annoncieren
A
Ausrufen der Restaurantbestellungen in der Küche
11
Q
anrösten
A
mit farbgebung
12
Q
anschwitzen
A
ohne farbe
13
Q
apprenti
A
lehrling
14
Q
aromaten
A
aromagebende zutaten
15
Q
arrosieren
A
mit bratensaft übergießen
16
Q
aufgießen
A
mit viel flüssigkeit
17
Q
backen im rohr
A
backen in trockener heißer luft
18
Q
bain marie
A
wasserbad mind 75 Grad
19
Q
bankett
A
festveranstaltung
20
Q
bardieren
A
Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben belegen
21
Q
Batonetts
A
Schneidetechnik in stächen schneiden
22
Q
Beurre manie
A
mehlbutter
23
Q
bien cuit
A
durchgebraten
24
Q
blanchieren
A
kurz überkochen und rasch abschrecken
25
bleu
stark blutig - rare
26
boucher
küchenfleischer
27
bouquet garni
kräuterbündel wird beim garen beigegeben und anschließend entfernt
28
braisiere
schmorpfanne zum braten im rohr
29
braisieren
garmethode braundünsten schmoren
30
braten im ganzen
garen mit fett in trockener hitze
31
braundrünsten
schmoren- starkes anbeateb und anschließend in wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten
32
bridieren
mit spagat binden und in form bringen
33
brunoise
feinwürfelig 2-3mm
34
casserolier
topfspüler
35
catering
Belieferung von speisen
36
chef de cuisine
küchenchef
37
chef de garde
bereitschaftskoch
38
chef de partie
partiekoch, abteilungskoch
39
chef du personnel
personalkoch
40
chemisieren
mit asoik oder gelee überziehen
41
chiffonade
in feine streifen geschnitten
42
cocotte, casserole
back oder bratenfeschirr meist aus porzellan
43
commis de cuisine
jungkoch
44
concasse
geschälte entkernte tomaten in würfel geschnitten
45
confiserie
pralinenplatz in der küche
46
courtboillon
würziger fond zum pochieren von fisch schal und weichtieren
47
croutons
gewürfelte brotscheiben in butter gerlstet
48
dämpfen
garen durch dampf im siebeinsatz
49
dariole
portionsform zur herstellung von puddings, souffles
50
darne
tranche aus dem mittelstück eines ganzen fisches
51
deglacieren
mit wein, jus oder fond übergießen
52
degraissieren
fonds, saucen, suppen oder ragouts abschäumen und abfetten
53
degustieren
speisen jnd Getränke verkosten
54
delice
bezeichnung für das beste stück vom fisch
55
display
produktpräsentation
56
drapieren
anschauliches anrichten von speisen
57
dressieren
mit Dresiersack aufspritzen
58
emincieren
fleischstücke blöttrig schneiden
59
entremetier
beilagenkoch
60
esaclope
schnitzel ; schnitte von einem stück fleisch
61
etamin
passiertuch zum passieren von fonds, saucen und suppen
62
F&B manager
food and beverage manager
63
filetieren
fisch und zitrusfrüchte auflösen
64
fines herbes
fein geschnittene oder gehackte frische kräuter
65
fleuron
blötterteighalbmond
66
fond
aufgussflüssigkeit für saucen und suppen
67
foodcost
wareneinsatzkosten
68
frittieren
in heißem fett schwimmend ausbacken
69
fumet
kräftig reduzierter fond
70
gardemanager
koch für kalte speisen
71
glace
sirupartig eingedickte reduktion aus fonds oder bratensaft
72
glacier
spezialberuf: stellt eisspezialitäten her
73
glacieren
vollendete garmethode- glace zucker oder butter überziehen bzw überglenzen
74
glasieren
süßspeisen überziehen oder überglenzen
75
gourmand
eine person, die gerne viel und gut isst
76
gourmet
feinschmecker
77
gratinieren
überbacken mit käse
78
grosse piece
großes fleischgericht im ganzen
79
hellbraundünsten
leichtes anbräunen mit anschließendem dünsten
80
homogenisieren
verschiedene zutaten zu einer sämigen konsistenz mixen
81
horsd‘œuvrier
vorspeise
82
Horsd‘œuvrier
Vorspeisenkoch
83
jardiniere
1 cm große würfel
84
julienne
feine streifen
85
jus
bratensaft
86
kannelieren
rillen bei obst oder gemüse einschneiden
87
karkasse
gerippe und knochen von geflügel unf wild
88
kochen
garen in kochender flüssigkeit
89
kurzbraten
beidseitiges kurzes anbraten in wenig heißem fett
