Fermentation végétale Flashcards
(12 cards)
Qu’est ce que la fermentation végétale selon l’OMS
C’est le processus désirable de modifications biochimiques des aliments provoqués par des microorganismes et leurs enzymes.
Quels sont les 3 microorganismes de la détérioration
- Moisissures
- Bactéries
- Levures
Qu’est ce que les moisissures
- Plus grosse des 3
- Peux voir à l’œil nu
- Ont besoin d’oxygène
- Se développent qu’à la surface car poussent en présence d’oxygène
Qu’est ce que les bactéries
- Plus petite des 3
- Reproduisent rapidement et facilement
- Championnes de la détérioration des aliments
Qu’est ce que les levures
- Généralement inoffensives
- Adorent aliments riche en sucre
- Transforment sucre en alcool et CO2
À quoi servent les microorganismes (4)
- Développer des arômes
- Ramollir la texture
- Réduire l’amertume
- Prolonger la durée de conservation
Qu’est ce qui est nécessaire pour une bonne fermentation
- EAU: sans eau impossible de se multiplier pour un microorganisme
- SUCRE: source d’énergie principale, préfère sucres simples
Qu’est ce qui influence la fermentation (6)
- Eau
- Sucre
- Température
- Oxygène
- Acidité
- Acides aminés
Bénéfices de la fermentation (6)
- Protège les aliments
- Améliore valeur nutritive
- Augmente digestibilité
- Neutralise les toxines végétales
- Crée de nouveaux arômes et saveurs
- Apporte microorganismes probiotiques
Type de fermentation (5)
- Fermentation alcoolique
- Fermentation lactique
- Fermentation malolactique
- Fermentation acétique
- Fermentation propionique
Qu’est ce que la fermentation
Une dégradation anaérobie incomplète des nutriments organiques
Qu’est ce que le tempeh
Résultat de 2 fermentation
1- Trempage: pour fermenter par bactéries lactiques crée des acides
2- Légèrement cuit, séché pour permettre croissance d’une moisissure en surface
