final Flashcards
Quelle est la seule céréale à être planifiable et pourquoi?
(planifiable: qui peut faire un pain)
c’est le blé, parce qu’elle contient une protéine qui lui est spécifique et c’est la seule prots qui peut faire le complexe gluten (élastique et cohésif)
Le seigle peut faire un peu de gluten, d’où le pain de seigle.
Au Canada, il existe 3 types de blé, quels sont-ils?
1- Blé dur ambré (durum)
2- Blé tendre vitreux (hard wheat)
3- Blé tendre mou (soft wheat)
Donner les 3 caractéristiques du blé durum
- haute teneur en prots (12-15%)
- endosperme très dur et de couleur jaunâtre (carotène)
- la semoule obtenue sert à la fabrication de pâtes alimentaires, crème de blé et couscous
Donner les 3 caractéristiques du blé tendre vitreux.
- teneur en prots élevée (11-13%)
- liaisons fortes entre grains d’amidon et les prots
- utiliser pour faire de la farine forte (tout usage et à boulanger) et du gluten
Donner les 3 caractéristiques du blé tendre mou
- teneur moins riche en prots (8-9%)
- liaisons plus faibles entre le grain d’amidon et les prots ; grains d’amidon très ronds et se séparent facilement de la matrice de prots.
- utilisé pour faire des céréales à déjeuner et pour faire la farine faible pour les biscuits et pâtisseries.
Nommer les 2 types de mouture du blé
1- mouture sur pierres ; la plus simple et donne de la farine intégrale
2- mouture industrielle ; comprend bcp d’étapes et permet de séparer les 3 composantes du blé
Vrai ou faux ; la farine fraîchement moulu est idéale pour faire de la pâtisserie/boulangerie.
FAUX.
La farine vieillie donne un meilleur résultat et c’est pour cette raison qu’on ajoute des additifs.
Il existe 3 types d’agents dans les farines, quels sont-ils?
1- agents de blanchiment
( ils agissent sur les caroténoides contenus dans la farine)
2- agents de conditionnement
3- autres additifs
Quel est l’agent de blanchiment de la farine tout usage?
Le peroxyde de benzoyle
La farine tout usage non blanchie ne contient pas cet agent.
Quel est l’agent de blanchiment de la farine à gâteau et sur quoi d’autre il agit?
Dioxyde de chlore.
Blanchie la farine, diminue le pH (le pH acide inhibe la formation de gluten donc ça favorise une mie plus tendre), rend la surface des granules d’amidon plus poreuse (amidon gélatinise plus facilement à une température plus basse que la farine sans chlore, donc ça aide a maintenir la structure des gâteaux contenant bcp de sucre).
Nommer les 2 types d’agents de conditionnement
1- Agents oxydants
2- Agents réducteurs
Qu’est-ce que l’acide ascorbique?
Dérivé de la vitamine C (donc pas mauvais pour la santé) qui amène l’oxydation des groupements SH sur les prots, ce qui permet la formation de liens S-S. Ces pont sont nécessaires à la formation du gluten, MAIS augmentent la résistance de la pâte à l’extension durant les levées et la cuisson.
Que font les agents réducteurs dans la farine? (6)
- réduisent l’élasticité de la pâte
- L-cystéine favorise la réduction de liens S-S–> SH ce qui rend le gluten plus souple
- effet bénéfique sur les lipides contenus dans farine
- si on ajoute ça à la pâte à pizza –> plus facile à étirer
- pétrissage plus facile dans un robot de boulanger quand on fait du pain
- les farines non blanchies peuvent avoir des agents de conditionnement, mais les farines biologiques ne contiennent pas du tout d’additifs.
Dans la catégorie ‘‘autres additifs’’, nommer les 3 ajouts possibles et leur rôles.
1- addition d’enzymes (alpha-amylase, glucoamylase). Ils hydrolysent l’amidon en des polymères linéaires. Pendant la fermentation des pâtes à pain, ce polymères sont hydrolysés en maltose par les bêta-amylases naturellement présentes dans la farine. Le maltose est ensuite métabolisé par les levures pour produire du CO2.
2- l’ajout de farine de blé malté ou de farine d’orge malté a le même objectif, donc fournir du maltose et de l’alpha amylase pour qu’il y ait libération de maltose-glucose pour que les levures s’en nourrissent et donc plus de CO2 dégagé.
3- émulsifiant = stéaoryle-2-lactylate de calcium
Quels sont les 5 enrichissements obligatoires pour la farine de blé raffinée au Canada?
B1 (thiamine) B2 (riboflavine) B3 (niacine), fer et folate
Pourquoi on enrichie la farine de blé raffinée au Canada?
Les additions permettent de compenser pour les pertes encourues par le retrait du son et du germe du grain de blé. (mais cette farine n’a pas une aussi bonne valeur nutritive que la farine de blé intégrale)
Décrire la farine tout usage.
farine blanche à tout faire, surtout faite de blé tendre vitreux. teneur en protéines d’environ 12%, appelée farine de froment en France. Les farines tout usage américaines sont plus faible en prots que les canadiennes.
Décrire la farine non-blanchie.
équivalent de la farine tout usage, mais ne contient pas d’agent de blanchiment (donc teinte jaunâtre) mais elle contient des agents de conditionnement. s’utilise comme la tout usage (12% prots, blé tendre vitreux)
Décrire la farine à pain (enrichie).
Teneur en prots légèrement supérieure à la farine tout usage (14% vs 12%). Conçue pour les machines à pain. Peut être additionnée de L-cystéine (favorise la réduction des liaisons S-S)
Décrire la farine à gâteau et à pâtisserie.
Farine très blanche qui vient du blé tendre mou. Moins haute teneur en protéines (9%), texture fine et soyeuse, à utiliser juste pour gâteaux muffins pâtes brisées etc. traité à la vapeur de chlore, qui agit sur les prots inhibant formation de gluten. granules amidon gélatinisent plus facilement à température plus basse donc meilleure structure pour gâteaux avec bcp de sucre. poids égal-égal si je remplace par farine tout usage.
Décrire farine de blé entier.
doit avoir 95% des éléments du grain de blé entier. on enlève le germe (et desfois une partie du son)pour éviter le rancissement. environ 14% de prots. peut remplacer 100% de la farine tout usage, mais pour recettes délicates comme gâteau, mieux de faire 50-50 pour garder texture et gout. Cette farine ne répond pas à la définition de ‘‘grain entier’’ de Santé Canada.
Décrire farine intégrale.
appellation réservée pour farines ayant 100% du grain de blé. rancissement très rapide donc conserver au frigo ou congélo.
Décrire farine enrichie avec fibres ajoutées.
(farine ‘‘combinée-nutri’’ de Robin Hood) farine non blanchie enrichie additionnée de fibre de bale d’avoine finement broyée.
Décrire farine de blé entier à gâteau.
disponible chez certains fournisseurs seulement. provient du blé tendre mou, moins riche en prots. convient plus que la farine de blé entier normale pour faire gâteaux/pâtisseries.
Décrire farine instantannée (instant blending).
farine tout usage de granulation légèrement plus grossière, texture plus cristaline, obtenue avec procédé de séparation spécial. cette farine coule librement, ne se tasse pas et ne forme pas de grumeaux quand on la mélange à un liquide chaud. Principales utilisations: lier une sauce, mais aussi utilisée en pâtisserie. pas recommandé pour pains à levure.
Décrire farine préparée.
farine blanche additionnée de sel (2,5ml/250ml) et de levure chimique (poudre à pâte: 7ml/250ml). Sert pour pâtisserie.Peut remplacer farine tout usage mais faut ajuster les quantités de sel et p. à p.
Décrire farine de gluten.
farine tout usage + concentré de gluten extrait du blé. la teneur en prots atteint 40%. utilisé pour augmenter la teneur en prots de la farine.
Décrire farine de Khorosan (kamut) et épeautre.
ces céréales sont les ancêtres du blé. contiennent du gluten, mais ne lèvent pas autant que les farines de blé.
Quel est le principal problème avec l’entreposage des farines ?
L’infestation. En bonnes conditions, ça se reproduit vraiment vite. Si température chaude et ambiance humide, cycle de reproduction est de 1 mois. Les insectes se déplacent rapidement et envahissent les aliments à proximité de la farine.
Donc conserver dans un endroit sec et frais, dans contenant hermétique préférence en verre.
Durée de conservation des farines?
- Blanche
- Grains entiers ou additionnés
- intégrales
- 12 mois à température ambiante
- 6 mois température ambiante
- 3 mois température ambiante
Intégrale et grains entiers, recommandé de mettre au congélo pour augmenter la durée de conservation.
Comment se forme le réseau du gluten, et qu’est-ce qu’il renferme?
Réseau tridimensionnel de protéines qui se forme au contact de l’eau. Il emprisonne les granules d’amidon, l’eau et les autres constituantes du blé.
À quoi sert la formation du réseau de gluten?
Il donne les propriétés visco-élastiques aux pâtes de blé, ce qui permet le façonnement. Ça permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson.
Le réseau de gluten est formé par l’intéraction entre deux familles de protéines présentes dans la farine, lesquelles?
1- gliadines (ou prolamines)
2- Glutenines
Donner les 9 caractéristiques des gliadines (prolamines).
1- forment environ le 1/3 du poids du gluten
2- solubles dans l’éthanol
3- contiennent environ 40 types de protéines de PM variant de 30 000 à 40 000 daltons.
4- teneur en glutamine (36-45%) et en proline (15-30%) très élevée. la glutamine permet la formation de pont H.
5- présence de ponts disulfides intramoléculaires
6- caractère peu ionique
7- structure tertiaire ellipsoïdale formant une spirale
8- confèrent caractère fluide et collant à la pâte
9- composantes toxiques de la maladie coeliaque
Donner les 4 caractéristiques des glutenines.
1- PM varie de 40 000 à 2 millions daltons
2- PM élevé attribué à la présence de ponts disulfures intermoléculaires entre les polypeptides
3- structure linéraire
4- confère l’élasticité à la pâte
Vrai ou Faux: le gluten est présent dans la farine à l’état sec
FAUX: les gliadines et les glutenines sont présentes, mais c’est seulement quand on mouille la farine que les deux familles de protéines se lient ensemble pour former le gluten.
À l’état sec, où se trouvent les protéines de la farine dans la farine?
Dans les cellules de l’endosperme et dans des agrégats avec l’amidon.
Une fois la farine hydratée, que ce passe-t-il avec les protéines et l’amidon?
Les protéines quittent les cellules de l’endosperme et forment des fibrilles et commencent à se lier ensemble. L’amidon s’hydrate aussi et donne l’élasticité à la pâte.
Pourquoi la pâte devient de plus en plus élastique lorsque qu’on la pétrie beaucoup?
Le développement du gluten. Quand on pétrie, il y a bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines. La matrice tridimensionnelle est formée et elle emprisonne amidon eau air et autres composantes de la farine.
Quoi d’autre se trouvant dans la farine jouerait un rôle important dans les proprités visco-élastique du gluten, et pourquoi?
Les glycolipides.
La tête hydrophile des lipides réagit avec les gliadines par le biais des pont H, alors que la queue hydrophobe des lipides soit associée aux glutenines par liens hydrophobiques. Ainsi, les lipides aident à unir les plaquettes de gladines et de glutenines ensemble pour former matrice de gluten et permettrait aussi que les plaquettes de protéines glissent les unes sur les autres. Ce glissement serait essentiel à l’élasticité de la pâte.
Vrai ou faux: le seigle contient des glutenines et des gliadines.
VRAI.
La toxicité des gliadines (sécaline) à même été démontré dans la maladie ceoliaque.
Vrai ou faux: le seigle forme du gluten de même qualité que le blé
FAUX
Le gluten formé est moins élastique
Le seigle est riche en quoi?
En pentosanes (polymères de glucides à 5 carbones) très hygroscopique qui rendent la pâte collante.
VRAI OU FAUX: l’ajout de 50% de farine de blé au seigle permet l’obtention d’une pain avec un volume et texture acceptables.
FAUX
On peut ajouté seulement 25 % et ça fonctionne.
Lequel parmi ces céréales est un hybride de blé et de seigle et contient du gluten?
a) avoine
b) tritical
c) kamut
d) épeautre
b) tritical
Parmi ces céréales, laquelle ne devrait pas être consommée par les individus souffrant de la maladie ceolique et pourquoi?
a) kamut
b) millet
c) sarrasin
d) orge
d) l’orge
Il ne forme pas de réseau comparable au gluten, mais il contient des prolamines (protéines apparentée aux gliadines du blé) et c’est cette protéine la qui est toxique pour les gens intolérants au gluten.
Quelles céréales sont apparentées au blé, et donc contiennent du gluten?
Kamut et épeautre
Vrai ou Faux: l’avoine ne contient pas de gluten?
VRAI
Elle est permise dans les régimes sans gluten, mais elle doit être certifiée non-contaminée par du blé.
Quelles céréales parmi les suivantes contiennent du gluten?
a) Soya
b) riz
c) sarrasin
d) maïs
e) millet
f) amaranth
g) quinoa
h) aucune de ses réponses
i) toutes ces réponses
h) aucune des céréales nommée ne contiennent du gluten, donc elles ne forment pas de réseau.
La température _______ de l’eau ajoutée dans la farine facilite l’hydratation de celle-ci et accélère la formation du gluten
a) tiède
b) très froide
c) ambiante
d) chaude
a) tiède
Quels ingrédients retardent l’hydratation de la farine et donc la formation du gluten? pourquoi?
1) Le sucre, parce qu’il est hygroscopique donc il y a compétition entre lui et la farine pour gober l’eau.
2) les lipides (huiles et graisses) parce qu’ils imperméabilisent (un peu) la farine donc c’est + long. Les graisses diminuent la longueur des filaments de prots formés d’où l’appelation anglophone ‘‘shortening’’.
Pourquoi lorsque la pâte est trop liquide le gluten ne se forme pas bien?
Parce que les protéines sont tellement diluées que c’est difficile pour elles de s’unir et former un réseau continu.
Dans quel type de mélange les fibrilles de protéines sont à proximité et se lient facilement?
Dans un mélange très épais et collant, comme pour les muffins et pains à levures.
Vrai ou Faux: le temps et la force de manipulation de la pâte change le résultat final?
VRAI
Si on pétri trop, il y a bris irréversibles des liens formés entre les protéines. Le pain aura un plus petit volume et une mie grossière qui s’émiette facilement.
Quel est le pH idéal pour la formation du gluten?
entre 5 et 6. Trop acide ou trop basique change les forces électrostatiques entre les prots, donc diminution de la formation des liens qui donnent l’élasticité au gluten. ex: ajout de bicarbonate dans détrempes à muffin, crêpes, gâteaux, etc.
Quels éléments présents dans l’eau dure renforcent l’élasticité du gluten?
a) chlore
b) fluor
c) magnésium
d) calcium
e) iode
c) magnésium et d) calcium
En boulangerie, quel est le rôle du gluten?
Il forme la charpente, il permet la rétention de la vapeur d’eau et des gaz (CO2) responsables de l’expansion de la pâte durant la cuisson. La coagulation du gluten par la chaleur donne la rigidité au produit fini.
Pourquoi il faut limiter un trop grand développement de gluten dans certaines recettes et comment on s’y prend?
Pour avoir la texture finale recherchée, et pour ce faire on augmente les proportions de sucre et/ou gras et on limite la manipulation de la pâte.
En boulangerie, quel rôle joue l’amidon?
les granules absorbent l’eau pendant la cuisson et se gélatinisent, donc le produit passe d’un état liquide à solide.
Vrai ou faux: plus la quantité d’eau dans la pâte est élevée, plus la gélatinisation de l’amidon prend de l’importance.
Vrai
Comment on peut modifier le degré de gélatinisation de l’amidon dans une recette de gâteau?
En modifiant la proportion de sucre. Plus il y a de sucre, plus la température nécessaire pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon sera élevée.
En boulangerie, quels liquides (3) peuvent être utilisés et quels sont leur actions?
1- Lait: augmente la valeur nutritive de la recette, contribue au brunissement des croûtes pcq contient des prots et du lactose.
2- Jus de fruits: diminue le pH de la détrempe, donc altère la saveur et modifie un peu la solubilité des prots du gluten. une diminution de pH peut exiger une modif de la quantité des agents levains.
3- eau : agit comme solvant des sucres, du sel et des agents levains. hydrate les prots pour formation gluten, gélatinise l’amidon, agit comme agent levain primaire ou secondaire par la formation de vapeur d’eau durant la cuisson.
En boulangerie, quel ingrédient aide à solidifier la structure?
Les oeufs pcq ils contiennent des prots (surtout blanc d’oeuf). Les prots sont extensibles et aident à l’expansion de la pâte durant cuisson
En boulangerie, que fait l’émulsification dans la détrempe, et ça change quoi pour la mie? Quel ingrédient permet l’émulsification?
Les jaunes d’oeufs pcq ils contiennent de la lécithine.
L’émulsification permet une meilleure répartition des gouttelettes de graisse ce qui favorise une texture plus fine de la mie.
En boulangerie, quel ingrédient autre que la poudre à pâte agit comme agent levain et pourquoi?
les oeufs, pcq les prots moussent bien et retiennent des bulles d’air
En boulangerie, autre que le lait, quel ingrédient participe à la réaction de Maillard et augmente la valeure nutritive de la recette?
Les oeufs. Ils donnent aussi de la couleur (à cause du jaune)
Vrai ou faux: En boulangerie, les blanc d’oeuf retardent le rassissement (assèchement) et augmente la tendreté.
FAUX
Il s’agit des jaunes d’oeuf
En boulangerie, expliquer ce que fais le sucre sur la gélatinisation de l’amidon.
Retarde la gélatinisation pcq augmente la température requise, donc plus de temps pour augmenter de volume avant que la structure soit solide. Donc mie plus fine et plus tendre. Par contre, si trop de sucre, peut empêcher la gélatinisation complète donc la pâte tombe (brownie)
En boulangerie,quel ingrédient est utilisé par les levures pour produire du CO2 durant la fermentation de la pâte à pain?
Les sucres
En boulangerie, comment l’humidité d’un produit est-elle conservée ? (grâce à quel ingrédient)
Le sucre est hygroscopique donc conserve l’humidité.
Vrai ou faux: le sucrose est le sucre qui conserve le mieux l’humidité dans un produit de boulangerie.
FAUX.
C’est le miel, le fructose et le sirop de maïs.
En boulangerie, si on change de sorte de sucre, quel effet ça a sur le produit fini?
Ça change le goût, la couleur et la texture.
En boulangerie, est-ce possible de changer un sucre granulé par un liquide ?
Oui, mais on doit apporté une modification aux liquides de la recette.
En boulangerie, quel sucres sont plus acides que le sucrose? (3)
Mélasse, miel et sirop d’érable. Donc on doit ajuster le pH de la détrempe.
En boulangerie, selon le type de gras utilisé, quels facteurs changent dans le résultat final? (2)
Couleur et texture
En boulangerie, nommer 3 sortes de lipides composés à 100% de m.g.
Huile, lard et shortening
Vrai ou faux: le beurre et la margarine contiennent 75% m.g et 25% eau.
FAUX
82% m.g et 16% eau
En boulangerie, qu’est-ce que contient le shortening et certains produits spécialisé qui aident à l’obtention d’un gâteau plus fin et au plus grand volume?
des émulsifs (mono et diglycérides)
En boulangerie, pourquoi les lipides agissent comme agent attendrissant de la mie?
Parce qu’ils inhibe la formation de gluten.
En boulangerie, comment on peut faire pour incorporer de l’air pour que ça contribue à l’augmentation du volume du produit durant la cuisson?
En battant en crème un gras solide avec du sucre granulé.
En boulangerie, nommer deux avantages que procure les lipides dans un produit.
1- sensation d’humidité qui aide la déglutition
2- aident à ralentir l’assèchement.
Vrai ou faux: on peut couper le gras de moitié dans une recette de boulangerie sans réduire la qualité du produit.
VRAI.
En boulangerie, dans quel produit on ne peut pas enlever le sel de la recette? Pourquoi?
Dans les pains à levure.
Parce qu’il régularise par un effet osmotique l’action de la levure durant la fermentation des pâtes à pain et protège contre l’excès de formation de CO2.
En boulangerie, pourquoi le sel est facultatif dans la plupart des recettes?
Parce que son action ne joue que sur les saveur. Le sel rehausse les saveurs naturelles des autres ingrédients et équilibre la saveur sucrée.
En boulangerie, nommer les 3 principaux agents levains.
L’air, l’eau et le CO2
En boulangerie, expliquer le rôle de l’air dans les produits.
N’augmente que très peu le volume lors de la cuisson, sauf pour les recettes où l’air est le seul agent levain.
Pour les autres produits, c’est important d’incorporer des bulles d’air dans les détrempes, parce que c’est dans celles-ci que s’accumulent les gaz (vapeur d’eau et CO2)
En boulangerie, comment on peut incorporer de l’air dans une recette? (4)
1- en tamisant la farine
2- en crémant le gras solide avec le sucre granulé
3- en battant ou en fouettant
4- par l’incorporation d’une mousse de blancs d’oeufs
En boulangerie, pourquoi l’eau est un meilleur agent levain que l’air?
Parce qu’une fois que l’eau passe à l’état de vapeur, elle augmente de 1600X de volume.
En boulangerie, quelle sont les deux sources de CO2 utilisé (comme agent levain) et comment elles fonctionnent?
1- Levures biologiques organismes unicellulaires (mycètes de l'espèce saccharomyces cerevisiae) capable de convertir le glucose, le sucrose et le maltose en CO2. Le glucose et le maltose peuvent provenir de l'hydrolyse de l'amidon par alpha et bêta amylase. 2- Levures de type chimique il y en a 2 types en cuisine: bicarbonate de sodium et la poudre à pâte (aussi appelée levure chimique)
En boulangerie, avec quoi réagit le bicarbonate de sodium?
Avec un ingrédient acide (babeurre, lait sûr, yogourt, crème sûre, jus citron, vinaigre, miel, mélasse, jus de fruits, etc) en présence d’eau pour produire du CO2. Réaction immédiate, à température ambiante, donc si détrempe pas enfournée immédiatement, CO2 perdu dans l’air ambiant donc n’aide plus la levée au four.
En boulangerie, il faut combien de ml de bicarbonate de sodium par tasse de farine?
1,25 ml (1/4 c. à thé)
En boulangerie, de quoi est faite la poudre à pâte?
Mélange de bicarbonate de sodium et d’au moins un sel d’acide, dilué dans un ingrédient inerte tel que l’amidon.
En boulangerie, nommer et différencier les 2 types de poudre à pâte.
1- Poudre à pâte rapide(à simple action)
mélange de bicarbonate de sodium, de phosphate monocalcique et d’amidon. (5-10ml / tasse de farine) réaction a lieu rapidement à température de la pièce
2-Poudre à pâte à action lente (à double action)
mélange de bicarbonate de sodium, d’un sel d’acide réactif à température pièce (phosphate monocalcique) et d’une autre composé réactif durant la cuisson (habituellement SAS).
La deuxième réaction de ce produit à lieu à 50-60 degré donc dans le four et ça libère 70% du CO2.
Confère un arrière goût métallique.
En boulangerie, nommer les 4 changements physico-chimiques durant la cuisson.
1- production et expansion des gaz
2- Formation et coloration de la croûte
3- gélatinisation de l’amidon
4- coagulation des protéines
Pour fabrication d’un pain, la quantité de liquide est grande ou petite, et quelles sortes de liquides peuvent être utiliser?
Petite quantité donc amidon que partiellement gélatinisé.
Eau, eau de cuisson des pommes de terre, lait
Pour fabrication d’un pain, si on utilise du lait comme liquide, que doit on faire comme étape particulière?
le faire frémir pour inactivé les enzymes qui pourraient dénaturer les protéines. Le lait non frémi donne une pâte plus faible, un volume plus petit à texture grossière
Pour fabrication d’un pain, à quoi pourrait servir le sucre?
il n’est pas essentiel mais il aide à démarrer le processus de fermentation de la levure en lui fournissant une source de glucose (la levure possède l’enzyme sucrase qui hydrolyse le sucrose en glucose et en fructose)
Pour fabrication d’un pain, les corps gras (lipides) ne sont pas essentiels mais ils peuvent jouer 3 rôles. Nommez-les.
1- effet favorable sur le volume du pain (20% de plus)
2- retarde le rassissement causé par rétrodégradation de l’amidon
3- les lipides naturellement présents dans la farine jouent un rôle important dans les propriétés visco-élastique du gluten
Pour fabrication d’un pain, est-ce qu’il y a des oeufs et si oui, leur effets sur le produit fini?
Dans un pain ordinaire il n’y a pas d’oeufs, mais quand il y en a, ca améliore le volume, la mie et retarde le rassissement. Croûte plus tendre en colorée.
Décrire la levure compressée. (4)
1- Vendue en cube de 25g, ce qui équivaut à 1 sachet de levure sèche de 15ml
2- teneur en humidité élevée (72%)
3- utilisée surtout par les boulangers
4- Peut être émiettée et ajoutée directement aux ingrédients secs, mais on recommande de la ramolir dans l’eau tiède avant
Décrire la levure sèche traditionnelle. (4)
1- vendue en sachet de 8g ou en compartiment de 227g
2- 8% de teneur en humidité.
3- conservé température ambiante (4-6mois) et au frigo (1 an)
4- doit être réhydratée 5-10 minutes eau tiède. si eau trop froide, les cellules libère glutathion (peptide) donc trop de goupements S-H donc pâte collante et moins élastique. Température plus haut que 46 tue la levure
Décrire la levure à levée rapide (instan). (5)
1- procédé de fabrication assure 95% des levures vivantes vs 45-65% pour levure traditionnelle. agit 50% plus vite donc moins 1h de cuisson. granules plus fines.
2-contient acide ascorbique (dérivé de vit c) qui permet formation de pont S-S
3- vendue en sachet de 8g ou récipient de 227g
4- PAS DE RÉHYDRATATION , on l’ajoute direct à la farine
5- la température des liquides ajoutés à la farine doit être de 50-55, donc plus que pour les autres levures.
