Fondos Y Salsas Flashcards
(48 cards)
Cuales son los elementos de composición de salsas y fondos?
Nutritivos (huesos, carnes, despojos)
Aromáticos (zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas)
De cocción (agua, fondo claro, leche)
De ligazón (roux, mantequilla, yemas de huevo, crema, fécula)
Sazonadores (sal, pimienta, clavo)
Grasos (aceite, mantequilla)
De clarificación (clara de huevo)
Menciona la clasificación de fondos
Blancos
Oscuros
Fumet
Caza
Que es un fondo blanco?
Un caldo ligero que se usa para
Veloutes
Y se hace con aves o carnes blancas
Que es un mirepoix?
Cebolla, zanahoria y poro
Que es un fondo oscuro?
Sirve para la preparacion de salsas oscuras (demi glace, española), sopas y consome
Cuales son los ingredientes principales de un fondo oscuro?
Costillas huesos de cadera, chambarete y merepoix
Cuales son los ingredientes principales de un fondo blanco?
Recortes y huesos de ternera, despojos de aves, mirepoix y bouquet garni
que es un bouquete garni?
Perejil, laurel y tomillo
Que es un fumet?
Se emplea para preparacion de
Veloutes de pescados, salsa, bisque y preparaciones a base de pescados y mariscos.
Cuales son los ingredientes principales de un fondo de pescado/fumet?
Espinas, recortes y cabeza de pescado, mirepoix, perejil, laurel, champiñón y vino blanco.
Como se prepara un fondo concentrado/jugo?
Se pone en n recipiente hondo zanahorias, cebollas y trozos de carne de res o ternera (cadera, falda o chambarete) se moja con fondo oscuro o blanco y se hierve a fuego lento.
Usos: consomes y preparacion de salsas
Como se hace la gelatina de carne?
Mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ternera y ave.
Que es reducir?
consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de concentrar los sabores, ya que el agua se va evaporando y por lo tanto la cantidad de líquido es cada vez menor
Como se clarifica?
agregar clara de huevo (albúmina) ligeramente batidas, se deja hervir y sin revolver, poco a poco las claras subirán a la superficie, con el calor coagula y suspende los solidos. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.
Para que sirven los fondos auxiliares y cuales son?
Sirven para mejorar caracteristicas de un platillo y son
De ligazon
Aromaticos y de apoyo
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico mirepoix oscuro?
Zanahoria, cebolla y apio
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico mirepoix blanco?
Cebolla, zanahoria y poro
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico bouquete garni?
Ramillete de hierbas aromáticas que se introducen el la preparación y luego se retiran (laurel, tomillo, perejil=
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico matignon?
Es la combinación de mirepoix y bouquet garni se cuelan antes de servir
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar de ligazon roux?
Para salsas
Mezcla de harina y cuerpo graso
Existen 3 clases:
Blanco dorado y oscuro
Cuales son las salsas de roux dependiendo de su clasificación?
Bechamel: roux blanco
Veloute: dorado
Española: oscuro
Cuales son otros ejemplos de fondos auxiliares de ligazón?
Fécula (ligazon rapida)
tapioca (ligar consomes y sopas)
sémola (utiliza muy poco en sopas)
Yema de huevo (slasas y veloutes)
Mantequilla (salsas y algunas sopas)
Crema (sopas, veloutes, salsas)
Define salsas
preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos
Confeccionadas a base de fondos
Cuales son las etapas de una salsa?
Fondo base
Ligazon
Terminado
