Foodchience Flashcards
(146 cards)
1
Q
Processen in brood ?
A
- verstijfselen
- coaguleren
- maillard-reactie
- rijzen
2
Q
Processen graan tot meel?
A
vereinigen-oplsag-melangeren-reinigen-condtioneren-malen-mengen-opslag-transport
3
Q
boter is ?
A
vet in water emulsie gaat over in water in vet emulsie
4
Q
Dierlijke olien
A
roomboter maar ook in bak en braadproducten. In margarine kunnen dierlijke vetten zitten.
dierlijke vetten hebben hooggehalte aan onverzadigde vetzuren
5
Q
Soorten vetten
A
plantaardig
6
Q
Wat zijn 5 voorbeelden van gezouten,gerookte,gedroogde, gerijpte vleesproducten?
A
Bacon, ham, rookvlees, snijworst
7
Q
Wat gebeurd er tijdens het rijpen van vlees?
A
- eiwit verterende enzymen breken de verbondenheid van actine, myosine en dwarsbindingen af.
- koolhydraatsplitsende en vet splitsende enzymen creëren aroma’s
- tijdens het rijpen wordt vocht gevormd en vasthoudend door de spiervezels en daardoor het vlees malser.
8
Q
Wat is een massagetal
A
aantal protonen en neutronen in de kern
9
Q
vetverdeling gemiddeld in vlees is
A
50% onverzadigd , 50% verzadigd
10
Q
waarom wordt kaas gepekeld en hoe werkt het?
A
voor conservering en aroma: zoutgehalte van 17-20%zouten voor 1-5 dagen.
11
Q
Wat is het verschil tussen pagngasius en kabeljauw?
A
-pangasius is stevig visvlees, vet arm blijft ook bij elkaar bij het bakken.
kabeljauw is slap visvlees, vetarm valt snel uit elkaar.n
12
Q
Bij welke tempratuur krimpt vlees en bij welke tempratuur is het droog?
A
60 C krimpt het
70 C is het droog
13
Q
Welke deel van de kip is kipfile en hoe zit het met het vetgehalte ?
A
Borstdeel: vetgehalte =vetarm
14
Q
wat voor vlees is karbonade kotelet? welke lichaamsdeel en welke dier
A
schouder of de rug van de varken met bot
15
Q
wat voor vlees is een biefstuk welke lichaamsdeel en welke dier
A
bil van de rund
16
Q
Hoe wordt boter gemaakt?
A
slagroom kloppen waardoor de vetdeeltjes tegen elkaar aan botsen en aanelkaar vasthouden waardoor het dikker wordt, uiteindelijk krijg je dan kantelpunt waar in het dus omslaat van vet -in-water emulsie naar een water- in- vet emlusie
17
Q
gefermenteerde vleesproduct ?
A
Salami
18
Q
Welke vitamine en mineralen bevat wit vlees meer dan de rood vlees?
A
B1,B6,koper ,jodium, selenium
19
Q
3 voorbeelden van gesteriliseerde vleesproducten ?
A
Knakworst, corned beef ,leverpastei
20
Q
wat zijn de 4 voorbeelden van gepasteuriseerde vleesproducten
A
leverworst, ham, schouder en casseler rib
21
Q
uit welke drie onderdelen bestaat een spierbundel
A
spierfilamenten( vezel) gescheiden door bindweefsel, met aan het einde een pees
22
Q
uit welke eiwitten bestaat bindweefsel van vlees
A
callogeen en elastine : callogeen stolt bij hoge tempraturen niet , maar het smelt
23
Q
Welke eiwitten zijn in vlees verantwoordelijk voor het samen trekken van de spier?
A
actine en myosine
24
Q
welke eiwit is verantwoordelijk voor het vasthouden en transport van de zuurstof
A
myoglobine is verantwoordelijk voor het vasthouden en het transporten van de zuurstof
25
op welke manier kan je vis conserveren?
drogen, roken en zouten
26
wat is maillard reactie?
een reactie die ontstaat tussen een suiker en een aminozuur en dat leidt tot de vorming van verbindingen met kleur, geur en smaak en soms tot schadelijke stoffen zoals acrylamide
27
karamelisatietempratuur van sacharose
is 170 graden
28
wat is karamelisatietempratuur van glucose ?
150graden
29
wat is karamelisatietempratuur van fructose
105 graden
30
hoe wordt kefir gemaakt ?
er wordt melkzuurbacterien en gist toegvoegd aan de melk waardoor lactose wordt omgezet in melkzuur , koolzuurgas en alcohol
31
wat is hydrolyse van suiker
sacharose en water verandert in glucose en fructose
32
in welke drie stapen kan myoglobine voorkomen? en hoe ontstaat
deze staat en waar zorgt het voor?
1. deoxymyoglobine : als er geen zuurstof in de omgeving is : paarse kleur
2. oxyglobine: als vlees in contact komt met zuurstof: felrode kleur
3. metymglobine: beperkt contact met zuurstof en bij verwarmen tot 60 graden denaturatie van de eiwitdeel: bruinkleur
33
welke eiwit vlees is verantwoordelijke voor de kleur?
myoglobine
34
welke 5 vit/mineralen zitten er in kaas>?
```
vit A
vit B12
calcium
magnesium
zink
```
35
waar bestaat een aminozuur uit?
een carbonzuurgroep: een aminegroep en een restgroep
36
een alkanal dus bijvoorbeeld een glusose een reductor of een oxidator
reductor
37
wat is een eiwit
een krallen ketting van een aminozuur
38
hoe maak je kefir ?
met melkzuurbacterien en de gist die een weking heeft voor de lactose en lactose wordt dus omgezet in melkzuur, koolzuurgas en alcohol
39
kefir is licht verteerbaar dan de melk zelf
goed voor je darmen
40
ingerdrienten kaas productie
```
melk 10liter voor 1kilo kaas
zuursel
stremsel
zoutkleurstof
conserveermiddel
```
41
kaas vitamine en mineralen
vit A, B12
calsium
magnesium
en zink
42
kaas productie :
aanvoer en opslag melk, pasteuriseren, tremmen, snijden, scheiden wrongel-wei, vormen, persen, lossen, pekkelen, rijpen/keren, verpakking transport, consumeren
43
functie vetten:
levert 9kcal per gram
drager smaakstof en leveren vitamine A,D en E
vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
- bouwsteen in de cel
- rol bij bescherming tegen indringers
-isolatie
- cholesterol> galzuren, geslacht hormonen
leverancier essentiële vetzuren ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen
44
trigclyeriden > glyerol en 3 vetzuren
de keten vetzuren zien er uit ethylgroep en een cooh groep methylgroep
45
soorten vet
plantaardige vet
-margarine, halvarine, sojaolie, zonnenbloemolie, bak en braad producten en mayaonaise
dierlijke vet
- roomboter en bak en braad producten margarine en halvarine kunnen ook dierlijke vetten zitten.
oliën hebben veel onverzadigde vetzuren en ze zijn altijd vloeibaar en is plantaardig
en de roomboter wordt altijd van roomboter gemaakt dus is dierlijke
onverzadigde vet is altijd vloeibaar op kamer tempratuur en de verzadigde vet blijft altijd hard en stevig op kamer tempratuur
46
productie van boter
1. melk wordt afgeroomd
2. room> 40% vet- gepasteuriseerd ( 90-95 graden) gekoeld
3. toevoegen : zuurvormende bacterien en aroma vormende bacterien( diacetly) eventueel kleurstof
4. karnen : ( rond draaien) vetbolletjes klonteren samen ( 30 minuten)
5. vet- in - water emulsie gaat over naar water- in - vet emulsie
6. karnemelk wordt afgetapt - magere melk met een zure smaak( Vroeger verkocht)
7. boterkorreltjes eventueel met zout vermengd
8. eindproduct bevat 82% vet en 16 % vocht
47
Margarine :
Emulsie : van magere melk of water in olie of vetmegnsel + emulgatoren, stabilisatoren, geur en smaakstoffen, melk of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine A en D
emulsie is altijd vet en water bestanden
48
in emulsie heb je altijd 2 fases :
waterfase: water met wateroplosbare ingrediënten
| vetfase : plantaardige olien met vet oplosbarestoffen
49
productie margarine :
1. aanvoer
2. olie en water fase
3. mengen
4. homogeniseren - vet deeltjes kleiner worden
5. koelen
6. kneden
7. verpakken
8. transport
9. consumeren
50
Productie olie :
1. grondstof/transport/opslag
2. reinigen
3. breken en pletten
4. verwarmen - olien vloeibaar te maken
5. persen
6. filtreren restanten er uit halen
7. afvullen
8. transporteren
9. consumeren
51
Proces emulgeren :
- het zeer fijn verdelen van vetten in water
- het vet moet in zeer fijne druppeltjes verdeeld worden, om gemengd te worden met het water.
- zonder emulgator scheiden de druppeltjes vet zich weer van het water voor dat ze samen gaan vloeien.
- emulgatoren zorgen toch voor dat olie en water toch gemengd blijven.
52
soorten emulsies :
olie -in- water emulsie
-melk, room en mayonaise
water- in- water emulsies
-Boter en vinaigrette
53
twee fasen emulsies
disperse fasen en continue fasen
continue fasen is als eerst > azijn, eidooier, mosterd > is geheel
disperse fasen is na de continue fasen > olie > is druppeltjes verdelen
54
eidooier > lechitine = fosfolipiden
mosterd > eiwitten en gommen
55
hoe werkt een emulgator :
een emulgator bevat hydrofiel en hydrofoob deeltje
het hydrfiel deel bindt het water, en hydrofoob deel bindt het vet
voorkomen dat de vet druppeltjes samen vloeien
56
bij een mayonaise
hoe meer olie hoe dikker het wordt.
hoe kleiner de druppels hoe stabieler.
gebruik maken van een handmixer of een gaarder voor een goed mayonaise.
stabilisator kan het ook dikker maken door toevoeging van eiwit, zetmeel en carogeen
57
Hoe heet de emulgator die je treft in een eidooier welke je nodig hebt bij het maken van mayonaise?
Cystine
Glycine
Lecithine
Lecithine
58
Wat is lecithine?
Fosfolipide
Koolhydraat
Eiwit
Fosfolipiden
59
Een mayonaise wordt stabieler door:
Meer olie te gebruiken dan de standaardreceptuur aangeeft
De mayonaise direct na bereiding in de koelkast te bewaren
Hard te kloppen met garde of handmixer te gebruiken
Hard te kloppen met garder of handmixer te gebruiken
60
Een mayonaise is een:
Olie in water emulsie
Water in olie emulsie
Olie in water emulsie
61
Boter is een:
Olie in water emulsie
Water in olie emulsie
water in olie emulsie
62
Ontslijmen, ontzuren en bleken hebben te maken met het raffineren van ....:
Juist antwoord
Olie
Boter
Onjuist antwoord
Margarine
Olie
63
Met welk mineraal vormt het caseine-eiwit in kaas een gel?
Natrium
Kalium
Calcium
Calcium
64
Bindweefsel in de spier van de dier bestaat uit:
Collageen en elastine 15%
Collageen stolt niet bij het verhitten maar het smelt.
dit zijn eiwitten
65
samentrekken van de spier :
actine en myosine 50%
| dit zijn eiwitten
66
vasthoudende zuurstof en zuurstof transport =
myoglobine tot 30 %
67
5 soorten eiwitten
actine en myosine > samen trekken van de spier 50%
myoglobine > vasthouden van zuurstof en zuurstoftransport 30%
collageen en elastine > bindweefsel
68
als een bijvoorbeeld de koe meer beweegt wordt die spier groter dan wordt het omgevormd in dwarsbindingen tussen de spierfilemanten> taai vlees
Myoglobine > langzaam bewegingen - aeroob systeem - zuurstof vasthoudend
kip > veel korte snelle bewegingen- glycogeen wit vlees.
koe> langzame bewegingen-myoglobine -rood vlees.
kalfsvlees > korte levensduur > myoglobine aanmaak bewerkt > vlees = roze van kleur
69
Twee eiwitten vormen het bindweefsel van een spier in bijvoorbeeld een koe. Welke?
Myoglobine en elastine
Collageen en elastine
Collageen en myosine
Collageen en elastine
70
Het verstijven (rigor mortis) van de spieren na de slacht wordt veroorzaakt door het in elkaar schuiven van ....
Juist antwoord
Actine en myosine
Onjuist antwoord
Myoglobine en actine
Myosine en elastine
actine en myosine
71
Om bindweefsel makkelijker af te breken kun je gebruik maken van bijvoorbeeld tomatenpuree. Afbraak wordt dan veroorzaakt door de daarin aanwezige:
Zuren
Suikers
Zouten
Zuren
72
Relatief oude en veelgebruikte spieren kun je het beste....
Bakken
Onjuist antwoord
Pocheren
Juist antwoord
Stoven
stoven
73
Verhitting pas je niet alleen toe vanuit voedselveiligheidsprincipes, maar ook voor ....
Onjuist antwoord
Coagulatie (en dus stevigheid)
Smaak
Maillard
Juist antwoord
Alle opties zijn juist
alle antwoorden zijn juist
74
visvetzuren
>EPA - 20:5 bindingen
DHA- 22:06 bindingen
het zijn lange keten
de c atomen worden onderbroken met een dubbele bindingen
75
Hoe komt deeg aan zijn elasticiteit ?
deeg heeft te danken aan zijn kronkelende en spiralende structuur van de glutenine eiwit
76
welke rijsmiddel zou je adviseren voor een bakker die een snelle luchtige pannenkoek op tafel moet zetten?
Bakpoeder
77
van welke soorten bloem of meel verwacht je de kleinste gulten bal
patent bloem > omdat de vet en de eiwit het minst is
78
welke processen vinden allemaal plaats bij het bakken van cake ?
coaguleren, verstijfselen ,rijzen, en de maillard reactie
79
welke enzymen uit eidooiers kan er voor zorgen dat het ei-zetmeelmengsel van een stijve creme veranderd in een schenkbare , als dit mengsel niet goed borrelt aan de kook gebracht wordt ?
amylase
80
Welke van de onderstaande kenmerken hoort NIET bij de arabic koffie?
Deze koffie bonen is krachtig en meer bitter van smaak met een relatief hoog cafeïne
81
Welke toevoeging verbetert de werking van het bakkersgist
Moutmeel
82
Hieronder staat een schematisch een stap van de vetoxidatie waarbij R* een vetzuur. Radicaal voorstelt welke stap is dit dan R*+R*> RR OF R*+ROO*> ROOR
dit is de terminatie stap
83
Wat versta je onder denaturatie van een eiwit ?
de eiwitten ontvouwen zich door bijvoorbeeld een koolstofketen
84
Wat versta je onder onverzadigde vetzuur?
een vetzuur met een of meer dubbele bindingen in de koolstofketen
85
Is isopropanal optisch actief?
Isopropanal is niet optisch actief
86
Welke aminozuren zijn essentieel aminozuren
Histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, penylaline, threonine, thrytophan, valine
87
Niet essentieel aminozuren zijn?
Asparaginezuur, glutelminezuur, asparagine, glutamine, serine
88
Bij de bereiding van margarine wordt de olie uit zonnenbloempitten gehydrogoneerd vul aan: hydrogenering is een reactie waarbij :
waterstof reageert met deze olie waarbij dubbele bindingen openklappen
89
wat versta je onder oxidatie- stres ?
voor uv straling onstaan te veel rons
90
eenvoudige lipiden is
glycerol en 3 vetzuren
91
gegeven structuur formule an het aminozuur lysine: Bij welke familie komt lysine :
Basische aminozuur
92
geitenmelk bevat ongeveer 30-35% hoofdketen vetzuren waaronder een vetzuur dat voldoet aan de notitie 9:1 w (3) wat is de ^ notitie van dit vetzuur
9:1w (6)
93
wat versta je onder quartinaire structuur van een vet eiwit ?
twee of drie polypeptine bij elkaar
94
aldo fructose kan worden omgezet in cycloglucose tussen welke koolstofatomen vindt de ring sluiting plaats ?
Tussen B en E
95
De volgorde van de aminozuren in een eiwit is bij een groot aantal erfelijke ziektes veranderd aminozuren ontbreken of zijn vervangen door aminozuren, welke structuur van een eiwit is het meest veranderd ?
primaire structuur
96
wat is de notatie van erucazuur in w telling?
22:1 (9)
97
welke interacties met andere aminozuren verwacht je bij het aminozuur asparagine zuur uitgaand van de restgroep/
Zoutbrug
98
hoe ziet de structuurformule van leucine eruit ?
De NH2 groep is omgezet NH3
99
welke disacharide heeft geen maillard reactie ?
Sacharose of ook genoemd glc a,b fru
100
je lost a-cycloglucose op in water welke vorm van glucose komen voor in water?
zowel a-cycloglucose als b-cycloglucose maar ook een beetje aldoglucose
101
Hieronder is de structuur formule van van aldo - d glucose getekend waarbij is de koolstofatoom genummerd zijn
Mannose is een epimeer van aldo-dglucose bij welke koolstof atoom is de oh groep een h atoom omgewisseld 2.
aan de rechterkant van de aldo glucose hoort de OH en de aan de linker kant de H
102
welke van de stoffen vertoont cis-trans isomerie ?
boven kant is het allebeide kanten CH3 is cis
| en rechterkant CH3 en onderkant linkerkant is trans
103
er zijn drie typen processen te onderscheiden bij vetbederf namelijk hydrolyse en oxidatie door luchtzuurstof, wat is de derde proces?
oxidatie door schimmels
104
waar alleen vegetarisch producten wordt verkocht wat kun je zeggen over de enkel aanbod van de vegetarische slager?
De vegetarische slager had een diepe aanbod
105
welke stap in de hieronder genoemde theeproductie behoudt het theeblad haar groene kleur en onstaat er aan het einde van het productie proces groene thee ?
fermenteren
106
Welke van de onderstaande producten is een voorbeeld van een water in vet emulsie?
boter
107
basis recept van mayanonaise
eidooier en mosterd zijn emulgatoren
108
Om de melkzuurbacterien bij yoghurt productie goed hun werk te laten doen is belangrijk dat de melk?
Op hogere tempratuur is gepasteuriseerd en bij de productie van verse melk
109
Het smelttraject van vetten wordt door verschillende factoren beinvloed een van deze factoren gaat over de aan of afwezigheid van dubbele binding is het vetzuur
Hoe meer dubbele bindingen er aanwezig zijn hoe lager het smeltpunt
110
welke stap in de melkproductie creert een meer stabiele emulsie
homogeniseren van de melk
111
hoe kan je een mislukte mayonaise voorkomen ?
door de olie in kleinere hoeveelheid langzaam toe te voegen aan de azijn
112
wat doet het enzym chymosine bij de kaasproductie ?
het enzym creert gelvorming de caseine eiwitten waardoor de melk kan stremmen
113
welke stappen volgt bijvoorbeeld arla om een rauwe melk voor de consument geschiktte verse melk te maken?
1. thermiseren - 2. reinigen -3. standaartiseren- 4. homogeniseren- 5. pastreuriseren- 6. verpakken- 7. transport
114
de vetbolletjes in deze emulsie worden geëmulgeerd door eiwitten die ronddrijven in de water fase over welke emulsie gaat dit?
Melk
115
vis is over het algemeen sneller droog bij het verhitten dan vlees hoe kan dat?
de vis eiwitten coaguleren op lagere tempratuur
116
welke vleesvervanger wordt van soja gemaakt ?
Tempeh
117
vleesproducten worden op verschillende manier geconserveerd welke methode wordt toegepast op leverpastei?
Sterilisatie
118
welke van de toevoeging helpt om sukade lappen sneller mals te laten worden in een stoofpan ?
Tomatenpuree
119
wat is minder geschikt voor slapvis (kabeljauw) te bereiden?
Grillen
120
welke stuk vlees is meest geschikt voor de bereidingen techniek stoven
Vlees met verhoudings gewijs veel bindweefsel
121
Naar welke macro en micronutrienten moet je kijken om te bepalen of je moet een volwaardige vleesvervanger te maken hebt bij het aanschaffen in de winkel>?
voldoende eiwitten, ijzer, vitamine B1 en B2
122
welke van de onderstaande toevoeging maakt het vrijwel onmogelijk om een stabiele eiwitschuim te creeren
zout en olie
123
Waarom is zalm geen geschikte vissoort om te drogen?
vanwegen de grote hoeveelheid EPA en DHA
124
een schuim van rauwe eiwit is vrij instabiel, hoe onstaat dat bij het maken van meringues permanente stabiliteit ?
door hitte
125
vis bederft om verschillende redenen sneller dan de vlees welke oorzaken heeft een relatief met de ph na vangst / slacht ?
Verbruik glycogeen
126
welke toevoegingen wordt veel gebruikt om vleeswaren te consereveren >?
Natriummitriet
127
bereidingstechnieken van gehaktballen wordt het vet heet condenseert het vocht terug in de pan en vindt coagulatie plaats?
braden
128
tussen welke eiwitten dienen bij het rijpen van de dwarsbindingen te worden afgebroken om malser en smaakvoller vlees te creeren ?
actine en myosine
129
Mager vis : 0,5-3 % vet
Zoet water : snoek en snoekbaars
| Zout water : griet, kabeljauw, schol, tong, tonijn
130
Gemiddelde vis : 3-7% vet
Zoet water : karper
| zout water : zalmforel
131
Vette vis : 8-20% vet
Zoet water : zalm paling
| Zout water : Zalm, haring, makreel, sardines
132
EPA: 20;5 n3
| DHA : 22;6 n3
20 c atomen 5 dubbele bindingen begint bij het tellen vanaf de 3 dubbele bindingen
22 c atomen 6 dubbele bindingen begint vanaf het tellen bij de 3 dubbele bindingen
133
Bij de vlees en de vis processen bij het bakken
Denatureren dus de eiwitten trekken zich terug, het duwt de vocht weg waardoor de vis of de vlees uitdroogt
Invloed op textuur : ^60 % vocht en 70% water in vlees
Bindweefsel > meer dwarsbindingen door meer beweging
134
Tempratuur omhoog > Ontvouwen van de aminozuur keten ( denaturatie ) en vorming nieuwe bindingen waar onder zwavelbruggen en heet coagulatie
135
eiwit structuur verstoring : dit verstoort de eiwitten in de vis
```
Verhitten
kloppen
luchtbellen
oliedruppels
zuur
zout
Alcohol
( methaal ionen koper )
```
136
Bij 40 graden is de vis :
Vezel eiwitten : Myosine begint te denatureren en te stollen
Bindweefsel callogeen : Callogeen rond en vezels krimpt
Aan eiwitten gevonden water : Ontsnapping versnelt en scheurt de cellen
137
Bij 50 graden is de vis :
Vezel eiwitten : Myosine gestold
138
Verschil van de vis dan de vlees is :
Lager bindweefselgehalte Collageen. Dus het valt bijvoorbeeld snel door elkaar
Andere aminozurenstellingen dus is minder stevig.
Denatureert tussen 45 en 55 graden ( collageen in de vlees op 60tot 65 graden )
Effect : sneller gaar, valt sneller uit elkaar en is sneller droog dan vlees van een koe of varken.
139
Bewerken en conserveren van vis : effect hitte op type eiwit
conserveren is dus, houdbaarheid van de vis beperkt moet zo koud mogelijk zijn.
140
Vis drogen:
magere vissoorten : kabeljauw, schelvis. koolvis
Ongezouten ; stokvis 2 tot 3 maanden
vocht 80%
```
Gezouten variant : Klipvis
Blokken bij 1 op 1 meter met een lage zout er tussen
Enkel weken tot maanden
Wassen: de zout verwijderen
Drogen 8 weken
40 % vocht en 19% zout ( kabeljauw)
```
141
vis bederf :
142
Voor het drogen van vis wordt veelal gebruik gemaakt van vette vissoorten.
Onjuist antwoord
Waar
Juist antwoord
Onwaar
Onwaar
143
Vis bevat relatief veel myoglobine....
Onjuist antwoord
Waar
Juist antwoord
Onwaar
Onwaar
144
Twee vette vissoorten zijn:
Makreel en zalm
Haring en kabeljauw
Ansjovis en tonijn
Makreel en zalm
145
Welke factoren dragen bij aan het relatief snelle bederf van vis na de vangst? Meerdere antwoorden mogelijk.
Temperatuurverschil zee vs. land
Hoog gehalte onverzadigde vetten
Weinig bindweefsel
Hoog vochtgehalte
Weinig glycogeen over na de vangst om melkzuur te vormen
Alle opties zijn juist
Alle opties
146
Vanaf wanneer wordt vis bij bereiding aanzienlijk droger?
Juist antwoord
Op 50 graden C, wanneer het eiwit myosine begint te stollen
Onjuist antwoord
Op 60-65 graden C, wanneer het collageen krimpt en daarmee veel vocht weg duwt uit de cellen
Op 70 graden C, wanneer het collageen oplost tot gelatine
Op 50 graden c, het eiwit myosine begint te stollen
