FORMAÇAO/REDUÇÃO/CONTROLE DE BIOFILMES NA INDUSTRIA DE CARNE Flashcards
Aspectos sanitarios X Aspectos higienicos
Sanitario = saude do animal, dentro da industria - linha de inspecao
Higienico = cuidado em jejum, transporte, chuveiro, sangria, retirada de visceras
Carga microbiana ja presente - como controla-la?
Controle de biofilmes
Pra que serve colocar a carcaça no frio?
Maturacao sanitaria -> inibir crescimento bacteriano
Como surge os biofilmes?
Podem se formar durante um longo periodo de tempo como resultado de procedimentos de limpeza inadequados e impedem que produtos de limpeza agem
Quais sao as fases de estabelecimento de um biofilme?
Fase de latencia ou lag
Fase de crescimento exponencial ou log
Fase estacionaria
Fase de declinio ou morte (quando alcanca aqui - ja esta consumido)
Qual a fase para mantenca em prateleira?
Fase de latencia
Quais sao as fases de estabelecimento dos biofilmes e como elas funcionam?
Fase reverssivel -> bacts chegam a superficie -> interacoes eletrostaticas -> ligacao d ehidrogenio, hidrofobica -> acao de adesinas e adesao
Fase irreverssivel
-> Acumulo de metabolitos - comeca a formar incrustacoes
O que é o Quorum sensing?
Capacidade dos mcirorg. de captar informacoes do meio, comunicando-se atarves de moleculas sinalizadoras com individuos da mesma especie ou especies diferentes
Controla. a virulencia
Como evitar biofilmes?
controlando QS nas empresas
Compostos naturais interferem no QS dos microrganismos
Qual a definicao de biofilme?
É uma camada fina e nao visivel de residuos organicos (alimentos e bacts) que se acumulam em uma superficie
Como o biofilme se estabelece
adesao inicial por movimentos -> sup. de equipamentos -> interacoes -> acao de adesinas - adesao irreverssivel
Quais atributos devem ser considerados na hora de se fazer o controle de biofilmes?
Microbiologicos: relativos a materia prima, aditivos, condimentos e ligados aos equipamentos
Tecnologicos: esterilizacao por ex , dificiudlade ou impossibilidade de formcao e cresciemnto bact
Sensoriais: pode estar alterado - add de subsr/aditivo ou tratamento termico que modificam esse aspecto
