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Grains et céréales Flashcards

(63 cards)

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1
Q

Qu’est-ce qu’un grain ?

A

Fruit d’une plante

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Q

Nommer les 4 plantes pouvant donner des grains

A
  • céréales
  • pseudo-céréales
  • oléagineux
  • légumineuses
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Q

De quoi est composé un grain entier ?

A

Endosperme, germe et son

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4
Q

Quelles plantes ne peuvent pas donner de grains entiers ?

A

Oléagineux et légumineuses

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Q

De quoi est composé le péricarpe ?

A

Enveloppe extérieure et son

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6
Q

Quelle proportion du grain représente le péricarpe ?

A

13-15%

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7
Q

Que contient le péricarpe ?

A

Fibres, vitamines B, fer…

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8
Q

Qu’est-ce que le germe du grain ?

A

Embryon

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9
Q

Quelle proportion du grain représente le germe ?

A

2-3%

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10
Q

Que contient le germe ?

A

AGPI, vitamine E, minéraux et protéines

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11
Q

Pourquoi enlève-t-on généralement le germe ?

A

Parce qu’il rancit facilement

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12
Q

Qu’est-ce que l’endosperme du grain ?

A

Amande farineuse ou albumen

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13
Q

Quelle proportion du grain représente l’endosperme ?

A

83%

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14
Q

En quelle 2 structures peut-on diviser l’endosperme ?

A

Matrice et assise

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15
Q

Que retrouve-t-on dans la matrice ?

A

Amidon

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16
Q

Que retrouve-t-on dans l’assise ?

A

Protéines

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17
Q

Que retrouve-t-on dans les grains ?

A

Fibres complexes, protéines incomplètes, vitamines B et minéraux

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18
Q

En quel acide aminé est-ce que les grains sont pauvres ?

A

Lysine

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19
Q

En moyenne, quelle proportion de protéines est retrouvée dans les grains ?

A

7-15%

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20
Q

Nommer les 12 céréales

A
  • Blé
  • Épeautre
  • Khorasan
  • Avoine
  • Riz
  • Orge
  • Seigle
  • Triticale
  • Maïs
  • Millet
  • Sorgho
  • Teff
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21
Q

Quelles céréales contiennent du gluten ?

A

Blé, épeautre, khorasan, orge, seigle et triticale

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22
Q

Pourquoi on dit souvent que l’avoine contient du gluten ?

A

Car il est souvent contaminé par le gluten du blé avec lequel il est en alternance dans les champs

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23
Q

Le triticale est un hybride de quelles autres céréales ?

A

Blé et seigle

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24
Q

Quelle céréales contient plus de 15% de protéines ?

A

Le millet : 16-22%

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25
En quels minéraux est-ce que le teff est riche ?
Fer et calcium
26
Quel acide aminé est-ce que le triticale a plus que le blé ?
Lysine
27
Nommer 3 pseudo-céréales
- Quinoa - Sarrasin - Amarante
28
Pourquoi faut-il rincer le quinoa ?
Pour se débarrasser des saponines amères à sa surface
29
Quels acides aminés est-ce que l'amarante contient en plus grande quantité que les autres céréales ?
Lysine et tryptophane
30
Comment est ce que la cuisson améliore la digestibilité des grains ?
- Gélatinisation de l'amidon | - Ramollissement des fibres
31
Quels sont les 5 facteurs qui interagissent avec la durée de cuisson des grains ?
- Taille des grains - Présence du son - Pré-cuisson - Trempage - Rôtissage à sec
32
Quelles sont les 2 modes de cuisson des céréales ?
- Par absorption | - À grande eau
33
En quoi consiste la cuisson par absorption ?
Mijoter dans 1,25 à 4 fois le volume d'eau jusqu'à absorption totale
34
En quoi consiste la cuisson à grande eau ?
Cuire dans un grand volume d'eau puis égoutter
35
Comment faut-il entreposer les céréales ?
Endroit frais et sec dans un contenant hermétique
36
En quoi consiste le raffinage ?
On retire le son, l'assise protéique et le germe
37
Quel produit doit être obligatoirement enrichi ?
Farine blanche
38
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver le riz brun sec ?
Moins de 6 mois
39
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver le riz blanc sec ?
Indéfiniment
40
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver le riz cuit au frigo ?
3 jours
41
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver le riz cuit au congélateur ?
6 mois
42
Comment appelle-t-on les riz à grains longs ?
Indica
43
Comment appelle-t-on les riz à grains moyens/courts ?
Japonica
44
Entre les riz Japonica et indica, lesquels sont les plus riches en amylose ?
Indica
45
Entre les riz Japonica et indica, lesquels ont la température de gélatinisation la plus basse ?
Japonica
46
Comment est le riz brun ?
Décortiqué et non poli
47
Comment est le riz blanc ?
Décortiqué et poli
48
Comment est le riz étuvé ?
Traité à la vapeur
49
Comment est le riz instantané ?
Précuit
50
Quel riz n'est pas un riz ?
Riz sauvage
51
Quelle molécule est présente dans les riz aromatiques ?
2-acétyl-1-pyroline
52
Quelle molécule est peu présente dans les riz gluants ?
Amylose (moins de 2%)
53
Jusqu'à combien de fois son poids est-ce que les riz à risotto absorbent-ils ?
5 fois
54
Quelle molécule est-ce que les riz à risotto relâchent facilement ?
amidon
55
Pourquoi rince-t-on le riz ?
Enlever l'amidon de surface
56
De quoi sont composées les pâtes alimentaires ?
Blé durum
57
Quels ingrédients peuvent-être ajoutés dans les pâtes alimentaires ?
Poudre d'oeuf, fibres, protéines, vitamines, minéraux et légumes déshydratés
58
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver les pâtes aux oeufs sèches ?
6 mois
59
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver les pâtes ordinaires sèches ?
Plus d'un an
60
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver les pâtes fraîches ?
1-2 jours au frigo
61
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver les pâtes cuites ?
3 jours au frigo
62
Combien de temps est-ce qu'on peut conserver les pâtes au congélateur ?
3 mois
63
À quoi sert l'huile dans l'eau de cuisson des pâtes ?
Les empêcher de coller entre elles.

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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