Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

H4 > H4 spørgsmål > Flashcards

H4 spørgsmål Flashcards

(85 cards)

Start Studying
1
Q

Under temperaturbehandlingen bliver fløden før produktion af smør afkølet til 8°C eller lavere. Hvad opnås ved denne afkøling?

A

Mange små krystaller af fedt og bedre renkærning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hvad betyder det for den gule 24 timers friskost, at mængden af tilsat vand ved eftervarmning sænkes med 50%?

A

Osten bliver mindre sur og fastere

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hvilken af følgende handlinger er en verificering?

A

Når der tages en ekstra prøve af den rå mælk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hvor mange aromadannere er der i en gennemsnitlig DL kultur?

A

2 - Lact. Diacetylactis og Leuc. cremoris

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Du har 100 kg mælk med 5%fedt og 4% protein. Hvor mange fedt- og proteinenheder har du?

A

500 fedtenheder og 400 proteinenheder.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hvad har idag størst indflydelse på nøjaftigheden af et analyseresultat?

A

Prøveudtagningen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hvilket stykke udstyr anvendes ikke til at reducere indholdet af bakterier i mælk eller valle?

A

Inddamper

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Tre processer hvor vaakumpumpen bør indgå

A

Fremstilling af smør på kerne
Inddampning af mælk på kalandriaen
Fremstilling af smør på smørkanon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Kedler til opvarmning af hedvand kan kun opvarmes med fossilt brændstof

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hvilket princip bruges i pladevarmveksleren?

A

Modstrømsprincip (IKKE REGENERATIV, det er noget man kan beregne sig frem til)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Filterstørrelsen

A

STØRST - Mikro a UF a Nano a RO - MINDST

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hvilket princip bruges i centrifugen

A

Centrifugalkraften

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Udsagn om coli

A

Udsagnet - Gå med den som indeholder at det findes naturligt i tarmen hos mennesker og dyr

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hvilken effekt har gær på overfladen af en Danbo?

A

Den producerer amoniak og hæver ph

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hvilke parametre har indflydelse på øget mængde af diacetyl i IBS smør?

A

Opbrug af al citronsyre
Hurtig køl efter syrning
pH justering af til ph 3,4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Aflæs graf omkring optimum på bakterietyperne

A

Hav styr på optimum ved mesofil, thermofil og psykrotrofe bakterier.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hvilken mælkesyrebakterie er heterofermentativ i DL kultur?

A

Leuc. Cremoris

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Hvad bruges HACCP til?

A

At holde styr på kvalitetssystemet og fødevaresikkerhed.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hvilken effekt har tilsat planteolie i smør?

A

Opnå et mere smørbart produkt - Planteolie har stort indhold af polyumættede fedtsyrer.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hvorfor temperaturbehandles fløde til smør?

A

For at skabe samme blødhed i smøret/danne de ønskede krystaltyper

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Den kontinuerlige fedtfase i smør er for høj. Hvordan ser smøret ud?

A

Blød med store krystaller, som ikke kan binde det flydende fedt. Fedtet vil søge ud af pakken,

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Har vejret indvirkning på produktion af skummetmælkspulver?

A

JA - fugten i luften er med til at sætte sig på pulveret

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Hvad indeholder retentat fra UF?

A

Fedt, protein, laktose, salte og vand

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hvilke parametre hjælper ikke på viskositet i yoghurt?

A

Omrøring under syrning
Lavpasteurisering
ph under 4,6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Forklar Maillards reaktion
Husk det kræver laktose og protein og giver branket smag
26
Aflæsning af syrningsgraf
Easyy - tallene står der allerede
27
Hvor er det sidste step man fjerner vand i pulverproduktion?
Fluidbed
28
Billede viser tørreproces. Hvormange trins-tørring viser billedet?
3. Tårn, intern og ekstern fluidbed.
29
Hvordan opfører bulgaricus og thermofilus i forhold til hinanden?
Bakterierne komplimenterer hinandens egenskaber f. eks. er thermophilus god til at starte syrning hvor bulgaricus virker bedst i lavere pH
30
Hvilke værdier skal man bruge for at beregne VFFO (Vand i fedtfri ost)
(kg vand/ (kg ost - kg fedt)) x 100
31
Hvem kommer ofte ud og tjekker egenkontrollen
Fødevareregionerne
32
Hvem bestemmer at man skal have egenkontrol?
EU - Står i EU direktiver
33
Hvad er egenkontrol?
Daglig overvågning og periodisk kontrol, som sikrer at fødevarelovgivningen overholdes.
34
Hvad er HACCP en standard for
Fødevaresikkerhed - Hazard Analazis of Critical Control points - altså kritiske kontrolpunkter - eksempelvis korrekt pasteuriseringstemperatur (omslagsventil)
35
Hvad sker der med en ost hvis man skære ostekornene større?
Man får en højere vandprocent, mindre valleudskillelse,
36
Hvad er optimalt for at danne mest aroma i en d-kultur til IBS?
Når pH når 4,85, er al citronsyre omdannet, hvilket stabiliserer diacetylindholdet. Anvendelse af en D-kultur med et indhold på 20-25 % Leuconostoc diacetylactis sikrer en høj produktion af diacetyl
37
I hvilke processer bruges der vacuum?
Smør - Kærne - Under hovedæltning for at hive luft ud af smøret Smør - Kanon - 2. æltning Inddamper - i kalandriaen for at sænke kogepunkt
38
Påvirker vejret produktionen af skummetmælkspulver?
Ja - luftfugtighed har blandt andet indvirkning på pulveret (stickyness)
39
Overgangstal for protein?
74-76
40
Efter produktion af sødmælkspulver, pakkes det med gas, hvorfor?
Når man gaspakker sødmælkspulver, undgås det at fedtet bliver iltet under opbevaring.
41
Hvad sker der under æltning af smør efter aftapning af kærnemælk?
Æltning sikrer, at smørret har det rette vandindhold (maks. 16%) og saltindhold (maks. 1,2%). Derudover fjernes overskydende luft, hvilket giver smørret en tættere struktur og forbedrer holdbarheden
42
Hvornår tilsætter man kultur til IBS?
Inden/under hovedæltning
43
Temperaturer for Sommer og vintermetode?
Vinter - 8-19-16 Sommer - 19-16-8
44
Hvad sker der hvis man højpasteuriserer ostemælk?
En ost med et højere vandindhold (og en masse valleproteiner og en meget sur og bitter ost)
45
Hvis der er 130.000 cfu i din råmælk, hvad gør du?
I Danmark må der maks være 300.000 cfu, så vi gør intet.
46
Hvad tilsættes istedet for salpeter?
Lysozym
47
Hvad gør calcium for løbeevnen?
Den forbedrer den.
48
Hvad er cavitation?
Cavitation er dannelsen og kollapsen af dampfyldte bobler i en væske som følge af pludselige trykfald. Sker typisk i rotationshjulet i centrifugalpumpe
49
Hvad er den væske der opkoncentreres i en membranfiltrering
Retentat
50
Hvad hedder den væske der løber igennem en membran?
Permeat
51
Hvad fremmer valleudskillelse i syrnet konsum?
Lav pasteuriseingstemperatur Lav homogeniseringtryk Lavt tørstofindhold
52
Hvorfor laver vi temperaturbehandling af fløde til smør i kærne?
For at sikre et ensartet produkt året rundt, da mængden af umættede fedtsyrer er lavere om vinteren.
53
Hvilket metal er mest anvendt på mejerierne?
Rustfrit stål
54
Hvad bruges til at regulere omdrejningshastighed og gearsystem på et motordrevet røreværk?
En frekvensomformer - reducerer ødelæggelse af tandhjul
55
Kulturernes ønskede pH?
Mesofil - 6-6,5 Thermofil - 5,8-6,2
56
Optimum pH for gær/skimmel
Gær - 4-6 pH Skimmel - 4,5-6,5 pH
57
Optimum temperatur for mesofil?
15-37°C
58
Optimum temperatur for thermofil?
40-50°C
59
Hvad er symbiose
Bakterierne komplimenterer hinandens egenskaber
60
Hvad er bedst for en emmentaler i forhold til ph og temperatur?
Syrning til ph 5,3 Eftervarmes typisk til 55-60 °C for at inaktivere løbeenzymet. Høj lagringstemperatur Lav saltkoncentration
61
Princippet der bruges i pladeapparatet?
Modstrømsprincippet
62
Hvorfor er pladerne i pladeapparatet korrugeret?
For at sikre turbulent flow og optimal varmefordeling
63
Hvilken type metal er bedst at bruge til pladerne i pladevarmeveksler?
Titanium
64
Hvad hedder den selvansugende pumpe på tankbiler
Jabscopumpe
65
Hvis du ser et billede af en smørkanon er svaret
2. ælteafdeling - hovedæltning
66
Hvordan sikrer man at mælken ikke bliver krydskontamineret i pladeapparatet?
Med en boosterpumpe
67
Forklar billede omkring skrabvarmeveksler
Enkelt / single - har kun et hul Multi - har mange huller Er til effektiv opvarmning og nedkøling af højviskøse produkter
68
Udsagn om coli
Det er enterobakterier En indikatorbakterier Danner CO2 (tidligpustning i ost)
69
Hvilken effekt har gær på overfladen af en Danbo?
Den omsætter laktat til CO2 og alkohol og hæver pH
70
Er valleproteiner opløselige i vand?
Ja - en ægte opløsning
71
Hvilken ladning har kaseinets overflade?
Negativ ladet. Det er den ende som løbeenzymet klipper af (glykomakropeptid)
72
Hvad er et godt renkærningstal?
0,6%
73
Hvad kan årsagen været til at gule oste bliver randgæret?
Osten bliver afkølet inden formning
74
Hvor mange nuller skal der på -1. fortynding?
1
75
Du skal finde kg smør, hvad vil du gøre først og til 3. prioritet
a) Finde fedtenheder b) Finde fedtenheder i fløden og skummetmælk c) Bruge kg pris på smørret
76
Hvad er nedenstående formel til? Antal kg*(ønskede fedt%-skummetmælk fedt%) / Sødmælk fedt%- skummetmælk fedt%
Standardiseringsformlen.
77
en fedtenhed vejer
10 gram
78
Hvad bruger vi denne formel til? Beregnet antal kg smør*(ønsket vand%-fundet vand %) / 100 - fundet vand%
Vandtilsætning
79
Hvad er et godt renkærningstal
0,6 %
80
Hvis en virksomhed udvejer mere end den indvejer hedder det ?
Minussvind
81
Hvor mange laktose enheder går der på 1 kg laktose
100
82
Du har mælk med 3,4% fedt, 4% protein, 0,8 % aske og 4,6% laktose. Hvor mange % tørstof har du og hvor mange TS enheder har du i 100 kg mælk ?:
12,8% og 1280 enheder
83
Du har et ostekar, hvor du lige har målt fedt % til 2,95 % men du vil gerne har en højere fedt % Hvilken formel vil du bruge hvis du ikke har mere plads i karret ?
Hæve fedt ved ombytning
84
For at kunne beregne vand i fedtfri ost VFFO skal du bruge hvilke størrelser ?
kg fedt i osten kg ost og kg vand
85

H4 (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions