HACCP Flashcards
Qué significan las siglas HACCP?
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC)
(Hazard Analysis Critical Control Point)
En qué año se sitúa el sistema HACCP?
1959
Qué es el sistema HACCP/APPCC?
Un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención
Para qué sirve el HACCP?
Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Garantizar la inocuidad de los alimentos
Por qué es internacionalmente reconocido el sistema HACCP?
Es el punto de referencia respecto a los requisitos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos
Ventajas del HACCP/APPC
Alto nivel de calidad sanitaria
Consolida imagen y credibilidad de la empresa
Reducción de costos
Ganancias institucionales
Comunicación de empresas con autoridad sanitaria
En qué se basa la aplicación del HACCP?
En pruebas científicas, identificando los peligros para la salud humana
Desventajas del HACCP
Creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas
Costo y tiempo
Falta de personal capacitado
Dificultad para identificar puntos de control
Cuántos principios sigue el HACCP?
- Realizar análisis de peligros
- Determinar los PCC
- Establecer límites críticos
- Sistema de vigilancia de control de PCC
- Medidas correctivas
- Procedimientos de comprobación del HACCP
- Sistema de documentación
Formación del equipo de trabajo
Las personas deben aportar conocimiento y experiencia, estar asociados al proceso y tener conocimiento del sistema HACCP
Descripción de las actividades y de los productos
Se describen de manera detallada cada uno de los productos alimenticios resultantes de la actividad
(denominación del producto, ingredientes, cantidades microbiológicas, tratamientos, conservación, vida útil, destino y uso esperado)
Etapas para la aplicación de los principios del sistema HACCP
- Formación del equipo
- Descripción de las actividades y del producto
- Diagrama de flujo
- Comprobación de diagrama de flujo
- Principio 1 (Análisis de peligros)
- Principio 2 (PCC)
- Principio 3 (Límites críticos)
- Principio 4 (Sistema de vigilancia)
- Principio 5 (Medidas correctoras)
- Principio 6 (Comprobación de sistema)
- Principio 7 (Sistema de documentación)
Cuáles son los peligros que pueden presentarse en los alimentos?
Biológicos, Físicos y Químicos
Tipos de peligros biológicos
Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas, etc.
Tipos de peligros químicos
Productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibióticos, metales pesados, etc.
