HIDAOA

Question 1

Qu’est-ce que le séchage ?

Answer 1

L’élimination de l’eau par évaporation ou sublimation.

Question 2

Qu’est-ce que la déshydratation ?

Answer 2

L’élimination ou la réduction de la majeure partie de l’eau d’un produit liquide ou solide.

Question 3

Quel est le premier objectif de l’élimination de l’eau ?

Answer 3

Abaisser l’Aw (activité de l’eau).

Question 4

Quels sont les effets de la réduction de l’activité de l’eau ?

Answer 4

Ralentissement des réactions de dégradation chimiques et enzymatiques - inhibition du développement des microorganismes.

Question 5

Quels sont les bénéfices finaux de l’élimination de l’eau ?

Answer 5

Stabilisation et diminution du poids du produit.

Question 6

Que signifie Aw ?

Answer 6

L’Aw désigne l’activité de l’eau (Activity of Water).

Question 7

Quelle est la différence entre l’eau libre et l’eau liée ?

Answer 7

L’eau libre est disponible pour les réactions chimiques et biochimiques, tandis que l’eau liée (ou eau de constitution) n’est pas disponible.

Question 8

Quelle est la formule de l’Aw ?

Answer 8

Aw = (Pression de la vapeur d’eau de l’aliment) / (Pression de la vapeur d’eau pure à la même température).

Question 9

Comment exprime-t-on l’Aw en fonction de l’humidité relative d’équilibre ?

Answer 9

Aw = ERH (%) / 100.

Question 10

Qu’est-ce que l’Humidité Relative d’Équilibre (ERH) ?

Answer 10

C’est le pourcentage d’humidité dans l’air en équilibre avec l’eau contenue dans un produit à une température donnée.

Question 11

Quelles sont les trois zones d’Aw ?

Answer 11

1. Aw < 0,3 : Eau fortement liée (eau de constitution). 2. 0,3 < Aw < 0,7 : Eau faiblement liée. 3. Aw > 0,7 : Eau libre ou eau liquide.

Question 12

Que signifie une Aw < 0,3 ?

Answer 12

L’eau est fortement liée et indisponible pour les microorganismes.

Question 13

Que signifie une Aw entre 0,3 et 0,7 ?

Answer 13

L’eau est faiblement liée, insuffisante pour la plupart des bactéries.

Question 14

Que signifie une Aw > 0,7 ?

Answer 14

L’eau est libre et disponible pour les réactions enzymatiques et le développement microbien.

Question 15

Quelle est l’Aw de l’eau pure ?

Answer 15

1,00.

Question 16

Quelle est l’Aw des fruits et légumes frais ?

Answer 16

Entre 0,97 et 1,00.

Question 17

Quelle est l’Aw du lait frais ?

Answer 17

0,99.

Question 18

Quelle est l’Aw de la viande et du poisson frais ?

Answer 18

Entre 0,98 et 0,99.

Question 19

Quelle est l’Aw de la charcuterie sèche ?

Answer 19

Entre 0,85 et 0,95.

Question 20

Quelle est l’Aw des confitures ?

Answer 20

Entre 0,75 et 0,94.

Question 21

Quelle est l’Aw des céréales ?

Answer 21

0,70.

Question 22

Quelle est l’Aw des fromages ?

Answer 22

Entre 0,93 et 0,96.

Question 23

Quelle est l’Aw du pain ?

Answer 23

Variable, proche de 0,94.

Question 24

Quelle est l’Aw des fruits secs ?

Answer 24

Entre 0,72 et 0,80.

Question 25

Quelle est l'Aw des confiseries, biscuits secs et lait en poudre ?

Answer 25

Inférieure ou égale à 0,60.

Question 26

Quelle est l'Aw des bactéries Gram - ?

Answer 26

Entre 1,00 et 0,95.

Question 27

Quels aliments sont associés aux bactéries Gram - ?

Answer 27

Aliments à 40% de sucre.

Question 28

Quelle est l'Aw des coques et bacilles ?

Answer 28

Entre 0,95 et 0,91.

Question 29

Quels aliments sont associés aux coques et bacilles ?

Answer 29

Charcuterie, fromages.

Question 30

Quelle est l'Aw des levures ?

Answer 30

Entre 0,91 et 0,87.

Question 31

Quels aliments sont associés aux levures ?

Answer 31

Aliments à 15% de sel.

Question 32

Quelle est l'Aw des moisissures Staphylococcus ?

Answer 32

Entre 0,87 et 0,80.

Question 33

Quels aliments sont associés aux moisissures Staphylococcus ?

Answer 33

Farine, riz.

Question 34

Quelle est l'Aw des bactéries halophiles ?

Answer 34

Entre 0,80 et 0,75.

Question 35

Quels aliments sont associés aux bactéries halophiles ?

Answer 35

Confitures.

Question 36

Quelle est l'Aw des moisissures ?

Answer 36

Entre 0,75 et 0,65.

Question 37

Quels aliments sont associés aux moisissures ?

Answer 37

Flocons de céréales.

Question 38

Quelle est l'Aw des levures à faible humidité ?

Answer 38

Entre 0,65 et 0,60.

Question 39

Quels aliments sont associés aux levures à faible humidité ?

Answer 39

Fruits secs.

Question 40

À partir de quelle Aw il n’y a plus de développement microbien ?

Answer 40

Aw ≤ 0,50.

Question 41

Quels aliments sont stables à une Aw ≤ 0,50 ?

Answer 41

Épices, pâtes, œufs en poudre, biscuits, lait en poudre.

Question 42

Quels microorganismes se développent entre 0,95 et 1,00 ?

Answer 42

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, certaines levures.

Question 43

Quels aliments sont concernés par cette Aw (0,95-1,00) ?

Answer 43

Produits rapidement altérables : aliments en boîte, fruits frais, légumes, viandes, poissons, laitages, aliments contenant jusqu’à 40% de sucre ou 7% de sel.

Question 44

Quels microorganismes se développent entre 0,91 et 0,95 ?

Answer 44

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, certaines moisissures et levures.

Question 45

Quels aliments sont concernés par cette Aw (0,91-0,95) ?

Answer 45

Certains fromages (cheddar), viandes fumées, aliments contenant jusqu'à 55% de sucre (sautés) ou 12% de sel.