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Salud Pública I > HIGIENE DE LOS ALIMENTOS > Flashcards

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Flashcards

(85 cards)

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1
Q

QUE ES ALIMENTO

A

sustancia o mezla de sustancias destinadas al consumo humano.

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2
Q

QUE PROPORCIONAN LOS ALIMENTOS

A

Energia, hacen posible nuestro crecimiento y sin ello s no podriamos vivir.

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3
Q

COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS

A

Perecibles Y Semi-perecibles

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4
Q

QUE SON ALIMENTOS PERECIBLES

A

Son aquellos que se alteran facilmente al contacto con el medio ambiente por ejemplo carne, helado, leche cruda, quesillo, pasteles

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5
Q

QUE SON ALIMENTOS SEMI-PERECIBLES

A

Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente. Por ejemplo azucar, leche, conservas, pan de pascua.

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6
Q

QUE ES LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

A

Es una tecnica que nos permite darle el correcto manejo higienico a los alimentos con el fin que lleguen en condiciones inocuas al consumidor final.

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7
Q

QUE ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS

A

Toda persona que trabaja en cualquier actividad o en un establecimiento que prepara, almacena, distribuye, o vende alimentos. Desde los ejecutivos hasta el trabajdor modesto. Toda persona que en cualquier instante pueda entrar en contacto con areas de preparaciones o utensilios que pueden incidir en la posible contaminacion de las preparaciones que llegara al consumidor.

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8
Q

QUE ES HIGIENE PERSONAL

A

Aspecto importante que debe ser tomado en consideracion para lograr resultados efectivos en la aplicacion de un programa sanitario. Las normas higienicas son iguales para todos desde arriba el gerente hasta abajo.

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9
Q

CONDICIONES DEL MANIPULADOR

A
  1. Examen medico preocupacional
  2. Consulta medica cada vez que se sospeche de una contaminación, especialmente luego de haber sido incapacitado por infección que pueden dejar secuelas ( Fiebre tifoidea).
  3. Realizar examen bacteriológico minimo una vez al año. Coprocultivo, seno ungeal, frotis nasofaríngeo.
  4. uñas cortas sin barniz
  5. ausencia de afecciones cutaneas
  6. cofia o turbante/ malla para el pelo.
  7. no usar joyas.
  8. no fumar
  9. Higiene personal. Incluiye Higiene bucal, baño diario
  10. lavado de manos: cepillo uñas, jabon, agua corriente, toalla de un uso o dispensador de aire caliente.
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10
Q

Cual son las medidas preventivas

A

Lavado de Manos

Si se practicara correctamente y frecuentemente seria capaz de disminuir en forma importante los problemas de contaminacion de alimentos.

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11
Q

POR QUE ES IMPORTANTE EL LAVADO DE MANOS

A

Es indispensable para obtener alimentos seguros para el consumo de la poblacion. Las manos son el factor mas frecuente de contaminacion de aliementos.

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12
Q

COMO DEBE SER EL JABON?

A

Debe ser germincida, liquido y en un deposito o envase que permita su proteccion.

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13
Q

POR QUE NO SE DEBE USAR JABON EN BARRA

A

Su uso no es conveniente en las cocinas industriales o en establecimiento que procesa alimentos ya que sobre su superficie se acumula la concentracion sumada de todas las personas que lo usaron conviritiendose asi en un fondo mas de contaminacion.

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14
Q

COMO DEBE SER EL DEPOSITO DE LAVADO DE MANO (LAVAMANOS)

A

El lavamanos debe ser separado del depsoito para lavar vajilla o alimentos.

No es conveniente utilizar el mismo ya que la contaminacion se trasladara desde las manos a los alimentos o vajillas.

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15
Q

PARA QUE SIRVE LA ESCOBILLA DE UÑAS

A

Necesaria para arrastrar mecanicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la penetracion del jabon germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y ayuda a eliminar los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas.

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16
Q

COMO DEBE SER LA ESCOBILLA DE UÑAS

A

Debe ser preferiblemente individual pero tambien se puede utilizar una escobilla comun para varias personas pero desinfectandola continuamente. Y debe mantenerse seca mientras no se use.

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17
Q

COMO DEBE SER LA LLAVE DEL AGUA

A

Idealmente debe ser sin contacto, que se activan sin tocarla. De pedal o por gesto.

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18
Q

COMO DEBE SER EL SECADO

A

No se debe utilizar toallas de uso multiple. Lo ideal es el uso de papel desechable o aire caliente.

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19
Q

DE QUE DEPENDE LA FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS

A
  1. Conocimientos sobre higiene que tenga el personal
  2. Aplicacion de dichos conocimientos.
  3. Disponibilidad de tiempo durante la produccion.
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20
Q

CUALES HABITOS DEBEN SER EVITADOS

A
  1. Comerse las uñas
  2. mascar chicle
  3. probar los alimentos con los dedos
  4. rascarse
  5. introducir los dedos en la nariz
  6. toser o estornudar tapandose la boca con las manos
  7. probar los elementos con la cuchara y volver a introducir la cuchara en la comida
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21
Q

QUE DEBE IMPEDIRSE SOBRE EL USO DE GUANTES?

A

Que las personas lo interpreten como una falsa seguridad y que tengan la creencia de que reemplaza el lavado de manos.

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22
Q

QUIENES REQUIEREN EL USO DE GUANTES

A
  1. Manipuladores de carnes crudas
  2. Porcionamiento de alimentos
  3. Manipulacion de pasteles de crema
  4. Manipulacion de salsas y cremas
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23
Q

COMO SE DEBE USAR LA MASCARILLA

A

Debe ser colocado tapando boca y nariz.

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24
Q

CUAL ES EL OBJETIVO DE LA MASCARILLA

A

Evitar la contaminacion de los alimentos con estafilococo aureas, microorganismos que se encuentra en la muscosa bucal y nasal. Y que pueden causar graves problemas de contaminacion de alimentos, afectando seriamente la salud de los cosumidores y claro al prestigio del negocio

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25
CUAL ES LA IMPORTANCIA DE USAR GORRO
Proteccion de los cabellos como una medida de prevencion sanitaria para evitar que estos contaminen los alimentos. adicionalmente el gorro detiene la transpiracion y protege el cabello de los vapores y grasas de la comida.
26
ES OBLIGATORIO EL USO DE GORRO?
SI, porque se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 pelos diarios de forma inevitable y que pueden caer en los alimentos por ende se debe usar gorro.
27
SE DEBEN USAR METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS?
SI, porque los aliementos son perecederos por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacion y manipulacion. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos)
28
CUALES SON LAS CAUSAS DE DESCOMPOSICION Y PUTREFACCION
1. FENOMENOS VITALES Bacterias, Parasitos, Enzimas 2. FENOMENOS NO VITALES Exceso de temperatura, humedad, la luz, oxigeno, el tiempo
29
CUALES SON LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS POR LA DESCOMPOSICION
Color sabor olor textura consistencia
30
CUALES SON LOS METODOS DE CONSERVACION en frio
1. Refrigeracion 2. Congelacion 3. Ultra- Congelacion
31
EN QUE CONSISTE LA REFRIGERACION
Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones quimicas y disminuye la actividad d elos microorganismos.
32
QUE ES LA CONGELACION
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo.
33
CUAL ES LA TEMPERATURA OPTIMA DE CONSERVACION DE PRODUCTO CONGELADO EN CASA
-18 Grados o inferior
34
EN QUE CONSISTE LA ULTRA-CONGELACION
Consiste en una congelacion en tiempo mazimo de 120 minutos y a una temperatura inferior a -40 grados
35
CUALES SON LOS METODOS DE CONSERVACION QUE MENOS ALTERACIONES PROVOCAN EN EL PRODUCTO?
CONGELACION Y ULTRA-CONGELACION
36
CUALES SON LOS METODOS DE CONSERVACION POR CALOR
1. Escaldado 2. Pasteurizacion 3. Esterilizacion 4. Salazon 5. Ahumado 6. Acidificacion 7. Escabechado
37
EN QUE CONSISTE EL ESCALDADO
Es el paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacion. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se produce perdidas nutritivas
38
QUE ES LA PASTEURIZACION
Es la aplicacion de calor durante un tiempo que inactiva los germenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay perdida importante de nutriente
39
QUE ES LA ESTERILIZACION
Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Libera los alimentos de germenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento
40
QUE ES LA SALAZON
Basado en un proceso de adicional de sal en cantidad mas o menos abundante. Esta sal capta el agua del alimento, deshidratandolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
41
QUE ES EL AHUMADO
Se mezcla los efectos de la salazon y la desecacion. se realiza mediante humo que se desprende en la combustion incompleta de ciertas maderas.
42
QUE ES ACIDIFICACION
Adicion de condimentos y especias. Adicion de azucares. Aditivos
43
QUE ES EL ESCABECHADO
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre consiguiendo conjuntamente la conservacion y el aporte de un sabor caracteristico.
44
CUALES SON OTROS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. Deshidratacion 2.Liofilizacion 3. desecacion 4. Concentrado de azucar 5. Enlatado 6. Aditivos 7. Envasado al Vacio
45
QUE ES LA DESHIDRATACION
Es toda actividad que implique la eliminacion del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial
46
QUE ES LA LIOFILIZACION
Se deseca mediante el vacio los alimentos ejemplo la leche infantil, sopas, cafe,, infusiones. Despues de su rehidratacion su valor nutritivo y cualidades organolepticas son practicamente las mismas
47
QUE ES LA DESECACION
Proceso simple que consiste en la extraccion de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales NATURALES.
48
QUE ES EL CONCENTRADO DE AZUCAR
Consiste en agregar azucar a preparados de frutas, evitando la oxidacion del fruto ya que impide que entre en contacto con el oxigeno del aire cuando la concentracion del almibar es alta se mantiene la firmeza del producto.
49
QUE ES EL ENLATADO
El envasado del alimento se hace en envase metalico fabricado on acero y cubierto con una capa de estaño. se cierra hermeticamente
50
EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE ENLATADO
La lata se llena con prodcuto una vez llena se cierra hermeticamente. se somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto despues se somete a enfriamiento Este tratamiento termico garantiza la destruccion de los organismos que pudieran causas trastornos a la salud de los sere humanos.
51
QUE SON ADITIVOS
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias quimicas como acidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caracteristicas fisicas del aliemento.
52
QUE ES EL ENVASADO AL VACIO
Es un metodo que consiste en la extraccion del aire o del oxigeno que rodeal al alimento. se complementa con otros metodos de conservacion ya que despues el alimento puede ser congelado o refrigerado.
53
CUALES SON LOS ASPECTOS TOXICOLOGICOS Y TECNOLOGICOS DE LOS ADITIVOS
1. Su uso debe ser regulado por la etica profesional y deben aportar un beneficio ya sea mejorando o aumentando la vida util del producto. 2. No deben encubrir defectos 3. No usar en exceso, usar dentro de las buenas practicas
54
QUE INDICA LA OMS Y FAO (organizacion internaciones para la agricultura y la alimentacion) SOBRE LOS ADITIVOS?
Sugieren una ingesta diaria aceptable basada en el peso corporal de la persona. Esto basado en estudios de toxicidad aguda y vtoniva.
55
QUE SON LAS ETAS
Son patologias producidas por la ingesta accidental incidental o intencional de alimentos o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes quimicos o microbiologicos. Tales como virus bacteria hongos parasitos
56
57
QUE ES LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Ocasionada por microorganismo, germes o microbios. Estos pueden ser bacterias virus hongos levaduras o parasitos.
58
QUE ES CONTAMINACION QUIMICA
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algun tipo de sustancia quimica en cierta cantidad, que puede provar daño a la salud. ejemplo: detergente, pesticidas,m insecticidas, metales pesado, toxicos naturales como hongos, verduras silvestres o productos marinos
59
QUE ES CONTAMINACION FISICA
Causada por la presencia de particulas extrañas, indeseables en el alimento como piedrecillas, trozos de viruta, palitos, insectos, pelos, plasticos, joyas.
60
A QUE SE REFIERE LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES
Se refiere a la forma que se propaga la enfermedad. persona-persona, persona-animal Pueden ser causadas por bacterias hongos parasitos virus y riketsias.
61
COMO SE TRANSMITE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Por contacto directo o indirecto
62
COMO SE TRANSFIERE LA ENFERMEDAD POR CONTACTO DIRECTO
Es persona a persona por estornudo, tos, contacto fisico, secreciones
63
COMO SE TRANSFIERE LA ENFERMEDAD POR CONTACTO INDIRECTO
Aliementos, agua contaminada, objetos como vasos juguetes, utensilios de trabajo o vectores garrapatas mosquitos cucaracha
64
QUE ES ENFERMEDAD
Toda alteracion del equilibrio fisico, mental, y social de los individuos
65
QUE ES INFECCION
Invasion y desarrollo en el cuerpo de microorganismos patogenos como virus bacterias hongos protozoo. en los tejidos del hospedador aun sin darse manifestaciones clinicas importantes
66
QUE SON ENFEMERDADES TRANSMISION DIRECTA
Se transmiten de persona a persona imfuenza tuberculosis ets se da a traves del aire y gotitas de saliva
67
QUE SON ENFERMEDADES TRANSMISION INDIRECTA
A traves de alimentos dañados y/o contaminados. agua contaminada, utensilios de trabajo contaminados
68
QUE ES ZOONOSIS
Enfermedades transmitidas al hombre a traves de animales como brucelosis, hanta, dengue, malaria, leishmaniasis
69
COMO PREVENIR Y CONTROL LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES
1. Cabello limpio y recogido 2. uso de gorra o redecilla 3. uso de mascarilla, especialmente al preparar alimento o cuando se este resfriado 4. lavado de manos correcto 5. evitar comer o tomar alimentos contaminados o de dudosa procedencia
70
QUIENES SON LOS MICROORGANISMOS
Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; se requiere microscopio para verlos
71
CUAL ES EL PROBLEMA ENTRE LOS MICROORGANISMO Y LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
El problema es que algunos microorganismos nos pueden provocar enfermedades. Estas enfermedades pueden causar desde un simple dolor de estomago hasta la muerte.
72
DONDE HAY MICROORGANISMOS?
En todas partes. suelo ambiente aguas no potables, utensilios mal lavados, los animales, en el hombre, y en los manipuladores de alimentos
73
QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR
Igual que el humano. alimentos, agua, calor,
74
CUAL ES LA ZONA DE PELIGRO
entre 5 grados y 65 grados
75
QUE ES LA ZONA DE PELIGRO
ES la zona donde los microorganismos se reproducen rapidamente. lo que hace que el alimento se altere.
76
COMO SE REPRODUCEN LOS MICROORGANISMOS
En condiciones optimas en 20. minutos pueden dividirse en dos asi en 6 hrs a partir de 1 ya se genera mas de 15 millones.
77
ADEMAS DE MICROORGANISMO DE QUE OTRA MANERA SE CONTAMINA LOS ALIMENTOS
quimicos, desinfectantes, detergentes, pesticidas, metales pesados particulas visibles como pelos, fecas de raton, clavos, trozos de algo
78
COMO DEBEMOS MANTENER LOS ALIMENTOS PERECIBLES
Debemos mantenerlos frios-frios o calientes-calientes
79
QUE ES EL RANGO FRIO-FRIO
Refrigeracion de 0-5 grados congelacion bajo -18 grados
80
QUE ES EL RANGO CALIENTE-CALIENTE
Sobre los 65 grados
81
COMO DEBEMOS ALMACENAR LOS ALIMENTOS NO PERECIBLES
En lugares secos, poca luz, temperatura ambiente que no supere los 20 grados
82
EN LOS ALIMENTOS PERECIBLES APARTE DE SU TEMPERATURA DE REFRIGERACION O CONGELACION HAY OTROS ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA?
SI, los aliementos preparados o de consumo directo deben almacenarse separados de los crudos o materia prima.
83
COMO DETECTAR LECHE Y CREMA CONTAMINADA
No deben guardarse mas de 3 dias despues de abierta y fuera del refrigerador mas de 2 a 3 hrs.
84
COMO DETECTAR MARISCOS Y PESCADO CONTAMINADO
Deben mantenerse con temperatura maxima de 3 grados y con caracteristicas normales
85
COMO DETECTAR CARNES CONGELADAS CONTAMINADA
NO romper cadena de frio. deben descongelarse lentamente a temperatura ambiente.

Salud Pública I (3 decks)

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