Il formaggio con le pere Flashcards
(34 cards)
IL GUSTO MEDIEVALE
La capacità naturale di riconoscere direttamente l’essenza/la qualità nutritiva delle cose espressa dal loro sapore (Ippocrate, Galeno).
La natura guida verso l’appetito che è espressione di un bisogno individuale (codificazione della scuola di Salerno): ho voglia di un cibo perché il mio corpo lo richiede, è funzionale.
Il sapore incontra il gusto –> se mi provoca piacere fa bene, altrimenti fa male.
E’ un SAPERE ISTINTIVO A CUI TUTTI POSSONO ACCEDERE (de gustibus non est disputandum) –> c’è quindi una contraddizione: anche i contadini bestie hanno un gusto primordiale ma ha una connotazione sociale: gli uomini desiderano naturalmente cose diverse –> lo stomaco rozzo del contadino richiede cibi tosti, duri (pane nero, le rape e fagiuoli di Bertoldo)
C’erano più cibi contemporaneamente sulla tavola, ognuno sceglieva quello più desiderato
IL BUONGUSTO
Sapere coltivato, costruito culturalmente attraverso l’apprendimento e un lungo tirocinio culturale.
Non ereditario, né originario, ma riplasmato culturalmente. E’ un dispositivo di differenza ed esclusione sociale: nascono gli esperti del gusto.
Può essere potenzialmente appreso da chiunque: pericolo –> negare l’accesso al sapere a chi è socialmente indegno, perché solo il signore conosce il segreto di come apprezzare il buongusto delle cose.
(Il problema era che il contadino può sapere che l’abbinamento formaggio + pera è buono, ma non sa il perché. Però lo sa)
- Pseudo Sermini e Francesco Berni cit
STATUTO SOCIALE DEL FORMAGGIO
Cibo dei contadini, di marginalità sociale, di chi si sa accontentare, legame con il mondo rurale e pastorale, primitivo, pre-civile, di Polifemo, di chi non conosce l’arte di trasformare il cibo ed è pertanto succube della natura (in realtà c’è sempre una trasformazione)
STATUTO SOCIALE DELLA PERA
Prodotto elitario, raffinatezza signorile, frutto di alto lignaggio, simbolo di prestigio sociale, di una golosità effimera, deperibile e di lusso, piacere sfuggente e non necessario, che ha qualità afrodisiache.
Gode di prestigio:
- immagine consolidata grazie alla teoria filosofico-naturalista che istituisce un parallelismo fra uomini e società naturale (gradini di una scala - propria posizione da mantenere - pera sta più in alto)
- attenzione tra ‘500 e ‘600 degli orticoltori e pomologi per soddisfare l’infatuazione dei potenti d’Europa (Jean de la Quintinie, 1690: 500 tipi di pere per la tavola di Luigi XIV)
- denominazioni preziose e suggestive (è bellissima, è la meraviglia dell’inverno)
- miglioramento di specie e di qualità –> diversificare le specie (Bartolomeo Bimbi realizza un dipinto per Cosimo III de’ Medici)
ABBINAMENTO FORMAGGIO + PERA, ATTESTAZIONI
E’ consolidato e rappresenta un ovvio riferimentalo mentale, un’automatica associazione di parole.
1) Francia e Italia: abbinamento sistematico
- Francia nel ‘200: matrimonio ben riuscito (Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio)
- Italia nel ‘300: Petrarca e Piero Cantarini, nelle note dei pranzi consumati in un albergo di Prato, negli usi di fine pasto di Filippo Maria Visconti
2) Spagna: abbinamento un po’ più occasionale (il formaggio si può mangiare a cena al posto della frutta)
3) Nel ‘500: la poesia comunico-burlesca (Berni) e dei suoi imitatori; Giovanni Della Casa dice che il bacio è più gustoso persino del cacio con le pera (rimando implicito e indiretto che condensa dei valori che sono riconosciuti, pertanto non hanno bisogno di essere esplicitati). Idem Girolamo Ruscelli che esalta la salsiccia mettendola in paragone con il buon cacio e una pera sementina; Il Lasca; Francesco de la Arme (funzionario alla corte estense di Mantova) invia un carico di pere al duca di Mantova (500 pere) e dice che loro li consumano con del formaggio grasso
SCIENZA DIETETICA DA MEDICINA GALENICA
Sono princìpi che hanno ORIENTATO LE SCELTE ALIMENTARI, metodi di cottura, condimenti, abbinamenti, ordine del pasto e hanno formato il gusto.
Stabilisce CORRISPONDENZE TRA MACROCOSMO NATURALE E MICROCOSMO UMANO: 4 elementi (fuoco, aria, terra, acqua) + 4 qualità primarie (caldo e freddo, secco e umido) che si combinano a 2 a 2 determinando la natura e l’UMORE.
La proporzione dei vari umori definisce un tipo di COMPLESSIONE che condiziona le ATTITUDINI materiali e fisiologiche.
Bisogna gestire la propria natura cercando un EQUILIBRIO–> dieta = regime alimentare basato sul controllo.
- Medioevo: DIETA DEVE ADATTARSI ALLA NATURA di ogni individuo, quind mangiare cibi della medesima qualità
- Dopo: in caso di assunzione di cibi naturalmente squilibrati si ricorre a una STRATEGIA CORRETTIVA: contrasta la natura bilanciandola con cibi di qualità opposta, attraverso i modi di cottura e i criteri di abbinamento (es: aggiungere liquido alle carni “secche”, bollendole in acqua: “gallina vecchia fa buon brodo”)
La cucina è arte combinatoria per eccellenza.
Ordine delle vivande secondo la scienza galenica:
- inizio pasto –> cibi aperitivi per aprire lo stomaco
- fine pasto –> cibi sigillatori, che sciolgono il cibo pesante facendolo precipitare in basso (formaggio stagionato + pere che sono pesanti)
IL PROVERBIO DI FRANCESCO SERDONATI (Formaggio pere e pan non è pasto da villan. Formaggio pan e pere è pasto da cavaliere)
Dimostra la difficoltà di tracciare confini netti tra signore e villano, in fin dei conti ci sono degli sconfinamenti reciproci (formaggio entra nella cultura elitaria, c’è un inatteso link verticale che unisce cucina elitaria a cucina popolare, come le ricette popolari nei ricettari).
Quel “non” sembra negare il senso originario del proverbio nelle “Dieci tavole dei proverbi”, ma è perché solo pochi privilegiati sanno distinguere formaggio da formaggio e pere da pere.
Si inserisce una nuova nozione di gusto –> il contadino sa che è buono, ma non sa perché, non ha intrapreso quel tirocinio culturale per apprendere il buongusto. Solo il signore conosce i segreti per apprezzare la buona tavola.
PROVERBIO DA DIECI TAVOLE DEI PROVERBI, 1535
E’ spiazzante, sembra che i due attori sociali in gioco (signore-contadino) mangino le stesse cose (differenze sociali ricomposte?)
- ci sono sconfinamenti
- ma non possiamo negare l’ideologia della differenza
quindi –> risposta nella struttura sintattica e nella posizione delle parole
… PANE: elemento degradante
… PERA: elemento nobilitante
simile proverbio di Serdonati: noci e pane pasto da villano, pane e noci pasto da spose
CONTRADDIZIONE E RISOLUZIONE DEL PROBLEMA DEL GUSTO MEDIEVALE
Sapere istintivo, capacità naturale di riconoscere la qualità delle cose espressa dal sapore, quindi ce l’ha di buon diritto anche il contadino-bestia
MA ESSENDO LUI ANCHE SOCIALMENTE DIVERSO (i contadini hanno stomaci duri, per loro c’è bisogno del pane tosto, Bertoldo richiede rape e fagiuoli) –> non sente il desiderio di nutrirsi di alimenti raffinati
CONTRADDIZIONE E RISOLUZIONE DEL PROBLEMA DEL BUONGUSTO
Negando il sapere.
Se il buongusto è un sapere costruito culturalmente, che si deve apprendere mediante un tirocinio culturale, bisogna negarlo allora a chi è socialmente indegno.
“Al contadino non far sapere”
STRATEGIE PER L’ASSUNZIONE DELLA PERA
Premessa: tener presente che lo stomaco era considerato un pentolone che per digerire meglio ha bisogno di calore
1) riscaldare col vino –> after pear, wine or priest/sine vino sunt pyra virus
2) cuocerla con aggiunta di spezie, ma il consumo sempre a fine pasto: anice, zucchero, cinnamomo. (“Pera bollita salva la vita”, “Aspettare le pere guaste” significa la fine del pasto)
3) riscaldarle con il formaggio: abbinamento teorizzato per la prima volta da Castor Durante da Gualdo nel 1565 ma è una pratica già in uso (teorizzazione post-pratica che sfrutta l’elemento della scienza dietetica per giustificare una pratica)
LA FORTUNA DELLA FRUTTA NEL MEDIOEVO ED ETA’ MODERNA
E’ UNA VERA INFATUAZIONE TRA MEDIOEVO ED ETA’ MODERNA
- frutticoltura
- poesie sulla frutta
- testi di agronomia, trattazioni specifiche
Legato alla catena dell’essere: i nobili consumano i prodotti che sono più in alto in questa catena
STRATEGIE DI APPROPRIAZIONE DEL FORMAGGIO PER MANTENERE L’IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA
- piano del lessico (del prodotto in sé) –> le elite prediligono le qualità più rinomate
- piano morfologico: formaggio viene arricchito con prodotti elitari come spezie
- piano sintattico: bisogna assegnargli un posto diverso nella struttura del pasto (contorno, accostamento alla pasta con zucchero, nella sua funzione sigillatoria)
I DUE ATTORI SOCIALI: CONTADINO E SIGNORE/CITTADINO
- signore: in area toscana, non più il nobile in senso tradizionale, ma il BORGHESE inteso come parte della nuova aristocrazia del denaro che cerca di MASSIMIZZARE I PROFITTI, di sfruttare il lavoro contadino
- contadino: VILLANO/LADRO che vorrebbe emanciparsi, che utilizza l’ARMA DEL FURTO COME PROVOCAZIONE PER UN DIRITTO NEGATO, forma elementare di lotta di classe, sottrae il canone dovuto al signore –> novella di Zuco Padella in Sabadino degli Arienti
PERCHE’ E’ PARTICOLARE IL PROVERBIO DEL FORMAGGIO CON LE PERE?
ha natura SOCIALE ma è ANOMALO.
E’ largamente diffuso nel mondo popolare, ma non intende fornire consigli-guida per l’uomo, ma negare un sapere e proprio al contadino. E’ un proverbio in assenza del protagonista principale
COME NASCE IL PROVERBIO DEL FORMAGGIO CON LE PERE?
Nasce in un CONTESTO DI AVVERSIONE AL MONDO CONTADINO che assume la connotazione di un CONFLITTO DI CLASSE (dimensione economica del contrasto sociale)
I contadini arricchiti (parvenu) vorrebbero emanciparsi e acquisire anche gli atteggiamenti del signore. E’ colui che vuole mondare una pera ma si priva della parte più saporita.
A loro deve essere negato il sapere perché
1) ne mangerebbero a scapito dei cavalieri (commento di F. Serdonati)
2) perché sacrificherebbero i loro poderi per soddisfare la loro voracitas, diminuendo i profitti del signore (versione codificata in Serdonati e Landi)
Ma ha diffusione popolare e lo ritroviamo nell’Ottocento nelle espressioni popolari dei “Proverbi Toscani” di Giuseppe Giusti, perché
1) ridefinito e riattivato con un nuovo significato (elasticità dei proverbi): il contadino sa già che pere e formaggio sono buoni
2) al padrone non far sapere
LE BATTAGLIE DI RETROGUARDIA CONTRO IL FORMAGGIO
- Baldassarre Pisanelli (fine ‘500)
- Johannes Lotichius (metà ‘600)
- Alessandro Gatti (metà ‘600)
perché diventa pessimo se invecchiato, non si digerisce negli stomaci delicati non sottoposti a esercizio fisico, mungitura stomachevole che avviene mediante mani luride e sozze (il contrario di quanto diceva invece Giulio Landi: avviene per mano di una bella pastorella)
L’USO DEI PROVERBI NEL SETTECENTO PER I CONTADINI
uso della fraseologia proverbiale per istruire il popolo nei testi di agronomia: Marco Lastri “Proverbi pei contadini”, 1790, Venezia
LE CARATTERISTICHE DEI PROVERBI
- sono difficili da decifrare, ALTO QUOZIENTE DI ENIGMATICITA’ che lascia spazio all’interpretazione
- MASSIME POLIVALENTI che nascondono gli interessi dell’ENUNCIATORE (socialmente connotati) –> professano una parte della verità, quella di chi parla
- DUPLICE REGISTRO DI ATTRIBUZIONI (ha varianti colte e popolari)
- oggetto: riflessioni sulla vita, guida per l’uomo e CONDENSA IL SAPERE NON FIRMATO del gruppo
- ELASTICO: motivo per cui un proverbio colto può diventare patrimonio della cultura popolare assumendo una nuova sfumatura di significato
ERCOLE BENTIVOGLIO IN DIFESA DEL FORMAGGIO (1557)
Scrive un componimento in lode del formaggio
- primo nutrimento degli uomini
- complemento di ogni vivanda
GIULIO LANDI IN DIFESA DEL FORMAGGIO (Formaggiata, 1542)
In onore del formaggio piacentino (parmigiano che prende il nome dalla città di Piacenza)
- donare il formaggio è una pratica oramai teorizzata
- illustra il percorso di crescita e di produzione del formaggio, dandone un’immagine idilliaca (l’aria contribuisce alla nascita, alla crescita la bontà dei pascoli)
- il mondo contadino è depositario di un sapere da rispettare (tono bucolico e cinismo ammorbidito)
- il fomraggio è fatto da pastorelle dalle bianche mani
- si scaglia contro i medici che ancora lo sconsigliano nonostante i miglioramenti qualitativi
AUTORI IN LODE DEL FORMAGGIO
Si danno a una strenua difesa e avviano una polemica contro passatisti e benpensanti e contro i medici ostinati
- Ercole Bentivoglio (1557)
- Giulio Landi, “Formaggiata” (1542)
- Pantaleone da Confienza (1477), “Summa lacticiniorum”, primo trattato europeo sui latticini (aspetti ambientali, igienici, dietetici, gastronomici delle diverse produzioni: i diversi modi di coagulazione, sistemi di salagione)
SUMMA LACTICINIORUM, PANTALEONE DA CONFIENZA, 1477
PRIMO TRATTATO EUROPEO SUI LATTICINI (aspetti ambientali, igienici, dietetici, gastronomici delle diverse produzioni: i diversi modi di coagulazione, sistemi di salagione) che mantengono valenza di cibo povero, ma ricevono un posto nella trattatistica, un’attenzione scientifica.
Lui dice che si addolora al pensiero di entrare in un’età in cui deve astenersi dal consumo di formaggio (=interesse scientifico non esclude il piacere gastronomico)
- ce n’è uno ADATTO PER OGNI PERSONA (qualità formaggio = qualità del consumatore), in base alla natura di ognuno –> i ricchi anche possono sceglierlo in base alla propria complessione e possono essere parsimoniosi
- utilizzo a SCOPO TERAPEUTICO
COME DIVENTA DI MODA IL FORMAGGIO? COME ENTRA NEI CONSUMI ELITARI?
1) MEDIAZIONE DELLE COMUNTA’ MONASTICHE che sono luoghi di rielaborazione della cultura gastronomica: il formaggio è presente come prodotto da consumare durante i giorni di magro (le norme del calendario liturgico favoriscono l’omologazione delle pratiche alimentari) + si avvicinano alle scelte alimentari dei contadini ma loro provengono dal ceto elevato.
2) Le ELITE inizialmente non lo consumano mai come prodotto a sé, ha successo ABBINATO alla pasta, ma nel “libro della cucina” c’è la ricetta del cacio “arrostito” allo spiedo per il signore (rif. l’arrosto)
3) L’UMANESIMO poi recupera il rusticanum gustum (gusto volgare di Augusto), ideale romano della sobrietà e della misura e che associano al mondo contadino –> povertà viene valorizzata da una posizione sociale privilegiata + cambia la qualità dei formaggi che diventano legati al luogo di produzione e assumono denominazioni cittadine (es: piacentino di vacca, marzolino di Firenze, Craponne e Brie, nuova attenzione nel primo trattato europeo sui latticini di Pantaleone)
4) ‘500: USO AUTONOMO TRA LE CLASSI ALTE come prodotto a sé e uso regolare alla corte pontificia (abbiamo attestazioni in Bartolomeo Scappi)
