interss

Question 1

se refiere al momento o etapa del proceso de producción, manipulación o preparación de alimentos en el que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un riesgo de seguridad alimentaria.

Answer 1

punto crítico de los alimentos

Question 2

Se refieren a los efectos negativos que las bajas temperaturas pueden tener en
ciertos productos, especialmente en alimentos

Answer 2

Daños por frío

Question 3

Es un sistema que garantiza que los productos perecederos, como los alimentos, los medicamentos y las vacunas, se mantengan a una temperatura adecuada durante todas las etapas de su distribución, desde la producción hasta el consumo.

Answer 3

cadena de frío

Question 4

Son técnicas utilizadas en la industria alimentaria para preservar alimentos a
temperaturas muy bajas y mantener su calidad.

Answer 4

métodos de conservación

Question 5

Este método implica el uso de cámaras de congelación que circulan aire frío alrededor de los alimentos. Permite una rápida eliminación del calor, lo que ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo grandes que podrían afectar la calidad del producto.

Answer 5

congelación en aire

Question 6

este método implica el contacto directo de los alimentos con superficies frías o dispositivos de refrigeración, como placas frías o serpentines. Los alimentos se colocan en contacto directo con estas superficies, lo que facilita la transferencia de calor y la congelación rápida.

Answer 6

congelación por contacto indirecto con refrigerantes

Question 7

los alimentos se sumergen directamente en líquidos refrigerantes, como
nitrógeno líquido o soluciones salinas frías.

Answer 7

congelación por inmersión directa

Question 8

Es una técnica de conservación de alimentos que implica la eliminación del agua del alimento, reduciendo así su contenido de humedad y previniendo el crecimiento de microorganismos.

Answer 8

técnica de deshidratación

Question 9

Es una vía anaeróbica (no requiere oxígeno) para degradar la glucosa. Este proceso libera energía en forma de ATP, productos finales como alcohol, ácido láctico o dióxido de carbono, y modifica las propiedades del alimento original. Para evitar la proliferación de microorganismos.

Answer 9

fermentación

Question 10

cuáles son los pasos para el proceso de fermentación:

Answer 10

IFEPRO
1. inoculación
2. fermentación
3. producción

Question 11

El proceso fermentativo puede llevarse a cabo en dos formas principales:

Answer 11

• fermentación sólida
• fermentación líquida

Question 12

Es un método de conservación de alimentos que se basa en el uso del ácido acético, también conocido como vinagre.

Answer 12

conservación acética

Question 13

Solución acuosa de ácido acético. Es un producto de la fermentación ácido acética.

Answer 13

vinagre

Question 14

¿por qué el frío ayuda a conservar los alimentos?

Answer 14

porque ralentiza el crecimiento de los microorganismos, como las bacterias, los hongos y las levaduras.

Question 15

¿cómo puede ser la congelación sobre las proteínas?

Answer 15

• desnaturalización
• separación de fases

Question 16

¿cómo puede ser la congelación sobre las enzimas?

Answer 16

• inactivación

Question 17

principales nutrientes afectados por la deshidratación:

Answer 17

• vitaminas hidrosolubles
• vitamina A, E, C,
• minerales
• fibra dietética

Question 18

¿por qué la vitamina C puede afectarse durante la deshidratación?

Answer 18

porque es extremadamente sensible al calor y a la oxidación

Question 19

principal factor que propia el deterioro de un alimento:

Answer 19

la actividad del agua

Question 20

tipos de fermentación:

Answer 20

• alcoholica
• acética
• láctica
• butanólica
• propiónica
• maloláctica

Question 21

¿cuáles son los productos finales de la fermentación alcohólica?

Answer 21

etanol y CO2

Question 22

¿Cuál es el sustrato final de la fermnetación láctica?

Answer 22

ácido láctico

Question 23

ejemplos de las aplicaciones de la fermentación en alimentos:

Answer 23

panificación, lácteos, bebidas fermentadas, encurtidos o carnes curadas

Question 24

es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruye microorganismos presentes (proceso de esterilización).

Answer 24

ENLATADO

Question 25

¿Qué tecnologías se utilizan para el proceso de enlatado?

Answer 25

atmósfera controlada y tratamiento térmico (presión para alcanzar temperaturas elevadas).

Question 26

características de las latas:

Answer 26

- hechas principalmente de hojalata - espesores de menos de 0.10 mm - son herméticas, protegen del aire, oxígeno y bacterias - protección contra la luz - rapidez de enfriamiento - no pueden abrirse sin que se note

Question 27

fecha donde la empresa se hace responsable que hasta esa fecha sí se conservan las características que declara.

Answer 27

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

Question 28

fecha donde puede que esté oxidado pero tal vez todavía no tenga microorganismos

Answer 28

FECHA DE CADUCIDAD

Question 29

Proceso paradestruir microorganismos hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. Se efectúa por medio de calor a un tiempo y temperatura determinados.

Answer 29

TRATAMIENTO TÉRMICO

Question 30

Las esporas de qué microorganismo resisten a altas temperaturas y pueden sobrevivir al proceso de enlatado?

Answer 30

de clostridium botulinum

Question 31

En algunos casos, las enzimas como _ pueden no ser completamente inactivadas durante el proceso de enlatado.

Answer 31

LIPASA

Question 32

¿Para qué es crucial el enlatado de alimentos?

Answer 32

para garantizar la seguridad y calidad del producto final

Question 33

¿Quién empezó el proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacío?

Answer 33

Peter Durand

Question 34

Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

Answer 34

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Question 35

Aquellos que se alteran con rapidez, debiendose consumir en un breve plazo de tiempo. Huevos, leche, carne o el pescado.

Answer 35

ALIMENTO PERECEDERO

Question 36

Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.

Answer 36

ALIMENTO SEMIPERECEDERO

Question 37

Aquel que no requiere condiciones especiales de conservación. Leguminosas, cereales y frutos secos.

Answer 37

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Question 38

Es el alimento que por causas naturales, físicas, quimicas, o provenientes de tratamientos inadecuados ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen poco apto para el consumo humano.

Answer 38

ALIMENTO ALTERADO

Question 39

Es el alimento el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

Answer 39

ALIMENTO DETERIORADO

Question 40

Es aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas, parásitos que permite la transmisión de enfermedades al hombre/animales.

Answer 40

ALIMENTO CONTAMINADO

Question 41

asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos, son peligrosos y capaces de producir heridas.

Answer 41

peligros físicos

Question 42

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria; residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, etc.

Answer 42

PELIGROS QUÍMICOS

Question 43

Incluye bacterias, parásitos y virus. Tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos.

Answer 43

PELIGROS BIOLÓGICOS

Question 44

Tipo de contaminación que ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos; cosecha, ordeñe, pesca.

Answer 44

CONTAMINACIÓN PRIMARIA

Question 45

Tipo de contaminación donde los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Es muy simple y común.

Answer 45

CONTAMINACIÓN DIRECTA

Question 46

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin limpieza y desinfección.

Answer 46

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Question 47

Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias:

Answer 47

THATCO - temperatura - humedad - tiempo - acidez - oxígeno - composición de los alimentos

Question 48

¿Cómo prevenir la contaminación de los alimentos?

Answer 48

LISECO - limpieza - separar - cocinar - enfriar - conservar

Question 49

Al eliminar _, hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo tanto, estos no pueden proliferar.

Answer 49

AGUA

Question 50

Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

Answer 50

DESECACIÓN

Question 51

Consiste en tratar los alimentos con sal comestible.

Answer 51

SALAZÓN

Question 52

Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua y que el alimento cambie su composición.

Answer 52

CURADO

Question 53

Aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias primas propiaciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y desinfección.

Answer 53

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Question 54

Las _ son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias:

Answer 54

MANOS

Question 55

Los microorganismos convierten los azúcares presentes en alimentos en ácidos, alcoholes y otros compuestos que actúan como conservadores.

Answer 55

Fermentación

Question 56

Producido por fermentación alcohólica, es un importante biocombustible y se utiliza en la industria de bebidas alcohólicas.

Answer 56

Etanol

Question 57

Obtenidos a través de la fermentación butanólica:

Answer 57

butanol e isopropanol

Question 57

Resultante de la fermentación láctica, se utiliza en la producción de alimentos como conservante, acidulante y en la fabricación de polímeros biodegradables.

Answer 57

Ácido Láctico

Question 58

proveniente de la fermentación acética, se utiliza en la producción de vinagre.

Answer 58

ácido acético

Question 59

Temperatura a la que debe estar el refrigerador:

Answer 59

0-4°C

Question 60

Temperatura a la que debe estar el congelador:

Answer 60

-18° o menos

Question 61

Prolonga la vida útil de los alimentos pero puede haber pérdida de textura en algunos y posible desnaturalización de proteínas.

Answer 61

Congelación

Question 62

Bacterias responsables de la fermentación láctica:

Answer 62

BAL (ácido-lácticas)

Question 63

Principales microorganismos en la ferm alcohólica:

Answer 63

levaduras

Question 64

¿cómo es la ferm alcohólica?

Answer 64

levaduras fermentan la glucosa y producen etanol y dioxido de carbono. El etanol actúa como conservante.

Question 65

Responsables del deterioro de alimentos:

Answer 65

- oxígeno - microorganimos - actividad del agua

Question 66

se combinan tecnologías como: atmósfera controlada y tratamiento térmico:

Answer 66

enlatados

Question 67

microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse:

Answer 67

aerobios

Question 68

microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo:

Answer 68

anaerobios

Question 69

microorganismos que se adaptan a las dos condiciones (sí oxígeno y no oxígeno)

Answer 69

anaerobios facultativos

Question 70

¿cuál es la única manera de destruir a los microorganismos?

Answer 70

altas temperaturas

Question 71

Maneras de aplicar calor a los productos para conservarlos:

Answer 71

- pasteurización - cocción - esterilización - uperización (UHT)

Question 72

¿A qué temperatura es la pasteurización?

Answer 72

70-80°C

Question 73

¿A qué temperatura es la esterilización industrial?

Answer 73

110-120°C

Question 74

La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 0 representa?

Answer 74

Ausencia total de agua

Question 75

La escala de la actividad del agua va de 0 a 1, donde 1 representa?

Answer 75

Presencia de agua pura

Question 76

Ejemplos de alimentos con alta actividad de agua (>0.85):

Answer 76

- frutas y verduras frescas - carnes y pescados frescos - productos lácteos

Question 77

Cuando se descomponen las _ hay signos de putrefaccción, mucosidad, ennegrecimiento:

Answer 77

proteínas debido al grupo amino que se libera

Question 78

cuando se descomponen los hco hay signos como:

Answer 78

- fermentación - gasificación - enturbamiento - mucosidad

Question 79

cuando los lípidos se descomponen, hay:

Answer 79

enranciamiento / oxidación

Question 80

ocurren signos de reblandecimiento y desintegración:

Answer 80

pectinas / fibra

Question 81

las carnes frescas para su aceptación deben:

Answer 81

tener color rojo brillante

Question 82

en caso de que una carne se encuentra verdosa o café oscuro, descolorida en el tejido elástico se puede deber a :

Answer 82

un mal manejo de la cadena de frío o estrés del animal antes de morir -> rigor mortis que produce ácido láctico

Question 83

Los pescados para su aceptación deben:

Answer 83

- agallas rojo brillante, húmedas - ojos saltones, transparentes y brillantes - textura firme - olor característico a mar

Question 84

Los productos refrigerados para su aceptación deben tener:

Answer 84

- temperatura de 4°C o menos

Question 85

Ejemplos de alimentos con baja actividad del agua (<0.60):

Answer 85

frutos deshidratados, frutos secos, carnes secas o curadas