INTRA Flashcards
Définition d’un aliment fonctionnel selon Santé Canada
aliment conventionnel consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel, et dont les bienfaits physiologiques ou sa capacité à réduire le risque de maladies chroniques a été démontré au-delà des fonctions nutritionnelles de base
Caractéristiques des aliments fonctionnels
- semblables en apparence aux aliments fonctionnels
- font partie de l’alimentation normale
- procurent des bienfaits physiologiques et/ou réduisent le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base
Mise au point des aliments fonctionnels
- enrichissement (ajout vit C + minéraux)
- ajout d’ingrédients bioactifs (ex phytostérols dans margarine, yogourts avec probiotiques)
- amélioration avec des composants bioactifs (modification génétique, techniques spéciales d’alimentation du bétail, etc)
Types d’aliments fonctionnels
- Produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
- Aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionnel produit lors de la transformation
- Aliment dont les ingrédients sont améliorés
- nouveaux aliments produits avec amélioration des prestations de santé par modification génétique ou par la consommation de variétés non utilisées précédemment
Exemples de produits alimentaires dont la recette originale a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé
pain fortifié en calcium
pain fortifié en oméga-3
margarine fortifiée en phytostérol
jus de fruit fortifié en vitamine C
Exemples d’aliments dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer composé antinutritionne; produit lors de sa transformation
Fibres en tant que libérateurs de graisses dans la viande ou des produits de crème glacée
xylitol dans gomme à mâcher pour remplacer sucre
Amélioration des ingrédients d’un aliment en…
augmentant composantes spécifiques
changeant l’alimentation des animaux
modifiant conditions de croissance
modifiant technologie de récolte des fruits/légumes
utilisant méthodes de traitement novatrices
Exemples d’aliment dont les ingrédients ont été améliorés
oeufs, viandes, poissons à haute teneur en oméga 3
boeuf riche en acide linoléique
raisins avec activité antioxydante accrue
fermentation avec bactéries spécifiques qui produisent + de peptides bioactifs
Exemples de nouveaux aliments par des modifications génétiques ou consommation de variétés non utilisés précédemment
riz avec haut contenu en fer ou vitamine B
huiles végétales enrichies en AG
aliments non allergènes
huile de canola à haut contenu en caroténoides
blé avec concentrations de lutéine améliorées
baies avec activité antioxydante améliorée
Ingrédients fonctionnels
composés phénoliques
glucides
AG
microbes
Composés phénoliques
acides phénoliques
flavonoides
stilbènes
lignanes
Intérêt de la présence d’acides phénoliques dans les aliments
corrélation entre le goût (astringence, amertume) des fruits et son contenu en composés phénoliques
rôle antifongique
effets potentiellement antioxydants
Effet des polysaccharides solubles et insolubles
solubles: associés à des effets hypercholestérolémiques et hypoglycémiques
insolubles: diminution du temps de transit dans le tube digestif
AG
conversion de ALA en EPA, DPA, DHA lente, donc considérés comme essentiels
précurseurs d’eicosanoides (prostaglandines, tromboxanes, prostacyclines)
importants biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires et impliqués dans plusieurs maladies
2 types de composés microbiens
probiotiques
prébiotiques
Prébiotiques
ingrédient alimentaire non digestible qui a un effet sur l’hôte en stimulant sélectivement la croissance et/ou l’activité d’un nombre limité de bactéries dans le côlon
Probiotiques
ingrédient alimentaire microbien vivant qui est bénéfique pour la santé
Critères de sélection des probiotiques
origines humaine (compatibles)
résistance au pH acide de l’estomac, à la bile, enzymes digestives
habileté à coloniser l’intestin humain
sécuritaire au pt de vue de la consommation pour l’humain
efficacité scientifiquement prouvée
Objectifs de la transformation des aliments pour assurer…
sécurité microbiologique et chimique des aliments
valeur nutritionnelle
acceptabilité pour le consommateur
propriétés sensorielles des aliments
Avantages des additifs alimentaires
réduire détérioration des aliments
amélioration des propriétés sensorielles
amélioration de la valeur nutritive
accroître variétés alimentaires
Effet d’un traitement thermique à basse température sur les aliments (technique la plus courante de transformation)
amélioration de la digestibilité
inactivation de facteurs anti-nutritionnels
Effet d’un traitement à haute température ou pH extrême
pertes nutritionnelles graves
induction de la formation de dérivés toxiques dans les aliments
Stratégies disponibles pour améliorer valeur nutritionnelle des produits alimentaires
génération d’animaux et de plantes transgéniques
utilisation de nutriments encapsulés
addition de composés bioactifs au produit final
Soja bon substitut pour améliorer valeur nutritionnelle des aliments, car:
bonne source de protéines (40%)
huile (21%) de haute qualité sans cholestérol
riche en hydrates de carbone (34%)
