Lait et produits laitiers Flashcards
(100 cards)
1
Q
Le lait est riche en quels macronutriments ?
A
Glucides, lipides et protéines.
2
Q
Le lait est riche en quelles vitamines ?
A
Vit A et riboflavine.
3
Q
Le lait est riche en quels minéraux ?
A
Calcium et phosphore.
4
Q
Quels vitamines et minéraux sont présent en très petites quantités dans le lait ?
A
Le fer et la vit C.
5
Q
Quel est un exemple d’un éléments nutritifs ajouté au lait ?
A
Vit D.
6
Q
Qualifier la composition en eau du lait de vache.
A
88% pour le lait entier et 91% pour le lait écrémé.
7
Q
Qualifier la composition en matières grasses du lait de vache.
A
De 0 à 3,25%.
8
Q
Sous quelle forme sont les matières grasses dans le lait de vache ?
A
Sous forme de globules de gras très petits, en émulsion.
9
Q
Qualifier (quelle forme) la composition en glucides du lait de vache.
A
Surtout sous forme de lactose. 12g de lactose /250 ml de lait (5%).
10
Q
Qualifier la composition et la valeur nutritive en protéines du lait de vache.
A
Lait 2% : 8,5 g / 250 ml de lait (3,5%). Les protéines sont complètes et de haute qualité.
11
Q
Qualifier la composition en minéraux du lait de vache.
A
Calcium (1/3 des besoins), phosphore, magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre, fer.
12
Q
Qualifier la composition en vitamines du lait de vache.
A
Vit A, Vit D (favorise absorption du calcium), Thiamine, Riboflavine, Niacine, B6 et Cobalamine. Vit C très faible.
13
Q
Qu’est-ce qui impact la couleur du lait ?
A
La teneur en bêta-carotène (jaunâtre), la réfraction de la lumière, la lactoflavine (verdâtre).
14
Q
Quel produit est en suspension dans le lait ?
A
La caséinate.
15
Q
À quoi sert l’homogénéisation du lait ?
A
Stabilise l’émulsion de la matière grasse du lait afin d’éviter la séparation de la m.g. et du liquide.
16
Q
Qualifier le goût du lait.
A
Légèrement sucré.
17
Q
Qualifier l’odeur du lait.
A
Faible. Capte facilement les odeurs des autres aliments.
18
Q
Quel est le point de congélation du lait ?
A
Inférieur à celui de l’eau (-0,54°C).
19
Q
Comment est le pH du lait ?
A
Neutre
20
Q
Que doit subir le lait partiellement écrémé/entier.
A
Doit être pasteurisé.
21
Q
Décrire le lait entier (% m.g.).
A
Contient au moins 3,25% de m.g.
22
Q
Décrire le lait partiellement écrémé (% m.g.).
A
Contient en moyenne 0,7 à 3,2% de m.g.
23
Q
Décrire le lait écrémé (% m.g.).
A
Contient moins de 0,3% de m.g.
24
Q
Décrire le lait cru.
A
Se compare au lait entier, mais n’est pas pasteurisé (illégal au Canada).
25
Décrire (chauffage et conservation) le lait pasteurisé (partiellement écrémé ou entier).
- Chauffé entre 63 et 88°C.
- Il conserve tout de même une flore bactérienne.
- Se conserve 5 jours au réfrigérateur une fois ouvert.
- Doit être protégé de la lumière.
- Ne le sortir qu'au moment de sa consommation.
26
Décrire (fabrication, valeur nutritive et goût) le lait sans lactose.
Produits laitier fait avec du lait partiellement écrémé ultrafiltré auquel on a ajouté une enzyme, la lactase, pour éliminer le lactose. Même valeur nutritive, mais goût plus sucré.
27
Décrire (fabrication, valeur nutritive et goût) le lait A2.
C'est un lait qui contient seulement de la bâta-caséine A2, qui est associé au bagage génétique de la vache. Même goût et valeur nutritive. Serait plus facile à digérer.
28
Décrire le lait ultrafiltré (ou microfiltré).
La quantité de bactéries est diminuée et la durée de conservation est augmentée sans modifier la valeur nutritive. Semble plus crémeux. Se conserve 5 jour après ouverture au réfrigérateur.
29
Décrire le lait diafiltré (qui ne se boit pas).
Diafiltration = obtenir concentration plus élevée protéines.
Utilisé dans fabrication fromage, yogourt et crème glacée.
Permet d'augmenter le rendement et diminuer les coûts de production en ajoutant des protéines.
30
Décrire le lait stérilisé ou UHT (ultra haute température).
Stérilisé à 145°C pendant 3 à 4 sec. Permet d'obtenir un lait quasi-stérile, avec un léger goût de caramel. Aucune réfrigération avant ouverture du contenant. Une fois ouvert, se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.
31
Décrire les substances laitières modifiées (ACIA).
Considérées comme des additifs alimentaires (réglementé). Servent à modifier caractéristiques aliment. Autre nom : solide de lait.
32
Décrire le lait aromatisé.
On ajoute une saveur, un stabilisant et du sel. Contient du sucre ajouté et du sucre naturel (total similaire à un jus). Même éléments nutritifs que le lait nature.
33
Décrire le lait « évaporé ».
Environ 60% de l'eau a été évaporé. Couleur blanchâtre et une texture crémeuse. Résiste bien à la chaleur, idéal pour la cuisson. Sert à la fabrication de sauce et de dessert.
34
Décrire le lait concentré sucré.
Ajout de sucre. Pasteurisé non stérilisé. Sert à la fabrication de desserts, friandises, garnitures de gâteaux.
35
Décrire le lait en poudre (ou déshydraté).
Fait à partir de lait partiellement évaporé que l'on chauffe et que l'on déshydrate rapidement. Se conserve à T°C ambiante au moins un an non-ouvert. Reconstitué avec un liquide, se conserve comme le lait liquide.
36
Décrire le lait entier en poudre (ou déshydraté) (à quoi faire attention).
Attention au risque d'oxydation. Difficile à conserver.
37
Décrire l'enrichissement en vit A du lait au Canada.
L'enrichissement en vit A est obligatoire pour le lait écrémé ou partiellement écrémé parce que lors de l'écrémage, la vit A se retrouve dans la crème.
38
Décrire l'enrichissement en vit D du lait au Canada.
L'enrichissement est obligatoire dans tous les laits de vache (incluant le lait en poudre).
39
Décrire l'enrichissement en vit C du lait au Canada.
Les laits évaporés et concentrés doivent être enrichis en vit C (pour les personnes qui vivent en région éloignée qui n'ont pas nécessairement accès à une variété de fruits et de légumes).
40
Quel est le seul aliment considéré comme un substitut de lait de vache sur le plan nutritionnel ?
Seules les boissons végétales enrichis conformément à la réglementation.
41
En quoi doit obligatoirement être enrichi une boisson végétale ?
En riboflavine, cobalamine, vit A, vit D, calcium et zinc.
42
Quand est-ce qu'un boisson végétale doit porter la mention indiquant qu'elle « n'est pas une source de protéines » sur son emballage ?
Lorsqu'elle contient moins de 6,25 g de protéines par portion de 250 ml.
43
Quelle boisson végétale est la seule qu'on peut qualifier de source intéressante de protéines ?
La boisson de soya.
44
Quels sont les bénéfices/avantages des boissons végétales ?
- Produits souvent durables.
- Produits respectueux du bien-être animal.
- Faciles à digérer par les individus intolérants au lactose.
- Valeur nutritive intéressante pour les produits enrichis.
45
Quels sont les inconvénients des boissons végétales ?
- Souvent faibles en protéines (sauf boisson de soya).
- Grande variation nutritionnelle
- Peuvent contenir des ingrédients superflus (stabilisants)
46
Quelles sont les 4 étapes dans la fabrication du fromage ?
- Le caillage (coagulation des protéines du lait)
- L'égouttage
- Le salage
- L'affinage (maturation)
47
De quels facteurs est le résultat de la saveur unique de chaque fromage ? (6)
Type de lait utilisé.
Méthode de caillage.
Méthode de découpage et moulage du caillé.
Type de bactérie/moisissure utilisé pour l'affinage.
Quantités de sel ou autres assaisonnements ajoutés.
Temps, température et humidité lors du vieillissement.
48
Qu'est-ce qu'un fromage analogue ?
C'est un faux fromage, ce n'est pas un produit végane. Les matières grasses et les protéines laitières ont été substituées.
49
Par quoi se distingue (négativement) la valeur nutritive du fromage analogue ?
Par une plus faible quantité de protéines, davantage de sodium et une quantité moindre ou équivalente de gras saturés.
50
Comment est fabriqué le fromage fondu ?
Fabriqués à partir de retailles de fromages (souvent du cheddar), avec des défauts de gras ou d'humidité.
51
Qu'est-ce qui est ajouté aux fromages fondus ? (6)
Des substances laitières modifiées, des additifs phosphatés, des agents stabilisants et émulsifiants, du sel et du colorant pour uniformiser le visuel et la saveur.
52
Quelle est la valeur nutritive du fromage fondu ?
Source de calcium et de protéines, mais la valeur nutritive est légèrement diluée (+d'eau). Une portion de 30 g comble environ 15% de nos besoins en calcium. Leur teneur en sodium est élevée et ils sont moins riches en protéines que les fromages qui les composent.
53
Où et pendant combien de temps devons-nous conserver le fromage ?
Au réfrigérateur afin de préserver les qualités gustatives :
- Fromages à pâte molle = 3-4 semaines
- Fromages à pâte ferme = 5 semaines
54
Comment devons-nous conserver le fromage ?
Emballer de façon hermétique (papier ciré ou métallique) pour conserver l'humidité et empêcher d'absorber les odeurs du réfrigérateurs.
55
Quels fromage ne peuvent pas être congelés ?
Tous les fromages peuvent être congelés, sauf les fromages frais comme le fromage cottage.
56
Comment devons-nous congeler le fromage ?
Pour mieux conserver la texture, râper ou couper en morceaux le fromage avant la congélation.
57
Quels fromages sont sensibles à la coagulation par la chaleur ?
Les fromages avec un contenu élevé en protéines.
58
Qu'est-ce que la surcuisson à comme effet sur les fromages ?
Rend leur texture dure et caoutchouteuse, car perte d'émulsion à cause de la séparation des lipides.
59
Quoi faire pour éviter la surcuisson du fromage ?
Augmenter la surface du fromage, chauffer dans un bain-marie ou chauffer dans un liquide à point d'ébullition bas.
60
Quels fromages s'incorporent mieux dans les recettes ?
Les fromages à contenu élevé en humidité et ceux qui contiennent des émulsifiants.
61
Quelles sortes de protéines contient le fromage ?
Des protéines de haute qualité, car protéines animales.
62
Pourquoi est-ce que la valeur énergétique du fromage change-t-elle ?
Elle change en fonction du % de m.g.
63
Le fromage est source de quels vitamines et minéraux ?
Source de calcium, vit A, riboflavine et sodium (en règle générale, plus un fromage est dure, plus il contient de calcium).
64
Définir le yogourt.
Lait fermenté par des bactéries lactiques.
65
Décrire le yogourt classique.
- Entre 0 et 3,5% m.g.
- Différentes saveurs.
66
Décrire le yogourt riche en protéines.
- Entre 0 et 2 % m.g.
- Yogourt très épais, lisse et onctueux.
- 3 kg de lait donnent 1 kg yogourt grec (égoutté).
- Contenu en protéines environ 2x + élevé que les yogourts traditionnels (8-10 g/ 100 g).
- Supporte bien la chaleur donc idéal pour la cuisson.
- Teneur en calcium variable (8-15% de la VQ / 100 g).
- Différentes saveurs.
67
Décrire le yogourt riches en m.g.
- Style méditérranéen
- > 5% m.g.
68
Décrire le yogourt faible en calories ou sans sucre.
- 0% m.g.
- Différentes saveurs
- Avec succédanées de sucre
69
Décrire le yogourt sans produits laitiers.
- % m.g. variable
- À base de lait de coco ou de soya.
70
Décrire le yogourt sans lactose.
Ajout de lactase pour décomposer le lactose en galactose et sucrose.
71
Quelle est la valeur nutritive du yogourt ?
Variables selon le type, riches en protéines (+/-), riche en glucides (lactose) et/ou sucre ajouté et riche en calcium + vit D (si fait de lait enrichi).
72
Décrire le kéfir.
Aliment s'apparentant au yogourt. Aussi issu de l'action de bactéries lactiques, additionné de levures qui transforment une partie du lactose en dioxyde de carbone et en alcool.
73
Le kéfir est riche en quoi ?
En probiotiques.
74
Combien de temps se conserve le kefir ?
Environ 3 à 6 jours après l'ouverture, au réfrigérateur.
75
Décrire le babeurre.
Correspond à un liquide un peu suret qui se sépare de la crème pendant la fabrication du beurre.
76
Comment est produit le babeurre commercial ?
Il est plutôt produit par l'ajout d'un ferment lactique à du lait écrémé, légèrement fermenté.
77
Comment est produit la crème ?
À l'arriver du lait à l'usine, les fabricants procèdent à son écrémage, qui consiste à séparer la crème du lait.
78
Quel est le % de m.g. de la crème à fouetter ou à cuisson ?
35%
79
Quel est le % de m.g. de la crème champêtre ou à cuisson ?
15 ou 18%
80
Quel est le % de m.g. de la crème à café ?
10%
81
Quel est le % de m.g. de la crème sûre ?
14% (régulière), 5% (légère), 1% (sans gras).
82
Quel est le % de m.g. de la crème fraîche ?
40 à 45%
83
Quel est le % de m.g. du mélange laitier pour cuisson ?
5%
84
Quelle est la composition du beurre en m.g., eau et solides de lait ?
80% de m.g., 16% d'eau et 4% de solides de lait.
85
Par quoi varie la couleur jaune du beurre ?
Selon la saison et l'alimentation de la vache.
86
Quel pourcentage de m.g. doit contenir la crème glacée ?
10%
87
Quel pourcentage de m.g. doit contenir le lait glacé ?
3 à 5%
88
Décrire la teneur en m.g. et en sucre du lait glacée.
Contient moins de m.g. que la crème glacée régulière, mais souvent plus de sucre, car la diminution de contenu en m.g. affecte la texture et la saveur.
89
Décrire la teneur en m.g. et en solides de lait du yogourt glacé.
Contient environ 8% de solides de lait et son contenu en m.g. varie selon les produits laitiers utilisés lors de la préparation.
90
Décrire la composition du gelato à l'Italienne.
Crème glacée dense généralement fabriquée avec davantage de lait que de crème (plus faible en gras), des jaunes d'oeufs, du sucre ou d'autres édulcorants et aromatisants. La saveur du gelato est plus intense et contient moins d'air.
91
Décrire l'origine et la fabrication du lactose.
Le lactose est un sucre d'origine animale, fabriqué dans la glande mammaire des mammifères femelles.
92
Pourquoi est-ce que des personnes sont intolérantes au lactose ?
Car elles ne synthétisent pas assez de lactase pour digérer le lactose de façon normale.
93
Quels sont les symptômes de l'intolérance au lactose ?
Ballonnements. flatulences, crampes, diarrhée.
94
Quelles les stratégies visant à gérer l'intolérance au lactose ?(5)
- Ingérer de petites qtés de lactose à la fois.
- Consommer du lait et des produits laitiers avec d'autres aliments et fibres solubles.
- Opter pour le yogourt, le fromage et le lait au chocolat.
- Choisir du lait ou des produits laitiers sans lactose ou à teneur réduite en lactose.
- Prendre des comprimés de lactase.
95
Qu'est-ce que le yogourt apporte aux enfants et adolescents ? (10)
C'est une excellente source d'iode, thiamine, riboflavine, vit B12, calcium, phosphore, et une source d'acide folique, magnésium, potassium, sélénium.
96
Pourquoi est-ce que les gens qui mangent plus de yogourt ont des apports alimentaires globaux de meilleure qualité ?
Fruits, céréales, noix, etc. --> + de fibres, vitamines, minéraux, phytochimiques, prébiotiques, etc.
97
Quels seraient les bénéfices du yogourt ?
Réduirait la prise de poids et préviendrait les MVC et le diabète de type 2.
98
Quels seraient les bénéfices des produits laitiers fermentés ?
Réduction du risque de cancer du sein, colorectal.
Diabète de type 2, meilleur maintien du poids.
Meilleure santé cardiovasculaire, osseuse et gastro-intestinale.
99
Décrire l'effet matrice.
Un modèle de pensé selon lequel les aliments ne se réduisent pas qu'à la somme de leurs nutriments, mais doivent plutôt être considérés dans leur globalité.
100
Qu'est-ce qui agit sur la biodisponibilité des composants alimentaires ? Qu'en est le résultat ?
Les composés des aliments et leurs interactions physiochimiques. Des aliments contenant une même qté d'un nutriment donné ne sont pas forcément équivalents sur le plan énergétique et nutritionnel. Bref, le corps ne va pas le traiter de la même façon en fonction de la matrice.
