Laits fermentés Flashcards
(31 cards)
La fermentation du lactose par les bactéries lactiques peut conduire à la formation de plusieurs composés associés à l’arôme caractéristique des produits fermentés. Nommez cinq de ces composés.
diacétyle, acide lactique, acide acétique, acetaldéhyde et acétoïne
Vrai ou Faux. La réfrigération et l’acidification permettent d’inhiber la croissance des levures et des moisissures dans le yogourt.
La réfrigération et l’acidification ne sont pas suffisantes pour inhiber la croissance de contaminants qui se développent à basse température et à pH acide comme les levures et les moisissures. Le respect des règles d’hygiène et l’emballage aseptique sont les moyens les plus efficaces pour éviter les altérations causées par ces microorganismes. Des sorbates peuvent également être ajoutés, surtout dans les yogourts aux fruits.
Donnez deux raisons pour lesquelles les usines de mozzarella sont plus susceptibles aux problèmes de phages que celles de yogourts.
- Les fromageries produisent du lactosérum qui constitue une source de contamination par les bactériophages.
- Le lait du fromage mozzarella est pasteurisé à 73°C pendant 15 sec et de nombreux bactériophages survivent à cette température. Le lait du yogourt est chauffé à plus de 85°C .
Décrire le phénomène de protocoopération.
La protocoopération consiste en une interaction positive existant entre deux espèces au cours de laquelle les deux espèces bénéficient mutuellement du métabolisme de l’autre.
Quelles sont les stratégies utilisées pour améliorer la viscosité et la fermeté des yogourts?
1- enrichissement du lait en protéines par ajout de concentrés protéiques en poudre, de poudre de lait écrémé ou par concentration du lait par ultrafiltration;
2- l’homogénéisation du lait;
3- un traitement thermique élevé visant une dénaturation de la majorité des protéines du lactosérum;
4- l’ajout de polysaccharides;
l’utilisation de souches bactériennes épaississantes (ou filantes) productrices de polysaccharides.
Dans le cas de la fabrication de yogourts, est-il nécessaire :
a) comme dans le cas des fabrications fromagères, d’utiliser des levains multiples et de faire une rotation des souches? ______
b) Ajouter du chlorure de calcium au lait? ______
a) oui
b) non
Dans le cas de la fabrication des yogourts, la pasteurisation du lait a-t-elle un effet défavorable sur la coagulation lactique comme dans le cas de la coagulation présure?
non
Quelle est la différence entre un yogourt ferme et un yogourt brassé?
Dans le cas du yogourt ferme, immédiatement après addition du ferment, le lait est mis en pot. Les pots sont ensuite placés dans des chambres d’incubation où la fermentation et la coagulation lactique ont lieu. Le gel obtenu est ensuite refroidi et ne subit aucune manipulation mécanique.
Dans le cas du yogourt brassé, la fermentation et la coagulation ont lieu en cuve. Le coagulum est ensuite brassé avec modération et refroidi à travers un échangeur à plaques. La mise en pot est la dernière étape.
Quelles sont quelques causes possibles de la synérèse ?
- Ajout insuffisant de solides totaux
- Traitements thermiques et homogénéisation inadéquats
- Suracidification
Quelle est l’étape optionnelle X dans le procédé du yogourt ? Préparation du lait - homogénéisation - traitement thermique - refroidissement - coagulation - X - mise en pot - refroidissement
Brassage
Quels sont les composés standardisés dans le lait pour la fabrication de yogourt ?
La matière grasse et solides totaux
Quels sont les impacts organoleptiques de la matière grasse dans le yogourt ?
- Masquage des goûts acides et de la perception d’eau
- Onctuosité
- sensation de douceur en bouche
Comment le lait est-il standardisé ?
Par l’écrémage et l’ajout de crème
L’ajout de solides totaux dans le lait aura quels effets sur le yogourt ?
- Augmentation de la viscosité
- Diminuer la synérèse
Quelles méthodes peut-on utiliser pour standardiser les solides totaux ?
- Évaporation
- Osmose inverse
- Ultrafiltration
- Ajout de PLE ou lait évaporé
Quels impacts l’homogénéisation du lait va avoir sur le yogourt ?
- Augmentation de la viscosité
- Diminuer la synérèse
- Augmentation de la stabilité de l’émulsion
- Couleur plus blanche
- Amélioration du goût
Quels sont les 2 méthodes de traitements thermiques utilisés et leurs paramètres ?
- Pasteurisation lente 80-85 °C pendant 20-30 min
- Pasteurisation rapide 90-95 °C pendant 3-5 min
Quels sont les effets du traitement thermique sur le lait et pourquoi c’est important pour la fabrication yogourt ?
Le traitement dénature 70-80% des protéines du lactosérum dont la ß-lactoglobuline qui précipite à la surface des micelles et forme des complexes avec la K-caséine, ce qui confère au gel lactique une texture plus onctueuse et plus épaisse. La dénaturation des albumines et globulines améliore également leur capacité de rétention d’eau.
- Destruction de la flore pathogène
- Augmentation de la fermeté
- Diminution de la synérèse
Autour de quelle température doit-on refroidir le lait suite au traitement thermique et pourquoi ?
42-46 °C pour optimiser l’étape suivante d’inoculation.
Expliquer la protocoopération entre L. bulgaricus et S. thermophilus.
L. bulgaricus hydrolyse partiellement les caséines, ce qui libère des acides aminés libres et des courts peptides qui facilitent la croissance de S. thermophilus. D’autre part, S. thermophilus produit de l’acide formique et du CO2 qui stimulent la production d’acide lactique par L. bulgaricus.
À quel pH devra-t-on arrêter la fermentation du yogourt et commencer le refroidissement ?
4,5-4,6
Quel est l’effet d’une trop grande acidification du lait en incubation ?
Synérèse
Quelle étape supplémentaire sera nécessaire pour produire un yogourt à boire ?
Homogénéisation après l’incubation et avant le refroidissement.
Nommer quelques produits de lait fermenté.
Le kéfir, le yogourt, la crème sûre, lait fermenté avec probiotique, le babeurre fermenté et le ryazhenka
