Lebensmittelinhaltsstoffe Flashcards
(35 cards)
Was versteht man in der gegenseitigen Abgrenzung voneinander unter toxischen
Lebensmittelinhaltsstoffen, -Zusatzstoffen, -Kontaminanten und toxischen
verarbeitungsbedingten Stoffen? Bitte nennen Sie für jede der vier Kategorien mehrere
Beispiele und erläutern Sie sie für diese Beispiele toxikologische Relevanz,
pathobiochemische Zusammenhänge, Möglichkeiten der Lebensmittelüberwachung
und Hinweise zur Expositionsreduktion!
Lebensmittelinhaltsstoffe: Kommen natürlich in LM vor und sind normaler Bestandteil davon
(Oxalsäure, Mescalin, Gossypol, Glyzyrhizin….)
Lebensmittelzusatzstoffe: Werden bewusst dem LM zugesetzt (Farbstoffe, Süßstoffe, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren..)
Lebensmittelkontaminanten: Kommen durch Anbau/Verarbeitungs- und produktionsschritte in LM vor, sind aber nicht natürlich so in diesem enthalten. (Schwermetalle….)
Verarbeitungsbedingte Stoffe: Entstehen bei Weiterverarbeitung von LM wie Erhitzen. (Acrylamid, Acrolein, MCPD, Nitrosamine)
Auf die toxischen Eigenschaften, Expositionsverminderung etc wird in den jeweiligen Fragen zu den Stoffen eingegangen…
Worin besteht die erhebliche ernährungstoxikologische und –medizinische Bedeutung
alkoholischer Getränke?
Risiko für kardiovaskuläres System sowie das Krebsrisiko, Hepatotoxisch
Kein unbedenklicher Konsum definierbar, nur Richtwerte. eigentlich Wirkung null nur bei Dosis null.
Hoher Konsum in Deutschland, kulturell verankert.
Welche Zufuhrmengen für Alkohol werden von der WHO und der DGE als risikoarm
angesehen?
WHO weiblich: 12g/d
WHO männlich: 24g/d
DGE weiblich: 10g/d
DGE männlich: 20g/d
Über welche Stoffwechselwege wird Ethanol im menschlichen Körper metabolisiert?
Alkoholdehydrogenase (ADH) und Acetaldehyddehydrogenase (AldDH)
EtOH->Acetaldehyd -> Acetat
Zusätzliche Induzierung von CYP2E1 bei chronischem Konsum: Oxidierung von EtOH zu Acetaldehyd
Janna: (MEOS: mikrosomales Ethanol oxidiertes System)
Welche sechs Nahrungspflanzen enthalten Methylxanthine und welche Methylxanthine
sind das?
Coffein, Theobromin, Theophyllin
► Kaffeestrauch (Coffea arabica) geröstete Samen („Bohnen“) (Getränk) ► Kakao-Baum (Theobroma cacao) fermentierte Samen (Getränk, Schokolade) ► Teestrauch (Camellia sinensis) Blätter (Schwarzer/Grüner/Gelber/Weißer Tee) ► Cola-Baum (Cola nitida) getrocknete Samen (Lebensmittelzusatz) ► Guaraná-Strauch (Paullinia cupana) gemahlene Samen (Lebensmittelzusatz) ► Mate-Strauch (Ilex paraguariensis) getrocknete Blätter (Tee)
Janna: Das sind doch nicht die Methylxanthine? Siehe ganz oben. Kommen ja alle in allen zu unterschiedlichen Prozentsätzen vor.
Kaffee und Tee –> Coffein (nicht Thein)
Guarana –> Theophyilin
Kakao –> Theobromin
Wie ist die ernährungsmedizinische Beurteilung von Kaffeekonsum in verschiedenen
Situationen?
-Interaktionen mit bsp Leber oder Gichtmedikamenten?
-Schwangerschaft: passiert Planzentaschrank und führt zu weniger Sauerstoff/Zucker für das Kind, wobei 1-2 Tassen am Tag unebdenklich sind
-Keine Gefahr von Überdosierung oder starker Diurese bei normalem Konsum (sonst Hypokaliämie)
Janna: -Kann Diabetes Risiko bei gesunden Patienten senken sowie das Gicht Risiko (ebenfalls nur bei Gesunden)
-Je nach Zubereitungsart Lipoproteine (durch Diterpene
- Senkt hepatozelluläres Karzinomrisiko
In welchen Nahrungspflanzen sind Solanum-Alkaloide zu finden? Welche Alkaloide
sind das? Wie beurteilen Sie die ernährungstoxikologische Relevanz?
Kartoffel, Paprika, Aubergine, Tomate (Nachtschattengeäsche)
alpha-Solanin und alpha-Chaconin (Saponine)
Bei heutigen Züchtungen ist eine Überschreitung der Grenzwerte fast unmöglich (Bsp. 25kg ungeschälte, rohe Kartoffeln für 150mg )
Tox.: hemmt ACh-Esterase und menbranständige Na-Kanäle
Höchste Konzentration in den Trieben und nicht in der Knolle
Bittergeschmack weist auf hohen Gehalt hin, versehentliche Intoxikation dadurch selten.
Welche Bedeutung besitzen Tropanalkaloide für die Lebensmittelsicherheit? Was
wären mögliche Effekte einer Exposition, und welche Lebensmittelgruppen können
besonders betroffen sein?
(Kommen in Tollkirsche, Engelstrompete, Stechapfel, Bilsenkraut vor
-> S-Hyoscyamin (Racemat: Atropin), Scopolamin
Wirkungen: (= mögliche Effekte einer Exposition?)
parasympatholytisch: mACh-Rezeptor-Antagonismus
Herzfrequenz, Bronchodilatation, Mydriasis, Halluzinationen usw.
(klinische Anwendung: Augendiagnostik, Antidot, OP-Prämedikation)
durch Kontamination durch Beikräuter von Hirse, Buchweizen –> Janna: besondere Achtung bei Bio-Lebensmittel, die keine Pestizide auf ihren Feldern verwenden
versehentliche Intoxikation von Kindern bei Verzehr von Beeren (LD = 2-4 Beeren)
Welche Bedeutung besitzen Mutterkornalkaloide für die Lebensmittelsicherheit? Was
wären mögliche Effekte einer Exposition, und welche Lebensmittelgruppen können
besonders betroffen sein?
Vorkommen: Befall von Getreide mit Pilz
Früher große epidemische Vergiftungen, heute Schutz vor Kontamination durch Farbausleser in Mühlen (Selten Kontamination von Bioprodukten)
Janna: Bei feuchten Witterungsbedingungen auf Feldern, die nicht mit Fungiziden behandlet werden
Wirkung
- dirty drug: Agonist/Antagonisten an α2, D1, D2, 5-HT1B/1D
- Ergotismus („Antonius-Feuer“)
Krämpfe, Überlkeit, Kopfschmerzen, Bluthochdruck
Halluzinationen & Wahnvorstellungen
Gangräne der Extremitäten (Verbrennungsschmerz, Sepsis)
Meist Vorkommen in Mehl und Getreideprodukten
Wie beurteilen Sie Kratom-haltige Nahrungsergänzungsmittel?
Enthalten Mitrygyna-Alkoloide
Konsum: frische/getrocknete Laubblätter
kauen, rauchen, Tee, NEM („Herbal Speed“, „Thai Pimp“)
µ-Opioidrezeptor-Agonist
analgetisch, sedierend/aktivierend, euphorisierend
Analgesie 10x stärker als Morphin, mittleres Suchtpotenzial
oft Salmonellen-kontaminiert
► Rechtsstatus
in D legal, wenn explizit nicht zum Verzehr verkauft
BTM: DK, S, Osteuropa; verboten: Thailand, USA, Australien
Welche natürlichen Genussmittel kennen Sie, die Amphetamine enthalten? Was sind
die gesundheitlichen Risiken bei Konsum dieser Lebensmittel? Wie die kommt die
pharmakologische Amphetamin-Wirkung zustande?
► Pflanzen mit Amphetamin-Derivaten als Genussmittel
Coca-Blätter (Cocain)
Kath-Zweigspitzen (Cathinon)
Ephedra-Blätter (Ephedrin)
Peyote-Kaktus (Mescalin)
Janna: Struktur ähnelt (Nor)adrenalin, Ist Reuptake-Inhibiotor und sorgt für präsynaptische Freisetzung von Noradrenalin und Dopamin, weshalb der Wirkmechanisums ähnlich ist und somit den Sympathikus aktivieren (z.B.: Vasokonstriktion)
Risiko für unerwünschte Nebenwirkungen, wie z.B. erhöhtem Blutdruck bis zum Herzinfarkt/Schlaganfall oder dem Austrocknen kleiner Gefäße und natürlich der Abhängigkeit, da die Energiereserven begrenzt sind.
Wie beurteilen Sie das Risiko des Verzehrs von Peyote-Scheiben?
Beurteilung??? Janna: einmalig unebdenklich, aber auf Langzeit gesehen gefährlich
Wirkung: Reuptake Inhibitor für DA & SER + ACh Stoffwechsel modulierend + halluzinogen
chronische Toxizität:
Psychosen
zerebrale Vasospasmen -> bleibende neurologische Schäden
durch natürliches Vorkommen des Amphetamins Mescalin
Welche Lebensmittel können cyanogene Glykoside enthalten? Wie ist deren
molekularer Wirkmechanismus? Wie beurteilen Sie das Risikopotenzial der einzelnen
Lebensmittel? In welchen Lebensmitteln kommen Amygdalin, Prunasin und Linamarin
vor? Welche Lebensmittelmengen müssen konsumiert werden, um zu toxikologisch
relevanten Glykosidmengen zu kommen?
Samen & Blätter verschiedener Pflanzenarten
Amygdalin: Bittermandel, Aprikose, Apfel, Mandel, Pflaume…
Prunasin: Kirschloorbeer
Linamarin: Bambussprossen (unreif), Maniok-Knollen (Cassava) (roh), Limabohnen (roh), Leinsamen
LD: 75 – 100 mg:
entspricht ca.
40 Bittermandeln, Pfirsisch- und 20g Aprikosenkernen (Unterschied je nach Art), unreife Bambussprossen enthalten bis zu 80mg/10g
Gefahr vor allem bei Einsatz in “Krebsernährung” durch Fehlinformation der Menschen. (► Chronische Toxizität
bei dauerhafter nutritiver Aufnahme subtoxischer Dosen
Vit. B12-Mangel, ZNS-Schäden, Hypothyreose, Diabetes)
Akutintoxikation bei Verzehr von Marzipan, Mandel und Persipan sehr gering durch moderne Züchtungen.
Molekularer Wirkmechanismus:
► Toxizität von HCN (Blausäure)
Verschlucken -> Kontakt mit Magensäure gastrale HCN-Bildung (flüchtig!)
Inhalation (sofortige Wirkung, keine intestinale Resorption!)
Bindung von CN- an Cytochrom-Oxidasen der Atmungskette
O2 wird nicht mehr verwertet
innere Erstickung
Wie unterscheiden sich Bittermandel und Süßmandel hinsichtlich ihres
ernährungstoxikologischen Potenzials?
Bittermandel enthält hohe Menge Amygdalin (Janna: bei Bittermandelöl wird HCN aber entfernt und is tsomit unebdenklich)
Süßmandel ist durch Züchtung ist frei davon (Janna: höchstens 1% durch Rückmutationen)
???
Worum handelt es sich bei „Laetril“ (Vitamin 17), wofür wird es verwendet und wie ist
Ihre toxikologische Beurteilung?
= Amygdalin
Wird in der Krebsernährung eingesetzt. Mit 40 Bittermandelkernen/ 20g Bitteren Aprikosenkernen kann die LD erreicht werden!
Langfristige subtoxische Einnahme (“Empfehlung”/Grenzwert ist max. 2 Kerne pro Tag für Erwachsene) führt zu Vit. B12-Mangel, ZNS-Schäden, Hypothyreose, Diabetes
Welche Zufuhrempfehlungen des BfR gibt es hinsichtlich der Verzehrbegrenzung von
Lebensmitteln mit cyanogenen Glykosiden?
–> Akuttoxizität maßgeblich von Anflutungsgeschwindigkeit abhängig
(Spitzenkonzentration)
Bittere Aprikosenkerne max. 2 Kerne pro Tag
Leinsamen max. 15 g pro Mahlzeit
Maniok nicht roh; verarbeitet unbedenklich
Marzipan, Persipan unbedenklich (Cyanid-Gehalt lebensmittelrechtlich auf 50 mg/kg begrenzt
In welchen Lebensmitteln kommen Lektine vor? Welche Lektine kennen Sie? Worin
besteht das gesundheitliche Risiko? Durch welche Maßnahmen kann die Exposition
reduziert werden?
► Vorkommen: verschiedene Pflanzen & Mikroorganismen (Lektine sind thermolabil –> relevant nur in rohen Hülsenfrüchten)
Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen
Bakterien: Shiga-Toxin (Shigellen), Vero-Toxin (EHEC), Diphtherie-Toxin (Corynebakterium diphtheriae)
Pflanzen: Rizin, RCA (Rizinus), Abrin (Paternostererbse), Phasin (Hülsenfrüchte)
Janna: Gesundheitliches Risiko einerseits durch die Hemmung der Proteinbiosynthese –> Nieren und Herzversagen sowie die Zerstörung der Erythrozyten und Thrombozyten (Blutung im Darm –> Sepsis + erhöhtes Schlaganfallrisiko)
Durch die Thermolabilität kann die Exposition durch kochen der LM minimiert werden.
Worin besteht die ernährungsmedizinische Relevanz von Histamin und Tyramin in
Lebensmitteln? Zu welcher Gruppe an Lebenmittelinhaltsstoffen gehören beide
Substanzen?
Gehören zu den biogenen Aminen
Vorkommen in nahezu allen (verarbeiteten/fermentierten/alten) Lebensmitteln durch mikrobiellen Verderb/Abbau
dosisabhängige Relevanz: individuelle Schwellendosis (Janna: gentische Prädispotition, CED oder Arzneistoff-Einflusse durch z.B. Antidepressiva können zum Fehlen der schützenden DAO führen)
??? –>
Achtung da kompetitive DAO Hemmer in LM ( Alkohol, Theobromin, biogene Amine) und Arzneimitteln –> Pseudoallergie
► Relevanz für Patienten mit MAO-Hemmern 8zB Antidepressiva), sonst individuelle Schwellendosis
lebensgefährlich: unselektive, irreversible MAO-Hemmer
Tranylcypromin
( kritisch: selektive MAO-A-Hemmer
Moclobemid
weniger kritisch: selektive MAO-B-Hemmer
Rasagilin, Selegilin)
–> RR steigt
Hypothese: Mangel an Diaminoxidase
unzureichender Histamin-Abbau (Maldigestion)
systemischer Histaminspiegel (Pseudoallergie)
Welches toxikologisch relevante Substanz ist in Zimt enthalten? Worin besteht das
gesundheitliche Risiko? Wie unterscheiden sich diesbezüglich Cassia-Zimt und CylonZimt?
= Cumarin (Grenzwert der EFSA: TDI = 0,1 mg/kg KG)
Cassia-Zimt ist günstiger Zimt-Ersatzstoff und enthält größere Menge Cumarin (2 g/kg) , Ceylonzimt nur geringe
chronische Toxizität: Hepatoxizität/Hepatokarzinogenität
durch Metabolit 2-Hydroxyphenyl-Essigsäure
Kinder: CAVE Zimt-Sterne (1-3 Zimtsterne > TDI für Cumarin)
Diabetiker: häufig hoher Zimt-Verzehr als „natürliches“ Diabetes-Mittel
Welche ernährungsphysiologische und –toxikologische Bedeutung besitzt
Phytinsäure? Weshalb handelt es sich um einen „Antinährstoff“? Bitte diskutieren Sie
die praktische Relevanz für Ernährungsempfehlungen!
► Vorkommen: Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten
Komplexbindung: Fe, Zn, Mg, Ca, K („Anti-Nutrient“)
Phytinsäuregehalt in Vollkornbroten kann durch lange Teigruhe/ niedrigen pH (Sauerteig) durch Aktivierung der natürlichen Phytase minimiert werden.
???
Im Allgemeinen Verzehr von Vollkornprodukten trotz Phytat Gehalt empfehlenswert durch Mehrwert (Ballaststoffe, verbleibende Mineralstoffe etc.)
Welches Krankheitsbild wird mit sog. ATI in Verbindung gebracht? Welche
Lebensmittel sind besonders ATI-reich? Wie gesichert ist der pathophysiologische
Zusammenhang?
= Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NZWS)
Amylase-Trypsin-Inhibitoren
–> unbek. Pathomechanismus
(TLR4?)
► Vorkommen: Gluten-haltige Getreide
Gruppe aus 17 verschiedenen Proteinen
Weizen, Gerste: Gehalt sortenabhängig (bis 4% Gesamtprotein)
Welche Bevölkerungsgruppen sollten auf den Verzehr größerer Lakritzmengen
verzichten? Weshalb gilt diese Vorsichtsmaßnahme? Was versteht man unter
„Starklakritz“?
Menschen mit Bluthochdruck, Schwangere und Diabetiker
Glyzyrrhizin wird metabolisiert zu Glyzyrrhetinsäure (hemmt
11β-Hydroxysteroid-Dehydrogenase Typ 2)
–> Dadurch verminderte Metabolisierung von Cortisol zu Cortison (Na- Rückresorption, H2O-Rückresorption => Flüssigkeitsretention, RR hoch)
Starklakritz enthält 200-400 mg/100 g Glyzyrrhizin
Welche ernährungstoxikologisch relevanten Phytoöstrogene kennen Sie? In welchen
Lebensmitteln kommen diese vor? Worin besteht die pharmakologische Wirkung?
Welche gesundheitlichen Wirkungen werden in welcher Weise diskutiert?
Isoflavone (Daidzein, Genistein), Lignane
In Soja, Hopfen (Bier), Leinsamen
Bindung an humane Östrogenrezeptoren
Modulation der Östrogenwirkung; Effekt fraglich…
(Rezeptor-Subtypen, Gewebespezifität, Alter bei Erstexposition,
Mikrobiom, Zubereitungsart (fermentiert/unfermentiert)…)
Steigert Transkription von E2-abbauender COMT = Östradiol-Spiegel -> Höher
- Brustkrebsrisiko und -prognose
- Osteoporoserisiko und -prognose
- Wechseljahrsbeschwerden
= kein Effekt von Soja LM (Übliche Mengen) - Schilddrüse (runter) (= schlecht: Säuglingsnahrung auf Sojabasis)
In welchem Pflanzenöl können größere Mengen Gossypol enthalten sein? Wie
beurteilen Sie den Verzehr entsprechender Öle?
= Baumwollsamenöl
► Toxizität
Mechanismus nicht bekannt
Myokardnekrose, Lungenödem, Hepatitis, männliche Unfruchtbarkeit
teilweise verwendet als „natürliches“ Verhütungsmittel
Konsum fraglich durch Rückstände von Mineralöl etc. im Öl, da eigentlich als minderwertiges Speiseöl aus Baumwollanbau Resten verwendet
