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Inspección > Leche Y Huevo > Flashcards

Leche Y Huevo Flashcards

1
Q

Especies con mayor cantidad de sólidos totales en la leche

A

Ovino y búfala

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2
Q

¿A qué está asociado el rendimiento de la leche?

A

A los sólidos totales que posee

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3
Q

Fases de la leche

A

Solubilización, emulsificación y suspensión

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4
Q

Fase de la leche que contiene TAG’s y vitaminas liposolubles

A

Emulsificación

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5
Q

Fase de la leche que contiene componentes hidrosolubles disueltos

A

Solubilización

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6
Q

Fase de la leche que contiene proteínas suspendidas

A

Suspensión

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7
Q

Tipo de proteínas en la fase de suspensión de la leche

A

Hidrofóbicas

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8
Q

Caseína más importante

A

K-caseína

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9
Q

Principal alergeno de la leche

A

B-lactoglobulina

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10
Q

Son los dos tipos de B-caseína en la leche de vaca

A

A1 y A2

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11
Q

B-caseína relacionada a algunas enfermedades

A

A1

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12
Q

B-caseína presente en leche de caprinos, ovinos y búfala

A

A2

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13
Q

Nombre que se le da a la separación del suero en productos lácteos

A

Sinéresis

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14
Q

Proteínas con mayor presencia en la leche

A

Caseínas (80%)

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15
Q

Pasteurización a una temperatura de 63°C por 30 min y choque térmico de 4°C

A

Lenta

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16
Q

Pasteurización a 75°C por 15 segundos

A

Rápida

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17
Q

Proceso que consiste en someter la leche a una temperatura de 139-145ºC por 2-3 segundos. Permite almacenar la leche sin refrigerar

A

Ultrapasteurización

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18
Q

Quesos con alto contenido de humedad sin corteza o con corteza muy fina

A

Frescos

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19
Q

Quesos de pasta dura, semidura o blanda con o sin corteza. Pueden añadirse microorganismos bajo condiciones controladas para provocar cambios bioquímicos y físicos característicos del producto

A

Madurados

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20
Q

Quesos elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos e ingredientes opcionales sometidos a 70°C durante 30 segundos

A

Procesados

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21
Q

Quesos obtenidos a partir del suero, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para obtener la cuajada, salarla, drenarla, moldearla, empacarla, etiquetarla y refirgerarla

A

Quesos de suero

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22
Q

Producto similar al helado pero con menor contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales

A

Sorbete

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23
Q

Líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche

A

Suero

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24
Q

NOM donde se pueden encontrar las disposiciones, especificaciones sanitarias y métodos de prueba para leche, producto lácteo combinado y derivados lácteos

A

NOM-243-SSA1-2010

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25
Q

NOM sobre denominaciones de leche, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

A

NOM-155-SCFI-2012

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26
Q

Norma que establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

A

NOM-184-SSA1-2002

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27
Q

¿Qué tipo de queso es el panela?

A

Fresco

28
Q

¿Qué tipo de queso es el Oaxaca?

A

Fresco de pasta cocida

29
Q

¿Qué tipo de queso es el cottage?

A

Fresco acidificado

30
Q

¿Qué tipo de queso es el requesón?

A

Fresco de suero

31
Q

¿Qué tipo de queso es el doble crema?

A

Acidificado

32
Q

¿Qué tipo de queso es el Mozzarella?

A

Fresco suave.

33
Q

¿Qué tipo de queso es el parmesano?

A

Madurado prensado de pasta dura

34
Q

¿Qué tipo de queso es el manchego?

A

Madurado prensado

35
Q

¿Qué tipo de queso es el Roquefort?

A

Madurado con mohos

36
Q

Leche que se obtiene por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una concentración deseada de sólidos no grasos y grasa butírica

A

Evaporada

37
Q

Leche que se obtiene de la evaporación del agua mediante presión reducida y a la que se le ha añadido sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural

A

Condensada azucarada

38
Q

Leche que se obtiene por la remoción parcial del agua de la leche por ultrafiltración, ósmosis inversa o por adición de productos propios de la leche

A

Leche concentrada

39
Q

Leche en polvo a la que se le añade agua y se estandariza con grasa butírica

A

Leche rehidratada

40
Q

Leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, agua. 30 g/L de proteína propia de la leche y 80% de caseína

A

Leche reconstituida

41
Q

Se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada. Se adiciona o no crema de crema ultrapasteurizada

A

Leche microfiltrada ultra

42
Q

Producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, centrifigación o reconstitución

A

Crema

43
Q

Dulces de baja humedad (<12%) o endurecidos

A

Caramelos, chiclosos, jamoncillos

44
Q

Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación

A

Glorias, cajeta

45
Q

Dulces de alta humedad (>20%) procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos

A

Flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche

46
Q

Producto obtenido a partir de la grasa de la leche/crema, la cual ha sido pasteurizada, madurada, fermentada o acidificada, batida o amasada. Grasa butírica mínima de 80%

A

Mantequilla

47
Q

Tamaño de la cámara de aire del huevo

A

3-5 mm

48
Q

Fecha de caducidad del huevo

A

30 días

49
Q

Principal proteína del huevo

A

Ovoalbúmina

50
Q

¿Cuánto tarda en formarse un huevo?

A

24-48 h

51
Q

Representa el mayor componente del huevo

A

Clara/albumen

52
Q

Principal componente de la clara

A

Agua y proteínas

53
Q

Principal componente de la yema

A

Lípidos

54
Q

De ellas depende el color del cascarón

A

Porfirinas

55
Q

Pigmentos de los que depende el color de la yema

A

Xantofilos

56
Q

¿Con qué se une la membrana testácea externa?

A

Con el cascarón

57
Q

Clara con predominancia

A

Clara densa (57%)

58
Q

¿Dónde se hidrata la clara y se forma el cascarón del huevo?

A

En útero

59
Q

Estructuras que sostienen a la yema

A

Chalazas

60
Q

Norma que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos

A

NOM-159-SSA1-2016

61
Q

Norma que establece las características físicas y especificaciones que deben cumplir los productos avícolas, huevo fresco de gallina. Métodos de prueba

A

NMX-FF-127-SCFI-2016

62
Q

Tratamiento térmico para huevo líquido

A

60° C por 3.5 min

63
Q

Tratamiento térmico para yema líquida

A

61° C por 3.5 min

64
Q

Tratamiento térmico para albúminas

A

57° C por 3.5 min

65
Q

¿En qué casos se debe lavar el huevo?

A

Cuando se va a someter a un proceso térmico

Inspección (1 decks)

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