Lecture

Question 1

Κηρώδεις ουσίες

Answer 1

1. Προστασία της ράγας
2. Παρεμποδίζουν την εξάτμιση του χυμού
3. Απομακρύνουν την βροχή
4. Συγκρατούν ζυμομύκητες
5. Περιέχουν θρεπτικές ουσίες για τους ζυμομύκητες

Question 2

Φάσεις

Answer 2

1. Πρώτη περίοδος: καρπόδεση έως περκασμό
2. Δεύτερη περίοδος: περκασμός έως λίγο πριν την φυσιολογική ωρίμανση
3. Τρίτη περίοδος: φυσιολογική ωρίμανση έως τεχνολογική ωρίμανση

Question 3

Ωριμότητα

Answer 3

1. Φυσιολογική ή βιολογική
2. Βιομηχανική
3. Τεχνολογική
4. Πολυφαινολική
5. Αρωματική

Question 4

Σταθεροί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση

Answer 4

1. Ποικιλία
2. Υποκείμενο
3. Ηλικία φυτού
4. Κλίμα
5. Έδαφος

Question 5

Μεταβλητοί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση

Answer 5

1. Καιρικές συνθήκες
2. Αποστάσεις φύτευσης
3. Καλλιεργητικές τεχνικές
4. Ασθένειες

Question 6

Τύποι τανινών

Answer 6

1. Τανίνες γιγάρτων
2. Τανίνες φλοιών
3. Τανίνες βοστρύχων

Question 7

Χαμηλή θερμοκρασία τρύγου

Answer 7

1. Λιγότερες οξειδώσεις αρωματικών
2. Λιγότερη εκχύλιση από φλοιούς
3. Μικρότερη μικροβιακή δραστηριότητα

Question 8

Υψηλή θερμοκρασία τρύγου

Answer 8

1. Περισσότερη εκχύλιση από φλοιούς
2. Γρηγορότερη έναρξη εκχύλισης

Question 9

Μηχανικός τρύγος

Answer 9

1. Γρηγορότερος
2. Φθηνότερος
3. Μέρα ή Νύχτα
4. Ανάμειξη καλών/μετρίων σταφυλιών
5. Οι ράγες σπάνε
6. Οξείδωση
7. Ανάπτυξη μ/ών

Question 10

Χειρωνακτικός τρύγος

Answer 10

1. Εργατικά χέρια
2. Επιλογή πρώτης ύλης
3. Προσοχή στα φύλλα
4. Χαμηλότερη απόδοση

Question 11

Κύριες κατηγορίες οινοποίησης

Answer 11

1. Ερυθρή
2. Λευκή
3. Ερυθρωπή
4. Ειδικές οινοποιήσεις

Question 12

Προσθήκη ζάχαρης

Answer 12

Λευκά: 1 αλκοολικός βαθμός -> 17 kg σε 1 τόνο
Ερυθρά: 1 αλκοολικός βαθμός -> 18 kg σε 1 τόνο
100 kg ζάχαρης αυξάνουν τον όγκο κατά 60 λίτρα

Question 13

Μείωση οξύτητας με βιολογικές μεθόδους

Answer 13

1. Αποικοδόμηση μηλικού οξέος μέσω αλκοολικής ζύμωσης
2. Γενετικά τροποποιημένος μ/ός
3. Schiz. pompe

Question 14

Μείωση οξύτητας με χημικές μεθόδους

Answer 14

1. Αύξηση της αλκοόλης
2. Εξουδετέρωση μέσω αλάτων

Question 15

Λευκή οινοποίηση βήματα

Answer 15

1. Έκθλιψη ραγών
2. Αποβοστρύχωση
3. Διαχωρισμός από τα στέμφυλα
4. Γέμισμα του πιεστηρίου
5. Προζυμωτική διαύγαση
6. Αλκοολική ζύμωση

Question 16

Πλεονεκτήματα διαύγασης

Answer 16

1. Αρωματικοί οίνοι
2. Κατακάθιση υπολειμμάτων από φυτοφάρμακα
3. Αποφυγή χορτωδών αρωμάτων
4. Αποφυγή ουσιών που μυρίζουν άσχημα

Question 17

Μειονεκτήματα διαύγασης

Answer 17

1. Μείωση αμμωνιακών
2. Δυσκολία αλκοολικής ζύμωσης

Question 18

Βασικά στάδια ερυθρής οινοποίησης

Answer 18

1. Σπάσιμο/ εκραγισμός
2. Σταφυλόμαζα στον οινοποιητή
3. Αλκοολική ζύμωση/ Εκχύλιση
4. Πίεση και στράγγισμα
5. Ολοκλήρωση αλκοολικής ζύμωσης
6. Μηλογαλακτική ζύμωση

Question 19

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραμονή των στεμφύλων στο γλεύκος

Answer 19

1. Θείωση
2. Θερμοκρασία ζύμωσης
3. Οξύτητα
4. Περιεκτικότητα σε τανίνες
5. Επίπεδο ωρίμανσης γιγάρτων

Question 20

Αλλαγές στο άρωμα

Answer 20

1. Οξικό οξύ
2. Διακετύλιο: ταγγισμένο βούτυρο
3. Ακετοίνη
4. 2,3-βουτανοδιόλη: γλυκό και πικρό άρωμα
5. Ακρολείνη

Question 21

Επιπτώσεις ΜΓΖ

Answer 21

1. Στο χρώμα των ερυθρών οίνων
2. Στην γεύση
3. Στο άρωμα

Question 22

SO2

Answer 22

1. Δραστικό σε χαμηλό pH
2. Αντιοξειδωτικές ικανότητες
3. Σε μεγάλη δόση ενεργοποιεί ζυμομύκητες
4. Επιδρά οργανοληπτικά

Question 23

Λυσοζύμη

Answer 23

1. Δρα μόνο σε gram+
2. Πιο δραστική σε υψηλό pH3
3. Δεν επιδρά οργανοληπτικά στα λευκά, στα κόκκινα
   δημιουργεί σύμπλοκα με τανίνες και ανθοκυάνες
   και καθιζάνει

Question 24

Χρήσεις λυσοζύμης

Answer 24

1. Στο ξεκινημα και στην ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης
2. Καθυστερεί την μηλογαλακτική ζύμωση στα ερυθρά
3. χρήσιμη σε δύσκολες αλκοολικές ζυμώσεις ή σε περίπτωση διακοπής
4. Ενεργοποιεί τις ανθοκυάνες και τις τανίνες με μικρο οξυγονώσεις
5. Σε αφρώδης οίνους δίνει πιο επίμονες φυσαλίδες

ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΛΥΣΟΖΥΜΗ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΜΕ oenococcus Oeni ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Question 25

Παράγοντες που επηρεάζουν την ΜΓΖ

Answer 25

1. pH 2. CO2 3. SO2 4. O2 5. Θρεπτικά

Question 26

Το SO2 και το pH στην ΜΓΖ επηρεάζουν

Answer 26

1. Τα στελέχη που θα αναπτυχθούν 2. Τον ρυθμό ανάπτυξης 3. Την επιβίωση 4. Την μεταβολική συμπεριφορά

Question 27

Το CO2 στην ΜΓΖ

Answer 27

1. Βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων 2. Επηρεάζει δευτερογενής μεταβολίτες 3. Περισσότερη ενέργεια και οξικό οξύ

Question 28

Η ΜΓΖ ενεργοποιείται από

Answer 28

1. έλλειψη SO2 2. καλές θερμοκρασίες 3. προσθήκη θρεπτικών 4. εμβολιασμός 5. χαμηλή αλκοόλη 6. αργή μετάγγιση 7. ρύθμιση του pH

Question 29

Η ΜΓΖ αναστέλλεται από

Answer 29

1. χρηση SO2 2. πρόωρη μετάγγιση 3. ρύθμιση pH σε χαμηλές θερμοκρασίες 4. φιλτράρισμα 5. προσθήκη φουμαρικού 6. βακτηριοσίνες