Lernfeld 7 Kremes Flashcards
Bei welcher Temperatur bindet sich die Creme in der Vanillecreme?
Die Bindung erfolgt beim Erhitzen über 60°C, wenn die Stärke quillt und das Amylopektin das freie Wasser bindet.
Welche Zutaten werden als Bindemittel in Vanillecreme verwendet?
Bindemittel umfassen Krempulver, Weizenpulver, Weizenmehl, Gelatine und Eiweiß. Weitere Zutaten sind unverkleisterte Stärke, Grieß, Sago und Geschmacksstoffe.
Warum muss Vanillecreme vor der Verwendung abkühlen?
Im heißen Zustand ist sie zu flüssig und nicht stabil genug. Beim Abkühlen wird das Wasser gebunden, sodass es nicht in das Gebäck eindringt und dieses weich macht.
Wie kann die Hautbildung auf Vanillecreme beim Abkühlen verhindert werden?
Direkt mit Plastikfolie abdecken, die die Oberfläche berührt, den Behälter mit Backpapier oder einem Teller abdecken, Zucker darüberstreuen oder mit Wasser besprühen.
Wofür wird schwere Vanillecreme verwendet?
Wird als Basiscreme für deutsche Buttercreme verwendet und zum Füllen von Plundergebäck, Blätterteigstücken, Eclairs, Othellos und Bienenstich.
Was verursacht einen klumpigen Krem in Vanillecreme?
Dies tritt auf, wenn Bindemittel nicht gründlich eingerührt werden, was zu ungleichmäßigem Quellen und Verhärten führt.
Was führt zum Austrocknen der Oberfläche der Vanillecreme?
Die Oberfläche der Creme trocknet aus und führt zur Hautbildung.
Welche Folgen hat das Unter- und Überkochen von Vanillecreme?
Beim Unterkochen bleibt die Stärke unverkleistert. Beim Überkochen kann die Stärke teilweise zerstört werden, was sie in Glukose umwandelt und die Stabilität der Creme verringert.
Wie ist die Zusammensetzung der deutschen Buttercreme?
Sie besteht aus einem Teil Butter und 1-2,1-5 Teilen schwerer Vanillecreme.
Beschreibe die Zusammensetzung der französischen Buttercreme.
Besteht aus einem Teil Butter und 0,8 Teilen Volleimasse (Vollei gemischt mit Zucker im Verhältnis 1:1).
Was ist die Zusammensetzung der italienischen Buttercreme?
Setzt sich zusammen aus einem Teil Butter und 0,9 Teilen Eischnee (Eiklar zu Zucker Verhältnis 4:5).
Bei welcher Temperatur erfolgt die Bindung der Stärke in der Vanillecreme und was genau passiert dabei chemisch?
Die Bindung in der Vanillecreme erfolgt bei einer Temperatur über 60°C. Dabei verkleistern die Stärkekörner und das Amylopektin bindet das freie Wasser.
Nennen Sie mindestens drei Bindemittel die in der Herstellung von Vanillecreme verwendet werden können.
Mögliche Bindemittel sind Krempulver, Weizenpulver, Weizenmehl, Gelatine und Eiweiß.
Warum ist es notwendig Vanillecreme vor der Verwendung abkühlen zu lassen?
Vanillecreme muss abkühlen, weil sie im heißen Zustand zu flüssig ist und nicht genügend Standfestigkeit besitzt. Beim Abkühlen wird das Wasser so weit gebunden, dass es von den Gebäckteilen nicht mehr aufgesogen wird und diese somit nicht aufweichen.
Welche Methoden können angewendet werden um die Hautbildung auf der Vanillecreme beim Abkühlen zu verhindern?
Um die Hautbildung zu verhindern, kann man die Oberfläche direkt mit Plastikfolie abdecken, die Oberfläche mit Zucker bestreuen oder mit Wasser besprühen.
