Les fromages Flashcards
(49 cards)
Quelle sortes de lait sont utilisés dans la fabrication du fromage?
Part du lait de vache, chèvre, brebis, crème, ou mélange des laits
Lait peut être
- Cru (non pasteurisé)
- Thermisé (lait a été chauffé brièvement à une certaine T pour détruire bactéries pathogènes mais pas toutes les bactéries)
- Pasteurisé
Dans quelles circonstances peut-on utiliser du lait cru?
Faut un processus d’affinage d’au moins 60 jours. Durant ce processus, acidification du fromage crée ‘‘bonnes’’ bactéries, qui empêchent mauvaises bactéries de se reproduire.
Comment forme-t-on un caillé/caillebotte de fromage à partir du lait?
Utilisation des procédés de coagulation, soit par action d’une enzyme, par acidification ou par les deux.
Une fois le caillé formé, quelles sont les prochaines étapes dans la fabrication de fromage pour obtenir le caillé ferme?
- Vérification de la coagulation.
- Couper le caillé avec une grosse lame.
- Chauffage du caillé pour le raffermir, il se sépare du lactosérum.
- Drainage du lactosérum pour retenir uniquement le caillé.
Une fois que le caillé ferme est coupé, qu’est-ce qui arrive?
Moulage, pressage et salage!
- Ajouter sel
- Chauffage davantage
- Pressage
- Ajouter moisissures (si but est de faire fromage bleu)
Quelle est la dernière étape dans la fabrication de fromages?
L’affinage (maturation!)
- Fromage placé dans salles d’affinages, où T et humidité sont contrôlées.
- Plus le processus d’affinage dure longtemps, plus le fromage est mature et coûte cher.
Quel procédé de coagulation est utilisé pour obtenir le fromage quark, cottage, ricotta ou à la crème?
Acidification seulement (ferments lactiques ou ajout d'un acide) = Gel de protéines qui emprisonne le lactosérum, où les caséines sont en état dissocié
Quelles sortes de fromage obtient-t-on par coagulation d’une enzyme?
Cheddar, suisse, bocconcini, mozzarella…
Enzyme (présure, pepsine, etc) déstabilise caséine et excluant lactosérum = caillot plus ferme et plus riche en calcium qu’avec acidification
Les fromages de pâtes molles sont obtenus par quel procédé de coagulation?
L’action combinée de ferments lactiques et de présure.
Ex. brie, camembert
Quelles sont les cinq types de fromages?
- Croûte fleurie
- Croûte lavée
- Pâte persillée
- Affiné dans la masse avec trous
- Affiné dans la masse sans trous
Quels changements sont observables lors de l’affinage du fromage?
- Dégradation des protéines
- Lipolyse des triglycérides
- Production d’acide lactique
- Formation de trous
Qu’est-ce que la protéolyse et la peptidisation et quand arrivent-elles?
Protéolyse au niveau de la caséine forme de peptides, qui deviennent ensuite des acides aminés libres qui peuvent être :
- décarboxylés
- transaminés
- oxydés
- dégradés
Qui forment à leur tour …
- Alcools
- Acides aminés
- Aldéhydes
- NH3 libres
qui donnent SAVEURS, ODEURS ET TEXTURES MODIFIÉES !
Pourquoi un fromage sent parfois comme l’ammoniac ou le sulfur?
Il se peut que la protéolyse soit arrivée :
NH3 libres = odeur ammoniac
H2S libres = odeur sulfureux
Qu’est-ce qui arrive aux lipides pendant l’affinage?
Les triglycérides sont hydrolysées en acides gras libres sous l’effet des estérases qui ont été sécrétées par les bactéries et moisissures (lipolyse).
AGL = chaines plus courtes, donc plus volatiles
La lipolyse est plus importante dans les fromages de type…
demi-ferme que fromages de type ferme et dur
Qu’est-ce qui confère une saveur piquante au fromage ?
L’acide lactique (produit lorsque les bactéries hydrolysent le lactose)
Quels produits sont formés à partir de l’acide lactique pendant l’affinage?
Les…
- Bactéries propioniques
- Moisissures
- Levures
Transforment l’acide lactique en…
- Éthanol
- Acétaldéhyde
- Acide acétique
- CO2
- Acide propionique
Qu’est-ce qui forme les yeux dans le fromage et qu’est-ce qui est nécessaire pour permettre cette formation?
Les bactéries à fermentation protonique produisent du CO2 qui forme les trous!
Il faut aussi la présence de particules de foin, qui contiennent des bulles d’air qui sont agrandies par le CO2
Qu’est-ce qui détermine l’endroit et le nombre de trous dans la fromage?
Les particules de foin!
Sans ces particules, le CO2 s’échapperait hors du fromage sans faire de trous.
Quel fromage est connu pour ses trous?
L’Emmental !
Pourquoi observe-t-on des veines bleues dans certains fromages?
Les fromages de type Roquefort ont des veines, qui sont le résultat de la production de spores par des moisissures à l’intérieur du fromage.
Dans quelles circonstances utilise-t-on le piquage mécanique de la pâte de fromage?
En vue d’aérer la pâte!
Permet l’extension de la moisissure (qui exige de l’oxygène) et permet la formation des veines bleues
Quelle est la différence entre un fromage affiné et un fromage non affiné ?
Un fromage s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Plus un fromage est affiné, plus la saveur sera prononcée et plus le fromage sera crémeux.
Qu’est-ce qu’une croûte fleurie et comment-est elle formée?
Un feutrage blanc uniforme à l’extérieur du fromage (Brie et Camembert par ex.)
Presence de moisissures (Penicilium camberti) se développe à la surface et se répandent graduellement vers l’intérieur du fromage s’il est ensuite affiné.
