Les légumineuses

Question 1

Les légumineuses proviennent de quelle famille de plantes?

Answer 1

Angiospermes, les léguminasea.

Question 2

L’homme connsomme combien d’espèces de légumineuses?

Answer 2

30

Question 3

Les légumineuses contiennent quel % de glucides en moyenne? De fibres alimentaires? D’amidon?

Answer 3

Glucides: 60%
Fibres: 2-8%
Amidon: 25-40%

Question 4

Les flatulences associé à la consommation de légumineuses est dû à leur teneur en quoi?

Answer 4

Teneur de 5 à 12% en sucres fermentescibles appelés alpha-galactosides qui ne sont pas absorbés par le petit intestin.

Question 5

Comment s’appelles les sucres fermentescibles retrouvés dans les légumineuses?

Answer 5

Stachyose, mannotriose, raffinose, verbascose.

Question 6

Les légumineuses contiennent quel % de protéines en moyenne? Donner une exception.

Answer 6

17 à 25%

Exception: soya = 38%

Question 7

Les légumineuses sont pauves en quels acides aminés?

Answer 7

Méthionine, cystéine, trytophane.

Question 8

Les légumineuses sont riches en quel acide aminé?

Answer 8

Lysine.

Question 9

Les légumineuses contiennent quel % de lipides en moyenne? Donner une exception.

Answer 9

1 à 2 %

Exception: soya = 18%

Question 10

Les légumineuses sont riches en quels minéraux?

Answer 10

Fer et calcium.

Question 11

Les légumineuses sont riches en quelles vitamines?

Answer 11

Complexe B

Question 12

Nommer les 6 facteurs anti-nutritionnels contenu dans les légumineuses.

Answer 12

1. Inhibiteurs de protéases (en particulier: la trypsine)
2. Neurotoxines
3. Lectines
4. Inhibiteurs de l’alpha-amylase
5. Vicine (convincine)
6. Phytates

Question 13

Comment peut-on éliminer l’effet “inhibiteur de protéases” des légumineuses?

Answer 13

Par la cuisson

Exemple: soya = 15 mins et haricot = 40 mins d’ébullition

Question 14

Comment peut-on éliminer l’effet des neurotoxines des légumineuses?

Answer 14

Partiellement détruit par la chaleur

Question 15

Comment peut-on éliminer l’effet des lectines des légumineuses?

Answer 15

Cuisson

Particulièrement important pour les haricots rouges.

Question 16

Comment peut-on éliminer l’effet “inhibiteur de l’alpha-amylase” des légumineuses?

Answer 16

Cuisson

Question 17

Comment peut-on éliminer l’effet de la vicine des légumineuses?

Answer 17

Thermostables – donc juste déconseillé ayant la maladie: déficience en G6PDase érythrocytaire.

Question 18

Comment peut-on éliminer l’effet des phytates des légumineuses?

Answer 18

Cuisson ou fermentation

Question 19

Pourquoi est-ce que les phytates sont considérés comme des facteurs anti-nutritionnels dans les légumineuses?

Answer 19

Elles interfèrent avec l’absorption du Fe, Ca, Mg, Cu, Zn, Cr.

Question 20

Les germes de soya proviennent de quelle légumineuse?

Answer 20

Haricots mung.

Question 21

Décrire comment la germination change le profil nutritionnel des légumineuses.

Answer 21

Humidité passe de 10% à 90%
Protéines passent de 20% à 5%
Glucides passent de 60% à 7%
i.e. ressemblent plus à des légumes

Question 22

Vrai ou faux: la germination augmente la digestibilité des légumineuses.

Answer 22

Vrai: cela réduit les inhibiteurs de trypsine et des lectines.

Question 23

Nommer les 5 changement physico-chimiques qui découlent de la germination des légumineuses.

Answer 23

1. Augmentation de la teneur en vitamine C, B2, B3, biotine, E et acide pantothénique
2. Diminution de la teneur en acide folique
3. Augmentation de la digestibilité
4. Hydrolyse de l’amidon en sucre simple
5. Diminution de la flatulence

Question 24

Nommer les effets de la fermentation sur la valeur nutritive des légumineuses.

Answer 24

1. Augmenter la digestibilité (diminution des inhibiteurs de trypsine)
2. Augmenter le coefficient d’efficacité protéique
3. Augmentation de la quantité de méthionine et isoleucine
4. Augmentation de la quantité d’acide folique et de riboflavine

Question 25

Vrai ou faux: le tempeh est plus biodisponible que le tofu.

Answer 25

Vrai: suite au procédé de fermentation

Question 26

Vrai ou faux: le tofu contient 20% plus de protéines que le tempeh.

Answer 26

Faux: c'est le contraire.

Question 27

Vrai ou faux: le tempeh est une source de fibres alimentaires.

Answer 27

Vrai

Question 28

Nommer des coagulants qui peuvent être utilisés durant la fabrication du tofu.

Answer 28

- Nigari (chlorure de magnésium + minéraux extrait de l'eau de mer) - Chlorure de calcium - Sulfate de calcium - Sulfate de magnésium - Chlorure de magnésium - Gluco-d-lactone - Jus de citron - Vinaigre

Question 29

Comment peut-on réduire la teneur en sodium des légumineuses en conserve?

Answer 29

En les égouttants: 36% | En les égouttants + rinçant: 41%

Question 30

Expliquer les procédés voulus par le trempage des légumineuses.

Answer 30

1. Eau pénètre dans l'hilum et hydrate la légumineuse qui contient maintenant 55% d'eau 2. Poids (et volume) des légumineuses double 3. Réduction de 35% de la quantité d'alpha-galactosides (si on jete l'au de trempage)

Question 31

Expliquer le processus et les avantages/inconvénients du trempage rapide des légumineuses.

Answer 31

Amener les légumineuses à ébullition dans le double de leur volume d'eau, laisser boullir 2 mins, éteindre le feu et laisser tremper une heure. Avantage: vitesse Inconvénient: pertes plus importantes de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (B1, B2, B3) si on change l'eau pour la cuisson.

Question 32

Quel est l'effet de l'eau dure sur la cuisson des légumineuses?

Answer 32

Augmente la durée de cuisson.

Question 33

Quel est l'effet d'un acide sur la cuisson des légumineuses?

Answer 33

Augmente la durée de cuisson (ralentissement de l'hydratation de l'amidon et des protéines)

Question 34

Quel est l'effet d'un ingrédient alcalin sur la cuisson des légumineuses?

Answer 34

Accélère la décomposition des hémicelluloses (ramollissement des légumineuses) ce qui accélère la cuisson.

Question 35

Quel est l'effet du sel sur la cuisson des légumineuses?

Answer 35

Saveur. | Dans l'eau de trempage: aide au ramollissement

Question 36

Quel est l'effet d'un entreposage prolongé à plus de 25C sur la valeur nutritive des légumineuses? Et sur leur cuisson?

Answer 36

Diminution de la quantité de phytates: la cuisson prendra plus de temps.