Lexique de pâtisserie Flashcards
(220 cards)
1
Q
Abaisse
A
Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.
2
Q
Abaisser
A
Étendre, aplatir un morceau de pâte au rouleau.
3
Q
Abricotage
A
Étaler, à l’aide d’un pinceau, une couche plus ou moins épaisse de gelée d’abricots sur une pâtisserie.
4
Q
Accoler
A
Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
5
Q
Aérer
A
Introduire de l’air dans un appareil en le fouettant ou en y incorporant un autre aliment.
6
Q
Alcooliser
A
Ajouter de l’alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, etc.
7
Q
Appareil
A
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’une préparation.
8
Q
Aromatiser
A
Incorporer un arôme à une préparation.
9
Q
Arroser
A
Verser en pluie un sirop, un alcool sur une préparation (ex. : arroser un baba avec du rhum).
10
Q
Assouplir
A
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. Amener à une consistance moins ferme.
11
Q
Badigeonner
A
Enduire la surface d’une préparation à l’aide d’un pinceau.
12
Q
Bain-marie
A
Procédé de chauffage ou de conservation au chaud, dans un récipient contenant de l’eau chaude ou bouillante.
13
Q
Battre
A
Travailler soigneusement une préparation à l’aide d’un fouet manuel ou mécanique, soit pour le mélanger, soit pour en augmenter le volume.
14
Q
Beurrer
A
Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe à feuilletage.
15
Q
Blanchir
A
Travailler au fouet un mélange d’œufs ou de jaunes d’œufs avec du sucre.
16
Q
Bloquer / débloquer
A
Se dit de la couverture : lors de la mise au point une couverture bloque lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide; elle se débloque lorsqu’elle dépasse sa température de mise au point. On débloque certains appareils en incorporant progressivement un liquide ou des blancs montés pour faciliter leur mélange (ex. : soufflés liqueur, biscuits cuillère, etc.).
17
Q
Bouler
A
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
18
Q
Brosser
A
Enlever l’excédant de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon. Nettoyer, à l’aide d’une brosse, un poste de travail.
19
Q
Broyer
A
Passer, soit dans une broyeuse ou dans un broyeur à usages multiples, des noisettes, amandes, etc. afin d’obtenir de la poudre ou de la pâte.
20
Q
Brûler
A
Se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes. Morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.
21
Q
Buée
A
Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.
22
Q
Candir
A
Opération qui consiste à enrober les bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.
23
Q
Canneler
A
Rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l’aide d’un couteau spécial.
24
Q
Caraméliser
A
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de sucre cuit ou caramel. Ajouter à une crème, une sauce ou un appareil, du sucre cuit ou caramel ou du caramel décuit. Colorer du sucre glace à l’aide d’un caramélisateur électrique sur certaines pâtisseries (millefeuilles, polkas, puits d’amour, etc.). Enrober des amandes, des noisettes de sucre cuit ou caramel.
25
Chablonner
Étaler une mince couche de chocolat sous un produit.
26
Chemiser
Enduire de glace les parois intérieures d’un moule préalablement sanglé (refroidi). Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule ou d’une plaque. Couler et faire prendre une couche de sucre cuit, de gelée sur le fond et les parois d’un moule.
27
Chevaucher
Disposer des aliments de façon à ce qu’ils se croisent en empiétant les uns sur les autres.
28
Chiqueter
Entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
29
Clarifier
Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf. Faire fondre, à chaleur très douce, du beurre. Celui-ci apparaît comme de l’huile, tandis qu’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le décanter puis le verser doucement dans une autre casserole ou récipient séparant ainsi le petit lait qui le trouble. Rendre clair, limpide un sirop, une gelée. Pour cela, ajouter au sirop ou à la gelée des blancs montés fermes. Porter l’ensemble à ébullition quelques minutes. Lorsque les blancs sont bien remontés à la surface, le sirop doit être limpide. Il suffit alors de retirer les blancs par filtrage ou écumage.
30
Coller
Ajouter de la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien essorer et faire fondre au bain-marie dans un appareil, afin de lui donner de la consistance.
31
Colorer
Ajouter une matière colorante dans des préparations ou des matières premières.
32
Concasser
Broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.
33
Concher
Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
34
Congeler
Amener une matière première à basse température en vue d’une conservation prolongée.
35
Corner
Débarrasser, à l’aide d’une corne, la totalité ou le restant d’une fabrication contenue dans une bassine ou dans un récipient. Dans une bassine bien cornée, il ne doit plus rester aucune trace de crème ou autre composition.
36
Corps
Élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten).
37
Corser
Donner du corps à une pâte en la travaillant. Donner plus de saveur et d’arôme à une préparation en ajoutant divers ingrédients ou par concentration.
38
Coucher
Dresser sur une plaque, à l’aide d’une poche à pâtisserie, divers appareils ou pâtes tels que la pâte à choux et la pâte à petits fours, en leur donnant une forme allongée (ex. : éclairs, langues de chat / synonyme : dresser).
39
Couler
Remplir un moule avec une préparation liquide ou pâteuse, manuellement ou mécaniquement.
40
Couvrir
Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.
41
Crémer
Fouetter énergiquement un beurre ou un mélange de beurre et de sucre pour le rendre mousseux et crémeux.
42
Cristalliser
Rouler ou enrober certaines pâtisseries ou confiseries dans du sucre (ex. : pâte de fruits). Formation de cristaux de sucre dans une préparation sucrée.
43
Croûter
Séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface des intérieurs de chocolats à la liqueur ou de préparation en pâte d’amandes.
44
Cuire
Différentes cuissons sur plaques, tourtières, dans des moules, etc. Au four : le degré et le temps de cuisson sont fonction des pièces à cuire. Sur le feu : dans une casserole, un poêlon, une poêle... au contact direct de la flamme (ex. : sucre cuit, crêpes, crème, etc.). Au bain-marie : cuisson qui s’effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d’eau chaude que l’on maintient à un degré se situant entre 80 °C et 95 °C sans jamais atteindre l’ébullition. Pour cuire certaines préparations délicates (crèmes renversées, diplomates, terrines, etc.), pour réduire, crémer certains appareils, pulpes de fruits. Dans ce cas, le bain-marie est placé sur le feu. À blanc : mode de cuisson très employé pour la réalisation des tartes dont les fruits, la crème d’accompagnement (ex. : crème chantilly) ne peuvent subir une cuisson au four (fraises, framboises, groseilles, etc.). Opération qui consiste à chemiser l’intérieur de l’abaisse de pâte d’une tarte, tartelette avec un papier un moule et de garnir cette tarte, tartelette avec une charge (noyaux de cerises, charges métallique, etc.) pour éviter les boursouflures et la déformation de la pièce durant la cuisson. Après une cuisson à blanc bien réalisée, le fond de tarte, de tartelette... doit être d’un blond clair et d’une régularité parfaite. Il est conseillé, pour obtenir un très bon résultat et une cuisson régulière, de retirer la charge 5 à 8 minutes avant la fin de la cuisson proprement dite, de façon à bien contrôler celle-ci. Pré-cuisson à blanc : elle se réalise dans les mêmes conditions que pour la cuisson à blanc. Toutefois, comme son nom l’indique, on ne réalise qu’une pré-cuisson, c’est-à-dire une demi-cuisson entre 5 à 10 minutes, après quoi on retire les charges qui sont remplacées par un appareil et on continue la cuisson (ex. : tarte alsacienne, normande, quiches, etc.).
45
Décanter
Après quelques instants d’immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.
46
Décercler
Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou soit après avoir déposé la tarte sur une grille. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
47
Décorer
Donner une finition agréable à une préparation avec différentes substances : pâte d’amandes, chocolat, fruits confits, etc.
48
Décortiquer
Séparer l’écorce d’un fruit sec ou d’une graine.
49
Décuire
Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
50
Décroûter
Mettre de l’eau dégourdie dans une casserole contenant du fondant pour éliminer la croûte avant de la rafraîchir ou de la travailler pour le mettre au point.
51
Défourner
L’inverse de « enfourner ».
52
Déglacer
Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre croûté se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du fondant.
53
Degré Baumé
Unité de mesure permettant de calculer la densité d’un sirop de sucre.
54
Degré Brix
Unité de mesure permettant de calculer l’extrait sec d’un produit à l’aide d’un réfractomètre.
55
Délayer
Incorporer une substance quelconque dans un liquide ou un liquide dans une substance solide ou pâteuse.
56
Démouler
Retirer avec précaution une préparation moulée de son moule.
57
Dénoyauter
Retirer les noyaux de certains fruits à la main ou à l’aide d’un appareil spécial, manuellement ou mécaniquement.
58
Denteler
Découper, en forme de dents de scie arrondies, le pourtour d’un pithiviers à l’aide de la pointe du couteau d’office.
59
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu à la spatule ou la mettre à l’étuve pour éliminer l’eau (ex. : la pâte à choux avant l’incorporation des œufs).
60
Détailler
Diviser une abaisse de pâte en plusieurs parties avec un couteau ou un emporte-pièce.
61
Détendre
Rendre plus fluide une composition, une pâte, une crème, un appareil en lui ajoutant un liquide (ex. : détendre la crème double en lui ajoutant du lait).
62
Détrempe
Mélange de farine, d’eau et de sel en vue de la fabrication d’une pâte.
63
Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
64
Dissoudre
Faire fondre certaines substances solubles dans un liquide.
65
Dorer
Étendre de la dorure, à l’aide d’un pinceau, sur la surface d’une pâte pour lui donner une belle coloration au cours de la cuisson.
66
Doubler
Placer une deuxième plaque à pâtisserie sous la plaque utilisée pour la cuisson, afin d’empêcher une cuisson trop forte du dessous des pièces.
67
Dresser
Poser des appareils ou des pâtes sur une plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille, en lui donnant des formes variées. Disposer correctement et harmonieusement une pièce sur un plat de service. Cette disposition s’emploie seulement en cuisine.
68
Ébarber
Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.
69
Ébullition
Mouvement d’un liquide qui bout. Lorsqu’un liquide chauffé atteint une température de 100 °C ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.
70
Écaler
Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.
71
Écumer
Enlever, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, l’écume se formant à la surface d’un liquide.
72
Effiler
Couper en lamelles fines des amandes et des pistaches, soit à la main, soit à la machine.
73
Égaliser
Aplanir une génoise, parer ou retailler certaines pièces avant leur montage ou assemblage (ex. : génoise, meringue, etc.).
74
Égoutter
Débarrasser une préparation d’un liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un tamis, un chinois ou une grille.
75
Émincer
Couper des fruits ou un autre ingrédient en tranches minces.
76
Émonder / monder
Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants.
77
Émulsionner
Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise, ou d’un mélange de plusieurs M.G. (ex. : margarine).
78
Enfourner
Mettre au four une préparation prête à cuire, à l’aide d’une pelle à four.
79
Enrober
Recouvrir un aliment d’une couche épaisse : pâte à frire, chocolat, fondant, sucre.
80
Envelopper
Se dit de la M.G. que l’on enferme dans une détrempe pour le beurrage de feuilletage ou des croissants.
81
Épaissir
Rendre plus épaisse une crème par adjonction d’un liant (ex. : fécule).
82
Épépiner
Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
83
Éplucher
Ôter la peau d’un fruit, d’un légume et enlever tout ce qui n’est pas comestible.
84
Éponger
Nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.
85
Équeuter
Enlever la queue d’un fruit.
86
Étirer
Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
87
Étuver
Placer dans une étuve des substances en vue d’une fermentation, d’un séchage ou d’un stockage. Cuire doucement avec un couvercle (en cuisine).
88
Évider
Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe (ananas, melon). Retirer la partie centrale des pommes (pépins et péricarpe).
89
Façonner
Donner à une préparation, une pâte ou un aliment, une forme désirée.
90
Farcir
Introduire une préparation dans une autre (ex. : datte, pruneau).
91
Farder
Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amandes, ou sur certains travaux en sucre.
92
Fariner
Poudrer un moule ou une plaque à pâtisserie graissé avec de la farine avant d’y placer une pâte ou un appareil pour éviter qu’elle ne colle. Poudrer légèrement de farine un tour, une table ou une pâte, afin d’éviter aux abaisses de coller.
93
Ferrer
Se dit pour désigner une préparation, une pâte ou une pâtisserie dont le fond a brûlé (ex. : un biscuit ferré, une génoise ferrée).
94
Festonner
Orner de dents arrondies. Se dit pour les pithiviers.
95
Feuilleter
Préparer une pâte avec de la matière grasse de manière qu’elle développe par feuille, qu’elle soit constituée régulièrement de minces couches superposées de pâte et de matière grasse.
96
Filtrer
Purifier un liquide ou un sirop en le passant à travers une étamine, un chinois ou un cornet de papier filtre.
97
Flamber
Au moment de servir, arroser un mets chaud avec un alcool et enflammer (ex. : banane, crêpe, omelette norvégienne).
98
Fleurer
Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
99
Fleuron
Petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
100
Foisonner
Fouetter, battre abondamment une crème, un appareil pour qu’il augmente de volume (ex. : foisonner l’appareil à glace).
101
Foncer
Garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte, en épousant la forme du moule.
102
Fond
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis : fond de génoise, fond de tarte, fond de meringue.
103
Fontaine
Farine disposée en cercle sur un tour ou dans un bol au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients.
104
Fouetter
Battre vigoureusement à l’aide d’un fouet manuel ou électrique (synonyme : battre).
105
Fourrer
Garnir l’intérieur de certaines préparations avec différentes crèmes ou garnitures.
106
Fraiser
Écraser une pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, pour obtenir un minimum de corps, tout en incorporant bien la matière grasse.
107
Frapper
Refroidir fortement et rapidement une préparation liquide.
108
Frémir
Amener un liquide presque à l’état d’ébullition, ce qui fait trembler la surface.
109
Garnir
Remplir une cavité, une poche, un chou, un moule, etc.
110
Givrer
Formation de givre par condensation, minces lamelles ou éclats de glace qui se déposent sur les pièces entreposées dans un congélateur donnant l’aspect d’un saupoudrage. Se dit également des oranges, citrons reconstitués avec sorbet.
111
Glacer
Poudrer de sucre à glacer ou étendre un sirop sur une pièce avant de la faire caraméliser au four (pithiviers, soufflé). Napper un dessert d’un fondant ou d’un sirop. Mettre à rafraîchir dans la glace une préparation devant se déguster très froide.
112
Glucoser
Ajouter du glucose dans la fabrication d’un sirop, d’une confiture, d’une cuisson de sucre, etc.
113
Grainer
Se dit de blancs d’œufs fouettés non serrés, sans homogénéité. Se dit du sucre cuit qui tend à recristalliser et devenir trouble.
114
Graisser
Enduire d’un corps gras un moule ou une plaque pour empêcher les substances de coller sur ses parois (on dit souvent beurrer un moule). Ajouter du glucose ou de la crème de tartre à un sirop pour l’empêcher de cristalliser (graines).
115
Griller
Faire colorer légèrement, dans un four assez chaud, des amandes ou des noisettes placées sur une plaque.
116
Hacher
Réduire en petits morceaux des amandes, des noisettes, des fruits confits, de la couverture, etc.
117
Homogénéisation
Opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc.) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge, dans le but d’abaisser leur force ascensionnelle et de les empêcher de se rassembler en surface, ou d’apporter aux liquides une texture plus homogène.
118
Huiler
Mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou sur un marbre pour empêcher les substances d’y adhérer.
119
Imbiber
Arroser, à plusieurs reprises, une préparation avec un sirop, un alcool ou une liqueur pour lui donner du moelleux et un parfum.
120
Imprimer
Enfoncer des moules en relief dans de l’amidon, afin d’en reproduire la forme en y coulant du fondant, de la pâte, du sucre, du bonbon.
121
Inciser
Entailler, avec la pointe tranchante d’un couteau d’office, une pâte en formant une coupure allongée (ex. : entailler une galette feuilletée sèche pour y incorporer la fève).
122
Incorporer
Introduire un élément dans un autre en mélangeant.
123
Incruster
Marquer plus ou moins profondément la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie de motifs décoratifs, à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.
124
Infuser
Laisser macérer dans un liquide bouillant une substance aromatique, afin de parfumer le liquide (vanille, thé, cannelle, zeste de citron).
125
Intérieurs
Préparation de confiseries aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.
126
Inverti / interverti
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse. Sucre simple composé d’une seule molécule ou dont on divise les atomes par réaction chimique.
127
Levain
Voir poolisch.
128
Lever
Augmenter de volume en parlant d’une pâte fermentée (synonyme : pousser).
129
Lier
Donner de la consistance à une crème, une sauce ou un appareil en ajoutant de la farine, de la fécule, du jaune d’oeuf, etc.
130
Lisser
Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une palette, afin qu’il n’offre pas d’aspérités. Rendre lisse, polir la surface de certaines pièces en pastillage, pâte d’amandes, en les ponçant. Travail qui permet d’obtenir la surface de l’amidon parfaitement plane et lisse dans le coffret avant de faire les empreintes.
131
Lustrer
Recouvrir de gelée ou de nappage une préparation froide afin de lui donner un aspect brillant.
132
Macérer
Faire tremper plus ou moins longtemps divers éléments (fruits secs, fruits confits) dans un mélange aromatique liquide (alcool, liqueur, sirop) pour leur communiquer un goût.
133
Malaxer
Travailler un corps gras ou une pâte pour les ramollir et les homogénéiser.
134
Manier
Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre (ex. : manier le beurre pour le feuilletage inversé).
135
Marbrage
Glaçage ou fondant sur lequel on raye avec un couteau après avoir tiré des lignes au moyen d’un cornet.
136
Marbrer
Opération technique destinée à former, sur la surface supérieure de certaines pâtisseries, des veines colorées rappelant l’aspect du marbre. Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau un glaçage (fondant, gelée, etc.) sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.
137
Masquer
Recouvrir une préparation avec de la crème, de la pâte d’amandes ou un autre mélange, pour dissimuler l’aspect original.
138
Masse
Préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse (ex. : ganache, gianduja, praline, etc.).
139
Massé
Se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.
140
Masser
Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement (ex. : le sucre tourne ou masse).
141
Maturation
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.
142
Meringuer
Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs frais en fin de montage pour éviter qu’ils ne grainent. Passer quelques instants une préparation préalablement recouverte, masquée d’une meringue, à four vif pour la dorer.
143
Mesurer
Déterminer une quantité au moyen d’une mesure (ex. : 32 blancs = 1 litre).
144
Mix
Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit également un appareil.
145
Mixer
Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ».
146
Modeler
Exécuter, avec une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc.), la reproduction d’un sujet choisi (ex. : modeler des fruits en pâte d’amandes).
147
Monder
Voir émonder.
148
Monter
À l’aide d’un fouet manuel ou électrique, battre des blancs d’œufs en neige ou des appareils (comme la génoise) pour les faire augmenter de volume.
149
Moucheter
Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d’amandes (ex. : moucheter des fruits). Exécuter, avec un pinceau, une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.
150
Mouiller
Humidifier une plaque avant d’y déposer une préparation. Ajouter un liquide dans une préparation en cours (eau, lait, œufs). Immerger un sucre en vue de réaliser un sirop; un sucre cuit.
151
Moulage
Pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc.).
152
Mouler
Exécuter le moulage de certaines préparations (ex. : brioches, savarins). Garnir un moule avec une préparation afin qu’elle prenne la forme désirée, soit à la cuisson, soit en se solidifiant (génoise, cake, nougatine, pastillage, chocolat, glace, sorbet, parfait, etc.).
153
Mousser
Se dit d’un appareil, d’une sauce qui est trop travaillé, qui est rendu trop léger, « mousseux ».
154
Napper
Opération de contrôle pour la consistance d’une crème anglaise. Opération qui consiste à couvrir entièrement une préparation, une fois mise en place (dressée sur un plat), avec la sauce d’accompagnement chaude ou froide, à l’aide d’une cuillère, d’une louche, d’une palette. Mettre du nappage sur un gâteau, une tarte, à l’aide d’une palette ou d’un pinceau (voir abricotage).
155
Obturer
Boucher ou fermer la cavité d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.
156
Pacosser
Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d’un Pacojet.
157
Panade
Mélange de gras et de farine destiné à la pâte à choux, avant l’incorporation des œufs.
158
Parer
Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.
159
Parfumer
Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.
160
Passer
Faire traverser un liquide dans un chinois ou une étamine, dans le but d’éliminer les impuretés ou les grumeaux.
161
Pasteurisation
La pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d’une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur et le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100 °C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation : 1- La pasteurisation basse où l’on chauffe à 63 °C pendant 30 minutes, avant de refroidir. 2- La pasteurisation haute où l’on chauffe entre 73 °C et 85 °C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir. 3- La pasteurisation HTST (Hight temperature short-time) procédé américain qui consiste à chauffer du lait à 72 °C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir.
162
Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
163
Peser
Préparer la quantité requise d’ingrédients à l’aide d’une balance. Mesurer la densité d’un sirop avec un densimètre ou un pèse-sirop.
164
Pétrir
Travailler une pâte pour obtenir le mélange homogène de ses composants.
165
Piler
Réduire en pâte ou en poudre certaines substances (amandes, noisettes).
166
Pincée
Quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux ou trois doigts dans le geste de pincer.
167
Pincer
Former des ondulations à la pince ou à la main sur les rebords d’une tarte avant la cuisson.
168
Piquer
Faire des trous dans une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau, d’une fourchette ou d’un rouleau pique-vite pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir pendant la cuisson.
169
Pocher
Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc.) que l’on tient à une température voisine de l’ébullition.
170
Pointage
Période de fermentation d’une pâte levée (levure biologique) se situant entre la fin du pétrissage et le début du façonnage.
171
Pointer
Faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.
172
Pommade
Se dit d’une matière grasse, d’un appareil crémé que l’on amène à la consistance d’une pommade, d’une composition molle, crème très souple (ex. : appareil pour cake, quatre-quart, pour petits fours secs, beurre pommade pour beurrer certains moules).
173
Poolisch
Préparation obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau, ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
174
Poudrer / saupoudrer
Parsemer la surface d’une préparation de sucre à glacer ou granulé ou d’une autre substance en poudre. Parsemer une petite quantité de farine sur une table ou une pâte pour faciliter le travail.
175
Pousse
C’est le développement d’une pâte sous l’action de la levure biologique ou chimique (synonyme : levée).
176
Praliner
Ajouter du pralin à une préparation telle qu’une crème ou un appareil à crème glacée. Enrober de sucre des amandes ou des noisettes (confiserie seulement).
177
Presser
Serrer de manière à extraire le liquide d’un fruit par pression, à l’aide d’un instrument spécial type presse-citron.
178
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise, etc. avec un sirop alcoolisé.
179
Quinconce
Se dit de la disposition des pièces de pâtisserie dressées, couchées, mises sur plaque par rangées. À chaque nouvelle rangée, les pièces sont décalées d’un demi-intervalle de la rangée précédente, en respectant des intervalles réguliers qui sont fonction du développement et de l’étalement à la cuisson.
180
Rabattre
C’est donner un tour à une pâte levée, fermentée en la repliant plusieurs fois sur elle-même (voir rompre), afin de stopper partiellement la production gazeuse.
181
Raffermir
Donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid (congélateur, réfrigérateur). Raffermir des petits gâteaux avant de les glacer, soit en y ajoutant une substance permettant de la ramener dans un état plus ferme (ex. : raffermir une glace royale en lui ajoutant du sucre glace).
182
Rafraîchir
Mettre un aliment au réfrigérateur. Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne.
183
Râper
Réduire en poudre grossière certaines substances (écorces d’orange, amande, chocolat) à l’aide d’une râpe.
184
Rayer
Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux, dans le but de parfaire la présentation.
185
Réduire
Faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation (ex. : réduire un nappage, une sauce, etc.).
186
Relâcher
Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelque temps après fabrication (ex. : la crème pâtissière relâche).
187
Repère
Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage. Genre de colle faite de farine et d’eau ou de blancs d’œufs que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.
188
Retomber
Diminuer le volume après avoir monté, en parlant de la pâte à choux ou du blanc d’œuf.
189
Rioler
Placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon telle qu’elles s’entrecroisent en diagonales.
190
Rognures
Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.
191
Rompre
Replier plusieurs fois en elle-même une pâte fermentée, pour en arrêter momentanément la levée et obtenir ensuite un meilleur développement, ou pour la faire retomber.
192
Ruban
État d’une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec un fouet, elle retombe comme un ruban en se repliant sur elle-même.
193
Sabler
Mélanger à sec le beurre et la farine en les pétrissant délicatement à la main. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.
194
Saisir
Commencer une cuisson à vif.
195
Salpicon
Mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés (ex. : salpicon de fruits au sirop).
196
Sangler
Travailler un appareil à crème glacée dans une sorbetière (synonyme : turbiner). Mettre de la glace pilée et salée contre les parois d’un moule afin de congeler son contenu.
197
Saupoudrer
Répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc.) sur une préparation, à l’aide d’un flacon appelé « saupoudreuse » dont le couvercle est percé de petits trous.
198
Serrer
Fouetter des blancs en neige rapidement pour obtenir l’homogénéité.
199
Siroper
Imbiber de sirop un fond de gâteau.
200
Souder
Opération qui consiste à coller les bords de deux abaisses de pâte en utilisant de la dorure ou de l’eau. Mettre une fine couche de dorure ou d’eau sur la première abaisse à l’aide d’un pinceau. Disposer dessus la seconde abaisse et appuyer délicatement sur le bord extérieur de l’abaisse avec les doigts. Souder une moulure.
201
Stabiliser
En glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
202
Stérilisation
Destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques : en les exposant à une température de 120 °C en chaleur humide pendant 20 minutes, ou à une température de 160 °C en chaleur sèche pendant 10 minutes (utilisé couramment en chirurgie), soit par procédés chimiques (antiseptiques).
203
Stériliser
Action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc.) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.
204
Strier
Tracer des stries (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l’aide d’ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc.) sur la surface supérieure de certains gâteaux (ex. : strier un sablé au chocolat).
205
Suinter
Se dit d’une pâte ou d’un produit dont le liquide sort insensiblement.
206
Surgélation
Congélation ultra-rapide. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l’obtention à « cœur » d’une température égale ou inférieure à -18 °C. La surgélation s’effectue dans des appareils dont les températures varient de -40 °C dans l’artisanat à -196 °C dans l’industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire
207
Tabler / mettre au point
Action qui consiste à travailler une couverture de chocolat préalablement fondue que l’on refroidit en la remuant soit à la palette, ou au triangle sur un marbre ou un plan de travail froid, jusqu’à épaississement mais sans la « bloquer » avant de la ramener à sa température d’utilisation.
208
Tamiser
Utiliser un tamis pour éliminer les impuretés et les grumeaux d’un produit tel que la farine ou le sucre.
209
Tempérer ou tiédir
Amener un produit, une préparation, etc. à une température moyenne qui ne soit ni trop chaude, ni trop froide. Tiédir un liquide, un appareil en fonction de la température de la masse où il est incorporé.
210
Tirer
Opération qui consiste après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc.
211
Tourer
Réaliser, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, les différentes opérations (plier, replier, abaisser) permettant d’obtenir une pâte feuilletée, une pâte à croissant ou à danoise.
212
Travailler
Mélanger ou battre vigoureusement une pâte ou un appareil, avec une spatule, à la main, avec un fouet ou avec une machine.
213
Tremper
Imbiber de sirop parfumé un savarin ou un baba. Enrober des bonbons d’une couche de couverture, de fondant liquide, de sucre cuit.
214
Turbiner
Faire congeler un appareil à crème glacée ou à sorbet, à l’aide d’une turbine ou d’une sorbetière (synonyme : sangler).
215
Upérisation
Procédé de stérilisation du lait qui consiste, après un préchauffage à 75 °C/80 °C, à le porter instantanément à une température de 150 °C/160 °C par une injection de vapeur d’eau sous pression.
216
Vanner
Agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau.
217
Vaseliner
Épaississement du chocolat.
218
Venue
Recette faite selon une quantité déterminée.
219
Voiler
Entourer partiellement ou complètement une pièce de pâtisserie ou une glace de sucre filé.
220
Zester
Enlever, à l’aide d’un couteau, la peau extérieure et colorée d’un citron ou d’une orange, sans entamer la partie blanche.
