lipidos Flashcards
(29 cards)
¿Qué son los lípidos y qué elementos los componen?
Son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas. Pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como hexano o éter.
¿Qué papel juegan los lípidos en el aroma de los alimentos?
Los lípidos ayudan a retener los aromas en los alimentos. En productos bajos en grasa, los aromas son menos retenidos y pueden necesitar adición de sabores artificiales.
¿Cuáles son las dos características principales de los lípidos?
Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
¿Qué tipos de lípidos son los más comunes en los alimentos?
Los más abundantes son las grasas y aceites, que consisten principalmente en triacilglicéridos, formados por ácidos grasos y glicerol.
¿Cuál es el antecedente histórico más importante en el estudio de los lípidos?
En el siglo XIX, Michel-Eugène Chevreul descubrió la glicerina a partir de la mezcla de grasas animales con álcalis, lo que contribuyó al desarrollo del proceso de saponificación.
¿Cómo se clasifican los ácidos grasos?
Se clasifican en saturados (sin dobles enlaces) e insaturados (con uno o más dobles enlaces).
¿Cuáles son las características de los ácidos grasos saturados?
.Son más estables
.tienen puntos de fusión más altos por cadenas largas o su peso molecular alto
.se encuentran principalmente en grasas animales y aceites tropicales como el aceite de coco y de palma.
.los acidos de 4 a 8 carbonos son liquidos y mas de 10 solidos
.si hay mayor concentración puede causar rancidez o sabores deseables
.solubilidad inversa al peso molecular
¿Qué propiedades tienen los ácidos grasos insaturados?
Son más reactivos químicamente debido a sus insaturaciones y se encuentran en aceites vegetales y marinos por las bajas temperaturas. Su punto de fusión disminuye a medida que aumenta el número de dobles enlaces.
¿Qué diferencia hay entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados?
Los monoinsaturados tienen un solo doble enlace, mientras que los poliinsaturados tienen varios. Los poliinsaturados incluyen ácidos grasos esenciales como el linoleico y linolénico.
¿Qué es el polimorfismo de las grasas?
Es la capacidad de las grasas para formar diferentes estructuras tridimensionales o cristales, dependiendo de las condiciones de enfriamiento.
¿Qué son los acilglicéridos y cómo se clasifican?
Son ésteres de glicerol con ácidos grasos. Se dividen en mono, di y triacilglicéridos, siendo los triacilglicéridos los más comunes en las grasas y aceites.
¿Qué son los fosfoglicéridos y cuál es su función?
Son lípidos que consisten en glicerol, dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Son anfipáticos y forman parte de las membranas celulares, actuando como emulsionantes.
¿Qué son las ceras y cuál es su función en los organismos?
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes de cadena larga.
Tienen funciones protectoras en piel, plumas, hojas y frutos.
son resistentes a la hidrolisis
Regulan transpiración, barrera de gases atmosféricos indeseables
¿Qué son los esteroles y dónde se encuentran?
Los esteroles son lípidos derivados de una estructura de anillos fusionados. El colesterol es un esterol importante en animales, mientras que los fitoesteroles se encuentran en plantas.
¿Qué son los glucolípidos y lipoproteínas?
Los glucolípidos son lípidos con carbohidratos que forman parte de las membranas celulares. Las lipoproteínas son complejos de lípidos y proteínas que transportan los lípidos en el plasma sanguíneo.
¿Qué son las prostaglandinas y qué función tienen?
Son derivados de ácidos grasos insaturados con funciones reguladoras, como la modulación hormonal y la contracción muscular.
¿Qué son los terpenos y dónde se encuentran?
Son lípidos que pueden ser lineales o cíclicos. Se encuentran en vegetales y son precursores de sustancias como el fitol y el β-caroteno, esenciales para la visión.
¿Qué es el índice de acidez y cómo se determina?
Mide la cantidad de acidos grasos libres en una grasa o aceite . Se expresa como la cantidad de mg de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de muestra.
un alto índice de acidez indica que la grasa o aceite ha sido sometido a hidrólisis, lo que reduce su calidad.
¿Qué es el índice de yodo y qué indica?
Es una medida de la cantidad de dobles enlaces en una muestra de grasa o aceite. Indica el grado de insaturación de los ácidos grasos lo que puede influir en la estabilidad de la grasa frente a la oxidación.
¿Qué es el índice de saponificación?
Es la cantidad de KOH necesaria para saponificar 1 g de grasa, y se utiliza para determinar el peso molecular promedio de los ácidos grasos en una muestra Un índice alto indica la presencia de ácidos grasos de cadena corta..
¿Cuáles son los pasos principales en la manufactura de grasas y aceites?
Incluyen la extracción, desgomado, neutralización, decoloración, desodorización y hibernación. Estos procesos eliminan impurezas y mejoran la estabilidad del producto.
¿Qué es la hidrogenación y qué efecto tiene en las grasas?
Es el proceso de convertir aceites insaturados en grasas semisólidas mediante la adición de hidrógeno, lo que aumenta su estabilidad y punto de fusión.
¿Qué es la interesterificación y para qué se utiliza?
Es la reorganización de los ácidos grasos en los triglicéridos sin alterar su grado de saturación, mejorando propiedades como la textura y resistencia a la oxidación.
¿Cuáles son los principales sistemas grasos utilizados en alimentos?
Entre ellos se encuentran la margarina, mantequilla, grasas para alimentos infantiles, helados, mayonesa y aceites para fritura.
