Listeria Flashcards
Listeria são resistente _______
Ao nitrito Acidez Altas concentração de sal PERIODOS DE CONGELAMENTO LONGOS (se multiplica em t° de 3°C)
A listeria está presente no trato intestinal de
Animais e humanos, portanto são encontradas fezes, solo, plantas…..
Alimentos com menores risco a listeria?
pH do alimento for igual ou menor que 4.4
Atividade de água for igual ou menor qUE 0.92 ou se for congelado.
PERIODO DE INCUBAÇÃO
1 Á 90 DIAS
As amostras de produtos de origem animal prontos para o consumo devem ser coletadas nos
estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal, pelo Serviço de Inspeção de Federal (SIF), e
encaminhadas aos laboratórios pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para a pesquisa de Listeria monocytogenes.
As amostras de produtos de origem animal prontos para o consumo devem ser coletadas nos
estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal, pelo Serviço de Inspeção de Federal (SIF), e
encaminhadas aos laboratórios pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para a pesquisa de Listeria monocytogenes.
Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes
podem ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo
VERDADEIRO,
Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar análise microbiológica do produto assegurando que o mesmo tenha ausência de listeria monocytogenes.
Não havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento realizado pelo estabelecimento
fabricante de produtos de origem animal prontos para o consumo não tenha garantido a eliminação do
microrganismo, os produtos devem ser inutilizados.
LISTA DE PRODUTOS PARA O PROGRAMA DE Listeria monocytogenes
Sempre dar preferência aos produtos fracionados ou fatiados no estabelecimento.
PRODUTOS CÁRNEOS:
- PRESUNTO COZIDO, PRESUNTO DEFUMADO, APRESUNTADO, MORTADELA,
FIAMBRE, LANCHE. Não coletar os produtos que são submetidos ao processamento
térmico em sua embalagem primária impermeável final (cook-in) e que não sejam
manipulados após esta etapa.
- SALSICHA, SALSICHÃO. Não coletar os produtos cozidos que são submetidos ao
processo de pasteurização pós-processamento térmico (cozimento) em sua embalagem
primária impermeável final e que não sejam manipulados após esta etapa.
Salsichas em conserva não devem ser consideradas para esta análise.
- LOMBO COZIDO, LOMBO DEFUMADO, PALETA COZIDA E PALETA DEFUMADA.
Não coletar produtos cozidos que foram submetidos ao processamento térmico na
embalagem primária impermeável final e que não sejam manipulados após esta etapa.
2) PRODUTOS LÁCTEOS:
- QUEIJO MINAS FRESCAL, RICOTA (FRESCA, DEFUMADA), QUEIJO COALHO,
QUEIJO DE MANTEIGA, QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO PRATO, QUEIJO MINAS
PADRÃO, QUEIJO TROPICAL, QUEIJO MINAS MEIA CURA, QUEIJO COLONIAL,
QUEIJO COTTAGE E QUEIJO RALADO.
3) PESCADO:
- FILÉ DE SALMÃO DEFUMADO E PEIXE DEFUMADO: tanto os produtos defumados
resfriados quanto os congelados podem ser coletados.
- BASTONETES DE SURIMI CONGELADOS, PRODUTOS A BASE DE SURIMI
CONGELADOS, CAMARÃO COZIDO CONGELADO, MOLUSCO BIVALVE COZIDO
CONGELADO
A espécie L. monocytogenes é classificada de acordo com os antígenos somático (O) e flagelar (H), em 13 sorotipos (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7).
verdadeiro
L. ivanovii é patogênica para ruminantes e não para equinos.
verdadeiro
Listeria monocytogenes quais as características?
Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não formador de esporo, anaeróbio facultativo. Apresenta crescimento em ampla faixa de temperatura (2,5°C a 44°C), embora existam relatos da sua multiplicação a 0°C.
Apresenta uma sobrevivência em concentrações de 10,5% e 13% de NaCl quando incubada a 37°C por 15 e 10 dias respectivamente, porém à temperatura de 4°C e em concentrações entre 10,5% e 30,5%, apresenta um tempo de sobrevivência acima de 100 dias
Apresenta uma sobrevivência em concentrações de 10,5% e 13% de NaCl quando incubada a 37°C por 15 e 10 dias respectivamente, porém à temperatura de 4°C e em concentrações entre 10,5% e 30,5%, apresenta um tempo de sobrevivência acima de 100 dias
A presente norma aplica-se aos estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal, prontos para o consumo, que apresentem as seguintes características físico-químicas
pH > 4.4
Atividade de Água > 0.92
cloreto de sódio < 10 %
“Art. 10. § 2º Os estabelecimentos fiscalizados devem:
I - estabelecer registros que demonstrem a eficiência dos programas de autocontrole implantados pelos estabelecimentos; e
II - instituir o monitoramento do ambiente de processamento de produtos de origem animal prontos para o consumo para Listeria monocytogenes ou Listeria spp”.
