LMT Vortragende Flashcards
Seit wann wird Milch verarbeitet:
Seit 8000 vor Christus
Chemisch - Physikalischer Status
- Milch ist eine Emlusion von Fett in Wasser
- Kolloidale Lösung - Lösung mit Mikrometer kleinen Teilchen - Protein
- Echte Lösung - Laktose und Asche
Keimzahl, Zellzahl, Gefrierzahl, Hemmstoff
Dienen zur Qulitätskontrolle beim Bauern
Keimzahl: Grenzwert der Gesamtkeimzahl von über 100.000 KBE/ml ergibt Güteklasse 2. Ist mit Preisabschlägen verbunden S-Klasse Milch: Keimzahldurchschnitt 50.000 KBE/ml
Zellzahl: Grenzwert für 2. Güteklasse liegt bei 400.000 S-Klasse: Durchschnitt liegt nicht über 250.000 /ml
Gefrierzahl: Ein Wert von -0,510 darf nicht unterschritten werden.
Hemmstoff:Bei positivem Hemmstoffnachweis ist die Milch ebenfalls nicht verkehrsfähig.
Basis Prozesslinie, pasteurisierte Trinkmilch:
Wärmetauscher
Zentrifuge
Standardisierung
Homogenisator
Pasteurisation im Allgemeinen:
-mindestens 15 Sekunden bei 71,7°C
Ziel: abtötung aller pathogenen Mikroorganismen
- Phosphatase test muss negative sein - sonst wurde die Milch nicht hoch genug erhitzt
- Peroxidase test muss positiv sein - ansonsten wurde die Milch viel höher erhitzt
Plattenwärmetauscher:
Verfügt über gerillte Platten. Auf einer Seite heiße Milch auf der anderen kalte Milch. Die bereits pasteurisierte Milch wärmt die Andere an. Diese muss aber dann noch mit Dampf auf die nötige Temperatur angehoben werden. Genau so muss die abgekühlte Milch noch mit Eiswasser rest gekühlt werden.
Hat empfindliche Dichtungen. Es bildet sich mit der Zeit ein Belag auf den Platten. Effizienz wird schlechter. Dann muss er gereinigt werden.
Röhrenwärmetauscher:
Verfügt über Rohre in welchen die Milch fließt und sich gegenseitig anwärmt bzw. abkühlt.
Erfolgt meistens in mehreren Durchgängen. Daher die Milch wird rund um gepumpt
Desweiteren gibt es noch einen Schabenwärmetauscher
Homogenisator:
Bewirkt: kleinere Fettkügelchen weißere Farbe verringert Oxidationsemfindlichkeit bessere Mundgefühl
Besteht aus einer Hochdruckpumpe (180 Bar)
und einem Homogenisierungsventil
Fettteilchen werden durch dieses Ventil gepresst und damit viel kleiner.
Dann stoßen sie an eine “Wand” das verhindert, dass sie sich wieder zu größren Teilchen organisieren.
Mikrofiltration:
Mithilfe eines porösen Keramikrohres werden die Bakteriensporen abgetrennt. Bactofuge!
Funktioniert wie eine Zentrifuge nur das die Sporen dabei abgetrennt werden. Funktioniert nur mit Magermilch.
Herstellungsprozess gerührtes Joghurt:
Idealer Ph-Wert + warum?
Milch wird mit den Joghurtkulturen versetzt. Kommt dann in Fermentationstanks (40°C - optimale Bedingungen)
Nach der Fermentation wird das Joghurt aufgerührt, dadurch stoppt die Fermentation. Dann wird es abgepumt in Lagertanks (zirka 20°C) davor allerdings kommt es durch eine Art Mixer. Damit es nicht klumpt. f
Bei der Abfüllung können dann Erdbeermarmelade etc. zugesetzt werden.
Idealer PH Wert von Joghurt ist unter 4,5. Pathogene Keime/Mikroorganismen mögen kein Saures Milieu.
Was ist die ideale Butterungstemperatur?
14°C
Wodurch unterscheiden sich Buttermilch, Sauerrahm und Joghurt?
Diese Produkte unterscheiden sich durch die zugesetzten Kulturen.
Was ist Phosportase?
Ein Enzym.
Muss beim Pasteurisieren deaktiviert werden. Gilt als Indikator für erfolgreiches Pasteurisieren.
Wie lässt sich Obst einteilen?
Kernobst - Äpfel, Birnen Steinobst - Marillen, Zwetschken Beerenobst - Johannisbeere, Erdbeeren Schalenobst - Walnuss, Haselnuss Südfrüchte - Zitrone Ananas
Unterscheidung der Konfitüren:
Konfitüre Frucht: - 35% Konfitüre extra - 45% Leichtkonfitüre - Frucht 60% Marmelade - mind. 20% eigentlich aus Citrusfrüchten Gelee - Fruchtsaft statt Frucht
