M1 S2 Physiologie Bactérienne Flashcards
(74 cards)
1
Q
Dans leur vie, les bactéries cherchent plutôt à faire quoi?
A
Se nourrir et se réproduire.
2
Q
Quelle type d’énergie utilisent les bactéries phototrophes?
A
L’énergie lumineuse.
3
Q
Quel type d’énergie utilisent les bactéries chimiotrophes?
A
L’énergie chimique.
4
Q
Quel type d’énergie utilisent les bactéries lithotrophes?
A
Substrat de nature minérale.
5
Q
Quel type d’énergie utilisent les bactéries organitrophes?
A
Substrats organiques tels que glucides, protéines, lipides.
6
Q
La plupart des bactéries utilisent quelle combinaison énergie-substrat pour vivre?
A
La plupart des bactéries sont chimio-organotrophes, c’est-à-dire, leur énergie est issue de l’oxydation de substances organiques.
Selon les substrats utilisés, elles sont glycolytiques, proteolytiques ou lipolytiques.
7
Q
Quelles sont les particularités des bactéries autotrophes?
A
Ces bactéries sont capables de fixer et réduire le carbone inorganique du dioxyde de carbone (CO2), afin de les transformer en molécules organiques.
Ces organismes autotrophes sont à la base de toutes les chaînes alimentaires puisqu’ils sont à l’origine de l’ensemble de la matière organique.
Les bactéries autotrophes les plus connues sont les CYANOBACTÉRIES (dont fait partie la spiruline).
8
Q
Quelles sont les caractéristiques des bactéries hétérotrophes?
A
Elles nécessitent d’un substrat organique comme source de carbone.
Pour ce faire, elles doivent effectuer la dégradation des molécules du milieu extérieur afin d’en extraire le carbone.
9
Q
Quelles sont les 3 phases de “digestion” effectués par les bactéries hétérotrophes?
A
- Sécrétion d’enzymes digestives spécifiques
- Dégradation de la matière organique
- Absorption des produits de digestion, notamment du carbone.
10
Q
Quelles sont les sources d’azote utilisées par certaines bactéries?
A
- Sources inorganiques (nitrates, nitrites, ammoniac, sels d’ammonium)
- Molécules azotées organiques (acides aminés, protéines)
- Molécules élémentaires atmosphériques (diazote N2)
11
Q
Quelle est l’enzyme sécrétée par les bactéries fixant l’azote élémentaire afin de catalyser sa fixation? Où vivent ces bactéries?
A
La nitrogénase.
Elle vivent soit libres dans les sols soit en symbiose avec les légumineuses (induisant ainsi l’apparition de la nitrogénase).
12
Q
Les bactéries qui utilisent les acides aminés comme source d’azote sont dotées de quelles substances? Par quel processus l’obtention de l’azote est effectué?
A
Des protéases ou de peptidades.
Les processus sont la désamination et la décarboxylation.
13
Q
Que représente la Aw (ou water activity)?
A
L’Aw ou water activity représente la quantité d’eau libre dans un milieu.
Pour la majorité des bactéries, une Aw supérieure à 0,90 est nécessaire pour se développer.
14
Q
Seules les bactéries dotées d’un certain élément facultatif peuvent résister à la dessication. Quel est cet élément?
A
Les spores.
15
Q
Quel est le principal minéral utilisé par les bactéries dans la synthèse de molécules structurales ou enzymatiques?
A
Le soufre.
16
Q
Quelles sont les sources de soufre utilisées par les bactéries?
A
- Sources minérales (soufre élémentaire, sulfates, thiosulfates, sulfure)
- Sources organiques (extrait d’acides aminés soufrés).
17
Q
Quel est l’élément est indispensable aux bactéries, dans le but de produire de l’ATP?
A
Le phosphore.
18
Q
Le sodium, le potassium et le chlore sont des éléments importants pour le métabolisme bactérien. Pourquoi?
A
Pour les échanges transmembranaires.
19
Q
Le magnésium, le le fer, le zinc et le selenium sont importants pour le métabolisme bactérien. Pourquoi?
A
Ils sont des cofacteurs enzymatiques.
20
Q
Que sont les bactéries prototrophes?
A
Un prototrophe est un organisme vivant capable de proliférer dans un milieu de base (milieu minimum) sans nécessiter la présence de facteurs de croissance particuliers.
Il synthétise lui-même les substances nécessaires à sa prolifération.
21
Q
Que sont les bactéries auxotrophes?
A
Ce sont des bactéries qui nécessitent de un ou plus de facteurs de croissance.
Elles doivent prélever dans son environnement les molécules organiques qui lui sont indispensables sans pouvoir les fabriquer lui-même.
22
Q
De quoi s’agit la syntrophie?
A
Phénomène de symbiose mutuelle qui permet à deux bactéries données de se multiplier dans un milieu de culture où manquent les facteurs de croissance nécessaires à l’une et à l’autre.
Ces facteurs de croissance essentiels sont retrouvés dans le milieu, surtout en fin de culture, provenant de facteurs excrétés par les bactéries ou issus de la lyse d’une partie de la population des cellules.
23
Q
Comment s’appellent les molécules analogues aux facteurs de croissance qui, entrant en compétition avec ces derniers, inhibent la croissance bactérienne?
A
Les anti-métabolites.
24
Q
Quelles sont les 2 voies selon lesquelles s’effectue la production métabolique d’énergie chez les bactéries?
A
- La voie respiratoire (aérobie ou anaérobie)
- La fermentation (lactique, alcoolique, acétique, proprionique et butyrique)
25
Quel est le **substrat prefenciel** des bactéries pour générer de l'énergie?
Le glucose.
26
En condition d'**aérobiose (**présence d'oxygène)**, quel élément est l'accepteur final d'électrons?
Le **dioxygène** (O2).
27
Dans la respiration bactérienne, lorsque le transfert d'électrons se fait par cytochromes **vers** un accepteur final **autre** que le dioxygène, on parle de...?
De **respiration anaérobie**.
Dans ce cas, la substance pourra être azotée (nitrites, nitrates) ou soufrées (sulfites, sulfates).
28
L'utilisation métabolique de l’oxygène implique la formation de **produits dérivés toxiques (superoxyde, peroxyde, radicaux libres).**
L’accumulation de produits toxiques pouvant rapidement devenir **bactéricide**, certaines bactéries possèdent des **enzymes permettant la détoxication de ces produits**. Lesquelles?
Catalase, peroxydade, superoxyde dismutase.
29
En quoi consiste la **fermentation**?
La fermentation est un **processus métabolique impliquant un système de transfert d’électrons différent de celui de la chaîne respiratoire**, l’accepteur final étant le plus souvent aussi le produit final de la réaction.
La production d’ATP est liée à la phosphorylation des substrats, par opposition à la phosphorylation oxydative de la chaîne respiratoire.
La rentabilité est en revanche très inférieure à celle de la respiration (environ 2 %), puisque la **fermentation ne permet l’obtention que de deux molécules d’ATP par mole de glucose.**
30
Quel est la voie du métabolisme énergétique bactérien la plus **rentable**?
La **respiration** (aérobie), car elle permet de produite au final **36 molécules d'ATP à partir d'une mole de glucose**, soit une rentabilité proche de 50%.
31
La plupart des **types de fermentation** ont comme base le **pyruvate issu de la glycolyse**. Cependant, elles aboutissent à la formation de molécules diverses. Quels sont les **5 types de fermentation**?
- Fermentation **lactique**
- Fermentation **alcoolique**
- Fermentation **acétique**
- Fermentation **propionique**
- Fermentation **butyrique**
32
En quoi consiste la **fermentation lactique**?
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la **formation d'acide lactique.**
La production d'acide lactique provoque une **acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries**, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la **conservation des aliments** destinés aux humains et aux animaux.
33
En quoi consiste la **fermentation alcoolique**?
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des **sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol)** dans un milieu liquide, privé d'air.
34
En quoi consiste la **fermentation acétique**?
La « fermentation acétique » (impropre) ou l'acétification est une réaction d'**oxydoréduction de glucides, d'alcools primaires, de polyols ou d'aldéhydes en acide acétique** résultant de bactéries acétiques.
Elle est le fait de bactéries du genre **Acetobacter** ou **Gluconobacter.**
C'est la **production du vinaigre.**
35
En quoi consiste la **fermentation proprionique**?
Fermentation à l'issue de laquelle le **glucose ou le lactate sont transformés en acides propionique** et acétique et dioxyde de carbone par des **Propionibacterium**.
**Responsable de la formation des cavités présentes dans le fromage.**
36
En quoi consiste la **fermentation butyrique**?
Fermention au cours de laquelle il y a la formation **d’acide butanoïque**, également utilisée dans **l’affinage de certains fromages**.
Ce type de fermentation est **spécifique de bactéries anaérobies strictes comme Clostridium butyricum.**
37
Quel sont les 4 **types respiratoires** des bactéries?
- **Anaérobies-strictes**
- **Aérobies strictes**
- **Aéro-anaérobies** avec les sous types **aérobies facultatives** et **anaérobies facultatives**
- **Micro-aérophiles**
38
En quoi consiste les bactéries **aérobies strictes**?
Désigne la famille des bactéries qui ne peuvent vivre et se développer qu'en présence d'oxygène.
Ex: *Bacillus* et *pseudomonas*.
39
En quoi consiste les bactéries **anaérobies strictes**?
Ce sont des bactéries qui ne se développent qu'en **absence d'oxygène**, donc à l'abri de l'air.
40
En quoi consiste les bactéries **aéro-anaérobies**?
Peuvent se développer aussi bien en **présence qu'en absence d'oxygène**.
Nous avons donc:
- Les **aérobies facultatives** (*Staphylococcus*, *entérobactéries*) capables d’utiliser **toutes les voies métaboliques (respiration en aérobiose, fermentations et/ou respiration « minérale » en anaérobiose)**
- Les **anaérobies facultatives** (*Streptococcus*) ne pratiquent **que les voies indépendantes de l’oxygène (fermentations)** mais n’étant **pas gênées par la présence d’oxygène**. On les qualifie également **d’aéro-tolérantes**.
41
En quoi consiste les bactéries **micro-aérophiles**?
(*Clostridium*, *Campylobacter*)
Ce sont des bactéries qui **ne tolèrent qu’une faible présence d’oxygène.**
Ces bactéries **peuvent utiliser les voies aérobies** mais ne **possèdent une catalase active (équipement enzymatique « anti-dérivés toxiques » de l’oxygène) que pour de faibles concentrations d’oxygène.**
42
Listez les relations entre les bactéries et les autres organismes vivants.
- **Saprophytisme**
- **Symbiose**
- **Parasitisme**
- **Commensalisme**
43
De quois s'agit le **saprophytisme**?
On qualifie de **saprophytes** les bactéries qui se **nourrissent de la matière organique en décomposition.**
Elles contribuent donc à une forme de recyclage des déchets de leur hôte.
**Les saprophytes peuvent être autotrophes ou hétérotrophes.**
Ne présentant pas d’interférences avec d’autres organismes vivants, elles ne sont **généralement pas pathogènes**, mais peuvent le devenir de manière opportuniste, comme par exemple certaines **clostridies** du tube digestif humain.
44
Quelles sont les caractéristiques de la **symbiose** entre 2 espèces de bactérie?
- Relation entre **2 organismes indépendants** sur le plan physiologique.
- Chaque organisme possède une **fonction qui manque à l'autre** et cette complémentarité les rend **indispensables** l'une à l'autre.
- Cette relation **ne nuit** à aucun des deux partenaires.
45
Quelles sont les caractéristiques du **parasitisme**?
C'est quand un organisme **vit sur ou dans un autre organisme (l'hôte)** et qui profite (par exemple, en obtenant des nutriments) de l'hôte **à ses dépens.**
Dans la relation entre **bactéries et organisme humain**, le parasitisme peut parfois devenir **intracellulaire**, la bactérie phagocytée par une cellule pouvant persister et se développer à l’intérieur de celle-ci.
Quand le **parasitisme est direct (colonisation d’un seul hôte)**, la relation est dite **MONOXÈNE.**
Quand il nécessite **plusieurs hôtes intermédiaires en plus de l’hôte définitif**, on parle de relation **HÉTÉROXÈNE.**
46
Quelles sont les caractéristiques du **commensalisme**?
**Le commensal se nourrit à partir des ressources nutritives de l’hôte**, ce dernier n’en retirant aucune contrepartie.
En revanche, **cette relation est non destructrice pour l’hôte**; elle est **temporaire, réversible, et les survies respectives des deux organismes ne sont pas interdépendantes.**
Certaines bactéries vivent ainsi à la surface de la peau humaine se nourrissant de la kératine de nos cellules mortes.
47
De quoi s'agit la **flore résidente**?
C'est la composition bactérienne (flore ou microbiote) **permamente** chez un individu.
Cette flore présente quasiment la **même structure pendant de longues périodes, voire pendant toute la vie.** On trouve ainsi des flores résidentes cutanées, digestives, etc.
48
Quels éléments peuvent **perturber** la **flore résidente** d'un individu?
- Traitements **antibiotiques**, **brûlures** importantes, **tabagisme, polution de l'air**, **alcoolisme**, etc.
Ces perturbations peuvent entraîner de profondes modifications de la relation entre les bactéries et leur hôte, et impacter de manière significative les systèmes de défense immunitaire, les infections qui s’en suivent pouvant mettre en danger la vie de l’hôte.
Il faut comprendre qu’**une flore résidente équilibrée**, quel que soit le territoire considéré, constitue une **barrière contre la colonisation par d’autres espèces**, potentiellement pathogènes.
La pérennité d’une flore résidente est directement en lien avec son caractère commensal et non pathogène, même si elle peut contenir des espèces opportunistes.
49
Quelle est la notion de **flore transitoire**?
C'est une flore de **contamination**, qui témoigne une défaillance de la flore résidente.
Un cas particulier est celui des infections **nosocomiales**, c'est-à-dire, par la **flore hospitalière**.
Le développement de la flore de contamination peut être **limité** plus ou moins rapidement par le **rétablissement de la flore résidente**.
50
Quelle est la nature des espèces bactériennes qui vivent sur nos peau et muqueuses?
Les **commensales.**
51
Quelles sont les principales caractéristiques de la **flore digestive** (ou microbiote intestinal)?
- C'est **la plus abondante** chez l'homme
- Représente **plusieurs centaines d'espèces de bactéries** différentes
- **A un poids total de plus de 1,5kg!**
- Principale **source de vitamine K**
- Participe à la formation des **fèces** (jusqu’à **80% de la masse totale**)
- Plus abondante au **colon**
- Composée essentiellement de **espèces anaérobies** (fermentation).
52
Quels sont les types de **flore** existantes dans notre corps?
- La flore **digestive**
- La flore **cutanée**
- La flore **respiratoire**
- La flore **génitale**
53
Quelles sont les principales caractéristiques de la **flore cutanée**?
- Les **espèces** composant cette flore sont **différentes selon le territoire** (ex, visage qui est lipidique, dos des mains zone sèche, etc).
- La flore résidente est **principalement composée de bactéries des genres Staphylococcus, Corynebacterium, Propionibacter et Acinetobacter.**
La flore cutanée de contamination est variable mais dominée par les *entérobactéries* (contamination fécale) et par *Staphylococcus* aureus (au niveau des narines principalement, d’où le port du masque en restauration collective).
Le lavage « normal » des mains permet d’éliminer la quasi-totalité de la flore de contamination et n’altère que très peu la flore résidente. Mais des **lavages excessifs, prolongés et trop fréquents effectués avec des produits antiseptiques peuvent dégrader l’équilibre de l’écosystème bactérien de la flore résidente cutanée.**
54
Quelles sont les caractéristiques de la **flore respiratoire**?
- Abondante et **variable en fonction de la zone anatomique considérée.**
- Notamment, on peut citer au niveau de la bouche la présence de différents *streptocoques*, ainsi que des bactéries du genre *Hæmophilus*, constutives du tartre dentaire.
- *Staphylococcus aureus* * est un élément prédominant de la **flore résidente respiratoire**, notamment au niveau des narines.
* bactérie culpable dans la plupart des PANARIS.
55
Quelles sont les caractéristiques de la **flore génitale**?
- Dominée par des **espèces acidophiles**, notamment *Lactobacillus acidophilus* qui produit de l’acide lactique et entretient donc le **pH acide** du milieu.
- La **flore de contamination peut être bactérienne ou mycotique**, souvent par *Candida albicans* (candidose vaginale), ou par les germes de maladies sexuellement transmissibles comme *Chlamydia*.
56
Que sont les **porteurs sains**? Quel danger ils représentent?
Chez un nombre très limité d’individus, **on peut trouver des germes pathogènes au sein d’une flore commensale (peau, muqueuses) mais sans aucun signe d’infection observable**. Il s’agit de porteurs sains.
Les porteurs sains peuvent poser un problème majeur en termes d’**hygiène alimentaire**, puisque ces individus **sont susceptibles de contaminer les aliments** au cours de manipulations et ainsi transmettre des agents pathogènes à d’autres individus chez qui des effets indésirables seraient à prévoir.
Au-delà des mesures d’hygiène à respecter (port des gants, d’un masque, d’une charlotte, tenue réglementaire…), des **tests peuvent être effectués auprès du personnel afin de détecter la présence éventuelle de porteurs sains**.
57
Quelles sont les **phases de la vie bactérienne**?
- Phase **végétative**
- Phase de **division**
58
Quel est le terme utilisé pour désigner la **division de la cellule bactérienne** (afin d'en crée une autre)?
La **scissiparité**.
59
Quels sont les processus de la **division cellulaire bactérienne** (scissiparité)?
- Réplication de l'ADN
- Séparation des deux chromosomes
- Séparation du cytoplasme
- Séparation de la paroi, notamment le *peptidoglycanes* (les bactéries riches en peptidoglycanes restent pendant un temps reliées entre elles par la **capsule**, formant ainsi des groupements comme les chaînettes ⛓️.
60
La croissance des bactéries en **milieux renouvelé** (cultures bactériennes en laboratoire) permet de mettre en évidence quelles notions?
- Le rapport **contamination / prolifération** (pas de contamination initiale = pas de prolifération possible, d’où l’intérêt des mesures de prévention voire de procédés comme la stérilisation) ;
- Les couples **temps / températures** (prolifération plus rapide dans des conditions de température optimales).
61
Quels sont les facteurs influençant le **développement bactérien**?
- L'activité de l'eau - **Aw** (water activity)
- La **température**
- Le **potentiel hydrogène (pH)**
- La **concentration en substrat et pression osmotique**
62
Quelle est la définition de *Aw* (water activity) en rapport avec les bactéries?
On définit l’activité de l’eau (aw ) comme le rapport entre l’eau libérée à 100 °C par une quantité donnée de substrat et l’eau évaporée à partir de la même quantité d’eau pure.
Concrètement, elle désigne donc la **quantité d’eau libre contenue dans un milieu**, c’est-à-dire n’étant pas liée à d’autres éléments (minéraux, glucides).
**Elle varie de 0 à 1.**
Cette quantité d’eau disponible est le paramètre principal contrôlant la croissance des bactéries présentes dans les denrées alimentaires. **À de rares exceptions près (comme *Staphylococcus aureus*), le développement bactérien nécessite une aw ≥ 0,9.**
Les aliments dans lesquels l'aw est la plus élevée sont les fruits et légumes frais, les viandes, les poissons et autres produits de la mer, le lait, les yaourts…
Remarque : l’aw est un paramètre de contrôle essentiel pour le stockage et la conservation des denrées alimentaires. Elle est en lien direct avec l’humidité ambiante : plus l’atmosphère est sèche, plus l’aw diminue. Ce constat justifie les techniques de froid ventilé utilisées dans les chambres froides en restauration collective.
63
Selon leur comportement en fonction de la **température**, on peut classer les bactéries en différents groupes. Lesquels?
- **Thermophiles**, qui se développent entre **+ 25 et + 90 °C**, et de manière **optimale entre + 50 et + 55 °C**
Ex. : bactéries fermentatives utilisées dans l’industrie agro-alimentaire (comme *Streptococcus thermophilus*)
- **Mésophiles**, qui se développent entre **+ 10 et + 45 °C**, avec une température **optimale de + 37 °C**
Ex. : la plupart des bactéries commensales mais aussi pathogènes chez l’homme
- **Cryophiles (ou psychrophiles)** qui se développent entre **–10 et + 25 °C**, leur température **optimale de croissance étant de 4°C.**
64
Que sont les bactéries **psychotrophes**?
C’est un groupe intermédiaire regroupant des germes cryophiles et mésophiles, dont le point commun est de **pouvoir se développer à des températures inférieures à 7 °C.**
Ces bactéries constituent donc des facteurs de limitation de la conservation des produits réfrigérés. Selon leur action, on distingue :
- Les **psychrotrophes responsables de toxi-infections alimentaires (TIAC)** comme *Yersinia enterocolitica*, *Listeria monocytogenes* (**listériose = « maladie des réfrigérateurs »**), *Clostridium perfringens*, *Bacillus cereus*…
- Les **psychrotrophes responsables d’altération alimentaire** (lipolyse, protéolyse, acidification par fermentation, changements de couleur ou de consistance) comme *Pseudomonas*, *Acinetobacter*, *Lactobacillus*, *Serratia*…
65
La plupart des bactéries se développent mieux dans un milieux à quel pH (potentiel hydrogène)?
Les bactéries sont pour la plupart **neutrophiles**, leur **pH optimal** de croissance est proche de **7**.
Mais il existe des **espèces acidophiles (se développant à pH acide)** et **basophiles (se développant à pH alcalin)**.
D’autres espèces ont des **tolérances** plus larges, comme *Escherichia coli* capable de proliférer à des **pH de 4,4 à 9.**
66
Que sont les bactéries **halophiles** (ou **halotolérantes**)?
L'adjectif halophile est régulièrement employé pour désigner des organismes **résistants à la présence de sel à de fortes concentrations** dans leur milieu (halotolérance), voire qui en ont besoin pour vivre (halophilie obligatoire).
Ex: la **Listeria (listériose) est HALOPHILE** (c'est pourquoi un jambon cru fumé est dangereux pendant la grossesse, par ex...).
67
Que sont les bactéries **osmophiles**?
Les bactéries **osmophiles** nécessitent de **fortes concentrations de sucre** pour se développer. D'autres tolèrent le **sucre** est sont appelées **osmotolérantes**.
68
Quelle est l'avantage de la méthode d'identification bactérienne **RT-PCR** (Real-Time Polymeras Chain Reaction)?
L'hybridation in situ (Real-Time Polymeras Chain Reaction ou RT-PCR) est une technique, plus récente et surtout beaucoup plus rapide, qui **permet d’identifier en moins de deux heures la présence d’ARN bactérien et d’attester ainsi de la présence de la bactérie dans le prélèvement.**
69
Quel est le principe et le but du **dénombrement bactérien**?
Le dénombrement bactérien a pour but de **déterminer la concentration en bactéries d’un produit ou d’une surface**. Il repose sur le principe de la **dilution décimale.**
Cette méthode est basée sur la dilution du produit initial (éventuellement broyé ou mélangé à un diluant pour les produits solides) à raison de un pour dix. On prend ainsi un échantillon de 1 mL du produit, on le dilue dans 9 mL de liquide de dilution stérile, puis on prélève à nouveau 1 mL de cette dilution pour l’ajouter à 9 mL de liquide de dilution stérile et ainsi de suite.
Lorsque la dilution est suffisante pour permettre le comptage des germes, il ne reste plus qu’à **multiplier par dix et par le nombre de dilutions effectuées**. À partir de chaque dilution, on effectue des cultures sur milieu solide ou liquide et on dénombre les colonies générées, en partant du principe que chaque cellule bactérienne isolée donne naissance à une colonie (méthode **UFC : Unité Formant Colonie**).
70
A quoi consiste la **turbidimétrie**?
Utilisée pour les cultures en milieu liquide, elle consiste à **mesurer par spectrophotométrie le degré de trouble du milieu** en partant du principe que la proportion de lumière absorbée est proportionnelle au nombre de cellules bactériennes.
71
Lors des **test de contamination fécale** (utilisées en hygiène alimentaire), on recherche des germes spécifiques utilisés comme « témoins de contamination fécale ». Lesquels?
- **Les coliformes totaux**: faciles à dépister et à dénombrer mais peu spécifiques puisque certains peuvent se retrouver dans le milieu extérieur et donc ne pas provenir d’une contamination ;
- **Les coliformes thermo-tolérants**: leur température optimale de croissance est de 45 °C et ils sont d’origine exclusivement fécale. Ils sont les témoins d’une contamination récente, notamment pour l’eau ;
- **Les streptocoques fécaux**: ils témoignent d’une contamination plus ancienne ;
- **Les anaérobies sulfito-réducteurs**: ils présentent la particularité de pouvoir se développer dans les produits conditionnés sous vide.
72
Les critères microbiologiques en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’hygiène des procédés de fabrication sont fixés par quel règlement?
**Le règlement européen n° 2073/2005.**
73
Quels sont les **2 types d'interprétation d'analyse de résultats** possibles en matière de **sécurité des denrées alimentaires**?
- Le *plan à deux classes*: seules deux réponses sont possibles : **présence ou absence du micro-organisme étudié** dans une quantité donnée d’aliments. Il est utilisé pour les bactéries très pathogènes et potentiellement responsables de TIAC comme les salmonelles ou Listeria monocytogenes. **Aucune tolérance n’est acceptée.**
- Le **plan à trois classes**: l’interprétation prend en compte plusieurs paramètres : 1, le nombre de prélèvements (n); 2, des valeurs limites (m et M) fixées en fonction du micro-organisme recherché; 3, le nombre maximum de prélèvements (c) où la concentration microbienne peut se situer entre m et M.
Si les valeurs obtenues sont toutes **inférieures ou égales à m, la denrée est satisfaisante** (pour le critère étudié). Si on obtient au maximum c/n (*valeurs comprises entre m et M, la denrée est considérée comme acceptable.**
Si on obtient **plus de c/n valeurs supérieures à M, la denrée est non satisfaisante.**
74
Quelles sont les **phases** de la **croissance en milieu non-renouvelé** (situation "naturelle" de croissance des bactéries)?
- Phase de **latence**
- Phase **d'accélération**
- Phase de **croissance exponentielle**
- Phase de **ralentissement**
- Phase **stationnaire (plateau)**
- Phase de **décroissance (déclin)**
P.s: un **ajoute de substrat** permet à tout moment de relancer une phase de croissance exponentielle.
En revanche, **si d’autres paramètres changent** pendant la croissance, notamment les conditions de température ou de pH, **la population bactérienne peut rapidement diminuer**, voire disparaître.
