M1 S3

Question 1

Définition de la directrive

Answer 1

Etablie au niveau européen, elle a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés

Question 2

Définition du règlement

Answer 2

Acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions. Il est directement applicable dans les états membres

Question 3

Définition d’un arrêté

Answer 3

Acte administratif français qui comporte des visas rappelant les textes fondateurs et un dispositif précisant le contenu de l’acte et ces effets juridiques

Question 4

Expliquer l’arrêté du 29 septembre 1997

Answer 4

Avant 1993, la règlementation en restauration collective imposait une obligation de moyen = les restaurations collectives n’étaient pas responsables en cas de déclaration d’une TIAC
En 1993, la directive européenne CE 93/43 introduit la notion d’obligation de résultat par la méthode HACCP= les restaurations collectives sont désormais responsables en cas de déclaration d’une TIAC

Question 5

Expliquer l’arrêté ministériel du 9 mai 1995

Answer 5

Il réglemente l’hygiène des denrées remises directement au consommateur

Question 6

Qu’est-ce que le paquet hygiène

Answer 6

Droit européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires dans la restauration collective repose sur un ensemble de 6 règlements et 2 directives

Question 7

Quels sont les 3 arrêtés que la France s’est dotée en application avec la règlementation européenne ?

Answer 7

Arrêté du 8 juin 2006
Arrêté du 21 décembre 2009
Arrêté du 8 octobre 2013

Question 8

Expliquer l’arrêté du 8 juin 2006

Answer 8

Relatif à l’agrément des établissements mettant des produits d’origine animale sur le marché

Question 9

Expliquer l’arrêté du 21 décembre 2009

Answer 9

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrée alimentaires en contenant

Question 10

Expliquer l’arrêté du 8 octobre 2013

Answer 10

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits ou denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant

Question 11

Quels sont les 5 règlements du paquet hygiène

Answer 11

RCE 183/2005 : relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
RCE 852/2004 : relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
RCE 853/2004 : fixe les règles spécifiques d’hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale
RCE 882/2004 : relatif aux contrôles officiels
RCE 854/2004 : contient des règles spécifiques sur l’organisation des contrôles officiels concernant les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine

Question 12

Quel règlement fonde les principes du paquet hygiène ?

Answer 12

178/2002 appelé Food Law

Question 13

Qu’est-ce que le règlement 178/2002 ?

Answer 13

Il fonde les principes du paquet hydiène

Question 14

Quelles sont les 2 directives associées au paquet hygiène ?

Answer 14

Directive 2002/99 : relatif à la police sanitaire
Directive 2004/91 : directive d’abrogation

Question 15

Quel est l’objectif général du paquet hygiène ?

Answer 15

Mettre en place une politique unique en matière d’hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires, à toutes les étapes et à tous les exploitants du secteur alimentaires

Question 16

Citer les 2 grands principes sur lesquels les règlements se basent

Answer 16

Limiter la contamination des préparations servies au consommateur par les micro-organismes
Limiter le développement des micro-organismes pour maintenir un taux acceptable lors du service des préparations servies au consommateur

Question 17

Depuis quand est applicable le règlement 178/2002 ?

Answer 17

01/01/2005

Question 18

Que dire sur l’étude règlement 178/2002 ?

Answer 18

C’est le texte fondateur de la législation alimentaire

Question 19

Qu’est-ce que le règlement 178/2002 ?

Answer 19

Il pose les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire tant humaine qu’animale
Il institue l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)
Il fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Il s’agit d’un règlement communautaire il est directement applicable dans toutes ces parties dans les différents états membres

Question 20

Quels sont les principes retrouvés dans le règlement 178/2002?

Answer 20

De précaution qui s’applique aux autorités de santé publique
De transparence : consultation des citoyens et information du consommateur sur les risques
D’analyse des risques
De protection du consommateur

Question 21

Quelles sont les obligations générales du commerce ?

Answer 21

Relatives aux importations, exportations, normes internationales

Question 22

Quelles sont les prescriptions générales du règlement 178/2002?

Answer 22

Sécurité des denrées alimentaires, la traçabilité, la présentation des denrées alimentaires, la responsabilité des exploitants et celle de l’état

Question 23

Qu’est-ce qu’une prescription générale ?

Answer 23

Ensemble de règles de base pour que le marché ne comporte que des denrées alimentaires sûres

Question 24

A qui s’adresse le règlement 178/2002?

Answer 24

Toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

Question 25

A qui ne s'applique pas le règlement 178/2002?

Answer 25

A la production primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestique de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée

Question 26

Quels produits sont concernés par la législation alimentaire ?

Answer 26

Les denrées alimentaires ou aliments destinés à l'alimentation humaine et qui doivent être surs et non dangereux Les aliments pour animaux

Question 27

Définition de la denrée alimentaire

Answer 27

Toute substance ou produit, transformé ou partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingérée par l'être humain

Question 28

Quels sont les opérateurs de la législation alimentaire ?

Answer 28

Les entreprises et les exploitants

Question 29

Définition d'un exploitant

Answer 29

Personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent

Question 30

Quelles sont les 2 obligations issues du règlement ?

Answer 30

Celles qui ne sont que des applications des obligations prévues par le code de la consommation : sécurité, conformité, loyauté, information des consommateurs Celles qui sont de nouvelles obligations en droit alimentaire : traçabilité, coopération et autocontrôle

Question 31

Définition de la traçabilité

Answer 31

L'aptitude à retrouver l'historique ou la localisation d'un article ou d'une activité, ou d'articles ou d'activités semblables au moyen d'identifications enregistrées

Question 32

Quand doit être réalisée la traçabilité ?

Answer 32

A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

Question 33

Comment une personne peut effectuer un auto-contrôle de la traçabilité ?

Answer 33

Le responsable de la 1ère mise sur le marché d'un produit est tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur. Il doit pouvoir le justifier auprès des autorités

Question 34

Comment les entreprises coopèrent sur la traçabilité ?

Answer 34

Elles informent les autorités en cas de retrait des produits du marché pour non-conformité ou en cas de suspicion d'un risque

Question 35

Comment assuré la sécurité des produits pour le consommateur ?

Answer 35

Obligation de mettre sur le marché que des aliments non dangereux Obligation de prudence qui se dédouble en une obligation de précaution et de prévention Information immédiate des autorités compétentes pour empêcher tout dommage chez le concommateur

Question 36

Sur quoi ne faut-il pas induire le consommateur en erreur ?

Answer 36

La conformité des produits Le respect des textes relatifs aux allégations et pour ceux relatifs aux conditions de mise sur le marché

Question 37

Comment informer les consommateurs sur un retrait ?

Answer 37

Obligation d'informer effectivement et précisément les consommateurs en cas de retrait du marché pour non-conformité d'un produit aux prescriptions de sécurité et de l'obligation de fournir aux consommateurs des informations leur permettant d'apprécier les risques inhérents à l'utilisation d'un produit

Question 38

Quel est le champ d'application du règlement 852/2004 ?

Answer 38

il s'applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : production, transformation et distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux importations

Question 39

Sur quels principes est basé le règlement 852/2004?

Answer 39

La nécessité de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire jusqu'à la distribution et aux exploitations Application de la méthode HACCP+GBPH Définition des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle des températures fondés sur une évolution scientifique des risques Garantir que les denrées alimentaires importées répondent aux mêmes normes d'hygiène que la communauté européenne

Question 40

Signification GBPH ?

Answer 40

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène

Question 41

Qu'est-ce que le GBPH ?

Answer 41

Document élaboré par des professionnels pour des professionnels et validé par les administrations

Question 42

Qu'est-ce que l'arrêté du 8 juin 2006 ?

Answer 42

Il est relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des produits contenant des denrées d'origine animale

Question 43

Qu'est-ce que l'arrêté du 21/12/2009?

Answer 43

Il est relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produit d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Question 44

Quels sont les principes qui complètent les règlements du paquet hygiène dans le règlement du 21/12/2009?

Answer 44

Les définitions La température d'entreposage des denrées alimentaires périssables réfrigérées ou surgelées Les conditions de conservation des plats témoins Les conditions de décongélation

Question 45

Quelle est la différence entre périssable et une denrée non périssable ?

Answer 45

La rapidité de survenue du danger pour une denrée très périssable, en cas de perte de maîtrise de température

Question 46

Définition de la restauration collective

Answer 46

Activité de restauration hors foyer dont les consommateurs sont clairement identifiés

Question 47

Définition de la cuisine centrale

Answer 47

Etablissement préparant des repas destinés à au moins un restaurant satellite

Question 48

Définition des PCA

Answer 48

Préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps

Question 49

Définition du restaurant satellite

Answer 49

Etablissement desservi par une cuisine centrale

Question 50

Quelle est la condition de conservation des plats témoins ?

Answer 50

Ils doivent être stockés à +3°C maximum pendant 5 jours minimum

Question 51

Quelles sont les conditions de décongélation ?

Answer 51

Stockés dans une enceinte réfrigérée à la température maximale d'entreposage de la denrée alimentaire considérée