M3S3 Mycètes et alimentation humaine Flashcards
Connaître les rôles des principaux champignons impliqués dans notre alimentation. (37 cards)
Quel est le nom scientifique des champignons de Paris?
Agaricus bisporus)
Quel est le nom scientifique du rosé des prés?
Agaricus campestris
Quel est le nom scientifique des pleurotes en (forme d’) huitre?
Pleurotus ostreatus
Quel est le nom scientifique du pleurote panicaut ?
Pleurotus eryngii
Quel est le nom scientifique de l’oreille de judas?
Auricularia auricula
Quel est le nom scientifique du lentin du chêne / shiitaké ? intérêt thérapeutique ?
Lentinula edodes
Cultivé depuis plus d’un millénaire en Chine mais aussi au Japon et dans tout l’Extrême-Orient. Il contient du lentinane, une substance qui présenterait un intérêt dans les traitements contre le cancer et l’hypercholestérolémie
Quelle est la particularité du cèpe, la girolle, la truffe, le bolet, la morille… ?
Ce sont des champignons comestibles de consommation courante, voire pour certains associés à des plats de haute gastronomie.
N’étant cependant pas des champignons cultivés, ils peuvent représenter un danger et être responsables d’intoxications parfois graves.
Exemples de champignons vénéneux
- amanite phaloïde
- amanite tue-mouche
Exemple de champignon psychotropes
Du genre Psilocybe (hallucinogène)
Quelle capacité des Saccharomyces est utilisée en IAA?
La capacité à fermenter les glucides et produire :
- du CO2, qui permet la levée des pâtes en boulangerie
- de l’éthanol, présentant un intérêt dans la fabrication des boissons alcoolisées.
Quelles sont les espèces de Saccharomyces utilisée dans l’agroalimentaire?
- Saccharomyces cerevisiae : panification + boisson alcoolisée (bière)
- Saccharomyces boulardii (levure boulangère commerce)
- Saccharomyces ellipsoidus (boisson alcoolisée)
- Saccharomyces oviformis (boisson alcoolisée)
- Saccharomyces uvarum (boisson alcoolisée)
Pourquoi utilise t-on S. cerevisiae en IAA?
Elle est également connue sous le nom de « levure de bière » car elle est à l’origine de la production d’éthanol à partir du glucose lors de la fabrication de cette boisson alcoolisée.
Lors de la panification, la production de CO2 agit sur le gluten de la pâte impliquant un changement de texture et une augmentation progressive de son volume. Cette action est plus rapide et plus efficace que dans le cas d’une panification au levain, d’où sa prédominance d’utilisation en boulangerie.
Qu’est ce que le levain ?
levures + bactéries lactiques
Quelle utilisation fait-on de S. boulardii en IAA? Classification?
Elle est vendue dans le commerce sous le nom de « levure de boulanger »,
Initialement considérée comme une espèce distincte, des études axées sur la composition de son ADN tendent à la placer sur le plan taxonomique comme une variété de Saccharomyces cerevisiae.
Quelle utilisation fait-on de S. ellipsoidus et S. oviformis en IAA?
En œnologie
Quelle utilisation fait-on de S. uvarum en IAA?
La fabrication de cidre
Pourquoi doit on recouvrir la pâte ou l’entourer avec un chiffon humide lors de la panification?
La fermentation étant favorisée par les faibles concentrations d’oxygène, ces processus de fabrication ont en commun la nécessité de limiter le contact avec l’air.
Pourquoi doit on effectuer la fermentation du vin et de la bière dans des tonneaux?
La fermentation étant favorisée par les faibles concentrations d’oxygène, ces processus de fabrication ont en commun la nécessité de limiter le contact avec l’air.
Qu’est ce que la saccharification ?
La production d’enzymes extra-cellulaires spécifiques permet l’obtention de glucides plus simples (glucose, maltose, isomaltose) utilisables par d’autres micro-organismes (levures ou bactéries) et contribuant entre autre à la production de produits comme le sirop de glucose.
Quelles sont les différentes Aspergillus utilisée en IAA?
- En amidonnerie (A. niger)
- fabrication d’alcool de riz (A. flavus oryzae)
- fabrication d’alcool de fécule de pomme de terre (A. kawachii)
- fabrication d’alcool à base de soja (A. sojae)
Comment est fabriquée la sauce soja ?
C’est le résultat d’un mélange soja / blé additionné de saumure, qui subit une fermentation longue (isssu d’une Aspergillus) puis est pressé pour obtenir le produit final destiné à la consommation comme condiment, à table ou en cuisine.
Quelle est l’utilisation des penicillium?
Pharmaceutique :
- Antibiotiques
Fromagerie :
- P. camembertii utilisé pour la fabrication de fromages comme le camembert, mais aussi le brie et certains fromages de chèvre. Cette moisissure est à l’origine de la croûte blanche de ces fromages.
- P. roquefortii, utilisé durant l’affinage des fromages à pâte persillée comme le roquefort, le bleu d’Auvergne, les différentes fourmes (d’Ambert, de Montbrison).
Comment fonctionne les Penicilliums dans la production de fromage ?
On sait que ces moisissures participent à la fixation du calcium et rendent la pâte molle et douce. Cependant, les rôles exacts de ces moisissures durant les processus de fabrication de ces fromages sont encore mal connus.
De manière plus générale, leur action (notamment l’alcalinisation du pH) est à mettre en lien avec l’activité des autres micro-organismes présents, en particulier les différentes bactéries lactiques. Dans le processus de fabrication du camembert, la formation d’un feutrage de surface et la consommation de l’acide lactique par P. camembertii permet par exemple la prolifération de Streptococcus lactis.
Enfin, de par leurs qualités et leurs activités métaboliques intrinsèques, il est fort probable que ces moisissures contribuent aux caractéristiques organoleptiques spécifiques de ces différents fromages.
