M5S3 Flashcards
Effet de la cuisson à l’eau
- sur la qualité organoleptique -
Changement de texture car l’eau chaude altère et dissout les fibres ( pectines et celluloses )
Certains facteurs vont influencer le changement de texture ( temps de cuisson , température de cuisson , la concentration du lieux ( ex fruit cuit dans un sirop = sucrer +++ ) ( phénomène de diffusion)
Certains facteur vont influer le changement de couleur ( ph pour la chlorophylle et l ‘anthocyane , chaleur pour la caroténoïde )
Certains facteur vont influer le gout ( composer chimique , le volume d’eau , temps de cuissons ) - Qualité nutritionnel -
Vit hydrosolubles ( C/B ) partent par diffusion dans l’eau
La perte est proportionnelle à la surface de contact de l’aliment avec l’eau, et avec la durée de cuisson.
Pour limiter les pertes ( éviter trempage des aliments , limiter temps de lavage , évite le découpage avant cuisson , garder au max la peau , limiter quantité d’eau de cuisson, limiter temps de cuissons )
Vit C et du groupe B sont thermosensible ( lors d’une cuisson à l’eau: perte en vitamine C et B9 par hydrosolubilité et thermosensibilité )
( lors d’une cuisson vapeur: perte en vitamine C et B9 par thermosensibilité.
vitamine C est également sensible à l’oxydation (à l’air)
Les minéraux sont hydrosolubles = perte de minéraux par diffusion dans l’eau
Pour éviter ( ajouter du sel, limiter qtd d’eau , limiter découpage , limiter temps de cuisson )
Cuisson à la vapeur
Aucun contact, donc aucun échange entre l’aliment placé sur une grille ou un panier et le liquide générateur de vapeur.
Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux
Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles
cuisson à l’étouffer
= cuire un aliment dans son eau de constitution.
= une cuisson à feu doux dans un récipient clos
Conserve au maximum les saveurs et la qualité nutritionnelle de l’aliment.
Ex= cuisson en papillote
épluchage
. incidence sur qualité organoleptique -
Modification de la texture
(moins rigide).
Légère diminution du goût
par élimination de molécules
aromatiques contenues dans
la peau.
Couleur modifiée car
les pigments sont
majoritairement présents
dans la peau.
. Incidence sur qualité nutritionnel -
- Pertes en vitamines,
minéraux et fibres
contenus dans la peau.
+ Pertes en vit. C par
oxydation si temps
d’épluchage long
. Incidence sur qualité hygiénique -
Elimination des résidus toxiques
présents dans la peau du
végétal (nitrate, pesticides…)
Elimination des contaminants
de surface (bactéries,
moisissures…) présents sur la
peau
Lavage
- Incidence sur la qualité
organoleptique-
X - Incidence sur la qualité
nutritionnelle -
Pertes en vitamines et
minéraux hydrosolubles
proportionnelles au temps
de lavage - Incidence sur la qualité
hygiénique -
Elimination d’une partie des contaminants
toxiques et des contaminants
de surface hydrosolubles.
Découpage
- Incidence sur la qualité
organoleptique -
Modification de l’aspect.
Changement de couleur si
oxydation.
Pertes en composés volatils
odorants pour l’oignon,
poireau… - Incidence sur la qualité
nutritionnelle-
Perte en vit. C par
oxydation - Incidence sur la qualité
hygiénique-
augmentation de la surface
de contact entre l’aliment et
l’extérieur ce qui augmente
le risque de contamination
Blanchiment
- Incidence sur la qualité
organoleptique-
Modification de l’aspect et
de la texture - Incidence sur la qualité
nutritionnelle-
Pertes en vitamines C et
B9 par thermosensibilité
et hydrosolubilité minimisé ( 2 min de cuisson ) + Pertes en minéraux ( minimiser avec sels )
. Incidence sur qualité hygiénique -
élimination des micro-organismes les
plus thermosensibles.
Cuisson à l’eau
Incidence sur la qualité
organoleptique-
Changement de texture (dissous les fibres )
Modification de la couleur en
fonction du mode de cuisson
Élimination des composés
volatils odorants par
évaporation
- Incidence sur la qualité
nutritionnelle-
Perte en vit. C, Vit B9
et en minéraux ( proportionnel au contacte de l’eau ) - incidence qualité hygiénique -
élimination des microorganismes qui sont
thermosensibles
Cuisson vapeur
- incidence qualité organoleptique -
Perte en composés volatils
odorant
Ramollissement des fibres
Modif couleur - incidence qualité nutritionnel -
Pas de pertes par hydrosolubilité
en vitamines et en
minéraux ( pas contacte avec eau )
Perte en vit. C et vit. B9
par thermo sensibilité - incidence sur qualité hygiénique -
Elimination des micro-organismes
thermosensibles sauf
les spores qui sont
thermorésistantes.
Cuisson à
l’étouffée
- incident qualité organoleptique -
Conservation
des composés volatils
odorants et des molécules
aromatiques
Ramollissement
Modif couleur
Conservation du gout et de couleur - incident qualité nutritionnel -
Perte en vit. C et vit. B9
par thermosensibilité - incident qualité hygiénique -
Élimination des microorganismes les plus sensibles à la chaleur
Cuisson au four
micro-ondes
- incident qualité organoleptique -
Ramollissement par action
combinée des ondes et de la
chaleur
Modif couleur - incident qualité nutritionnel -
Perte en vit. C et vit. B9
par thermosensibilité
et hydrosolubilité si présence d’eau - incident qualité hygiénique -
Distribution irrégulière
de la température dans le
produit chauffé ne permet
pas toujours d’inactiver
les bactéries ( qualité n’est pas optimal )
Cuisson
au four
- incident qualité organoleptique -
Texture + ferme
Modification de la flaveur et de la couleur
Concentration du légume en
molécules aromatiques - incident qualité nutritionnel -
Perte en vit. C et vit. B9
par thermosensibilité
Cuisson au four va
concentrer le légume en
nutriment par évaporation
d’eau - incident qualité organoleptique -
La température appliquée
permet d’éliminer la majorité
des micro-organismes.
La friture
- Incident qualité organoleptique -
Texture + ferme
Gout propre à la matière grasse utilisé - incident qualité organoleptique -
Perte en vit. C et vit. B9
par thermosensibilité
Teneur en lipides et valeur
énergétique augmentées
car le légume s’imprègne
de la matière grasse - incident qualité hygiénique -
Action de la température
élevée lors de la friture
Réfrigération
Conservation par le froid
positif et sur une courte
durée
Entre 0° et 6 °C
- Incidence sur la qualité
organoleptique -
Modi couleur par oxydation
Ramollissement des fibres
Varie en fonction de
l’aliment et de la durée de
conservation. - Incidence sur la qualité
nutritionnelle -
Oxydation de la vitamine C
Perte en eau, donc en
composés hydrosolubles
= déshydratation légère
+ la durée est longue,
+ les pertes sont
importantes. - incidence sur la qualité hygiénique -
inhibition des bactéries
mésophiles mais peuvent
persister les bactéries
psychrotrophes
et cryophiles.
Ralentissement du
développement microbien
Pasteurisation
Traitement par une
température inférieure à
100 °C
Produits maintenus en
réfrigération entre 0° et
6 °C
- incidence sur la qualité organoleptique -
Légère modification de la
couleur et de la texture
liée à la température
Goût est légèrement
modifié par évaporation
des composés volatils
odorants - Incidence sur la qualité
nutritionnelle -
Perte vit C, vit A et
vitamines du groupe B qui
sont thermosensibles
Pas de pertes en
minéraux - incidence qualité hygiénique -
destruction partielle des
micro-organismes les
plus thermosensibles
Nécessité
de l’associer à une
réfrigération
