Milch 1 Flashcards
(78 cards)
1
Q
Wie sieht der durchschnittlicher Milchverbrauch in Deutschland statistisch aus?
A
Sinkt
2
Q
Wie sieht der durchschnittliche Verbrauch der Kondensmilch- und Buttermilcherzeugnisse in Deutschland statistisch aus?
A
Sinkt
3
Q
Wie sieht der durchschnittliche Käseverbrauch in Deutschland statistisch aus?
A
Steigt
4
Q
Wichtigste Käse-Gruppen
A
Frischkäse, Schnittkäse
5
Q
Überwiegt in Deutschland Käse-Import oder -Export ?
A
Export
6
Q
Steigt oder sinkt in Deutschland der Verbrauch von Hart, Schnitt- und Weichkäse und Frischkäse?
A
1) Steigt
2) Sinkt
7
Q
Der Selbstversorgungsgrad von Milch- und Milchprodukten in Deutschland.
Prozentangaben
A
Joghurt 129
Käse 124
Sahne 118
Milch 112
Butter 103
Jahr 2019
8
Q
Butterverbrauch in Deutschland, steigt oder sinkt?
A
Sinkt
9
Q
Milch Definitionen
A
Eutersekret von einer Kuh, Büffel, Pferd, Schaf, Ziege, Esel
10
Q
Von welchen Tieren muss die Milch auf der Verpackung gekennzeichnet werden?
A
Büffel, Pferd, Schaf, Ziege, Esel
11
Q
Von welchem Tier ist die Milch, wenn auf der Verpackung nur „Milch“ steht?
A
Kuh
12
Q
Im welchen Alter beginnen die Kühe, Milch zu geben?
A
Mit 2-3 Jahren
13
Q
In welchem Alter erreicht die Kuh max. Milchleistung?
A
Mit ca. 10 Jahren
14
Q
Wann werden die Kühe geschlachtet?
A
Mit ca. 5-6 Jahren
15
Q
Wie lange ist die Laktationsperiode nach dem Kalben?
A
270-300 Tage
16
Q
Wie oft Kalben die Kühe?
A
Ca. 3 Monate nach dem Kalben werden die Kühe besamt -> einmal pro Jahr müssen die Kühe kalben
17
Q
Einteilung von Milchen nach Verwendungszweck
A
- Werkmilch (Industriemilch)
- Konsummilch
18
Q
Werkmilch Definition in Stichworten
A
- nicht im Handel
- gereinigte Milch
- zur direkten, industriellen Weiterverbreitung
19
Q
Konsummilch Definition in Stichworten
A
- „fast“ unveränderter Zustand
- wird an den Verbraucher weitergegeben
20
Q
Wie ist der Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen etc. in Deutschland?
A
Nicht üblich
21
Q
Wie ist die Anreicherung von Milcheiweiß bei Magermilch in Deutschland?
A
Möglich, aber kennzeichnungspflichtig
22
Q
Einteilung von Konsummilch nach Fettgehalt
A
- standardisierte Vollmilch (Fettgehalt min. 3,5 und Max. 4,0)
- Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt (auch Landmilch) (3,5 % Fg.)
- fettarme oder teilentrahmte Milch (1,5-1,8 Prozent Fg.)
- Magermilch oder entrahmte Milch (Max. 0,5% Fg.)
23
Q
Einteilung von Konsummilch nach Art der Wärmebehandlung
A
- Rohmilch und Vorzugsmilch (keine Wärmebehandlung)
- pasteurisierte Milch: kurzzeiterhitzte Frischmilch und hocherhitzte Milch
- ultrahocherhitzte Milch bzw. H-Milch
- Sterilmilch
24
Q
Was ist ESL-Milch?
A
Hocherhitzte Milch
25
Was ist UHT-Milch?
Ultrahocherhitzte Milch bzw. H-Milch (H = haltbar)
26
Rohmilch Definition in Stichworten
- nicht über 40 Grad erwärmt
- Fg. 3,5-4!0 %
27
Welche Krankheitserreger kommen im Darm von Rinder vor?
Campylobacter
EHEC
Listerien
Salmonellen
Bacillus cereus
28
Wie ist die Abgabe von Rohmilch in Deutschland?
Verboten
Ausnahmen:
- „Milch ab Hof“
- Vorzugsmilch
29
Was müssen die Landwirte bei „Milch ab Hof“ beachten?
- keine besonderen Hygieneanforderungen
- muss innerhalb eines Tages nach Gewinnung verkauft werden
- an der Abgabestelle muss der deutliche Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angebracht sein
30
Was bedeutet Vorzugsmilch?
Abgepackte Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben (Sie darf roh konsumiert werden, allerdings nicht von Risikogruppen -> vor dem Verzehr abkochen)
31
Was muss mit dem Vorzugsmilch nach der Gewinnung gemacht werden?
Innerhalb von 2 h auf max. 4 °C abkühlen
32
Kann das Vorkommen von Krankheitserregern in der Vorzugsmilch ausgeschlossen werden?
Nein
33
Welche verpflichtende Hinweise müssen auf die Verpackung der Vorzugsmilch aufgebracht werden?
- „Lagerung bei höchstens 8° C“
- Begriff „Rohmilch“
- Verbrauchsdatum („Verzehr bis spätestens“)
34
Wie lange darf die Vorzugsmilch aufbewahrt werden?
96 Stunden
35
Wie lassen sich Produkte aus Rohmilch erkennen?
Alle Lebensmittel, die aus Rohmilch hergestellt werden, müssen gekennzeichnet sein.
36
Was bedeutet, wenn auf der Verpackung der Milchproduckte kein Hinweis steht, welche Milch verwendet wurde?
Es wurde pasteurisierter Milch verwendet
36
Was bedeutet, wenn auf der Verpackung der Milchproduckte kein Hinweis steht, welche Milch verwendet wurde?
Es wurde pasteurisierter Milch verwendet
37
Darf Rohmilch und Vorzugsmilch in Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden?
Nein
38
Keimbelastung von Milch
Beanstandungsgrenze
80.000 Keime/ml
39
Die Ursprung von Keimen in der Milch?
- Melk- und Kühlgeräte
- Schmutzige Zitzen
- Luft
- Zitzenkanal
40
Woher kommt die meisten Keime in die Milch?
Melk- und Kühlgeräte
41
Wie schnell vermehren sich Bakterien in der Milch
Verdopplung der Anzahl bei optimalen Bedingungen: alle 20 bis 30 Minuten
42
Wie verringert man die Keimbelastung von Milch?
- schnelle Kühlung:
1) während des Melkens kühlen und rühren
2) innerhalb von 1,5 h auf 3 bis 5° C abkühlen
- Melk- und Stallhygiene:
1) Hände regelmässig waschen
2) saubere Euter, Vormelken
- Entkeimung der Melk-, Transport- und Kühlgeräte
43
Wie hoch ist der Keimgehalt von Milch, die durch maschinelles Melken unter hygienisch einwandfreien
Bedingungen?
ca. 10.000-50.000 Keimen/mL
44
Welche Ursache einer mikrobiellen Besiedlung von Milch und Milchprodukten ist die Häufigste?
Sekundärkontamination
45
Beschreibe die Sekundärkontamination von Milch und nenne ein Beispiel
Bakterienbefall nach der Hitzebehandlung durch mangelhafte Hygiene oder undichte Systeme in der Molkerei, zum Beispiel von Käse durch Kontamination bei der Milchabfüllung bzw. durch ungenügende Säuerung des Käsebruchs ( -> Staphylokokken-Vergiftungen)
46
Was bewirkt Bacillus cereus in der Milch oder Milchproduckten?
- verderb von Sahne, Käse und Milch
- lässt diese ranzig, sauer oder bitter schmecken
- Bildet Toxine
47
Nenne verschiedene Toxintypen von Bacillus cereus.
- Erbrechens-Toxin = Cereulid (emetisches Toxin)
- Diarrhoe-Toxin
48
Cereulid: 1) Wirkung auf den Körpern und 2) Empfindlichkeit
1) 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen.
2) unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
49
Diarrhoe-Toxin: 1) Wirkung auf den Körpern und 2) Empfindlichkeit
1) 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen
2) hitze- und säureempfindlich
50
Welche Milcherzeugnisse sind von Salmonellen betroffen?
- Rohmilch
- getrocknete Milcherzeugnisse z.B Milchpulver (Kontamination meist durch salmonellenhaltigen
Staub)
51
Möglichkeiten Salmonellen abzutöten.
- Pasteurisierung
- Temperaturen über 70 °C für mindestens 10 Minuten
- Keine Vermehrung unter 7 °C
52
Was verursachen Salmonellentoxine?
Lebensmittelvergiftungen (Erbrechen, Durchfälle bis hin zu
Gewebeschädigungen)
53
Wie heißt die Art des Bakteriums E. coli?
Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)
54
Welche schädliche Toxine produziert EHEC und was verursachen sie?
Shigatoxin und Verotoxin ( zerstört Darmepithelzellen)
55
Symptome einer E.coli Bakterien-Infektion
- Durchfall und Magenschmerzen
- In manchen Fällen hämolytisch-urämisches Syndrom
56
Was ist ein n hämolytisch-urämisches Syndrom?
Zerstörung von Nierenzellen; bis hin zu akutem Nierenversagen bei Kleinkindern.
57
Wo kommen Listerien vor?
„Schmutzkeime“ in Wasser, Böden, Futter- und
Lebensmitteln, bei Mastitis bereits im Kuheuter
58
Listerien Hauptkontaminationsquelle
Leitungen und Gerätschaften in den Molkereien
59
Wie gelangen durch Listerien kontaminierte Lebensmittel nach Deutschland?
Durch den Export bestimmten Käse (in manchen Ländern wird niedrige Pasteurisationstemperatur von 71 °C angewandt).
60
Können Listerien sich im Kühlschrank weiter vermehren?
ja
61
Welche Lebensmittel sind von Listerien besonders gefährdet?
- Käse mit einem hohen Wassergehalt wie Weichkäse
- solche Käsesorten, die während der Reifung an Säure
verlieren (Schimmelkäse, Camembert, Brie)
62
Was hemmt die Vermehrung von Listerien?
pH <4,5
63
Wie kann man eine Lesteriose vorbeugen?
Die Rinde (Schmutzkeim) entfernen.
64
Was verursachen die Listerien?
- chronische Erkrankungen von Durchfall bis hin zur
Hirnhautentzündung
- in der Schwangerschaft kann es zur Schädigung des Fötus kommen
65
Was ist meistens von Campylobacter betroffen?
Rohmilch
66
Nennen Sie die wichtigsten Campylobacter Spezies, die humane Erkrankungen auslösen.
C. jejuni und C. coli
67
Vorkommen und Vermehrung von Campylobacter
- im Darm warmblütiger Tiere weit verbreitet
- Die Hauptverursacher der humanen Campylobacteriose sind thermophil
- kommen im Darm warmblütiger Tiere vor (asymptom)
68
Wie ist die Vermehrung der Campylobacter von Temperaturen abhängig?
- keine Vermehrung unter 30 °C
- Wachstumsoptimum bei 42 °C
69
Symptomen der Campylobacteriose/Campylobacter-Enteritis
- Bauchschmerzen
- wässriger, gelegentlich blutiger Durchfall
- Komplikationen: 1)Gelenkentzündungen 2) GuillainBarré-Syndrom 3) Lähmungserscheinungen 4) Nervenerkrankung
70
Was kann bei einer Kuh durch Hormone stimuliert werden?
Weniger Milchproduktion, ehe Muskelnwachstum
71
Was ist bST?
bovines Somatotropin oder Wachstumshormon - steigert die Milchmenge signifikant.
in den USA erlaubt, aber in der EU verboten.
72
Was passiert mit über Milch und Milchprodukte aufgenommenen Proteohormonen und
Peptidhormonen?
Sie werden im Magen-Darm-Trakt abgebaut und inaktiviert -> keine Wirkung im menschl. Organismus
73
Was passiert mit über Milch und Milchprodukte aufgenommenen Steroidhormonen, wie Östrogene, Androgene und Progesteron?
95-99 % Abbau im Leber
1-5 % gelangen in die Zirkulation
74
Welche Steroidhormon kommt in der Milch am „nächsten“ an die Wirkungsschwelle heran?
Östrogene
75
Wie viel Gramm von Östrogenen wurde in der Sammelmilch gemessen?
6,4 pg/mL
76
Was ist ADI?
acceptable daily intake
77
Östradiol
3 µg täglich ➜ würde bei Milchkonsum von >500 Litern an einem Tag erreicht werden
