Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

modern sommelier > modern somm > Flashcards

modern somm Flashcards

wine (116 cards)

Start Studying
1
Q

sashimi with wine

A

ωμό ψάρι με σωστή κοπή για γρήγορη κατανάλωση.Εχει λιπαρότητα άρα θέλει κρασί με οξύτητα,εσπεριδοειδή καθώς και απο κρύο κλίμα.
Champagne&Franciacorta,chablis,sb,μοσχοφίλερο,ροδίτης

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Nigiri with wine

A

Ειδικό Κολλώδες ρύζι,ελάχιστο ξύδι,wassabi.
Δεν είναι πάντοτε ωμό αλλα βραστό ή καπνιστό.Το ρύζι δίνει σώμα,όγκο και άμυλο.
Θέλουμε κρασιά λευκά χωρις βαρέλι,Μ σώμα και Υ οξύτητα-> Μοσχοφίλερο,ροδίτης ασύρτικο ρομπόλα riesling sb

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Maki

A

σαν το nigiri με διαφορά το νόρι+κρέας(λευκό ή ερυθρό) και δίαφορες σάλτσες και μυρωδικά.Μπορεί να γίνει και συνδιασμός των υλικών. Το πιάτο έχει μέτριο σώμα,μπορεί να έχει πολυπλοκότητα από συνδιασμούς ΄ψαρι κρέατος.Θέλει λευκά Ασύρτικο/sb μαλαγουζιά ch
ροζέ προβηγκίας,Ξινόμαυρο.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Μαριναρισμένα

A

Γίνεται με εβάπτιση σε συχνά όξινο υγρό με αρώματα ή μπαχαρικά και ελαιόλαδο.Συνήθως λεμόνι-ξύδι-κρασί με λιπαρά μικρά ψαράκια όπως γάυρος σαρδέλα.
Η οξύτητα του κρασιού θα είναι ίδια ή υψηλότερη της μαρινάδας,θέλουμε Μ σώμα επειδή έχουμε λιπαρότητα .Αν θέλουμε βαρέλι να είναι διακριτικό Ασύρτικο-Ρομπόλα και για σεβίτσε Sb Riesling.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Καπνισμένα

A

Είναι πολύ παλιά συντήρηση τροφίμων κρεάς ή ψάρί.Το ξύλο απο βελανιδιά είναι πιο γλυκό ενώ η καρυδιά δίνει πίκρα και φυτικότητ.Θέλουμε κρασί με βαρέλι οξύτητα και μ+σωμα.
Για ψάρι π.χ καπνιστό σολομό :Ήπιο κλίμα ch,champagne blanc de blanc
Για αλλαντικά: Αγιωργήτικο με αρκετά Φρούτα,κοτσιφάλι ελαφρύ,rioja crianza barbera gamay

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Αστακός

A

Υψηλής διατροφικής αξίας με υψηλές πρωτείνες,χαμηλά λιπαρά και πολλές θρεπτικές ουσίες/
Θέλει το καλύτερο λευκό Με γεμάτο σώμα βαρέλι φρούτο οξύτητα.Λευκή Βουργουνδία Μαλαγουζία Ασύρτικο Mersault.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Καβούρι

A

Είναι λιγότερο έντονο από αστακό με παρόμοια υφή.Ασύρτικο Albarino Ch Sb Viognier

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Καραβίδα

A

Θέλει λιγότερα γεμάτα κρασιά με λιγότερο βαρέλι και περισσότερο φρούτο.
Μαλαγουζία RIesling SB

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Γαρίδες

A

Απαλά λευκά και ροζέ με ελαφριές τανίνες.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Όταν δεν έχει κάρβουνο,τι θέλουμε στο κρασι;

A

Όγκο και σώμα.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Όταν έχει κατι αρκετό αλάτι, τι θελουμε στο κρασι(ερυθρά);

A

low tannins

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Τα λιπαρά ειναι καλός αγωγός αρωμάτων; πχ λάδι

A

Ναι

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Όταν πρόκειται για τηγανητά τι θέλουμε στο κρασί;

A

Οξύτητα λεμονάτο χαρακτήρα Ε Μ σώμα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Γιαχνί σουπιές κρασι;

A

Πλούσια λευκά ή ροζέ

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Σουπιά

A

Έχει έντονες νότες ιωδίου,καθώς αλμύρα και σφιχτή σάρκα θέλει λευκά με Μ+ οξύτητα και εσπεριδοειδή
Ροδίτη Ρομπόλα Μαλαγουζία Sb Riesling Albarino Sherry Fino

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Καλαμάρι

A

Σφιχτή σάρκα Μ ένταση είναι λιγότερο αλμυρό από σουπιά .Θέλει έντονη οξύτητα εσπεριδοειδή Ε σώμα
Μοσχοφίλερο Μαλαγουζία Ροδίτης Ρομπόλα Riesling SB

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Χταπόδι

A

Σφιχτή σάρκα αρκετές πρωτείνες Μ σώμα
Θέλει ροζέ με τανίνες ,Ε κόκκινα και πλόυσια λευκά
Ροζέ ελληνικά Αγιωργήτικο/Ξινόμαυρο, P.N Gamay Sherry Amontillado.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Χτένια

A

Τα μαγειρεμένα χτένια με την βουτυράτη υφή και γεύση θέλουν πιο πλούσια λευκά .
Λευκή Βουργουνδία Μαλαγουζια με βαρέλι Βιδιανό Viognier

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Ωμα όστρακα

A

Θέλουν λευκά με Υ οξύτητα χωρίς βαρέλι Ε-Μ σώμα διακριτικό άρωμα ενώ αυτά που έχουν πιο έντονη αίσθηση ιωδίου απαιτούν πιο αρωματικά
Ασύρτικο Albarino sherry Manzanilla
Αυτά με έντονο ιώδιο SB riesling Champagne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Τόνος

A

Κάνει μεγάλες αποστάσεις με μεγάλη ταχύτηρα περνάει πολύ νερό απο τα βράγχια του έχοντας κόκκινο κρέας.Γίνεται Σασιμι ή σχάρα.Το προτιμάμε με ερυθρά για τις πρωτείνες που έχει αλλά χωρίς υπερβολές π.χ πλούσιες τανίνες κλπ.Θέλουμε οξύτητα μαλακές τανίνες Μ σώμα με διακριτικό βαρέλι PN Tempranillo ή Φρέσκο Αγιωργ/Ελαφρύ Ξινόμαυρο.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Ξιφίας

A

Σφιχτή σάρκα,συνήθως σχάρα .Ελαφρύ κόκκινο σα τόνο

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Σολομός ( sushi σχάρα φούρνο)

A

Γεννιέται στο γλυκό και επιβιώνει στο αλμυρό νερό.’Εχει πλούσιο σώμα οπότε θέλουμε ανάλογο κρασί με αρκετό λίπος.Βασικό ρόλο παίζει το ψήσιμο π.χ Σούσι θέλει Λευκό χωρίς βαρέλι Chablis or assyrtiko.Σχάρα Ελαφρύ κόκκινο με Υ οξύτητα Μαλακές τανίνες ή πλούσια ροζέ Ξινόμαυρο. Φούρνο θέλει βαρέλι λευκό Δυνατό Βιδιανό Μαλαγουζιά

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Ροφός+ Συναγρίδα

A

ΘΗΡΕΥΤΕΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ
Ζεί στα ζεστά νερά της Μεσογείου.Έχουν πλούσιο σφιχτό λευκό κρέας συνήθως σχάρα ή φούρνο.Τα κόκκαλα και τα κεφάλια για ζωμό.
Χρειάζονται premium white/body/oak/acidity
Λευκή Βουργουνδία,Nappa,Ασύρτικο βαρελάτο.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Τσιπούρα Λαβράκι Λυθρίνι Φαγκρί

A

ΨΑΡΙΑ ΚΥΝΗΓΟΙ
Στην αρχή ζουν σε αγέλες κοντά στην ακτή,όταν μεγαλώσουν πάνε στο πέλαγος μόνες (πελαγίσιες).
Έχουν λευκό κρέας χωρίς πολλά μικρά κόκκαλα - Σχάρα φούρνο σωταρισμένα ακόμα και σούσι.
Αποκλειστικά με λευκά (αν δεν έχουμε σάλτσα) χωρίς βαρέλι Μ σώμα αρκετά αρωματικά Μ-Υ οξύτητα.
Ασύρτικο/SB, Riesling, Μαλαγουζιά

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Σαρδέλα Μπαρμπούνι Κουτσομούρα
ΜΙΚΡΑ ΛΙΠΑΡΑ ΨΑΡΙΑ Είναι πλόυσια σε Ω3-τηγανιτά ή σχάρα Θέλουν λευκά Υ οξύτητα Ε-Μ σώμα Μ αρωματικό Ροδίτης Ρομπόλα Μαλαγουζιά
26
Γάυρος Μαρίδα Αθερίνα
ΜΙΚΡΑ ΛΙΠΑΡΑ ΨΑΡΙΑ Συνήθως τηγανιτά τους δίνει τραγανό χαρακτήρα έχουντας λιπαρότητα,αλμύρα Ε σώμα με οξύτητα και λεμονάτο χαρακτήρα Μοσχοφίλερο Ρομπόλα Ροδίτης
27
Μοσχάρι
Κατανέμει το λίπος μέσα στους μύες του με αντίθεση το χοιρινό κάτω από το δέρμα.Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα μοσχάρι τόσο πιο νόστιμο είναι..Kobe Wagyu Τα μέρη του κρέατος που βρίσκονται στην ράχη δεν έχουν μεγάλο φόρτο εργασίας και είναι πιο τρυφερά,έχοντας και λιγότερο κολλαγόνο(αυτά τα κάνουμε κυρίως σχάρα).
28
Μοσχαρίσιο Φιλέτο σχάρας
Θέλει νεαρά κόκκιν με έντονες τανίνες vs proteins | Αγιωργήτικο Reserve Cs Cs/blend Syrah Γ Merlot
29
Ribeye T-bone
Γεμάτο σώμα ή έντονα με υψηλή οξύτητα Shiraz Brunello di Montalcino Zinfandel Aglianico Malbec Barolo Barbaresco Μαυροτράγανο και γενικά όχι πολύ παλαιωμένα.
30
Μοσχαρίσια Burger
Αγιωργήτικο Reserve Merlot Chianti Reserva Rioja Ribera del Duero
31
Κομμάτια από μπούτια στήθος ουρά
Μαγειρέυοντε για ώρα στη κατσαρόλα Υ κολλαγόνο | Θέλουμε πιο ώριμα κρασιά πχ Νάουσα Λημνιώνα Κοτσιφάλι/Μαντηλάρι Chianti Pn
32
Μάγουλα Μοσχαρίσια
Πλούσια και πολύπλοκα παλαιωμένα | Ξινόμαυρο Barolo Barbaresco CS
33
Στήθος πάπιας
Έντονα κόκκινα με πλούσιο άρωμα και τανίνες | Shiraz Chateauneuf du pape Rioja Gran Reserve Malbec Μαυροτράγανο
34
Μπούτι πάπιας φούρνου
Πολύπλοκα Ξινόμαυρο PN
35
Πεκίνου
Πλούσια έντονα με γεμάτο σώμα | Το πλουσιότερο Αγιωργήτικο Shiraz Zinfandel Primitivo
36
Λαγός στιφάδο
Ο λαγός είναι γεμάτος πρωτείνες και συνδετικό ιστό με έντονη μυρωδιά Εχει κόκκινο κρέας καθώς είναι και η γλύκα από τα κρεμμύδια θέλουμε πλούσια ερυθρά με υψηλό αλκοόλ vs γλύκα κρεμμυδιών. Ωψιμου τρύγου Αγιωργήτικα Shiraz Gr
37
Αγριογούρουνο κατσαρόλα
Εντονο κόκκινο και πρωτεινικό κρέας με πλούσιο συνδετικό ιστό Κόκκινα ώριμα με Υ οξυτητα Μ-Γ Σώμα και τανίνες Ξινόμαυρο παλαιωμένο Barolo Barbaresco Csηπιο κλίμα
38
Παιδάκια στα κάρβουνα
Θέλουμε κρασιά με τανίνες vs fat | Ξινόμαυρο TN Malbec Pinotage
39
Λουκάνικα σχάρας
Ζουμερά κόκκινα έντονο φρούτο | Αγιωργήτικο Syrah Merlot Barbera
40
Κοτόπουλο
Ελάχιστο λίπος όχι έντονη γεύση | Τα μπουτάκια είναι πιο νόστιμα έχοντας τους πιο σκληρούς μύες,έτσι θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα
41
Κοτόπουλο ολόκληρο στο φούρνο μυρωδικά βούτυρα
Μ-Γ σώμα Ε βαρέλι είναι θεμιτό Ασύρτικο ή Μαλαγουζιά Ροζέ με Ε τανίνες Syrah Cs
42
Στήθος σχάρας
Μ σώμα ουδέτερη γεύση ελάχιστα αρωματικό Θέλουμε λευκά χωρίς βαρέλι Μ ενταση και εσπεριδοειδή Ροδίτης Ασύρτικο/SB Sb Ch ψυχρού κλίματος
43
Στήθος αλα κρεμ
Δίνουμε έμφαση στη σάλτσα κρεμώδη και γήινο χαρακτήρα από τα μανιτάρια Λευκό με Γ σώμα Υ οξύτητα και λίγο βαρέλι Ασύρτικο Chenin blanc Viognier Ch απο υψόμετρο
44
Μπουτάκια κοτόπουλου με bbq or teriyaki
Ε Ξινόμαυρο PN Beaujolais
45
Γαλοπούλα γεμιστή με φρούτα και ξηρούς καρπούς
Εχουμε οξύτητα και γλύκα απο φρούτα από τους ξηρούς καρπούς έξτρα άρωμα θέλουμε λευκό Βουργουνδία Καλιφορνέζικα Pinot Gris και για τους τολμηρους orange wine olorosso sherry
46
Γαλοπούλα γεμιστή με σταφίδες δαμάσκηνα σύκα και γλυκά μπαχαρικά
Ερυθρό με Μ τανίνες Μ-Γ σώμα | Ωριμα Ξινόμαυρα Chianti Rioja Reserva
47
Χοιρινό
Αναφερόμαστε σε λευκό κρέας σε νεαρά ζώα καθως απο τα 3 και μετά το κρέας τους γίνεται πιο κόκκινο.Ορισμένες ράτσες έχουν πιο κόκκινο χρώμα από άλλες.Το χοιρινό κατανέμει το λίπος του περιφερειακά σε αντόθεση με το μοσχάρι ενδομυικά.Αυτό μας βοηθάει αν θέλουμε να το αποχωριστούμε πιο εύκολα και να έχουμε άπαχο κρέας.
48
Ψαρονέφρι
Είναι τρυφερός μυς συνήθως σχάρας. Λευκό με οξύτητα Γ σώμα ισορροπημένο βαρέλι Μαλαγουζιά Βιδιανό Viognier Pinot Gris Ma/Rou
49
Χοιρινές Μπριτζόλες σχάρας ή τηγάνι
Πλούσια γεύση καθώς και περισσότερο λίπος | Ελαφρύ κόκκινο Φρέσκο Αγιωργήτικο Κοτσιφάλι Beaujolais
50
Πανσέτα Μπείκον Πλευρά
Εχουμε το πιο πλούσιο λίπος με έντονη γεύση Ερυθρά με οξύτητα και ζωηρές τανίνες με έμφαση στο φρούτο και όχι στο βαρέλι Αιγωργήτικο Μ παλαίωσης Γουμένισσα Syrah χωρίς βαρέλι
51
Χοιρινό σνίτσελ
Λευκό με κοφτερή οξύτηταvsfat και λεμονάτο | Ρομπόλα Ντεμπίνα Μαντινεία
52
Χοιρινά μπουτάκια
Κατσαρόλα με ντομάτα και μπαχαρικά θέλουν πιο αργό μαγείρεμα έχοντας πιο σφιχτή σάρκα Θέλουν ερυθρά με σύνθετα αρώματα Μ σώμα/τανίνες και εξέλιξη στη φιάλη Νάουσα Ραψάνη Aglianico
53
Αρνί
Αρνάνι γάλακτος στην ουσία το μωρό πρόβατο μέχρι 2 μηνών έχει λευκή σάρκα αλλα πλούσιο σε πρωτείνες θέλει ότι πιο premium syrah cs barbaresco
54
Πρόβατο
Μηρυκαστικα ζώα δηλαδή καταπίνουν ολόκληρη την τροφή και την επαναφέρουν για να την μασήσουν. Τα χωρίζουμε σε 2 μηνων αρνια απο 1 ετος μεχρι 2 ζυγούρι τα αρσενικά ώριμα κριάρια και τα θηλυκά προβατίνες Βραστά ή σχάρα Θέλουν ερυθρά είτε πολύ ώριμα/πολύπλοκα είτε με όχι πολλές τανίνες Ξινόμαυρο Sangiovesse
55
Κατσίκι
Το αρσενικό είναι ο τράγος και ανάμεσα από το πρώτο και δεύτερο έτος της ζωής του λέγεταο βετούλι το θηλυκο είναι η άιγα/γιδα Το γάλα του είναι πυκνότερο από της αγελάδας Το κρέας τους έχει έντονη μυρωδιά με απαλή υφή σαν νεαρού ζώου.Θέλουμε κρασί με ένταση στα αρώματα Υ οξύτητα Μ τανίνες PN Merlot
56
πουλερικά
Αυτά που πετάνε πχ πάπια Γεμάτα κόκκινο κρεάς με πρωτείνες Υ συνδετικό ιστό Εντονα κόκκινα με πλούσιες τανίνες και φρουτώδη Αυτά που περπατάνε πχ κοτόπουλο γαλοπούλα φραγκόκοτα έχουν λευκή σάρκα εκτός απο τα πόδια τους που είναι πιο μυικά Θέλουν λευκά ή ροζέ στο στήθος ενω στα πόδια πιο πλούσια και γεμάτα μέχρια ελαφριά κόκκινα.
57
Τυριά και ονομαστικά οι τεχνικές παραγωγής
Πρώτη ύλη είναι το γάλα και η διαδικασία παραγωγής μπορεί να οριστέι ως η διαδικασία διαχωρισμού των στερεών συστατικών απο τα υγρά.Το Αραιό γάλα που παραμένει λέγεται τυρόγαλο ενώ το στερεό τυρόπηγμα. Τεχνικές παραγωγής: Πήξιμο,αποστράγγιση,αλάτισμα,ωρίμαση.
58
Πήξιμο τυριού
Η διαδικάσια διαχώρισης μέσω αντίδρασης μιας πρωτείνης του γάλακτος (καζείνη) με την πυτιά(πηκτικό ένζυμα)
59
Αποστράγγιση τυριού
Η διαδικασία αφαίρεσης από το τυρόπηγμα την ποσότητα του τυρόγαλου που επιθυμούμε ανάλογα με το τι τυρί θέλουμε.
60
Αλάτισμα τυριού
Είναι ως αντισηπτικό(για μικροοργανισμούς,διατήρηση,βοηθάει στην αποξύρανση και την δημιουργία κρούστας) Είτε εξωτερικά αλατίζουμε είτε σε άλμη.
61
Ωρίμαση τυριού
Η περίοδος που διαμορφώνεται εσωτερικά η σύσταση του,άρωμα,γεύση,κρούστα(αν θέλουμε).Έχει να κάνει με τον τύπο τυριού που θέλουμε ή θερμοκρασία και η υγρασία.πχ όσο μακρύτερη ωρίμαση τόσο λιγότερη υγρασία παραμένει στο εσωτερικό
62
Όσο μικρότερη ωρίμαση έχουμε τοσο λιγότερη υγρασία έχουμε Σωστό ή λάθος
Λάθος όσο μακρύτερη ωρίμαση τόσο λιγότερη υγρασία έχουμε.
63
Σκληρά τυριά
Το τυρόπηγμα πιέζεται τόσο ώστε να αφαιρεθεί σχεδόν όλο το τυρόγαλα Παρμεζάνα Κεφαλογραβιέρα Champagne Franciacorta Chianti classico C.s Nappa Riesling
64
Ημίσκληρα
Δεν πιέζονται σε πρέσα,έτσι έχουν περισσότερη υγρασία μικρότερο μεγέθος απο τα σκληριά με σλήρό εξωτερικό Κασέρι Γκούντα Βιδιανό Λευκή Βουργουνδία Μ τανίνες PN Beaujolais crus Νάουσα Νεμέα
65
Μαλακά τυριά
Μικρής Διάρκειας ζωής χλωρό Σαντορίνης Camembert | Μ φρουτώδη κόκκινα Αμύνταιο PN CF
66
Άλμης
Συντήρηση σε άλμη μέσα σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλι | Φέτα Μπαντζος Καλαθάκι Λήμνου
67
Τυρογάλακτος
Με προσθήκη γάλακτος,τρώγονται φρέσκα ή αλατισμένα Μυζήθρα,μανούρι,ανθότυρος Ε Μ σώμα Μ οξύτητα Σαββατιανό Βηλάνα Αθήρι
68
Ανακατεργασμένα
Ξανά επεξεργασμένα με έντονη αλμύρα Κοπανιστή Ξινομυζήθρα Γλυκά-Ενισχυμένα Λευκά Μοσχάτο Σάμου Amontillado
69
Γιαουρτότυρα
Υφή γιαουρτιού Στάκα Κατίκι Δομοκού Ε αλμυρά Ε σώμα Υ οξύτητα Ασύρτικο Μοσχοφίλερο SB
70
Φρέσκα
Χωρίς πυτιά μόνο με ζύμωση γάλακτος χωρίς παλαίωση Mozzarella Cottage Ricotta Philadelphia M σώμα Σαββατιανό Βηλάνα Soave Ε.Αφρώδη Μοσχοφίλερο prosecco Ε κόκκινα Αγιωργήτικο merlot beaujolais
71
Blue τυρια
Εμβολιάζονται στο εσωτερικό τους με μούχλα και έτσι η ζύμωση γίνεται από μέσα προς τα έξω έχοντας και έντονη γεύση Roquefort stilton gorgonzola δανέζικα Θέλουν αρκετή γλύκα Tokaji old Samos Vintage port Sauternes
72
Κατσικίσια
Κυρίως κατσικίσιο γάλα με λίγο αγελαδινό .Είναι μαλακά μέχρι με μαλακό φυσικό περίβλημα καθώς έχει και αρκετό αλάτι για την συντήρηση του. Υ οξύτητα χωρίς βαρέλι Ασύρτικο Ρομπόλα SB Chablis Vertliner Albarino
73
Επεξεργασμένα τυριά
Τυριά που έχει προστεθεί γάλα κρεμά γάλακτος ή βούτυρο.Emmental στο οποίο η ζύμωση στο εσωτερικό έχει παράξει Co2 και γι αυτό έχει τρύπες. Κόκκινα με μαλακές τανίνες και φρούτο Αγιωργήτικο Merlot Barbera Zinfandel ή Λευκά με ερυθρή οινοποίηση και ειδικά αν το τυρί έχει αρκετή ωρίμαση Orange wine Vin Jaune
74
Θερμοκρασία σερβιρίσματος για τανίνες Χ-Μ-Υ
Χαμηλές 13 με 14 βαθμούς Μέτριες 15 με 16 βαθμούς Υψηλές 17 με 18 βαθμούς
75
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά τις τανίνες
Είναι το πιο σημαντικό στο κρασί για την επιλογή θερμοκρασίας.Οι τανίνες σε χαμηλές θερμοκρασίες γίνονται σχετικά πρικές έτσι σκεπάζουν το κρασί.Αρα όσο περισσότερες τόσο μεγαλύτερη θερμοκρασία.
76
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά τον αφρισμό
Το co2 είναι απολαυστικό σε χαμηλές θερμοκρασίες καθώς σε υψηλότερες εξουδετερώνεται.Θα πρέπει να διατηρηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία για να παραμείνει ενεργό δηλ 6 με 8 βαθμούς .Μόνο σε παλιές σαμπάνιες μέχρι στους 10 μαξ
77
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά την γλυκα
Οσο πιο γλυκό τόσο σε χαμηλότερη θερμοκρασία σερβίρεται για να γίνει το balance 6-8 βαθμούς σε ποτήρι μικρού μεγέθους 125μλ.Καθώς σε υψηλή θερμοκρασία παράγει κορεσμό και καλύβει.
78
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά την οξύτητα
Θέλει χαμηλή θερμοκρασία σε λευκά και γλυκά είναι το πιο σημαντικό τους καθώς φέρνει ισορροπία.Στα ερυθρά είναι σε 2ο ρόλο με 1ο τις τανίνες Λευκά 8-10
79
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά το αλκοολ
Δημιουργεί ψευδέσθηση του καψίματος θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία για να μειώσουμε αυτη την αίσθηση.
80
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά τα ενισχυμένα κρασιά
Πολύπλοκη κατηγορία έχοντας 3 παράγοντες Το αλκοολ την γλυκύτητα και τις τανίνες Με το πιο σημαντικό να είναι οι τανίνες.
81
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά το σώμα
Είναι συνδεδεμένο με το αλκ,βαρέλι,ώριμο φρούτο και έχει διαφορετικες θερμοκρασίες ανάλογα με τον τύπο κρασιού.
82
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά την πολυπλοκότητα
Όσο πιο σύνθετο είναι ένα κρασί τόσο υψηλότερη θερμοκρασία θέλει(ανάλογα με την κατηγοριία του) low temp δεν εκδηλώνονται όπως πρέπει αφαιρόντας την απολαυστικότητα του.
83
Θερμοκρασία σερβιρίσματος όσο αφορά τα ποτήρια
Έχουν καθοριστικό ρόλο στην απόλαυση του .Όσο μεγαλύτερη θερμοκρασία έχουμε τόσο μεγαλύτερο ποτήρι.Όσο πιο χαμηλή θερμοκρασία τόσο μικρότερη ποτήρι.
84
θερμοκρασία σερβιρίσματος Ε σώμα Λευκό/ροζέ/ερυθρό
λευκά ροζέ 8 9 | ερυθρά 13 14
85
θερμοκρασία σερβιρίσματος Μ σώμα Λευκό/ροζέ/ερυθρό
λευκά ροζε 9 10 | ερυθρα 14 16
86
θερμοκρασία σερβιρίσματος Γ σώμα Λευκό/ροζέ/ερυθρό
λευκα ροζε 10 12 | ερυθρα 16 18
87
Vintage port Tawny/Oloroso Fino/manzanilla
1=16 18 2=14 15 3=10 12
88
Τι καθορίζει το σχήμα της κούπας
Είναι αυτό που καθορίζει την πολυπλοκότητα του κρασιού για να μπορέσει να αναπτύξειτα αρώματα του
89
Τι καθορίζει το χείλος του ποτηριού
Ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος της ροής καθορίζει το σημείο που αυτό καταλήγει για να αναδείξη το κρασί
90
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία CS
22.5cm 610ml 90ml
91
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία syrah
23.6cm 700ml 95ml
92
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία PN
21cm 700ml 100ml
93
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία SB MALAGOUZIA
21.4cm 350ml 90ml
94
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία riesling
21cm 400ml 90ml
95
(Ποτήρι)Τι ύψος χωρητικότητα και serving έχει η ποικιλία CH Viogn
19.8cm 350ml 75ml
96
Πως γίνεται η απογραφή αν αξία αποθέματος 1η του μήνα είναι 1000 και οι αγορές του μήνα 800 με πωλήσεις 500
1000+800-500=1300
97
Υπολογισμός τιμή ποτηριού αν η τιμή της φιάλης έχει 20ε με δόση 150ml
750/150 =5 ποτήρια 20/5=4 αλλά λόγω του κόστους συντήρησης 4.5ε
98
Υπολογισμός Μεικτού κέρδους/Κόστος πωλήσεων/Markup Αν τιμή αγοράς 10 Τιμή πώλησης 30
Μεικτό κέρδος = 30-10=20ε σε ποσοστο 67% (μεικτο κέρδος/τιμή πώλησης *χ100) Κόστος πωλήσεων =Τελική τιμή αγοράς/Τιμή πώλησης Χ 100=33% Mark up=Τελική τιμή πώλησης/τελική τιμή αγοράς=3.3(συντελεστής)
99
Gin fizz
Gin Fresh lemon juice S.S S.water
100
Martini classic
Gin | Dry vermouth
101
Negroni
Gin Campari Sweet vermouth
102
Daiquiri
Rum Lime juice S.S
103
Mojito
``` White rum Lime juice Sugar Mint leaves Soda water ```
104
Cuba libre
Rum Lime juice Cola
105
Bloody mary
``` Vodka Tomato juice lemon juice Tabasco Worcestershire Salt and cracked black ```
106
Cosmopolitan
Vodka triple sec Cranberry juice lime juice
107
Moscow mule
Vodka Lime juice ginger beer
108
Boulevardier
Bourbon Sweet vermouth Campari
109
Manhattan
Rye whiskey Sweet vermouth Angostura bitters
110
Old fashioned
Rye whiskey Angostura bitters S.S
111
Americano
Campari Sweet vermouth Soda water
112
Caipirinha
Cachaca Lime quarter's Sugar
113
Side car
Brandy Cointreau Lemon juice
114
Margarita
White tequila cointreau Lime juice
115
Paloma
``` Tequila Lime juice S.S Salt Pink grapefruit soda ```
116
Tequila sunrise
Yellow tequila orange juice Grenadine

modern sommelier (1 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions