Module 1 : Bactériologie Flashcards
(241 cards)
1
Q
Une cellule indépendante est un organisme
A
Unicellulaire
2
Q
Une cellule qui s’associent à d’autres cellules forme des organismes
A
Pluricellulaires
3
Q
Les deux grandes catégories de cellules
A
Les cellules eucaryotes et procaryotes
4
Q
Quand on parle de cellule eucaryote on parle
A
Des protozoaires, des chromistes, des champignons, des végétaux et des animaux
5
Q
Les bactéries sont des organismes
A
Unicellulaires procaryotes
6
Q
Les 3 spécialitées des bactéries
A
1) Elles n’ont pas de noyau différencié
2) Leur matériel nucléaire est libre dans le cytoplasme
3) Elles n’ont pas de structures intercellulaires définies
7
Q
La plupart des fonctions métaboliques de la bactérie sont assurées par
A
Des enzymes localisées dans la membrane cellulaire
8
Q
La cellule eucaryote est composé
A
- D’eau (80%)
- De protéines
- De ribosomes
- D’ADN
- et en moindre mesure de lipides, de lipopolysaccharides et de peptidoglycanes
9
Q
Les deux principales forment de la cellule bactérienne
A
Les cocci et les bacilles
10
Q
Les cocci sont
A
Des cellules rondes qui peuvent se présenter sous formes indépendantes ou regroupées
11
Q
Les bacilles sont
A
Des cellules de forme allongée, généralement semblables à des batônnets
12
Q
Exemple de formes de cellule autre que les cocci et les bacilles
A
Les coccobacilles, les diplocoques, les bacilles fusiformes, les tréponèmes
13
Q
Le critère majeur permettant de classifier les bactéries
A
La forme de la cellule
14
Q
Les éléments obligatoires de la cellule bactérienne
A
La membrane cellulaire, le cytoplasme, la paroi cellulaire, le chromosome bactérien (nucléoïde)
15
Q
Les éléments facultatifs de la cellule bactérienne
A
La capsule, les flagelles, les pili, les plasmides, du glycocalyx, la spore
16
Q
La membrane cellulaire constitue la séparation physique entre
A
Le milieu intra et extra cellulaire
17
Q
La composition de la membrane cellulaire
A
Double couche de phospholipides
18
Q
La composition de la double couche de phospholipides
A
D’une tête (molécule de glycérol) dont l’un des trois résidus est couplé à une molécule d’acide phosphorique
Et d’une queue dont les deux autres résidus sont couplés à des acides gras
19
Q
Groupement phosphate + glycérol =
A
Pôle hydrophile
20
Q
Glycérol + Acides gras =
A
Pôle hydrophobes
21
Q
Les mouvements des molécules de phospholipides
A
Mouvements de rotation ou de glissement
22
Q
Un autre type de molécule que l’on peut retrouver au sein de la structure membranaire
A
Des protéines
23
Q
Proportion des protéines au sein de la membrane
A
2/3
24
Q
Le rôle majeur des protéines au sein de la cellule bactérienne
A
Le fonctionnement de la cellule
25
En fonction du positionnement des protéines, on distingue
Les protéines extrinsèques et intrinsèques
26
Localisation des protéines extrinsèques
Soit sur la face externe de la cellule soit sur la face interne
27
Les protéines extrinsèques localisées sur la face externe de la cellule servent de
Récepteurs membranaire
28
Les protéines extrinsèques localisées sur la face interne de la cellule ont un rôle
Enzymatique dans le métabolisme cellulaire
29
Localisation des protéines intrinsèques
Dans la membrane
30
Les protéines intrinsèques servent de
Transporteurs membranaires en filtrant le passage d'éléments vers où depuis la cellule
31
Les deux fonctions essentiels de la membrane dans le métabolisme bactérien
Elle assure la délimitation physique de la cellule et assure le transport transmembranaire entre milieu intra et extra cellulaire
32
Le contrôle de flux de matière entre le cytoplasme et le milieu extérieur se fait par la
Membrane
33
Les mécanismes qui permettent le contrôle de flux de matière entre le cytoplasme et le milieu extérieur
La diffusion simple, facilité et le transport actif
34
La diffusion simple se fait dans le sens
Des gradients de concentration
35
La diffusion facilitée se fait dans le sens
Des gradients de concentration mais à l'aide de transporteur spécifiques qui accélèrent le transport
36
Le transport actif se fait
Contre les gradients de concentration, il nécessite donc des protéines de transports mais aussi de l'énergie sous forme d'ATP
37
Les enzymes sont indispensables pour
Le métabolisme bactérien ainsi que pour la production d'énergie
38
La membrane est le site d'action de
Certains antibiotiques détergents
39
Le cytoplasme est principalement composé
D'eau
40
Le cytoplasme est dépourvu de
Cloison interne
41
Le cytoplasme forme une
suspension colloïdale
42
Les échanges nécessaires à la vie cellulaire sont réalisés grâce
A la fluidité et à la viscosité du cytoplasme
43
L'ossature du cytoplasme est formée
D'un réseau de chaînes protéiques
44
Le contenu du cytoplasme bactérien
Des électrolytes et différentes molécules organiques (comme des enzymes et de l'acide ribonucléique)
45
La constitution des ribosomes
Particules de ribonucléoprotéines
46
L'aspect du cytoplasme bactérien au microscope est
Granuleux
47
L'aspect granuleux du cytoplasme traduit de
La présence de ribosomes (dont le nombre est révélateur de l'activité de la cellule bactérienne)
48
Les ribosomes sont formés de
Deux sous unités emboitées l'une dans l'autre
49
Le pourcentage de ribosomes dans le cytoplasme bactérien + la concentration d'ARN
40% du poids sec de la bactérie et 90% de l'ARN total de la cellule
50
Les différentes substances en réserve utile pour la bactérie
Du glycogène, des lipides, des substances inorganiques (phosphates, éléments minéraux comme le fer ou le souffre, des pigments comme des carotenoïdes)
51
Le matériel nucléaire des bactéries est représenté par
L'acide désoxyribonucléique (ADN)
52
On peut comparer l'ADN à
Une échelle dont les montants correspondent à l'enchaînement de molécules de desoxyribose phosphate et dont les barreaux associent deux nucléotides complémentaires par l'échange de liaisons hydrogène
53
Les nucléotides qui vont ensemble
Adénine avec thymine et guanine avec cytosine
54
En imaginant le modèle de l'échelle en torsion on obtient
Le modèle en double hélice
55
la présence d'ADN chez les bactéries peuvent être mise en évidence au microscope optique grâce
A des colorations spéciales
56
Le nombre de molécule d'ADN qui composent le chromosome bactérien
Une seule molécule
57
Contrairement aux chromosomes des cellules eucaryotes, l'ADN bactérien ne comprend pas
D'histones
58
L'ADN bactérien renferme
L'information génétique
59
L'information génétique permet
La synthèse protéique indispensable au fonctionnement métabolique de la bactérie
60
La réplication semi conservatrice de la bactérie se fait grâce
A l'action d'une ADN polymèrase
61
Les ARN- polymérases permettent
La transcription et la formation d'ARN nécessaire à la synthèse protéique
62
Le code génétique propre à la bactérie est déterminé par
L'ordre dans lequel s'enchaînent les nucléotides sur chaque brin d'ADN
63
Le processus de réplication de l'ADN et l'ensemble des enzymes impliquées dans la multiplication bactérienne sont la cible privilégiée de
Nombreuses familles d'antibiotiques
64
On peut également trouver dans le cytoplasme
Des plasmides
65
La paroi bactérienne est
Une couche superficielle qui recouvre la membrane cellulaire
66
La paroi bactérienne sert à
Protéger la cellule et de lui assurer une certaine résistance contre l'éclatement
67
Les types de molécules qui composent la paroi
Les lipopolysaccharides, les lipoprotéines, les polypeptides
68
Les molécules de peptidoglycanes sont composée d'
Une base glucidique et d'une partie peptidique
69
La méthode de classification bactérienne la plus utilisé est
La coloration de Gram
70
La paroi des bactéries à Gram positif est composé de (3 éléments)
Peptidoglycane (90%), acides techoïques et protéines en surface
71
Le rôle des acides téichoïques
Ils contribuent à solidariser la paroi à la membrane cellulaire
72
Les différents rôles des protéines dans la paroi des bactéries à Gram positif (2 rôles)
Rôle dans la fixation de certains antibiotiques
Rôle du pouvoir pathogène de certaines espèces
73
La paroi des bactéries à Gram négatif possède
Une membrane externe
74
La composition de la membrane externe de la paroi des bactéries à Gram négatif
- Phospholipides organisés en bicouche lipidique
- Protéines de structure ou transmembranaires
- LPS qui joue un rôle d'antigène
75
Les fonctions de la paroi bactérienne (3 fonctions)
- forme et résistance de la bactérie
- support de certains antigènes
- contient les sites de fixation des bactériophages
76
Définition de la capsule
Il s'agit de sécrétions produite par certaines bactéries. En s'accumulant autour de la paroi bactérienne elles forment une couche externe appelé capsule
77
La capsule constitue
L'antigène e plus superficiel de la bactérie
78
La capsule permet d'augmenter
La résistance à la phagocytose
79
La capsule est l'un des éléments du pouvoir pathogène des bactéries car
Elle augmente les capacités d'adhérence de la cellule bactérienne
80
Les bactéries produisent des colonies d'aspect différent de part la possession
D'une capsule ou non
81
Définition d'une flagelle
C'est un organise flexible dont la longueur peut faire plusieurs fois la taille d'une bactérie
82
Les flagelles sont principalement composées d'
Une protéine nommé flagelline
83
En fonction du nombre de flagelles et de leur disposition, on distingue les bactéries avec
- un (monotriche) ou plusieurs (lopotriches) flagelle(s) aux extrémités
- avec de nombreux flagelles tout autour de la cellule (péritriches)
84
Les deux rôles physiologiques majeurs des flagelles
- Elements locomoteurs de la bactérie (mobilité)
- Porteurs d'antigène
85
Définition de pile
Protéines filamenteuses extra cellulaire principalement présente chez les protéines de Gram -
86
On distingue ... types de pili
2
87
Les deux types de pili sont
Les pili communs et les pili sexuels
88
Les caractéristiques des pili communs
- Courts, rigides et nombreux
- Antigéniques et porteurs de propriétés hemaggutinantes
- Role dans la capacité d'adhésion des bactéries aux muqueuses d'organismes hôtes
89
Les caractéristiques des pili sexuels
- Longs, souples et moins nombreux
- Permettent le transfert d'ADN entre les bactéries
90
Explication de la conjugaison
Transfert d'ADN entre les bactéries par échanges de plasmides
91
Le rôle de la conjugaison
Rôle majeur dans l’acquisition et la transmission de la résistance bactérienne aux antibiotiques
92
Les plasmides sont
De petites molécules d’ADN extra-chromosomique pouvant se trouver dans le cytoplasme bactérien et
capables d’autoréplication
93
La présence de plasmides témoigne
D’une adaptation de la cellule bactérienne à un milieu défavorable et de la nécessité d’une transmission « horizontale » d’informations génétiques entre les bactéries d’une même souche
94
La transmission intercellulaire s'effectue le plus souvent par
Par conjugaison via les pili « sexuels »
95
Les 4 principales fonctions des plasmides
Plasmides de résistance, métaboliques, de conjugaison et de virulence
96
Le glycolalyx est
Une couche de sécrétions bactériennes de surface, composée de polysaccharides
97
Le rôle du glycolalyx
Permettre l'adhésion aux surfaces potentielles
98
La spore, comme les plasmides, traduit
Une adaptation physiologique de la cellule bactérienne face à des conditions de vie défavorables
99
On retrouve la spore principalement chez
Les bactéries de Gram +
100
L'objectif de la sporulation est
D'assurer la survie de la bactérie en préservant l'information génétique en adoptant une forme dite dormante mais résistante
101
Lorsque l'on observe une spore au microscope électronique, de l'intérieur vers l'extérieur on a
Le protoplasme et le cytoplasme
La paroi sporale
Le cortex
Les tuniques
L'exosporium
102
Les 5 étapes de la sporulation
1. Réorganisation du chromosome bactérien en un filament axial ;
2. Séparation et condensation à une extrémité avec apparition d’une cloison asymétrique (septum) ;
3. Transformation du septum en paroi de la spore (englobement ou enkystement) ;
4. Apparition des enveloppes extérieures ;
5. Libération de la spore avec lyse de la cellule « mère » (sporange).
103
Les spores sont résistantes
- au vieillissement (plusieurs dizaines d’années) ;
- à la chaleur (plusieurs heures à 100 °C, quelques minutes à 120 °C, jusqu’à 10 minutes à 180 °C pour les spores de Clostridium botulinum !) ;
- au froid (congélation) ;
- aux agents physiques (dessiccation, rayons X, ultraviolets) ;
- à de nombreux agents chimiques (antibiotiques, antiseptiques)
104
Explication de la germination
Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, la spore se réhydrate, reprend une activité métabolique et retrouve une forme végétative
105
3 moyens de lutte contre les bactéries sporulées
Traitement thermique adapté, traitement chimique et traitement thermique séquentiel
106
Les deux orientations majeures de la physiologie bactérienne sont
La nutrition et la reproduction
107
Pour assurer les échanges transmembranaires et utiliser les éléments présents dans le milieu extérieur, les bactéries ont un besoin permanent
En énergie
108
L'énergie nécessaire à la survie des bactéries est issue
Du milieu de culture
109
L'énergie nécessaire à la survie des bactéries est stockée
Dans des molécules organiques synthétisées par les bactéries
110
En fonction de la source d’énergie utilisée, on parle de
Bactéries phototrophes (énergie lumineuse) ou chimiotrophes (énergie chimique)
111
En fonction du substrat utilisé pour le métabolisme énergétique, on différencie les bactéries
Lithotrophes (substrat de nature minérale) et organotrophes (substrats organiques)
112
Les différentes combinaisons énergie-substrat possibles
Photolithotrophes, photo-organotrophes, chimiolithotrophes ou chimio-organotrophes
113
Les bactéries sont pour la plupart
Chimio-organotrophes
114
Les bactéries autotrophes sont capables de
Fixer et réduire le carbone inorganique du dioxyde de carbone afin de le transformer en molécules organiques
115
Les cyanobactéries sont des bactéries
Autotrophes
116
Les bactéries hétérotrophes ont besoin d'un substrat
Organique comme source de carbone
117
Le carbone nécessaire aux bactéries hétérophiles est obtenu par
La dégradation des molécules du milieu extérieur
118
La « digestion » bactérienne est
Extracellulaire
119
Les 3 phases de la « digestion » bactérienne
- Sécrétion d’enzymes digestives spécifiques,
- Dégradation de la matière organique,
- Absorption des produits de digestion, notamment du carbone
120
La nature de la source d’énergie (lumineuse ou chimique) n’est pas en corrélation directe avec
Le type de carbone utilisé
121
L’azote constitue l’un des éléments essentiels à
La synthèse protéique
122
L'azote peut provenir
De molécules élémentaires atmosphériques, de substances azotées inorganiques (nitrates, nitrites, ammoniac, sels d’ammonium) ou de molécules azotées organiques (acides aminés, protéines).
123
Les bactéries fixant l’azote élémentaire sécrètent
Une enzyme (nitrogénase)
124
La nitrogénase catalyse
Sa fixation
125
Les bactéries fixant l’azote élémentaire vivent
Soit libres dans le sol soit en symbiose avec les légumineuses
125
Le processus de désamination ou décarboxylation
Les bactéries dotées de protéases ou de peptidases utilisent les acides aminés comme source d’azote par ce type de processus
126
L'eau joue un rôle majeur dans
Le fonctionnement de la cellule bactérienne
127
La water activity (Aw) représente
La quantité d’eau libre dans un milieu
128
Pour qu'une bactérie se développe il faut généralement une Aw > à
0,90
129
Certains minéraux sont nécessaires aux bactéries pour
La synthèse de molécules structurales ou enzymatiques, ou
peuvent être utilisés comme accepteur final d’électrons dans le métabolisme énergétique
130
Exemples de minéraux
Soufre, phosphore, sodium, potassium, chlore, magnésium, fer, zinc, sélénium
131
Le phosphore est utile aux bactéries pour
Synthétiser des acides nucléiques et pour produire de l’ATP
132
Les facteurs de croissance sont
Des substances ou des éléments strictement nécessaires au métabolisme bactérien mais que la bactérie ne peut pas synthétiser elle-même
133
Les besoins des bactéries sont
Variables selon les familles de bactéries voir même selon les souches
134
Les bactéries capables de se développer sans facteurs de croissance sont des bactéries
Prototrophes
135
Les bactéries qui nécessitent un ou des facteurs de croissance sont dites
Auxotrophes
136
La croissance de certaines bactéries est étroitement liée
A la quantité de facteur de croissance présente dans le
milieu
137
Les molécules analogues aux facteurs de croissance sont qualifier
D'anti-métabolites
138
Le substrat préférentiel des
bactéries chimio-organotrophe
Le glucose
139
Les 2 voies de la production métabolique d’énergie chez les bactéries
La respiration et la fermentation
140
En condition d’aérobiose, c’est-à-dire en présence d’oxygène, l’accepteur final d’électrons est
Le dioxygène
141
Les cytochromes sont
Des éléments constitutifs majeurs de la chaîne respiratoire
142
La respiration est la voie métabolique la plus rentable car
Elle permet la production de 36 molécules d'ATP à partir d'une mole de glucose
143
Lorsque le transfert d’électrons se fait par les cytochromes vers un autre accepteur final que le dioxygène, on parle de
De respiration anaérobie
144
L’utilisation métabolique de l’oxygène implique
La formation de produits dérivés toxiques
145
L’accumulation de produits toxiques peut devenir
Bactéricide
146
La fermentation est
Un processus métabolique impliquant un système de transfert d’électrons différent de celui de
la chaîne respiratoire
147
La production d’ATP
est liée à
A la phosphorylation des substrats, par opposition à la phosphorylation oxydative de la chaîne respiratoire
148
La fermentation permet d'obtenir
2 molécules d'ATP par mole de glucose
149
La plupart des types de fermentation ont comme base
Le pyruvate issu de la glycolyse
150
5 types de fermentation
Fermentation lactique, alcoolique, acétique, propionique, butyrique
151
La fermentation lactique
Produit de l’acide lactique, est utilisée pour la transformation du lait en yaourt ou en fromage frais, mais aussi dans les pains au levain. Elle est pratiquée par de nombreuses espèces de Streptococcus et de Lactobacillus
152
La fermentation alcoolique
Avec obtention d’alcool éthylique (éthanol). Elle est utilisée dans la vinification et la fabrication de nombreuses boissons alcoolisées. Ce type de fermentation s’accompagnant de la production de gaz, comme le CO2, il constitue également la base de la panification (levée de la pâte due au dégagement de CO2)
153
La fermentation acétique
Produisant de l’acide acétique, utilisée dans la fabrication du vinaigre. Elle est le fait de bactéries du genre Acetobacter ou Gluconobacter
154
La fermentation propionique
Produisant de l’acide propionique. Elle est caractéristique de l’affinage de certains fromages « à trous » (emmental, gruyère), les bactéries impliquées appartenant au genre Propionobacter
155
La fermentation butyrique
Avec formation d’acide butanoïque, également utilisée dans l’affinage de certains fromages. Ce type de fermentation est spécifique de bactéries anaérobies strictes comme Clostridium butyricum
156
Les bactéries anaérobies strictes
Elle se développent qu’en absence d’oxygène, donc à l’abri de l’air
157
Les bactéries aéro-anaérobies
Elles peuvent se développer aussi bien en présence qu’en absence d’oxygène avec
- les aérobies facultatives (Staphylococcus, entérobactéries) capables d’utiliser toutes les voies
métaboliques
- les anaérobies facultatives (Streptococcus) ne pratiquent que les voies indépendantes de l’oxygène mais n’étant pas gênées par la présence d’oxygène. On les qualifie également d’aéro-tolérantes
158
Les bactéries aérobies strictes
Elles se développent qu’en présence d’oxygène
159
Les bactéries micro-aérophiles
Elles ne tolèrent qu’une faible présence d’oxygène
160
Les rapports entre les bactéries et les organismes hôtes peuvent être
Neutres, équilibrés (chacun y tirant un bénéfice) ou au dépens de l’hôte (caractérisant le plus souvent une pathogénicité pour ce dernier)
161
Les bactéries qui se nourrissent de la matière organique en décomposition sont appelées
Saprophytes
162
Dans la relation de parasitisme, le parasite
Profite de l'hôte et se nourrit de ce dernier
163
Quand le parasitisme est direct (colonisation d’un seul hôte), la relation est dite
Monoxène
164
Quand le parasitisme nécessite plusieurs hôtes intermédiaires en plus de l’hôte définitif, on parle de relation
Hétéroxène
165
Le bénéfice du parasitisme est
Unilatéral
166
Le commensalisme est proche du parasitisme dans le sens où
Le commensal se nourrit à partir des ressources nutritives de l’hôte, ce dernier n’en retirant aucune contrepartie
167
Le commensalisme est
Non destructrice pour l'hôte
168
La flore résidente (ou permanente) est
Constante chez un même individu
169
Une flore résidente équilibrée constitue
Une barrière contre la colonisation par d’autres espèces
170
Le développement d’une flore transitoire (ou de contamination) témoigne
D’une défaillance de la flore résidente
171
Les infections dites nosocomiales ce font par
La flore hospitalière
172
Une espèce commensale pour un territoire donné peut être
Pathogène pour un autre
173
On peut considérer que le corps humain est constitué (2 réponses)
D'un milieu interne (tissus et fluides) et d'une surface (peau, muqueuses...)
174
La barrière microbiologique est composé
De nombreuses espèces de bactéries qui entretiennent différents types de relation (symbiose, parasitisme, commensalisme)
175
Le flore digestive est
La plus abondante chez l’homme et pèse plus d'1,5 kg
176
Les fonctions de la flore digestive
Barrière défensive, participe à la dégradation des sels biliaires, de la bilirubine, de certains médicaments et additifs alimentaires
177
La flore digestive est également la
principale source de
Vitamine K
178
La flore digestive participe à
La formation de fèces
179
Explication du maintien du transit même pendant les périodes de jeûne
La capacité d’adaptation nutritionnelle des substrats nutritionnels en lien avec leur forte présence dans les fèces constitue une des explications
180
Les probiotiques sont
Des micro-organismes vivants qui, ingérés de manière régulière et en quantité suffisante, sont censés exercer un effet bénéfique sur
l’organisme hôte
181
Exemples de probiotiques
Les bifidobactéries et les lactobacilles
182
Les prébiotiques sont
Des éléments favorisant l’implantation et le développement
des probiotiques dans un milieu
183
La peau est composée de régions aux caractéristiques physiologiques
Différentes
184
La flore cutanée résidente est principalement composée de bactéries des genres
Staphylococcus, Corynebacterium,
Propionibacter et Acinetobacter
185
La flore cutanée de contamination est
variable mais dominée par les entérobactéries (contamination fécale) et par Staphylococcus aureus (au niveau des narines principalement, d’où le port du masque en restauration collective)
186
Le lavage « normal » des mains permet
D’éliminer la quasi-totalité de la flore de contamination et n’altère que très peu la flore résidente
187
La flore respiratoire est
Abondante et variable en fonction de la zone anatomique considérée
188
Au niveau de la bouche on retrouve des
streptocoques ainsi que des bactéries du genre Haemophilus
189
La flore génitale résidente est dominée par
Des espèces acidophiles, et
notamment Lactobacillus acidophilus
190
La flore de contamination de la flore génitale peut être
Bactérienne ou mycotique
191
Définitin de porteurs saines
Il s'agit des individus porteurs de germes pathogènes au sein d’une flore commensale (peau, muqueuses) mais qui ne présentent aucun signe d’infection observable
192
Les germes pathogènes des porteurs sains peuvent être
Temporaire ou permanant
193
Les 2 phases de la vie bactérienne
La phase végétative
La phase de division cellulaire
194
La division de la cellule bactérienne se fait par
Scissiparité
195
Explication de la scissiparité
une cellule mère donne naissance à deux cellules filles identiques, et ainsi de suite. La division débute par la réplication de l’ADN, se poursuit avec la séparation des deux chromosomes, puis avec celle du cytoplasme et enfin avec celle des molécules de la paroi, notamment les peptidoglycanes
196
La croissance bactérienne implique
Une augmentation du volume cellulaireen vue de la division ainsi qu’une diminution de la concentration du milieu
197
Le développement d’une colonie
bactérienne est limité par
Son substrat nutritionnel
198
Les déchets métaboliques produits par les bactéries et qui s’accumulent dans le milieu peuvent constituer
Des facteurs limitants de la croissance bactérienne
199
La croissance en milieu renouvelé implique
Un ajout régulier de substrat et une élimination constante des déchets métaboliques
200
Dans les conditions optimales de croissance en milieu renouvelé,
la population bactérienne se développe de manière
Continue et exponentielle
201
Le nombre de bactéries présentes
dans le milieu dépend
Du nombre initial de bactéries apportées et du temps
202
2 notions importantes en matière d'hygiène que l'on retrouve grâce à des courbes de croissance
- le rapport contamination / prolifération
- les couples temps / températures
203
La croissance en milieu non renouvelé cesse au bout de
16/24 heures
204
La croissance en milieu non renouvelé s'arrête au bout d'un certain temps du fait de
De la raréfaction du substrat et de l’accumulation de déchets métaboliques toxiques
205
Les 6 phases de la croissance en milieu non renouvelé
La phase de latence, d'accélération, de croissance exponentielle, de ralentissement, stationnaire et de décroissance
206
La phase de latence
C’est une phase d’adaptation de la bactérie à son milieu
207
La phase d'accélération
L’adaptation des bactéries au milieu est réussie, les divisions cellulaires s'enchainent
208
La phase de croissance exponentielle
L’abondance en substrat permet une vitesse de croissance spécifique maximale
209
La phase de ralentissement
Elle traduit le début de l’épuisement en substrat
210
La phase stationnaire
Le substrat nutritif est suffisant pour maintenir la population bactérienne présente, mais il ne permet plus son accroissement
211
La phase de décroissance
le substrat est en quantité insuffisante pour répondre au besoin des bactéries présentes et le nombre de morts cellulaires est supérieur à celui des divisions
212
Pour relancer une phase de croissance on
Ajoute du substrat
213
Les 4 facteurs influençant le développement bactérien
L'Aw
La température
Le potentiel hydrogène (pH)
La concentration en substrat et pression osmotique
214
L'aw est définit comme étant
le rapport entre l’eau libérée à 100°C par une quantité donnée de substrat
et l’eau évaporée à partir de la même quantité d’eau pure
215
Les aliments dans lesquels l'aw est la plus élevée sont
Les fruits et légumes frais, les viandes, les poissons et autres produits de la mer, le lait, les yaourts…
216
L'aw est en lien direct avec
L'humidité ambiante
217
Selon leur comportement en fonction de la température, on peut classer les bactéries en 4 groupes
- Les bactéries thermophiles qui se développent entre + 25 et + 90 °C, et de manière optimale entre + 50 et + 55 °C
- Les bactéries mésophiles se développent entre + 10 et + 45 °C, avec une T optimale de + 37 °C
- Les bactéries cryophiles (ou psychrophiles) se développent entre –10 et + 25 °C, leur T optimale de croissance étant de + 4 °C.
- Les bactéries psychrotrophes qui se développent à des T < 7°
218
Exemples de bactéries thermophiles
Les bactéries fermentatives utilisées dans l’industrie agro-alimentaire (comme Streptococcus thermophilus)
219
Exemples de bactéries mésophiles
La plupart des bactéries commensales mais aussi pathogènes chez l’homme
220
2 types de bactéries psychrotrophes
Celles responsables de TIAC et celles responsables d'altération alimentaire
221
La plupart des bactéries ont un pH optimal de croissance proche de
7
222
Les bactéries qui ne seont pas neutrophiles sont
Acidophiles ou basophiles
223
Il faut distinguer le pH optimal de croissance des bactéries et
Et leur capacité de résistance aux variations de pH (grâce à une capsule, par sporulation)
224
Une présence excessive d’éléments minéraux ou organiques va
Diminuer l’aw du milieu et entraîner une augmentation de la pression osmotique
225
Les bactéries sont protégées des fluctuations de pression osmotique par
Leur paroi
226
Comment les bactéries sont capables de continuer à se développer lorsque la pression osmotique augmente ?
Soit par augmentation de sel dans le milieu (halophiles) soit par augmentation de sucre (osmophiles)
227
La pression peut également être un élément influençant
La croissance bactérienne
228
Une démarche d’identification bactérienne commence le plus souvent par
La culture bactérienne d’un prélèvement dans un milieu de culture supposé adapté
229
Le prélèvement peut être effectué
Sur un organisme vivant, sur des surfaces ou directement sur des denrées alimentaires
230
Dans les suites de la culture, on peut identifier les bactéries selon (4 éléments)
Leur aspect, leur forme, leur mobilité et leur activité enzymatique
231
4 techniques d'identification bactérienne
Les systèmes automatisés, L’hybridation in situ (Real-Time Polymeras Chain Reaction ou RT-PCR), l'antibiogramme et la turbidimétrie
232
Le dénombrement bactérien a pour but de
Déterminer la concentration en bactéries d’un produit ou d’une
surface
233
Le dénombrement bactérien repose sur
Le principe de la dilution décimale
234
La méthode de la dilution décimale
Est basée sur la dilution du produit initial (éventuellement broyé ou mélangé à un diluant pour les produits solides) à raison de un pour dix
235
La turbidimétrie consiste à
Mesurer par spectrophotométrie le degré de trouble du milieu
236
Le test de contamination fécale est
Une application importante des techniques d’isolement et de dénombrement
237
Le test de contamination fécale atteste de
De la présence de bactéries en provenance du tube digestif humain dans les préparations, les milieux, l’eau…
238
Germes spécifiques utilisés comme « témoins de contamination fécale »
- les coliformes totaux (peu spécifique)
- les coliformes thermo-tolérants (contamination récente/ 45°)
- les streptocoques fécaux (contamination ancienne)
- les anaérobies sulfito-réducteurs (produits sous vide)
239
Les critères microbiologiques en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’hygiène des procédés de fabrication sont fixés par
Le règlement européen n° 2073/2005
240
Les résultats d'analyses sont soumis à deux types d'interprétations en fonction des micro organismes recherchés
Le plan à 2 classes et le plan à 3 classes
