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Hygiène Et Reglementation En Resto Co > Module 1 : Hygiène et réglementation en resto co > Flashcards

Module 1 : Hygiène et réglementation en resto co Flashcards

1
Q

Definition de collectivité

A

Groupe de personnes vivant ensemble partiellement ou en permanence

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2
Q

Définition de cuisine de collectivité

A

Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité

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3
Q

2 types de collectivités

A
  • A caractère social (santé, armée, enseignement)
  • A caractère commercial (restaurant d’entreprise)
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4
Q

Les 9 zones d’une cuisine de collectivité

A

Zone de réception, de dé cartonnage, de stockage des bacs propres, de stockage, de préparation, de cuisson, de lavage, de distribution et les sanitaires du personnel

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5
Q

Les opérations réalisées dans la zone de réception

A
  • Vérifier l’aspect des denrées et des conditionnements, DLC et DDM, quantité livrée par rapport à la quantité demandée, température des denrées.
  • Elles doivent être immédiatement rangées et stockées.
  • Contrôle de la propreté et de la température du véhicule
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6
Q

La zone de dé cartonnage est elle obligatoire ?

A

Non, peu de cuisine disposent de ce local

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7
Q

Les opérations réalisées dans la zone de dé cartonnage

A

On retire tout les emballages qu’on élimine. Les denrées sont disposées en zone de stockage

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8
Q

L’emplacement de la zone de stockage

A

Elle doit se situer au même niveau que les zones de préparations et de cuisson

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9
Q

En quelle(s) matières doivent être les étagères de stockage

A

En plastique ou inox

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10
Q

Les opérations réalisées dans la zone de stockage

A

Le stockage des denrées périssables et non périssables

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11
Q

Une règle importante dans la gestion des stocks

A

La loi de rotation, le premier produit entré doit être le premier à sortir

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12
Q

Le stockage des denrées non périssables

A

Conservation à T° ambiante (18/20°) avec une atmosphère sèche, aérée et protégées des insectes et des rongeurs

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13
Q

Le stockage des denrées réfrigérées

A

Les denrées sont normalement répartit entre 4 chambres froides.
1 : Légumes et fruits
2 : BOF
3: Viandes et charcuterie
4: PCA

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14
Q

La répartition des denrées réfrigérées selon le nombre de chambres froides ( 3, 2 ou 1 chambre(s) froide(s) )

A
  • 3 chambres froides : on regroupe 3 et 4
  • 2 chambres froides : on regroupe 1 et 2/ 3 et 4
  • 1 chambre froide : on sépare les aliments selon leur teneur en micro organisme + étiquettes
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15
Q

Température de stockage en chambre froide

A

1 : Légumes et fruits (0 à 8°C)
2 : BOF (6°C)
3: Viandes et charcuterie (0 à 3°C)
4: PCA (3°C)

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16
Q

Le stockage des denrées surgelées ou congelées se fait dans des enceintes à

A
  • 18°C (au minimum)
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17
Q

Au surgelé, les denrées sont classées par

A

Catégorie

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18
Q

La congélation ou la surgélation ne doit pas être réalisé sur place sauf

A

Pour les cuisines qui ont un tunnel de surgélation ET ayant un agrément des services vétérinaires

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19
Q

Un aliment ne doit pas être décongelé à température

A

Ambiante

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20
Q

Lorsqu’elle germe la patate sécrète

A

Un produit toxique (la solanine)

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21
Q

Le stockage des produits à bulbe nécessitent

A

Un local spécial, bien aéré

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22
Q

La zone de préparation concerne

A

Toutes les produits des aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides

23
Q

Les opérations réalisées dans la légumerie

A

Zone destinée au lavage et triage des légumes et des fruits ainsi qu’aux préparations froides

24
Q

La procédure à faire avant de filmer et stocker les légumes

A

Il faut les laver, les éplucher, éventuellement les désinfecter et les laver de nouveau

25
Q

Les différentes opérations à faire avant de stocker les légumes sont effectuées par étapes ou dans des locaux différents afin de

A

Respecter la marche en avant dans le temps ou dans l’espace

26
Q

Les opérations réalisées en boucherie/ poissonnerie

A

On procède aux préparations des viandes et des poissons (découpage, hachage…).

27
Q

Les opérations réalisées en laiterie ou caféterie

A

Zone où l’on prépare le petit-déjeuner. Elle doit pouvoir fonctionner de manière autonome car elle est utilisée à des heures différentes des autres préparations culinaires

28
Q

L’équipement de la cuisine dans la zone de cuisson doit permettre d’assurer

A

Une hygiène et une sécurité irréprochable au niveau des sols, des murs, des cloisons, de l’éclairage, de la sécurité et du matériel

29
Q

Opérations réalisées dans la zone de lavage

A

On lave toute la vaisselle et la batterie de cuisine

30
Q

Les 2 différents types de distribution

A

Le service à la française et le self-service

31
Q

Le service à la française est

A

Moins onéreux car il y a peu de choix, la distribution est rapide et
l’investissement de l’équipement est réduit

32
Q

Les différents self service

A

En ligne, en scramble et en carrousel

33
Q

Le self en ligne

A

La zone de distribution est représentée par une banque devant laquelle le consommateur défile et au fur et à mesure de sa progression il se sert d’aliments froids, chauds et d’éléments neutres

34
Q

Le scramble

A

On dissocie les éléments de distribution ce qui permet de diminuer les files d’attente MAIS on constate un problème d’encombrement au sol ainsi qu’un problème de réapprovisionnement

35
Q

Le carrousel

A

Système de service rotatif. Ce sont des grandes banques tournantes (2 m de diamètre) à étages sur lesquelles sont disposés les différents plats

36
Q

L’emplacement de la salle à manger

A

Elle doit être près de la zone de lavage et de distribution

37
Q

Les sanitaires du personnel doivent être équipés de

A

Douches, toilettes, et de vestiaires individuels

38
Q

Définition de cuisine centrale

A

C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servies dans un ou plusieurs restaurants satellites

39
Q

Une cuisine centrale doit disposer d’un agrément pour pouvoir livrer des repas. Cet agrément est délivré par

A

La D.S.V

40
Q

Définition de restaurant satellite

A

Etablissement desservi par une cuisine centrale

41
Q

Définition de liaison

A

C’est la conservation d’un aliment entre la fin de sa

42
Q

Les principales étapes de la liaison chaude

A

La cuisson, le conditionnement, le maintien en T°, la distribution, l’élimination des déchets

43
Q

Le principe de la liaison chaude

A

Les plats sont consommés le jour de la fabrication
Conditionnés et stockés de sortent à ce que la T° au coeur ne descende jamais en dessous de 63°

44
Q

Le principe de la liaison froide

A

Les plats sont cuisinés à l’avance puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation

45
Q

Les 2 types de liaison froide

A

La liaison froide réfrigérée et surgelée

46
Q

Les étapes de la liaison froide réfrigérée

A

La cuisson, le conditionnement, le refroidissement rapide, le stockage, le transport, la remise en température

47
Q

Le principe de la liaison surgelée

A

Elle consiste à refroidir en moins de 4h30 les plats cuisinés à une température < ou = à -18° à coeur
On utilise des cellules à refroidissement rapide

48
Q

La liaison chaude est conseillée pour les collectivités de moins de

A

600 rationnaires

49
Q

Définition de directive

A

établi au niveau européen, elle a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans les délais fixés

50
Q

Définition de règlement

A

Acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions. Il est directement applicable dans les états membres

51
Q

Définition de arrêté

A
52
Q
A
53
Q
A
54
Q
A

Hygiène Et Reglementation En Resto Co (2 decks)

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