Module 1 : Hygiène et réglementation en resto co Flashcards
(54 cards)
Definition de collectivité
Groupe de personnes vivant ensemble partiellement ou en permanence
Définition de cuisine de collectivité
Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité
2 types de collectivités
- A caractère social (santé, armée, enseignement)
- A caractère commercial (restaurant d’entreprise)
Les 9 zones d’une cuisine de collectivité
Zone de réception, de dé cartonnage, de stockage des bacs propres, de stockage, de préparation, de cuisson, de lavage, de distribution et les sanitaires du personnel
Les opérations réalisées dans la zone de réception
- Vérifier l’aspect des denrées et des conditionnements, DLC et DDM, quantité livrée par rapport à la quantité demandée, température des denrées.
- Elles doivent être immédiatement rangées et stockées.
- Contrôle de la propreté et de la température du véhicule
La zone de dé cartonnage est elle obligatoire ?
Non, peu de cuisine disposent de ce local
Les opérations réalisées dans la zone de dé cartonnage
On retire tout les emballages qu’on élimine. Les denrées sont disposées en zone de stockage
L’emplacement de la zone de stockage
Elle doit se situer au même niveau que les zones de préparations et de cuisson
En quelle(s) matières doivent être les étagères de stockage
En plastique ou inox
Les opérations réalisées dans la zone de stockage
Le stockage des denrées périssables et non périssables
Une règle importante dans la gestion des stocks
La loi de rotation, le premier produit entré doit être le premier à sortir
Le stockage des denrées non périssables
Conservation à T° ambiante (18/20°) avec une atmosphère sèche, aérée et protégées des insectes et des rongeurs
Le stockage des denrées réfrigérées
Les denrées sont normalement répartit entre 4 chambres froides.
1 : Légumes et fruits
2 : BOF
3: Viandes et charcuterie
4: PCA
La répartition des denrées réfrigérées selon le nombre de chambres froides ( 3, 2 ou 1 chambre(s) froide(s) )
- 3 chambres froides : on regroupe 3 et 4
- 2 chambres froides : on regroupe 1 et 2/ 3 et 4
- 1 chambre froide : on sépare les aliments selon leur teneur en micro organisme + étiquettes
Température de stockage en chambre froide
1 : Légumes et fruits (0 à 8°C)
2 : BOF (6°C)
3: Viandes et charcuterie (0 à 3°C)
4: PCA (3°C)
Le stockage des denrées surgelées ou congelées se fait dans des enceintes à
- 18°C (au minimum)
Au surgelé, les denrées sont classées par
Catégorie
La congélation ou la surgélation ne doit pas être réalisé sur place sauf
Pour les cuisines qui ont un tunnel de surgélation ET ayant un agrément des services vétérinaires
Un aliment ne doit pas être décongelé à température
Ambiante
Lorsqu’elle germe la patate sécrète
Un produit toxique (la solanine)
Le stockage des produits à bulbe nécessitent
Un local spécial, bien aéré
La zone de préparation concerne
Toutes les produits des aliments destinés à la cuisson et aux préparations froides
Les opérations réalisées dans la légumerie
Zone destinée au lavage et triage des légumes et des fruits ainsi qu’aux préparations froides
La procédure à faire avant de filmer et stocker les légumes
Il faut les laver, les éplucher, éventuellement les désinfecter et les laver de nouveau
