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Produits animaux > Oeufs > Flashcards

Oeufs Flashcards

1
Q

quels sont les 2 produits à partir de la ponte des oeufs?

A
  1. oeufs de consommation

2. oeufs de transformation

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2
Q

À quoi sont destinés les oeufs de transformation?

A

Boulangerie, pâtisserie, pâtes alimentaires

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3
Q

La production d’oeufs au Canada est, depuis 1972, soumise à _____. Quel est le nom de cela?

A

un système de gestion de l’offre

Producteurs d’oeufs du Canada (POC)

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4
Q

Au Québec, la production d’oeufs est gérée par la

A

Fédération des Producteurs d’oeufs de consommation du Québec (FPOCQ)

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5
Q

Si on veut produire des oeufs, il faut:

A

payer un quotas

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6
Q

Évolution du secteur des oeufs de consommation:

A

nb de producteurs diminuent (très réduits) mais quotas moyen par producteur augmente
–> producteurs produisent +++

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7
Q

Pourquoi il y a des quotas?

A

Pour pas qu’on ait trop d’oeufs

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8
Q

Production d’oeufs par poule pondeuse

A

environ 300

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9
Q

À partir de quelle âge une poule pondeuse pond-t-elle? Et pendant combien de temps?

A

à partir de 18 semaines

pour 40 semaines

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10
Q

À qui les producteurs vendent-ils leurs oeufs?

A

aux centres de classement

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11
Q

la consommation d’oeufs de table est-elle à la hausse ou à la baisse? Pourquoi?

A

relativement stable, mais a baissé un peu à cause de la peur du cholestérol

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12
Q

la consommation d’oeufs de transformation est-elle à la hausse ou à la baisse? Pourquoi?

A

hausse

augmentation de la consommation des mets préparés des HRI (réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions)

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13
Q

D’où proviennent les oeufs transformés?

A

Oeufs de catégorie B et C, de moins bonne qualité, déclassés pour la consommation directe.

Une partie est importée (on ne va pas fournir des oeufs bon pour la consommation à cette industrie)

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14
Q

Sous quelles formes les oeufs transformés sont-ils transformés? Et pour qui dans chacun des cas?

A
  1. oeufs liquides et congelés (boulangeries, pâtisseries, pâtes alimentaires, HRI)
  2. Oeufs cuits: restaurants, cantine, cafétérias
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15
Q

Quelle est le but de la classification obligatoire des oeufs?

A

s’assurer que les exigences réglementaires relatives à la catégorie, à la salubrité et à la qualité sont respectées.

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16
Q

Étapes à réaliser durant le classement des oeufs:

A
  1. nettoyage (par lavage)
  2. mirage
  3. pesée
  4. emballage en contenants portant la dénomination de catégorie fédérale applicable.
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17
Q

La classification des oeufs de catégorie A, B, C se fait selon quoi?

A

la fraîcheur

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18
Q

La classification jumbo, extra gros, gros, moyen, petit, etc. se fait selon quoi?

A

le poids et non la grosseur

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19
Q

Avec quoi se fait le mirage et quels sont les objectifs (4)?

A

avec lampe UV/infrarouge

  1. vérifier si l’oeuf est fécondé
  2. vérifier la chambre à air
  3. positionnement et forme du jaune d’oeuf
  4. regarder si l’oeuf est fêlé
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20
Q

Pourquoi les oeufs sont-ils réfrigérés?

A

tous les oeufs qui sont produits doivent passer par les centres de classification où le lavage des oeufs a lieu.

En lavant = enlever cuticule = enlève la protection contre campylo et salmonelle
= susceptible à contamination donc obligé de réfrigérer

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21
Q

Quelle est la différence de conservation entre un oeuf lavé réfrigéré et un oeuf non lavé conservé à t° pièce?

A

pas lavé, t° pièce: 1 mois

lavé, réfrigéré: 4-6 semaines

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22
Q

De quoi a l’air un oeuf frais vs vieux?

A

oeuf frais: jaune circonscrit et au centre, chambre à air petite

vieux: contour du jaune indéfini et jaune se déplace vers pôle inférieur ou supérieur, chambre à air grosse

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23
Q

La chambre à air grossit-elle ou rapetisse-t-elle avec le temps? Comment le vérifie-t-on?

A

chambre à air grossit: pression atm appliquée sur oeuf

vérifié par mirage ou flottaison

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24
Q

Normes de classifications, 3 critères:

A
  1. qualité interne
  2. propreté de la coquille
  3. poids de l’oeuf
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25
Q

quels sont les aspects vérifiés pour la propreté de la coquille?

A

forme et intégrité (pas de fêlures)

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26
Q

combien de classes de poids (calibres) y a-t-il?

A 
6
jumbo
extra gros
gros
moyen
petit
très petit
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27
Q

y a-t-il de plus ou moins de postes de classement qu’avant?

A

moins, mais plus grosse capacité chaque

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28
Q

Sommes nous plus autosuffisants sur les oeufs de tables ou transformés?

A

table,

transformés = en partie importés

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29
Q

Décrire le processus de formation d’un oeuf chez la poule

A

1) formation de plusieurs jaunes d’oeuf dans l’ovaire
2) ovulation: 1 jaune passe dans l’oviduc
3) dépôt du blanc dans le magnum
3) dépôt de la membrane coquillaire et de la coquille dans l’utérus
4) ponte

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30
Q

Combien de temps ça prend pour former le blanc + coquille?

A

1 journée

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31
Q

Qu’est-ce que les gamettes femelles et combien de temps est requis pour son élaboration&

A

jaune d’oeuf

150 jours

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32
Q

Achat des poussins à quel âge?

A

1 jour

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33
Q

Ponte de quel âge à quel âge?

A

18 à 67 semaines

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34
Q

Que se passe-t-il après la 67e semaine?

A

réforme: envoyé pour la viande

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35
Q

La ponte est influencée par:

A
  • apport nutritionnel

- durée du jour (programme lumineux requis)

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36
Q

2 races de poules pondeuses au Canada

A

Leghorn blanche

Rhode-island rouge

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37
Q

jaune d’oeuf, source de (4):

A

vitamines, minéraux, protéines, acides gras essentiels

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38
Q

Synonyme de blanc d’oeuf

A

albumen

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39
Q

ce qui retient le jaune au centre? comment évoluent-elles avec l’âge?

A

chalazes

disparaissent avec le temps ce qui déplace le jaune du centre

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40
Q

de quoi est composé l’albumen? (3)

A

eau, protéines, minéraux

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41
Q

quelle est la première ligne de défense de l’oeuf contre l’entrée de bactéries?

A

coquille

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42
Q

Nommer les composés antimicrobiens de l’oeuf et où se retrouvent-ils?

A

jaune d’oeuf: lyzozyme

membrane de coquille: une membrane collée à la coquille et l’autre qui entoure le blanc d’oeuf

conalbumine du blanc d’oeuf

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43
Q

nommer les propriétés des protéines de l’albumen?

A

gélifiantes, émulsifiantes

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44
Q

Qu’est-ce qui empêche l’accès des MO à l’intérieur de l’oeuf?

A

la cuticule empêche l’accès au pores.

45
Q

Nommer en ordre les parties de la coquille de l,extérieur vers l’intérieur

A
  1. cuticule
  2. Pores
  3. couche palissade
  4. Couche mamillaire
  5. Membranes coquillères
46
Q

Principaux constituants de l’oeuf et leurs pourcentages

A

Eau: 75%

Matière sèche: 25%

47
Q

Composition de l,albumen:

nommer les constituants

A

eau, protéines, minéraux, pigments

48
Q

Quelle est la principale protéine de l’albumen?

A

ovalbumine

49
Q

Composition du jaune d’oeuf

A

Lipides, protéines, minéraux, vitamines, pigments

50
Q

Quels types de lipides sont retrouvés dans le jaune?

A

triglycérides, phospholipides, cholestérol

51
Q

Quels types de protéines sont retrouvés dans le jaune?

A

lipo et phosphoprotéines

52
Q

Vitamines hydrosolubles ou liposolubles retoruvées dans le jaune?

A

lipo

53
Q

La couleur du jaune d’oeuf dépend de:

A

pigments –> alimentation de la poule

54
Q

quels sont les pigments retrouvés en tout temps dans le jaune?

A

caroténoïdes

55
Q

Quels aliments donnés à la poule vont donner un jaune plus foncé?

A

maïs

luzerne

56
Q

quelle est l’influence de la couleur du jaune d’oeuf sur la valeur nutritive?

A

aucune

57
Q

blanc a-t-il des matières grasses?

A

non

58
Q

quel constituant de l’oeuf a le moins d’eau?

A

jaune

59
Q

Quel minéraux est présent en très grande quantité dans la coquille?

A

calcium

60
Q

Nommer 5 protéines de l’oeuf en ordre d’importance en terme de proportion?

A 
ovalbumine
conalbumine
ovomucoïde
ovomucine
lysozyme
61
Q

Caractéristique d’ovalbumine?

A

gélifiante et moussante

62
Q

Caractéristiques de conalbumine (2)

A

antimicrobien,

complexe fer et métaux

63
Q

Caractéristique d’ovomucoïde

A

la + résistante à la chaleur

64
Q

Quel est le mode d’action de la lysozyme?

A

lyse la paroi des cellules bactériennes

65
Q

Quelle protéine a…

1) propriétés stabilisantes des mousses
2) propriétés gélifiantes et moussante
3) antimicrobiennes du jaune d’oeuf
4) antimicrobiennes du blanc d’oeuf
5) donne la structure gélatineuse aux oeufs?

A

1) ovomucine
2) ovalbumine
3) lysozyme
4) conalbumine
5) ovomucine

66
Q

Le contenu d’un œuf pondu par une poule ____ et ayant une coquille ____ est généralement ____.

A

saine
intacte
stérile

67
Q

Flore patho de l’oeuf (4)

A

Salmonella enteritidis
Salmonella typhymurium
Campylobacter
Listeria

68
Q

Flore d’altération de l’oeuf

A

pseudomonas

69
Q

1) qu’est-ce qu’une contamination horizontale?

2) Sources de contamination horizontale?

A

après la ponte

  • oeufs fêlés
  • lavage à l’eau froide (pression différentielle trop forte)
  • film d’eau à l’emballage
  • humidité élevée (condensation)
70
Q

Qu’arrive-t-il si les oeufs sont lavés à trop forte pression?

A

force le passage des pathogènes à travers les pores de la coquille

71
Q

Qu’est-ce qu’une contamination verticale et qu’est-ce qui la cause?

A

contamination de l’oeuf pendant sa formation

poules pondeuses porteurs sains qui hébergent Salmonella enteritidis

72
Q

Facteurs INFLUENÇANT SUR LA COMPOSITION DE L’ŒUF (5)

A
  • alimentation de la poule
  • âge de la poule
  • origine génétique de la poule
  • techniques d’élevage
  • température et humidité relative de conservation
73
Q

quelles techniques d’élevage influencent la composition de l’oeuf?

A

Contrôle de la lumière

Contrôle de la température

Contrôle des maladies

74
Q

qu’est-ce qui influence la couleur de la coquille? et non la…

A

la race et non la couleur de la poule

75
Q

FACTEURS INFLUENÇANT LA CONSERVATION DES ŒUFS

A
  1. ramassage fréquent
  2. refroidissement et conservation
  3. huilage
  4. propreté
  5. vente (conserver la chaine de froid)
76
Q

À quelle t° et humidité les oeufs doivent être conservés avant le lavage?

A

10-12°C

70-80%

77
Q

À quoi sert le huilage?

A

Le traitement à l’huile minérale blanche réduit l’évaporation et les
dimensions de la chambre à air (réduit la pression)

78
Q

La t° d’eau de lavage doit être ___°C ____ à celle de l’oeuf

A

6°C supérieur

79
Q

types de gras du blanc d’oeuf?

types de gras du jaune d’oeuf?

A
  • blanc: aucun

- jaune: saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, cholestérol

80
Q

Un oeuf qui s’étale à la casse est-il frais ou pas?

A

non, vieux

81
Q

Quelle est la différence de valeur nutritive entre des oeufs de coquille brune et blanche?

A

aucune

82
Q

Nommer des oeufs de spécialité (7)

A
  1. enrichis en O-3
  2. teneur élevée en vitamines
  3. organiques
  4. végétariens
  5. qualité supérieure
  6. produits en liberté
  7. produits en parcours libre
83
Q

Les oeufs enrichis en O-3 impactent de quelle façon la composition normale en gras?

A

un peu plus de lipides (bons), mais ne remplace pas le cholestérol, il y en a autant

84
Q

oeufs organiques?

A

moulée de grains organiques, sans antibio

85
Q

oeufs végé?

  • caractéristique?
  • Impact sur la valeur nutritive?
A

moulée à base d’ingrédients d’origine végétale

aucun impact, même valeur nutritive

86
Q

oeufs de qualité supérieure?

- critères

A

dépassent catégorie A

  • coquille rigide
  • blanc + épais
  • moins de cholestérol
87
Q

Différence entre oeufs produits en liberté et en parcours libre?

A

pour les 2: poules en liberté, accès à nids+perchoirs

parcours libre: accès à un parcours extérieur

88
Q

Quelle est la caractéristique commune des oeufs transformés, peu importe la forme finale?

A

pasteurisation

89
Q

étapes des oeufs transformés:

A
  1. lavage, séchage, mirage
  2. cassage/séparation
  3. pasteurisation (blanc, jaune, entier)
  4. refroidissement
  5. Soit concentration, séchage ou congélation
90
Q

Produits finis d’oeufs transformés:

A

ovoproduits:

concentrés, en poudre, congelés

91
Q

les blancs d’oeufs liquides sont:

A

dépourvus de cholestérol, de gras ou des nutriments essentiels retrouvés dans le jaune

92
Q

produits d’œufs à jaunes substitués

A

blanc d’oeuf et jaune substitué par supplément vitaminé

93
Q

Pourquoi les oeufs sont utilisés dans les produits suivants:

  1. crème glacée
  2. mayonaise
  3. Charcuteries
  4. confiserie
A
  1. émulsifiant (jaune)
  2. émulsifiant (jaune)
  3. liant
  4. foisonnement
94
Q

est-ce que les blancs d’oeufs en poudre peuvent permettre de faire une meringue?

A

oui

95
Q

qui régis la réglementation dans le secteur de la production?

A

FPOCQ (fédération des producteurs d’oeufs du canada et du Qc)
RMAAQ (régis des marchés agricole et alimentaire du Qc)

96
Q

Qui régis les postes de classification?

A

ACIA

97
Q

Qui régis les postes de transformation?

A

ACIA

98
Q

Qui régis les ventes d’oeufs au détail, la restauration et les consommateurs?

A

MAPAQ

99
Q

Qu’est-ce qui prouve que la réglementation sur les oeufs est très importante au canada?

A

parmi la loi sur les aliments et drogues, il y a le RAD, mais il y a aussi 2 règlements sur les oeufs:

  1. Règlement sur les oeufs
  2. Règlement sur les oeufs transformés
100
Q

Règlements concernant les postes de classement, choses obligatoires:

régis par qui?

A
  1. lavage
  2. mirage et calibrage
  3. marquage des oeufs
  4. marquage des contenants et emballages

–> règlement sur les aliments du MAPAQ

101
Q

Le règlement sur les aliments dicte quoi?

A
  1. postes de classement

2. usines de transformation

102
Q

la norme de traçabilité est-elle applicable aux oeufs transformés?

A

non

103
Q

Selon la norme de traçabilité, quels éléments doivent se retrouver sur les oeufs?

A
  1. Qc (oeuf produit au Québec)
  2. Code du producteur
  3. Numéro du pondoir
  4. poste de classement
  5. Meilleur avant
104
Q

Caractéristiques des oeufs avant le classement

A
  1. exempts d’odeurs étrangères
  2. non moisis
  3. non en état d’incubation ou n’ayant pas séjourné dans un incubateur
  4. Exempt de MO patho
  5. ne provenant pas d’abattage de poules domestiques
105
Q

Classification ABC selon?

Calibre selon?

A

ABC: fraîcheur
Calibre: poids

106
Q

À quel moment se fait la prévention de Salmonella enteritidis en dépistage systématique?

A
  1. éclosion des poussins
  2. élevage des poulettes (avant d’entrer en production d’oeufs à 18 semaines)
  3. Pendant le cycle de ponte
  4. Aux postes de classification
107
Q

À quel moment les antibiotiques sont utilisés?

A
  1. dépistage de Salmonella dans la moulée ou les oeufs

2. Deux résultats positifs (présence) consécutifs

108
Q

Étapes d’intervention des inspecteurs?

A
  1. Inspection
  2. Délai de conformité (laisser le temps au producteur de se réajuster)
  3. Avis légal si non conforme
  4. Délai de conformité
  5. Poursuite si non conforme
  6. Fermeture
  7. Retrait de permis
  8. Rappel de produits

Produits animaux (11 decks)

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