Origen de compuestos de sabor Flashcards
(27 cards)
Cual es el camino quimico para el acetaldehido?
Pyruvato→acetaldehydo→etanol.
Demasiado oxigeno disuelto durante envasado puede hacer que el etanol sea oxidado de regreso a acetaldehido.
Cual es el camino quimico para el diacetilo?
α-acetolactato (se fuga de la levadura y se oxida)→diacetilo (reabsorbido por la levadura y convertido)→acetoina o 2,3-butanodiol.
Producido por levadura cervecera y bacteria como Pediococcus.
Como es producido el acido acetico?
Acetobacter o Glucanobacter producen acido acetico gracias a la oxidacion de etanol.
Que causa la produccion de isobutiraldehido en cerveza?
Molienda muy fina,
La malta no tuvo descanso adecuado despues de horneada,
Agua de Sparge muy caliente (>170F/76C),
Tiempo extendio de maceracion.
Como es producido el trans-2-nonenal (T2N)?
Formado durante la produccion de mosto por la actividad de la enzima lipoxigenasa que cataliza la dioxigenacion de acidos grasos poliinsaturados en lipidos. T2N existe en cerveza terminada ligado a proteinas y con el tiempo se disocia de dichas proteinas y aporta sabor.
De donde viene el acido lactico presente en la cerveza?
Formado por bacterias como Lactobacillus o Pediococcus usados en elaboracion de cerveza para acidificar o debido a contaminacion no deseada.
Como es producido el acido isovalerico?
Surge a traves del uso de lupullo viejo u oxidado. Este se forma en la materia prima (el lupulo), no en la cerveza lupulada, a medida que envejece. Tambien puede ser producido por Brettanomyces.
Como es producido el sulfuro de hidrogeno (H2S)?
Es producido por el metabolismo normal de la levadura, donde los iones de sulfato son tomados por la celula y reducidos para producir aminoacidos (cisteina y metionina). Tambien puede ser producto de contaminacion por Zymomonas.
Habla sobre las fuentes de Dimetil Sulfuro (DMS)
Viene del precursor S-Metilmetionina, un amino acido que se encuentra en la malta de cebada o Dimetil Sulfoxido (DMSO), que tambien es encontrado en la malta.Tambien puede provenir de la levadura reduciendo DMSO a DMS
Como es producido el acetato de etilo?
Producido por la esterificacion de etanol y acido acetico, es el ester mas abundante por peso encontrado en la cerveza.
Como es producido el acetato de isoamilo?
Producido por la esterificacion de alcohol isoamilo y acido acetico. Formado durante la sintesis de acido graso en la levadura.
Como es producido el 4-vinilguaiacol (4VG)?
El 4VG es formado cuando una levadura POF+ / PAD1+ descompone el acido ferulico, un compuesto que ocurre naturalmente en las paredes celulares de la cebada y el trigo.
Como es producido el 4-Etilfenol?
Su precursor es el acido ρ-cumarico, el cual es encontrado en la malta y despues es convertido gracias a cinamato decarboxylasa a 4-vinilfenol y despues el Brettanomyces usa una enzima llamada vinil fenol reductasa y lo convierte 4EP por sus siglas en ingles.
Como termina el sabor metalico en la cerveza?
A menudo resulta de la presencia de iones de metal como acero, cobre, manganeso, Podria provenir de agua contaminada o expuesta a piezas de laton en el equipo de elaboracion.
Como es producida la Damascenona?
Formada en el mundo natural cuando materia vegetal se degrada. Ocurre por hidrolisis catalizada por acido de glucosidas presentes en la cerveza fresca. Se presenta en cerveza oxidada.
Como es producido el Butirato de Etilo?
Producido por la esterificacion de etanol y acido butirico. Creado por toda levadura y la cepa Brettanomyces Claussenii.
Como es producito el Hexanoato de Etilo?
Producido por la esterificacion de etanol y acido hexanoico.
Como es producido el acido butirico?
Producto de la bacteria anaerobica Clostridium butyricum.
Puede ser producto de sour mashing/macerado acido.
Como es producida la vainillina?
Debido a la oxidacion del 4-Vinilguaiacol,
Tambien puede ser producido por maduracion en barrica o por infeccion bacteriana.
Como es que termina el clorofenol en la cerveza?
Esta en cervezas con presencia de cloro y cloramina, puede ser de uso de agua con cloro/cloramina o por usar productos de limpieza que contienen estos compuestos.
Como es producido el dioxido de azufre H2S?
El sulfato es la unica fuente de SO2 producido por la levadura. El sulfato tiene que ser transportado dentro de la celula de levadura donde pasa por una serie de reacciones enzimaticas para eventualmente producir una especie de bisulfito de SO2 que despues tiene que ser reducida a H2S.
Como es que termina el mercaptano en la cerveza?
Es un compuesto que termina en la cerveza por autolisis, infeccion bacteriana o dry hopping.
Que es 4-metil-4-mercaptopentina-2-ona?
A thiol found in hops like Simcoe or Cascade. Un tiol encontrado en lupulos como Simcoe o Cascade.
Como es producido el 3-metil-2-butano-1-tiol en la cerveza?
El compuesto 3-metil-2-butano-1-tiol se deriva de la fotodescomposicion de iso-humulona en la presencia de un fotosensibilizador, riboflavina. La luz, en presencia de riboflavina, reacciona con los iso alfa acidos y libera un fragmento que reaciona con un compuesto de azufre. Esta reaccion ocurre cuando la cerveza es expuesta a la luz por haber sido envasada en botellas claras o verdes o por ser expuestas a luz uv o luz solar directamente.
