physiologie du goût D'alba Flashcards
(42 cards)
goût definition
fait reference que procure un aliment en bouche
Le goût est l’une des cinq sens humains, permettant de percevoir et d’analyser les saveurs des substances, principalement des aliments et des boissons.
gout -> detail
Le goût est l’une des cinq sens humains, permettant de percevoir et d’analyser les saveurs des substances, principalement des aliments et des boissons. Voici une définition plus détaillée :
Définition du Goût
Sensibilité Gustative : Le goût est la capacité de détecter des substances chimiques dissoutes dans les liquides, principalement par l’intermédiaire des papilles gustatives situées sur la langue et dans d’autres parties de la cavité buccale.
Papilles Gustatives : Les papilles gustatives contiennent des récepteurs sensoriels qui réagissent à différentes saveurs. Il existe cinq saveurs de base que le goût peut détecter :
Sucré : Généralement associé aux sucres et aux glucides.
Salé : Associé à la présence de sodium et d’autres sels.
Acide : Dérivé de la présence d’acides, comme l’acide citrique dans les agrumes.
Amer : Souvent associé à des composés toxiques ou à des médicaments.
Umami : Une saveur savoureuse, souvent associée à des acides aminés comme le glutamate, présente dans des aliments comme le fromage, la viande et les bouillons.
Interaction avec d’autres Sens : Le goût est souvent influencé par l’odorat, la texture des aliments et la température, ce qui contribue à l’expérience globale de la saveur.
Importance du Goût
Rôle Évolutif : Le goût joue un rôle crucial dans la sélection des aliments, aidant à identifier les nutriments nécessaires et à éviter les substances potentiellement toxiques.
Expérience Culinaire : Le goût est essentiel pour apprécier la nourriture et les boissons, influençant les préférences alimentaires et les comportements de consommation.
la vision definition
l’image cerebrale d’un aliment que depend de l’anticipation de la flaveur , si l’image de l’aliment est plaisante ou deplaisante
flaveur
saveur + amromes + sensation trigeminale
-> rentre das la voie retronasale suite à la rechauffage de l’aliment dans la bouche
-> saveur - gustation , aromes (olfaction), et sensation trigeminales (toucher)
falveur + detail
La flaveur est un concept qui englobe l’ensemble des sensations perçues lors de la consommation d’aliments et de boissons. Elle résulte de l’interaction entre plusieurs éléments sensoriels, notamment la saveur, les arômes et les sensations trigéminales. Voici une explication détaillée de ces composants et de leur interaction :
- Composants de la Flaveur
a. Saveur (Gustation)
Définition : La saveur est perçue par les papilles gustatives situées sur la langue et dans d’autres parties de la cavité buccale. Elle se compose des cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami.
Rôle : La saveur joue un rôle crucial dans l’évaluation des aliments, influençant les préférences alimentaires et les choix nutritionnels.
b. Arômes (Olfaction)
Définition : Les arômes sont des composés volatils qui sont détectés par le sens de l’odorat. Lorsqu’un aliment est chauffé ou mastiqué, des molécules aromatiques sont libérées et montent vers les récepteurs olfactifs situés dans la cavité nasale.
Voie Rétro-Nasale : La flaveur est également perçue par la voie rétro-nasale, où les arômes passent de la bouche vers le nez, contribuant à l’expérience globale de la saveur.
c. Sensation Trigéminale (Toucher)
Définition : La sensation trigéminale est liée à la stimulation des récepteurs sensoriels du nerf trijumeau, qui perçoit des sensations telles que la chaleur, le froid, la piquant (comme dans le cas des piments) et la texture.
Rôle : Cette sensation ajoute une dimension tactile à l’expérience alimentaire, influençant la perception de la flaveur.
- Interaction des Composants
Réchauffement des Aliments : Lorsque les aliments sont réchauffés dans la bouche, cela favorise la libération des arômes volatils, qui sont ensuite perçus par le système olfactif via la voie rétro-nasale.
Perception Globale de la Flaveur : La flaveur est donc le résultat de l’interaction entre la saveur (gustation), les arômes (olfaction) et les sensations trigéminales (toucher). Cette combinaison crée une expérience sensorielle riche et complexe qui influence la manière dont nous apprécions les aliments.
nomer les differentes saveurs
- sucrée
- salée
- acide
- amer
- umami-> presence de glutamate
perception trigeminale
- enerve le yeux , nez , machoir ,
- permet de determiner si l’aliment est frais , piquant, chaud, petillant,
- elle transitent par le nerf trijumeau que innerve les dents , les gencives , la face , les yeux et le nez
perception trigeminale
La perception trigéminale est un aspect essentiel de notre expérience sensorielle, en particulier lors de la consommation d’aliments et de boissons. Voici une explication détaillée de la perception trigéminale, de son rôle et de son fonctionnement :
- Définition de la Perception Trigéminale
Nerf Trijumeau : La perception trigéminale est médiée par le nerf trijumeau (V), qui est l’un des principaux nerfs crâniens. Ce nerf est responsable de la sensation dans la face, y compris les yeux, le nez, la mâchoire, les dents et les gencives. - Rôle de la Perception Trigéminale
Sensations Détectées : La perception trigéminale permet de détecter diverses sensations liées aux aliments, notamment :
Frais : La sensation de fraîcheur, souvent associée à des aliments comme la menthe ou les agrumes.
Piquant : La sensation de piquant, comme celle provoquée par les piments, qui active les récepteurs de la douleur.
Chaud : La sensation de chaleur, qui peut être ressentie avec des aliments chauds ou épicés.
Pétillant : La sensation de picotement ou de pétillance, comme celle ressentie avec des boissons gazeuses. - Mécanisme de Transmission
Innervation : Le nerf trijumeau innerve plusieurs zones :
Dents et Gencives : Permet de ressentir des sensations dans la cavité buccale.
Face : Fournit des sensations tactiles et de douleur sur la peau du visage.
Yeux : Contribue à la sensation dans la région oculaire.
Nez : Permet de détecter des sensations dans la cavité nasale.
Transmission des Signaux : Lorsque des aliments sont consommés, les stimuli (comme la chaleur, le piquant ou le froid) sont détectés par les récepteurs trigéminaux. Ces signaux sont ensuite transmis au système nerveux central, où ils sont interprétés, contribuant à l’expérience globale de la saveur.
- Importance de la Perception Trigéminale
Évaluation de la Qualité des Aliments : La perception trigéminale aide à déterminer si un aliment est frais ou périmé, en détectant des sensations qui peuvent indiquer une dégradation (comme une odeur désagréable ou une texture altérée).
Expérience Culinaire : Elle enrichit l’expérience culinaire en ajoutant une dimension tactile et sensorielle, influençant ainsi les préférences alimentaires et les choix.
fonctions de la perception trigeminale
- astringence
- piquant
- petillant CO2
- effervecence
- sensation pseudothermique
- fraicheur de la menthe
- brulant du piment
fonctions detailles
La perception trigéminale joue un rôle essentiel dans l’expérience sensorielle des aliments et des boissons, en permettant de détecter diverses sensations qui ne sont pas directement liées à la saveur. Voici un aperçu des différentes fonctions de la perception trigéminale :
- Astringence
Définition : L’astringence est une sensation tactile qui se manifeste par une contraction des tissus buccaux, souvent ressentie avec des aliments comme les tanins présents dans le vin rouge ou certains fruits non mûrs.
Rôle : Cette sensation est perçue par les récepteurs trigéminaux, contribuant à l’évaluation de la texture et de la qualité des aliments. - Piquant
Définition : La sensation de piquant est souvent associée à des aliments épicés, comme les piments, qui contiennent de la capsaïcine.
Mécanisme : La capsaïcine active les récepteurs de la douleur dans le nerf trigéminal, provoquant une sensation de brûlure ou de chaleur.
Rôle : Cette sensation peut influencer les préférences alimentaires et la perception de la chaleur dans les plats. - Pétillant (CO₂)
Définition : La sensation de pétillant est ressentie lors de la consommation de boissons gazeuses contenant du dioxyde de carbone (CO₂).
Mécanisme : Le CO₂ stimule les récepteurs trigéminaux, provoquant une sensation de picotement ou de fizz dans la bouche.
Rôle : Cette sensation contribue à l’expérience globale des boissons gazeuses, ajoutant une dimension tactile agréable. - Éffervescence
Définition : L’éffervescence est une sensation similaire au pétillant, mais elle peut également se référer à la libération de gaz dans des boissons, comme dans le cas des boissons fermentées.
Rôle : Elle enrichit l’expérience sensorielle en ajoutant une dynamique de texture et de goût. - Sensation Pseudothermique
Définition : La sensation pseudothermique est une sensation de chaleur ou de fraîcheur qui n’est pas liée à la température réelle de l’aliment ou de la boisson.
Exemples :
Chaleur : Ressentie avec des aliments épicés (comme le piment) qui provoquent une sensation de brûlure.
Fraîcheur : Ressentie avec des aliments comme la menthe, qui contiennent du menthol, stimulant les récepteurs trigéminaux pour donner une sensation de fraîcheur. - Fraîcheur de la Menthe
Définition : La menthe contient du menthol, qui active les récepteurs trigéminaux, provoquant une sensation de fraîcheur.
Rôle : Cette sensation est souvent recherchée dans les bonbons, les chewing-gums et les boissons, ajoutant une dimension rafraîchissante à l’expérience gustative. - Brûlant du Piment
Définition : La sensation brûlante causée par les piments est due à la capsaïcine, qui active les récepteurs de la douleur dans le nerf trigéminal.
Rôle : Cette sensation peut être agréable pour certains consommateurs et est souvent recherchée dans la cuisine épicée.
Conclusion
La perception trigéminale est essentielle pour détecter des sensations telles que l’astringence, le piquant, le pétillant, l’éffervescence, la fraîcheur et la brûlure. Ces sensations enrichissent l’expérience alimentaire en ajoutant des dimensions tactiles et sensorielles qui influencent les préférences et les choix alimentaire
toucher mecanorecepteur et thermorecepteur de la cavite buccale
- mou, dur , gelifié , lisse, rugueur ,
- chaud , froid
La cavité buccale est riche en récepteurs sensoriels qui permettent de percevoir différentes sensations liées à la texture et à la température des aliments. Voici un aperçu des mécanorécepteurs et des thermorécepteurs présents dans la cavité buccale, ainsi que les sensations qu’ils détectent :
- Mécanorécepteurs
Les mécanorécepteurs sont des récepteurs sensoriels qui détectent les stimuli mécaniques, tels que la pression, la texture et la vibration. Dans la cavité buccale, ils jouent un rôle crucial dans la perception des textures des aliments.
a. Types de Sensations Détectées
Mou : La sensation de douceur ou de moelleux, souvent associée à des aliments comme les gâteaux ou les purées.
Dur : La sensation de dureté, ressentie avec des aliments comme les noix ou les caramels durs.
Gélifié : La sensation d’aliments gélifiés, comme les gelées ou les desserts à base de gélatine, qui ont une texture unique.
Lisse : La sensation de surface lisse, perçue avec des aliments comme le chocolat ou les crèmes.
Rugueux : La sensation de texture rugueuse, ressentie avec des aliments comme les chips ou les fruits à peau épaisse.
2. Thermorécepteurs
Les thermorécepteurs sont des récepteurs sensoriels qui détectent les variations de température. Ils sont essentiels pour percevoir la chaleur et le froid des aliments et des boissons.
a. Types de Sensations Détectées
Chaud : La sensation de chaleur, ressentie avec des aliments ou des boissons chaudes, comme le café ou les soupes. Les thermorécepteurs détectent l’augmentation de la température et envoient des signaux au cerveau.
Froid : La sensation de fraîcheur, perçue avec des aliments ou des boissons froides, comme les glaces ou les boissons réfrigérées. Les thermorécepteurs détectent la baisse de température et contribuent à l’expérience sensorielle.
3. Intégration des Sensations
Expérience Culinaire : Les mécanorécepteurs et les thermorécepteurs travaillent ensemble pour créer une expérience culinaire complète. Par exemple, la texture d’un aliment (mou, dur, lisse) combinée à sa température (chaud, froid) influence la perception globale de la saveur et du plaisir alimentaire.
Rôle dans la Sélection Alimentaire : Ces sensations aident également à évaluer la qualité et la sécurité des aliments. Par exemple, une texture rugueuse ou une température anormale peuvent indiquer que l’aliment est périmé ou non appétissant.
Conclusion
Les mécanorécepteurs et les thermorécepteurs de la cavité buccale jouent un rôle essentiel dans la perception des textures et des températures des aliments. Ces sensations enrichissent l’expérience alimentaire et influencent les préférences et les choix alimentaires.
l’olfaction
- odeur voie orthonasale droite
- caractere agreable ou desagreable de l’aliment en fonction de l’odeur - Arôme voie retionasale
- perception des molecules aromatique volatile à la suite du chauffage de l’aliment en bouche
3/4 de la perception est liée à l’olfaction
olfaction - detail
L’olfaction est un sens essentiel qui joue un rôle crucial dans notre expérience alimentaire. Elle permet de détecter les odeurs et les arômes, influençant ainsi notre appréciation des aliments. Voici une explication détaillée des différents aspects de l’olfaction :
- Odeur (Voie Orthonasale)
Définition : La voie orthonasale fait référence à la détection des odeurs qui entrent par les narines lorsque nous respirons. Les molécules odorantes se lient aux récepteurs olfactifs situés dans la muqueuse olfactive du nez.
Caractère Agréable ou Désagréable : L’odeur d’un aliment peut être perçue comme agréable ou désagréable, ce qui influence notre désir de consommer cet aliment. Par exemple :
Odeurs Agréables : Les arômes sucrés des fruits mûrs ou les senteurs épicées des plats cuisinés peuvent stimuler l’appétit.
Odeurs Désagréables : Les odeurs de nourriture avariée ou de produits en décomposition peuvent provoquer un dégoût et une aversion.
2. Arôme (Voie Rétro-Nasale)
Définition : La voie rétro-nasale fait référence à la perception des arômes qui se produisent lorsque des molécules aromatiques volatiles sont libérées des aliments dans la bouche et remontent vers le nez.
Perception des Molécules Aromatiques : Lorsque nous mâchons et chauffons les aliments dans la bouche, des composés volatils sont libérés. Ces molécules passent par la voie rétro-nasale et stimulent les récepteurs olfactifs, contribuant à la perception des arômes.
Importance des Arômes : Les arômes enrichissent l’expérience gustative en ajoutant des dimensions supplémentaires à la saveur des aliments. Par exemple, le goût d’un plat peut être considérablement amélioré par les arômes qui se dégagent lors de sa consommation.
- Contribution de l’Olfaction à la Perception Globale
Rôle Prépondérant : Environ 75 à 80 % de la perception des saveurs est liée à l’olfaction. Cela signifie que notre appréciation des aliments est fortement influencée par les odeurs et les arômes.
Interaction avec le Goût : L’olfaction et le goût travaillent ensemble pour créer une expérience sensorielle complète. Par exemple, un aliment peut avoir un goût sucré, mais c’est l’arôme qui peut le rendre encore plus appétissant.
L’ouie
- croustillant , croquant
L’ouïe, bien que souvent moins considérée dans le contexte de la dégustation des aliments, joue un rôle important dans l’expérience sensorielle globale, notamment en ce qui concerne les textures des aliments. Voici comment l’ouïe est impliquée dans la perception de certaines textures, comme le croustillant et le croquant :
- Croustillant
Définition : Le terme “croustillant” fait référence à une texture qui produit un son distinct lorsqu’on mord ou qu’on croque un aliment. Cette texture est souvent associée à des aliments cuits, comme les chips, les biscuits ou la peau dorée d’un poulet rôti.
Rôle de l’Ouïe : Lorsque l’on mange un aliment croustillant, le son produit par la rupture de la surface de l’aliment contribue à l’expérience globale. Ce son est souvent perçu comme agréable et peut renforcer la perception de fraîcheur et de qualité de l’aliment.
- Croquant
Définition : Le terme “croquant” désigne une texture qui est ferme et qui produit un son net et sec lorsqu’on la mord. Les aliments croquants incluent des fruits comme les pommes, des légumes comme les carottes, et des noix.
Rôle de l’Ouïe : Comme pour les aliments croustillants, le son produit par les aliments croquants contribue à l’expérience sensorielle. Le bruit de croquant peut être associé à la fraîcheur et à la qualité, et il peut également influencer la perception de la texture en ajoutant une dimension auditive à l’expérience de mastication.
- Interaction avec d’Autres Sens
Expérience Sensorielle Complète : L’ouïe, en combinaison avec d’autres sens (comme le goût, l’odorat et la vue), contribue à l’appréciation globale des aliments. Par exemple, un aliment qui est à la fois croustillant et savoureux peut être perçu comme plus appétissant en raison de la combinaison des sensations auditives et gustatives.
Émotions et Souvenirs : Les sons associés à la nourriture peuvent également évoquer des émotions ou des souvenirs. Par exemple, le bruit d’une croûte qui se casse peut rappeler des moments agréables passés à partager des repas.
Conclusion
L’ouïe joue un rôle important dans la perception des textures des aliments, comme le croustillant et le croquant.
interet physiologique des saveurs
- permet d’evaluer la qualité nutritionnelle de l’aliment
- sucrée - glucose (sucre)
- salée - equilibre electrolytique
- umami - présence de proteine (permet obtension des AA essentiel )
- acide - pathogenes produisent de l’acide - detection de la maturité des fruits perception des aliments variés
- amer - protecteur et que sont toxiques protecteur contre la toxité de certaines molecules
interet
Les saveurs jouent un rôle physiologique essentiel dans notre alimentation, car elles nous aident à évaluer la qualité nutritionnelle des aliments et à prendre des décisions alimentaires éclairées. Voici un aperçu des différentes saveurs et de leur intérêt physiologique :
- Saveur Sucrée
Indicateur de Glucides : La saveur sucrée est principalement associée à la présence de glucose et d’autres sucres. Elle signale la disponibilité d’énergie rapide, car les glucides sont une source importante de calories.
Intérêt Physiologique : La détection de la saveur sucrée incite à consommer des aliments riches en glucides, ce qui est crucial pour le métabolisme énergétique. Cela peut également jouer un rôle dans la régulation de l’appétit.
- Saveur Salée
Équilibre Électrolytique : La saveur salée est liée à la présence de sodium et d’autres sels. Le sodium est un électrolyte essentiel qui joue un rôle clé dans l’équilibre hydrique, la fonction nerveuse et la contraction musculaire.
Intérêt Physiologique : La détection de la saveur salée aide à maintenir l’équilibre électrolytique et à prévenir les carences en sodium, surtout dans des situations de déshydratation ou de perte de sels (comme lors d’une transpiration excessive).
- Saveur Umami
Indicateur de Protéines : La saveur umami est souvent décrite comme une saveur savoureuse, associée à la présence d’acides aminés, en particulier le glutamate. Elle est couramment trouvée dans les aliments riches en protéines, comme la viande, le poisson, les produits laitiers et certains légumes.
Intérêt Physiologique : La détection de la saveur umami incite à consommer des aliments riches en protéines, qui sont essentiels pour la croissance, la réparation des tissus et la synthèse des protéines dans le corps.
- Saveur Acide
Indicateur de Maturité et de Pathogènes : La saveur acide est souvent associée à la présence d’acides organiques, qui peuvent indiquer la maturité des fruits. De plus, certains pathogènes produisent des acides, ce qui peut signaler une dégradation ou une contamination.
Intérêt Physiologique : La détection de la saveur acide peut aider à évaluer la maturité des aliments, incitant à consommer des fruits et légumes au bon stade de développement. Elle peut également servir de mécanisme de défense, en évitant la consommation d’aliments potentiellement dangereux.
- Perception des Aliments Variés
Évaluation de la Qualité Nutritionnelle : La capacité à détecter différentes saveurs permet aux individus d’évaluer la qualité nutritionnelle des aliments et de diversifier leur alimentation. Cela contribue à une nutrition équilibrée et à la satisfaction des besoins alimentaires.
Influence sur les Comportements Alimentaires : Les préférences pour certaines saveurs peuvent influencer les choix alimentaires, favorisant la consommation d’aliments bénéfiques pour la santé.
Conclusion
Les saveurs jouent un rôle physiologique crucial en permettant d’évaluer la qualité nutritionnelle des aliments. Chaque saveur a des implications spécifiques pour la santé, influençant les choix alimentaires et contribuant à un régime alimentaire équilibré.
perception physiologiques des saveurs
- organisation anatomique de la gustation cf . notes + notes myco
- il y a 100 de papilles gustatives sur la langue de differentes formes
- les papilles referment a nombre de bourgons du gout eux memes composes de cellules gustatives (recepteurs aux molecules sapides)
- Cellules de soutien
- Cellules basales regeneratives
- le sommet des cellules gustatives est en contact avec la salive (pole apical) et pole basal fait synapse avec le SN
perception physiologiques des saveurs
La perception des saveurs est un processus complexe qui implique une organisation anatomique spécifique des structures gustatives dans la langue. Voici un aperçu détaillé de l’organisation anatomique de la gustation et des éléments clés impliqués dans la perception des saveurs :
- Papilles Gustatives
Types de Papilles : Il existe environ 100 000 papilles gustatives sur la langue, qui se présentent sous différentes formes :
Papilles Foliées : Situées sur les bords latéraux de la langue, elles contiennent des bourgeons du goût.
Papilles Caliciformes (ou Circumvallées) : Situées à l’arrière de la langue, elles sont grandes et en forme de V, contenant également des bourgeons du goût.
Papilles Fungiformes : Réparties sur la surface de la langue, elles sont en forme de champignon et contiennent des bourgeons du goût. - Bourgeons du Goût
Composition : Chaque papille gustative contient plusieurs bourgeons du goût, qui sont des structures spécialisées composées de :
Cellules Gustatives : Ce sont les récepteurs aux molécules sapides (saveurs). Elles détectent les différentes saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) en réponse à la présence de substances chimiques dans les aliments.
Cellules de Soutien : Ces cellules fournissent un soutien structurel aux cellules gustatives et aident à maintenir l’intégrité des bourgeons du goût.
Cellules Basales Régénératives : Ces cellules ont la capacité de se diviser et de se différencier en nouvelles cellules gustatives, permettant ainsi le renouvellement des bourgeons du goût. - Mécanisme de Perception
Contact avec la Salive : Le sommet des cellules gustatives (pôle apical) est en contact avec la salive, qui dissout les molécules sapides. Cela permet aux molécules de se lier aux récepteurs des cellules gustatives.
Transmission des Signaux : Le pôle basal des cellules gustatives fait synapse avec les neurones du système nerveux (SN). Lorsque les cellules gustatives détectent une saveur, elles envoient des signaux nerveux au cerveau via les nerfs gustatifs (comme le nerf facial et le nerf glossopharyngien).
- Intégration des Signaux
Cortex Gustatif : Les signaux nerveux sont transmis au cortex gustatif dans le cerveau, où ils sont interprétés comme des saveurs spécifiques. Cette intégration permet de reconnaître et d’évaluer les différentes saveurs des aliments.
Conclusion
La perception des saveurs repose sur une organisation anatomique complexe des papilles gustatives et des bourgeons du goût. Les cellules gustatives, en contact avec la salive, détectent les molécules sapides et transmettent les signaux au système nerveux, permettant ainsi une expérience gustative riche et variée
Perception et transduction du signal
- transformation en signal electric
molecule sapide
-> dissolution dans la salive -> recepteurs spécifiques des cellules gustatives
-> voie de transduction du signal
-> entrée une Ca2+ dans la cellule
- >exocytose calcium dependante de neurotransmetteur au niveau de la synapse
-> liaison dans neurotrasmetteurs aux recepteurs , synapse de axone dans les neurones sensorielles
-> potentiel d’action
- les informations sont ensuite envoyées vers le tronc cérebrale ( noyau gustatif du bulbe rachidien) puis au hypothalamus et au niveau du cortex gustatif inferieur
details perception
La perception des saveurs implique un processus complexe de transduction du signal, où les molécules sapides sont transformées en signaux électriques qui sont ensuite interprétés par le système nerveux. Voici une explication détaillée de ce processus :
- Transformation en Signal Électrique
a. Interaction avec les Molécules Sapides
Dissolution dans la Salive : Les molécules sapides présentes dans les aliments se dissolvent dans la salive, ce qui permet leur interaction avec les cellules gustatives.
b. Récepteurs Spécifiques
Cellules Gustatives : Les cellules gustatives, situées dans les bourgeons du goût, possèdent des récepteurs spécifiques qui se lient aux molécules sapides. Chaque type de saveur (sucré, salé, acide, amer, umami) a des récepteurs distincts. - Voie de Transduction du Signal
a. Activation des Récepteurs
Voie de Transduction : Lorsque les molécules sapides se lient aux récepteurs des cellules gustatives, cela déclenche une série de réactions biochimiques qui activent la voie de transduction du signal.
b. Entrée de Ca²+
Augmentation de Ca²+ : Cette activation entraîne une augmentation de la concentration de calcium (Ca²+) à l’intérieur de la cellule. Pour certaines saveurs, comme le sucré et l’umami, cela peut impliquer des voies de signalisation spécifiques, tandis que pour d’autres, comme le salé, l’entrée de sodium (Na⁺) peut également jouer un rôle. - Exocytose des Neurotransmetteurs
Exocytose Dépendante du Calcium : L’augmentation de Ca²+ provoque l’exocytose de neurotransmetteurs au niveau de la synapse entre les cellules gustatives et les neurones sensoriels. Ces neurotransmetteurs sont libérés dans l’espace synaptique. - Liaison aux Récepteurs des Neurones Sensitifs
Récepteurs des Neurones Sensitifs : Les neurotransmetteurs se lient aux récepteurs des neurones sensoriels (axones) qui innervent les cellules gustatives. Cela déclenche une réponse électrique dans ces neurones. - Potentiel d’Action
Génération du Potentiel d’Action : La liaison des neurotransmetteurs aux récepteurs des neurones sensoriels entraîne la génération d’un potentiel d’action, qui est un signal électrique qui se propage le long de l’axone du neurone. - Transmission des Informations au Système Nerveux Central
Vers le Tronc Cérébral : Les informations gustatives sont ensuite transmises au tronc cérébral, en particulier au noyau gustatif du bulbe rachidien.
Vers l’Hypothalamus et le Cortex Gustatif : De là, les signaux sont envoyés à d’autres régions du cerveau, y compris l’hypothalamus (impliqué dans la régulation des comportements alimentaires) et le cortex gustatif inférieur, où les informations sont intégrées et interprétées.
Conclusion
La perception des saveurs est un processus complexe qui commence par la dissolution des molécules sapides dans la salive et se termine par la transmission de signaux électriques au cerveau.
autres centres appliquées **
- hypothalamus - contrôle de la prise alimentaire
- hypo campe - memorisation des gouts
Hypothalamus : C’est une région du cerveau qui joue un rôle crucial dans la régulation de la prise alimentaire. Il est responsable de la sensation de faim et de satiété. Par exemple, lorsque le corps a besoin de nourriture, l’hypothalamus envoie des signaux qui nous incitent à manger. Inversement, lorsque nous avons suffisamment mangé, il envoie des signaux pour nous faire arrêter.
Hippocampe : Cette structure est principalement impliquée dans la mémoire et l’apprentissage. En ce qui concerne la mémorisation des goûts, l’hippocampe aide à associer des saveurs spécifiques à des expériences passées, ce qui influence nos préférences alimentaires.
complexité de la perception des saveurs
- la perception des saveurs est liée à une analyse plurielle au globale
- la perception acide est dim
- la temperature (le froid ) dim la perception du gout ( les sensations) odeurs renforçatrices (arômes) :
- cacauheute - aug saveur salée
- vanille , caramelle, fraise -> aug saveur sucrée
- la couleur modifie la perception du goût
- Analyse plurielle et globale
La perception des saveurs est un processus multisensoriel. Voici comment chaque sens contribue :
Goût : Les cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, umami) sont détectées par les papilles gustatives sur la langue. Chaque saveur a un rôle spécifique dans notre alimentation. Par exemple, le goût sucré peut signaler la présence de glucides, tandis que l’umami peut indiquer des protéines.
Odorat : L’odorat est souvent considéré comme le sens le plus influent dans la perception des saveurs. Environ 80% de ce que nous percevons comme goût provient de l’odorat. Les arômes des aliments interagissent avec les récepteurs olfactifs, créant des associations mémorielles qui influencent nos préférences.
Texture : La sensation en bouche, comme la croquant ou la crémeux, joue également un rôle. Par exemple, un chocolat crémeux peut être perçu comme plus riche et satisfaisant qu’un chocolat dur.
Vue : La couleur et la présentation des aliments peuvent influencer nos attentes et nos perceptions. Des études montrent que des aliments colorés sont souvent perçus comme plus savoureux.
- Perception acide
La perception de l’acidité peut être affectée par plusieurs facteurs :
Température : Les aliments froids peuvent diminuer la sensibilité aux saveurs acides. Par exemple, un jus de citron froid peut sembler moins acide qu’à température ambiante.
Interactions avec d’autres saveurs : L’acidité peut être masquée par des saveurs sucrées ou salées. Par exemple, dans une vinaigrette, le sucre peut atténuer l’acidité du vinaigre.
- Température
La température des aliments influence non seulement la perception des saveurs, mais aussi notre appétit :
Aliments chauds : Ils tendent à libérer plus d’arômes, ce qui peut intensifier la perception des saveurs. Pense à une soupe chaude qui dégage des arômes réconfortants.
Aliments froids : Ils peuvent sembler moins savoureux, car les récepteurs gustatifs sont moins sensibles. Cela peut expliquer pourquoi les desserts glacés peuvent parfois avoir besoin d’être plus sucrés pour compenser.
- Odeurs renforçatrices
Les arômes peuvent modifier notre expérience gustative :
Cacao et salé : L’utilisation du cacao dans des plats salés, comme certaines sauces, peut créer une complexité de saveurs qui enrichit l’expérience gustative.
Arômes sucrés : Des arômes comme la vanille ou la fraise peuvent rendre un plat plus attrayant. Par exemple, un gâteau à la vanille peut sembler plus sucré et savoureux grâce à l’arôme.
- Couleur
La couleur des aliments influence nos attentes :
Perception du goût : Des études montrent que les gens peuvent juger le goût d’un aliment en fonction de sa couleur. Par exemple, un bonbon rouge peut être perçu comme plus sucré qu’un bonbon vert, même s’ils ont le même goût.
Associations culturelles : Les couleurs peuvent également avoir des significations culturelles. Par exemple, dans certaines cultures, le rouge est associé à la douceur, tandis que le vert peut être perçu comme amer.
Conclusion
La perception des saveurs est un processus complexe qui va bien au-delà du simple goût. Elle implique une interaction entre plusieurs sens et facteurs environnementaux. En comprenant ces éléments, nous pouvons mieux apprécier la diversité des saveurs et des expériences culinaires.
evolution et construction du gout
- des le troisieme trimestre de grossesse le foetus persoit les saveurs
- attirance innée pour le sucré , rejet pour amer et acide
- appetence pour le salé arrive vers 4-6 mois
étude realisé :
- s’habituer pour aimer
- integrer des legumes tôt
- necessite de presenter au moins 10 fois pour aimer un aliment
- varier les recettes pour presenter les legumes
- éviter de faire pression aux enfants de consommer aliments qu’ils aiment pas dans l’integrité
influences entriseques du gout
- culture
- niveau socioeconomique
- sexe F ( ont perception plus elevée pour le sucre
- tabac , OH - dim la perception du gout
- âge
- genetique - ploymorphisme genetique
2% de la population ne perçoit pas l’umami et il y a la variation d’amer et de sucré