Práctica 1: Índices e indicadores microbiológicos

Question 1

¿Para qué se utiliza el recuento total en placa?

Answer 1

Determinar el número de mo en un alimento, ingrediente o materia prima

Question 2

¿Cómo también se conoce al recuento total en placa?

Answer 2

Recuento de aerobios mesófilos totales

Question 3

¿Cómo se utiliza este parámetro?

Answer 3

Indicador de calidad

Question 4

¿Qué es un indicador de calidad?

Answer 4

Predice la vida útil – asociado con deterioro

Question 5

¿En qué tipo de medio se realiza un recuento total?

Answer 5

En agar nutritivo (todos los nutrientes básicos) – NO es selectivo nI diferencial

Question 6

Cuando se cultiva en agar nutritivo, ¿crecen todos los mo?

Answer 6

No, solamente crecen los que requieren de oxígeno y temperatura de 37ºC

Question 7

¿Con qué técnicas se realiza el recuento en placa?

Answer 7

Varias técnicas: vertido en placa, extensión en placa, placas Petrifilm, etc

Question 8

¿Qué tipo de factor es la disponibilidad de agua?

Answer 8

Es un factor selectivo sobre la asociación microbiana de un alimento

Question 9

Si la actividad de agua _____, el grupo de mo _______

Answer 9

disminuye, decrece

Question 10

¿De qué depende el rango de aw?

Answer 10

Depende de factores físico químicos y condiciones nutricionales

Question 11

¿A qué grupo se relacionan aw menores a 0,86?

Answer 11

Mohos y bacterias halófilas

Question 12

Clasificación de mo y tipos de alimentos (3)

Answer 12

Halotolerante: capaces de crecer en altas concentraciones de sal
Osmotolerante: capaces de crecer en presencia de altas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados
Xerotolerante: capaces de crecer en alimentos secos

Question 13

¿Cuál es el límite de aw de crecimiento para mo?

Answer 13

0,60

Question 14

Si el aw de un alimento es menor a 0,6, ¿qué podemos decir?

Answer 14

El daño no es microbiológico

Question 15

Alimentos que cuentan con a entre 0,6 y 0,9

Answer 15

Alimentos deshidratados, frutas desecadas, caramelos, avena en copos, encurtidos…

Question 16

Ordenar de mayor a menor los grupos de mo en base a su aw mínima

Answer 16

Gram negativas (0,97) > gram positivas (0,9) > levaduras > hongos filamentosos (0,88) > bacterias halófilas (0,75) > hongos xerófilos (0,61)

Question 17

Características mohos

Answer 17

• Presentes en el aire
• Multicelulares
• Filamentos microscópicos – hifas (septadas o no septadas)
• Micelio
• Aspecto algodonoso

Question 18

Características levaduras

Answer 18

• Unicelulares
• No hifas
• Pseudohifas
• Aspecto cremoso

Question 19

Características que comparten mohos y levauras

Answer 19

• Aerobios estrictos
• pH 2 - 9
• Temperatura 10 - 35ºC
• Aw 0,85 o menores
• Causan deterioro en frutas, hortalizas, granos, cereales
• Producen micotoxinas

Question 20

5 géneros de la familia Enterobacteriaceae – coliformes

Answer 20

• Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Hafnia

Question 21

Características coliformes (9)

Answer 21

• Bacilos gram negativos
• Se encuentran en la naturaleza y tracto intestinal de animales y humanos
• Fermentan lactosa (producción gas) por la enzima B galactosidasa
• Crecen en presencia de sales biliares
• No esporas
• Fermentan glucosa
• Aerobios facultativos
• Indicadores para evaluar calidad microbiológica
• Oxidasa -

Question 22

E coli – ¿cuál es su importancia?

Answer 22

Su presencia en alimentos indica contaminación fecal o prácticas no sanitarias durante o después del procesamiento del alimento

Question 23

Enzima en E coli

Answer 23

B glucoronidasa

Question 24

Relación de E coli con lactosa

Answer 24

Crece y fermenta lactosa a 45.5 ºC

Question 25

Enterococcus faecalis

Answer 25

- Bacteria intestinal - Coco gram positivo - Buen indicador de contaminación fecal

Question 26

Características de un buen indicador de contaminación fecal (4)

Answer 26

- Altas concentraciones en heces de humanos y animales - Normalmente no se presentan en agua o suelo - Su identificación es relativamente fácil - Sobreviven en agua más tiempo que otros patógenos entéricos

Question 27

Características S aureus

Answer 27

- Coco gram positivo - Mesófilo - Sal: 7 - 10% - pH 4 - 9,8

Question 28

¿En dónde se encuentran S aureus?

Answer 28

- Origen animal - Manipulados directamente por personas

Question 29

Gastroenteritis estafilocócica

Answer 29

Ingestión de un alimento que contiene una o más enterotoxinas producidas por cepas de estafilococos

Question 30

Indicador de inocuidad

Answer 30

Alimento no debe contener niveles de patógennos o toxinas que pueda causar enfermedad

Question 31

Requisitos de indicadores de calidad

Answer 31

- Fácilmente detectables - Relación directa entre # de mo y calidad - Resultados rápidos - Componentes no deben alterar el crecimiento de mo

Question 32

Ejemplos indicadores de calidad

Answer 32

- Recuento de aerobios mesófilos - Recuento de coliformes totales - Recuento de mohos y levaduras - Recuento de ácido lácticas

Question 33

¿En aerobios mesófilos se necesita tinción o pruebas bioquímicas?

Answer 33

NO

Question 34

Importancia de recuento de aerobios

Answer 34

BUEN INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA - Deficiencias de prácticas de higiene – efectividad de procesos de limpieza y desinfección - Temperaturas aplicadas fueron adecuadas – condiciones óptimas - Vida útil del aliento - Origen de la contaminación - Mayor carga microbiana, menor tiempo de vida útil

Question 35

¿Qué es el tiempo de vida útil?

Answer 35

Periodo de tiempo después del procesamiento y empaque durante el cual el alimento mantiene un nivel mínimo de calidad aceptable para el consumo

Question 36

¿Qué contiene el PCA?

Answer 36

Triptona, extracto de levadura, dextrosa, agar y agua destilada

Question 37

Fórmula para calcular UFC/ml

Answer 37

(N de colonias x inverso de dilución)/volumen (ml)

Question 38

¿De qué color se observan aerobios mesófilos en Petrifilm?

Answer 38

Puntos rojos

Question 39

Volumen extensión en placa

Answer 39

0,1 ml

Question 40

Volumen petrifilm o vertido en placa

Answer 40

1 ml

Question 41

¿Con qué medio de cultivo se trabaja en hongos?

Answer 41

Sabouraud - 3 días

Question 42

¿Se realiza confirmación?

Answer 42

Sí, con tinción gram o tinción simple

Question 43

Petrifilm YM para levaduras

Answer 43

- Pequeñas - Filos o bordes definidos - Color uniforme - Beige - azul verdoso - Apariencia abultada

Question 44

Petrifilm YM para mohos

Answer 44

- Colonias grandes - Bordes difusos - Centro oscuro - Color de las colonias varía - Apariencia plana

Question 45

Contaminación coliformes

Answer 45

Puede ser por contaminación posterior al tratamiento térmico Deficiencia o ausencia de refrigeración Indicador de calidad de agua y alimentos

Question 46

Ejemplos indicadores de inocuidad

Answer 46

E coli Salmonella

Question 47

¿En qué medio se realiza NMP?

Answer 47

Lauryl Sulfato Lactosa

Question 48

¿Cuándo se realiza la prueba de la DNAsa?

Answer 48

Con S aureus, si observamos colonias negras o azul verdosas - si son rosadas, confirmamos que es S aureus

Question 49

¿Con qué se confirma NMP?

Answer 49

Con CC