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Lab Micro de Alimentos > Práctica 1: Índices e indicadores microbiológicos > Flashcards

Práctica 1: Índices e indicadores microbiológicos Flashcards

1
Q

¿Para qué se utiliza el recuento total en placa?

A

Determinar el número de mo en un alimento, ingrediente o materia prima

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Q

¿Cómo también se conoce al recuento total en placa?

A

Recuento de aerobios mesófilos totales

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3
Q

¿Cómo se utiliza este parámetro?

A

Indicador de calidad

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4
Q

¿Qué es un indicador de calidad?

A

Predice la vida útil – asociado con deterioro

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5
Q

¿En qué tipo de medio se realiza un recuento total?

A

En agar nutritivo (todos los nutrientes básicos) – NO es selectivo nI diferencial

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6
Q

Cuando se cultiva en agar nutritivo, ¿crecen todos los mo?

A

No, solamente crecen los que requieren de oxígeno y temperatura de 37ºC

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7
Q

¿Con qué técnicas se realiza el recuento en placa?

A

Varias técnicas: vertido en placa, extensión en placa, placas Petrifilm, etc

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8
Q

¿Qué tipo de factor es la disponibilidad de agua?

A

Es un factor selectivo sobre la asociación microbiana de un alimento

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9
Q

Si la actividad de agua _____, el grupo de mo _______

A

disminuye, decrece

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10
Q

¿De qué depende el rango de aw?

A

Depende de factores físico químicos y condiciones nutricionales

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11
Q

¿A qué grupo se relacionan aw menores a 0,86?

A

Mohos y bacterias halófilas

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12
Q

Clasificación de mo y tipos de alimentos (3)

A

Halotolerante: capaces de crecer en altas concentraciones de sal
Osmotolerante: capaces de crecer en presencia de altas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados
Xerotolerante: capaces de crecer en alimentos secos

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13
Q

¿Cuál es el límite de aw de crecimiento para mo?

A

0,60

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14
Q

Si el aw de un alimento es menor a 0,6, ¿qué podemos decir?

A

El daño no es microbiológico

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15
Q

Alimentos que cuentan con a entre 0,6 y 0,9

A

Alimentos deshidratados, frutas desecadas, caramelos, avena en copos, encurtidos…

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16
Q

Ordenar de mayor a menor los grupos de mo en base a su aw mínima

A

Gram negativas (0,97) > gram positivas (0,9) > levaduras > hongos filamentosos (0,88) > bacterias halófilas (0,75) > hongos xerófilos (0,61)

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17
Q

Características mohos

A
  • Presentes en el aire
  • Multicelulares
  • Filamentos microscópicos – hifas (septadas o no septadas)
  • Micelio
  • Aspecto algodonoso
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18
Q

Características levaduras

A
  • Unicelulares
  • No hifas
  • Pseudohifas
  • Aspecto cremoso
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19
Q

Características que comparten mohos y levauras

A
  • Aerobios estrictos
  • pH 2 - 9
  • Temperatura 10 - 35ºC
  • Aw 0,85 o menores
  • Causan deterioro en frutas, hortalizas, granos, cereales
  • Producen micotoxinas
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20
Q

5 géneros de la familia Enterobacteriaceae – coliformes

A
  • Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Hafnia
21
Q

Características coliformes (9)

A
  • Bacilos gram negativos
  • Se encuentran en la naturaleza y tracto intestinal de animales y humanos
  • Fermentan lactosa (producción gas) por la enzima B galactosidasa
  • Crecen en presencia de sales biliares
  • No esporas
  • Fermentan glucosa
  • Aerobios facultativos
  • Indicadores para evaluar calidad microbiológica
  • Oxidasa -
22
Q

E coli – ¿cuál es su importancia?

A

Su presencia en alimentos indica contaminación fecal o prácticas no sanitarias durante o después del procesamiento del alimento

23
Q

Enzima en E coli

A

B glucoronidasa

24
Q

Relación de E coli con lactosa

A

Crece y fermenta lactosa a 45.5 ºC

25
Q

Enterococcus faecalis

A
  • Bacteria intestinal
  • Coco gram positivo
  • Buen indicador de contaminación fecal
26
Q

Características de un buen indicador de contaminación fecal (4)

A
  • Altas concentraciones en heces de humanos y animales
  • Normalmente no se presentan en agua o suelo
  • Su identificación es relativamente fácil
  • Sobreviven en agua más tiempo que otros patógenos entéricos
27
Q

Características S aureus

A
  • Coco gram positivo
  • Mesófilo
  • Sal: 7 - 10%
  • pH 4 - 9,8
28
Q

¿En dónde se encuentran S aureus?

A
  • Origen animal
  • Manipulados directamente por personas
29
Q

Gastroenteritis estafilocócica

A

Ingestión de un alimento que contiene una o más enterotoxinas producidas por cepas de estafilococos

30
Q

Indicador de inocuidad

A

Alimento no debe contener niveles de patógennos o toxinas que pueda causar enfermedad

31
Q

Requisitos de indicadores de calidad

A
  • Fácilmente detectables
  • Relación directa entre # de mo y calidad
  • Resultados rápidos
  • Componentes no deben alterar el crecimiento de mo
32
Q

Ejemplos indicadores de calidad

A
  • Recuento de aerobios mesófilos
  • Recuento de coliformes totales
  • Recuento de mohos y levaduras
  • Recuento de ácido lácticas
33
Q

¿En aerobios mesófilos se necesita tinción o pruebas bioquímicas?

A

NO

34
Q

Importancia de recuento de aerobios

A

BUEN INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA
- Deficiencias de prácticas de higiene – efectividad de procesos de limpieza y desinfección
- Temperaturas aplicadas fueron adecuadas – condiciones óptimas
- Vida útil del aliento
- Origen de la contaminación
- Mayor carga microbiana, menor tiempo de vida útil

35
Q

¿Qué es el tiempo de vida útil?

A

Periodo de tiempo después del procesamiento y empaque durante el cual el alimento mantiene un nivel mínimo de calidad aceptable para el consumo

36
Q

¿Qué contiene el PCA?

A

Triptona, extracto de levadura, dextrosa, agar y agua destilada

37
Q

Fórmula para calcular UFC/ml

A

(N de colonias x inverso de dilución)/volumen (ml)

38
Q

¿De qué color se observan aerobios mesófilos en Petrifilm?

A

Puntos rojos

39
Q

Volumen extensión en placa

A

0,1 ml

40
Q

Volumen petrifilm o vertido en placa

A

1 ml

41
Q

¿Con qué medio de cultivo se trabaja en hongos?

A

Sabouraud - 3 días

42
Q

¿Se realiza confirmación?

A

Sí, con tinción gram o tinción simple

43
Q

Petrifilm YM para levaduras

A
  • Pequeñas
  • Filos o bordes definidos
  • Color uniforme
  • Beige - azul verdoso
  • Apariencia abultada
44
Q

Petrifilm YM para mohos

A
  • Colonias grandes
  • Bordes difusos
  • Centro oscuro
  • Color de las colonias varía
  • Apariencia plana
45
Q

Contaminación coliformes

A

Puede ser por contaminación posterior al tratamiento térmico
Deficiencia o ausencia de refrigeración
Indicador de calidad de agua y alimentos

46
Q

Ejemplos indicadores de inocuidad

A

E coli
Salmonella

47
Q

¿En qué medio se realiza NMP?

A

Lauryl Sulfato Lactosa

48
Q

¿Cuándo se realiza la prueba de la DNAsa?

A

Con S aureus, si observamos colonias negras o azul verdosas
- si son rosadas, confirmamos que es S aureus

49
Q

¿Con qué se confirma NMP?

A

Con CC

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