preg Flashcards
respo (118 cards)
1
Q
¿Cuál es el objetivo principal de la liofilización en mora?
A
Preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales
2
Q
¿Cuál es la primera etapa del proceso de liofilización?
A
Congelación
3
Q
¿Por qué la liofilización es preferida sobre otros métodos de secado en la mora?
A
Conserva mejor el color, sabor y nutrientes
4
Q
¿Qué factor es crucial para una liofilización eficiente en la mora?
A
Presión reducida para la sublimación del agua
5
Q
¿Cuál es el estado del agua en la mora antes de la sublimación?
A
Hielo
6
Q
¿Cómo afecta la liofilización a la estructura celular de la mora?
A
Mantiene su estructura por la eliminación suave del agua
7
Q
¿Qué ventaja tiene la mora liofilizada sobre la mora fresca en términos de almacenamiento?
A
Tiene una vida útil más larga sin necesidad de refrigeración
8
Q
¿Cómo se puede rehidratar la mora liofilizada?
A
Con agua o líquidos afines
9
Q
¿Qué impacto tiene la liofilización en los compuestos antioxidantes de la mora?
A
La conserva mejor que otros métodos de secado
10
Q
¿Cuál es una posible aplicación de la mora liofilizada en la industria alimentaria?
A
Ingrediente en cereales, yogures y postres
11
Q
¿Cuál de las siguientes técnicas de deshidratación conserva mejor el color y sabor de los alimentos?
A
Liofilización
12
Q
¿Qué método de deshidratación es más eficiente para preservar los nutrientes sensibles al calor?
A
Liofilización
13
Q
¿Cuál de las siguientes desventajas es más común en el secado al sol?
A
Dependencia de las condiciones climáticas
14
Q
¿Qué método de deshidratación utiliza temperaturas extremadamente bajas y sublimación?
A
Liofilización
15
Q
¿Cuál es una ventaja principal del secado por aspersión en comparación con otros métodos?
A
Rápida eliminación de agua en productos líquidos
16
Q
¿Qué técnica de deshidratación es más adecuada para productos en polvo como leche o café instantáneo?
A
Secado por aspersión
17
Q
¿Cuál es una desventaja importante de la liofilización?
A
Alto costo y consumo energético
18
Q
¿Cuál de los siguientes métodos de secado es más común en la industria de frutas y verduras?
A
Secado por aire caliente
19
Q
¿Qué técnica de deshidratación es más utilizada para la producción de fideos instantáneos?
A
Secado por aire caliente
20
Q
¿Qué se entiende por capacidad antioxidante en el contexto de alimentos?
A
La habilidad de un compuesto o alimento para neutralizar radicales libres
21
Q
¿Qué significa el ‘sinergismo’ en el contexto de los antioxidantes presentes en los alimentos?
A
El efecto combinado de compuestos antioxidantes que supera la suma de sus efectos individuales
22
Q
¿Cuál es un mecanismo por el cual el quitosano mejora la conservación del banano?
A
Crea una barrera física que reduce la transpiración y la pérdida de agua
23
Q
¿Cuál es uno de los efectos principales del recubrimiento con quitosano en la textura del banano poscosecha?
A
Ayuda a mantener la firmeza del fruto durante el almacenamiento
24
Q
¿Cuáles son los estados de madurez típicos en los que se cosechan frutos de pitahaya para estudios poscosecha?
A
Verde, intermedio y maduro
25
¿Qué parámetro es clave para determinar la frescura de frutas y hortalizas?
El nivel de humedad y firmeza
26
¿Cuál es una práctica esencial para mantener la inocuidad durante el transporte de alimentos en su estado primario?
Usar vehículos dedicados únicamente a alimentos
27
¿Qué concentración de quitosano suele ser efectiva para la reducción microbiológica sin alterar la calidad del fruto?
Entre 0.01% y 0.05%
28
¿En el caso de los frutos tropicales, qué compuestos suelen contribuir principalmente a su capacidad antioxidante?
Polifenoles, carotenoides y vitamina C
29
¿Cuál de los siguientes factores puede influir en el sinergismo entre antioxidantes de un alimento?
La acidez y el tipo de matriz alimentaria
30
¿Qué microorganismos pueden ser controlados de manera efectiva con un recubrimiento de quitosano en bananos?
Hongos y bacterias, como Colletotrichum y Pseudomonas
31
¿Cuál de los siguientes instrumentos se utiliza para medir el contenido de sólidos solubles en frutas?
Refractómetro
32
¿Cuál de las siguientes opciones No es una etapa del proceso de congelación?
Pasteurización
33
¿Qué tipo de nucleación es más común en la congelación de alimentos?
Heterogénea
34
¿Qué tipo de cristales se forman en congelaciones muy lentas?
Dendritas irregulares
35
¿Qué le sucede al volumen del agua al congelarse?
Aumenta
36
¿Cuál es la velocidad de congelación considerada como 'rápida'?
> 5 cm/h
37
¿Qué factor NO influye en el tiempo de congelación de un producto?
Color
38
¿A qué temperatura se ha demostrado que es seguro conservar los alimentos congelados?
-18°C
39
¿Qué fenómeno ocurre durante el almacenamiento de alimentos congelados que causa que los cristales pequeños se unan para formar cristales más grandes?
Recristalización
40
¿Qué causa la quemadura por frío en alimentos congelados?
Deshidratación superficial
41
¿Qué son las 'bolsas de hielo' en alimentos congelados?
Cristales de hielo formados por la sublimación de la humedad
42
¿Qué le sucede a la velocidad de las reacciones químicas en alimentos durante la congelación?
Disminuye
43
¿Qué efecto tiene la congelación lenta o las fluctuaciones de temperatura en las proteínas de los alimentos?
Las desnaturaliza
44
¿Qué tipo de almidón es preferible en alimentos congelados debido a su baja proporción de amilosa?
Arroz
45
¿Qué les sucede a los aceites al congelar un alimento?
Se solidifican y pueden contraerse
46
¿Qué es el 'punto eutéctico'?
El punto en un diagrama de fases donde una solución puede coexistir en equilibrio con el soluto y solvente cristalinos
47
¿Qué le sucede a la proporción de agua no congelada en los alimentos a medida que desciende la temperatura?
Disminuye
48
¿Qué tipo de congelación causa la formación de cristales de hielo principalmente en el exterior de las células?
Congelación lenta
49
¿Qué les sucede a las células durante la congelación lenta?
Se deshidratan
50
¿Cuál de las siguientes opciones NO es una consecuencia del aumento de la concentración de solutos durante la congelación?
Aumento de la calidad nutricional
51
¿Qué factor NO influye en la variación del volumen durante la congelación de alimentos?
Color del alimento
52
¿Cuál de los siguientes procesos se utiliza para conservar alimentos mediante la eliminación de agua?
Deshidratación
53
¿Cuál es el principal objetivo de la deshidratación de alimentos?
Aumentar la vida útil de los alimentos
54
¿Qué tipo de calor se utiliza en los secadores directos?
Calor por contacto directo con gases calientes
55
¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de secador indirecto?
Liofilizador
56
¿Qué efecto tiene la deshidratación en la textura de los alimentos?
La empeora
57
¿Qué le sucede al aroma de los alimentos durante la deshidratación?
Se pierde parcialmente
58
¿Qué le sucede al color de los alimentos durante la deshidratación?
Se vuelve más oscuro
59
¿Qué tipo de secado utiliza la energía del sol para eliminar la humedad de los alimentos?
Secado solar
60
¿Cuál de los siguientes métodos de secado es más rápido?
Secado mecánico
61
¿Qué tipo de secado se utiliza para producir café instantáneo y leche en polvo?
Secado por aspersión
62
¿Cuál es la principal función de la congelación como paso previo a la liofilización?
Facilitar la sublimación y conservar la estructura del alimento
63
¿Cuál de las siguientes NO es una etapa del proceso de congelación de alimentos?
Descomposición
64
¿Cómo afecta una velocidad de congelación más rápida a los cristales de hielo?
Genera cristales más pequeños que preservan mejor el alimento
65
¿En qué consiste la etapa de secado primario en la liofilización?
En retirar el agua libre por sublimación
66
¿Cuál es una ventaja principal de la liofilización frente a otros métodos de secado?
Conserva mejor el sabor, aroma y estructura del alimento
67
¿Qué efecto tiene la presencia de solutos durante la congelación de alimentos?
Deprime el punto de congelación
68
¿Qué es la temperatura de transición vítrea (Tg)?
La temperatura donde el material pasa a un estado amorfo o vítreo
69
¿Cuál es el propósito del tratamiento térmico (annealing) en la liofilización?
Recristalizar y estabilizar la fase amorfa.
70
¿Cuál de los siguientes es un refrigerante comúnmente usado en la congelación industrial?
Dióxido de carbono.
71
¿Qué característica se evalúa para medir la calidad de un producto liofilizado?
Sus propiedades de reconstitución.
72
¿Qué gas se produce durante la fermentación del pan?
Dióxido de carbono
73
¿Cuál es el principal ácido orgánico producido durante la fermentación láctica?
Ácido láctico
74
¿Qué tipo de fermentación se utiliza en la producción de vino?
Fermentación alcohólica
75
¿Cuál de los siguientes alimentos fermentados se elabora a partir de la fermentación de la
col?
Chucrut
76
¿Qué microorganismo se utiliza comúnmente en la fermentación de aceitunas?
Lactobacillus plantarum
77
¿Cuál de los siguientes alimentos fermentados se elabora a partir de la fermentación de
granos de cacao?
Chocolate
78
¿Qué tipo de fermentación se utiliza en la producción de vinagre?
Fermentación acética
79
¿Cuál de los siguientes microorganismos NO es una bacteria láctica?
Saccharomyces cerevisiae.
80
¿Qué alimento fermentado se elabora a partir de la fermentación de la soya?
Todos los anteriores.
81
¿Cuál es el principal producto de la fermentación alcohólica?
Etanol.
82
¿Cuál de los siguientes NO es un tipo de fruto seco dehiscentes?
Pomos.
83
Según el Código Alimentario Español (CAE), ¿qué se considera una hortaliza?
Plantas herbáceas hortícolas comestibles.
84
¿Qué característica tienen las frutas climatéricas?
Su maduración depende del etileno.
85
¿Qué porcentaje de agua contienen las frutas en promedio?
80-95%.
86
¿Cuál es un ejemplo de antioxidante flavonoide?
Isoflavonoides.
87
¿Qué parte comestible caracteriza a las verduras?
Sus órganos verdes.
88
¿Qué son los radicales libres?
Moléculas con electrones desapareados.
89
¿Qué tipo de antioxidante está presente en el vino tinto?
Taninos.
90
¿Qué efecto tienen los fitonutrientes presentes en frutas y vegetales?
Ofrecen protección contra enfermedades degenerativas.
91
¿Cuál es una característica principal de los polifenoles?
Tienen grupos hidroxilo en anillos bencénicos.
92
¿Qué se entiende por estrés oxidativo?
El equilibrio entre radicales libres y antioxidantes.
93
¿Qué antioxidante se encuentra en altas cantidades en el aguacate?
Vitamina E.
94
¿Cuál de las siguientes medidas no está relacionada con la producción higiénica de alimentos?
Garantizar que los residuos de producción no sean almacenados adecuadamente.
95
Según el texto sobre las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), ¿cuál de los siguientes factores no es considerado una fuente potencial de peligros alimentarios?
La exposición directa de los productos alimenticios a temperaturas extremas sin supervisión, sin afectar la calidad de los ingredientes.
96
¿Cuál de las siguientes condiciones debe cumplir una instalación temporal o móvil para garantizar la inocuidad alimentaria?
Debe estar ubicada, diseñada y construida de manera que se evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
97
¿Por qué es importante la capacitación en el sistema de higiene de los alimentos?
Para contribuir a asegurar la inocuidad de los alimentos y su idoneidad para el consumo,
mediante la correcta supervisión y formación del personal.
98
¿Qué caracteriza al agua clorada?
Es un agua tratada químicamente con la adición de un producto a base de cloro que ejerce una
acción desinfectante, con una concentración de 5% de cloro remanente.
99
¿Qué implica la higiene de los alimentos?
Prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo de enfermedades en todas las fases de la cadena alimentaria.
100
¿Qué abarca la 'Cadena Alimentaria'?
Todos los pasos desde la producción primaria hasta el consumidor final, asegurando la calidad e inocuidad del alimento.
101
¿Qué describe correctamente la contaminación?
El paso de un peligro presente en un alimento a otro que estaba inocuo, debido a la falta de limpieza de superficies o utensilios.
102
Según la definición de refrigeración, ¿cuál es el efecto principal de mantener una temperatura entre 0 y 5°C?
Reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos.
103
¿Qué ventaja principal tiene la congelación como método de conservación de alimentos?
Permite la conservación de alimentos sin afectar sus condiciones organolépticas y nutritivas.
104
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente el proceso de pasteurización?
Implica calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos y luego enfriarlo.
105
¿Cuál es el objetivo principal de la esterilización?
Destruir los gérmenes al someter los alimentos a una temperatura superior a 100°C durante un
tiempo prolongado.
106
¿Qué sucede con la calidad de un producto hortícola después de la cosecha?
La calidad del producto no mejora, solo se puede desacelerar su deterioro mediante el uso de tecnología adecuada.
107
¿Cuál es el objetivo de la clase en la asignatura de conserva de vegetales?
Explicar los principios básicos del metabolismo de perecederos.
108
¿Qué se incrementa durante la maduración de las frutas?
Producción de etileno.
109
¿Qué es la madurez fisiológica?
El estado en que el órgano continúa su desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
110
¿Cuál es la diferencia entre frutos climatéricos y no climatéricos?
Los frutos climatéricos maduran después de la cosecha gracias al etileno, mientras que los no climatéricos no maduran.
111
¿Qué operaciones se realizan en la post-cosecha?
Cosecha, vaciado, y desinfección
112
¿Qué factores afectan a la fruta durante su almacenamiento?
Temperatura y humedad relativa.
113
¿Qué se entiende por tecnología en la post-cosecha?
Operaciones unitarias y control de calidad.
114
¿Qué es el pre-enfriado en el contexto de la post-cosecha?
Un proceso de conservación.
115
¿Cómo afecta la temperatura al ritmo respiratorio de los productos hortícolas?
A menor temperatura, el ritmo respiratorio se reduce, lo que incrementa la vida de anaquel del producto.
116
¿Qué es la post-cosecha?
Conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del fruto cosechado.
117
¿Qué operaciones se incluyen en el proceso de envasado?
Desinfección y encerado
118
¿Qué técnica de deshidratación podría generar un producto con textura más crujiente?
Liofilización
