primer parcial Flashcards
(21 cards)
¿Cuáles son las principales proteínas estructural del músculo?
La actina y la miosina.
¿Qué componente químico representa aproximadamente el 75% del peso del músculo?
Agua.
¿Cuál es el proceso mediante el cual el músculo se convierte en carne?
La maduración.
¿Qué tipo de tejido es el músculo esquelético?
Tejido muscular estriado voluntario.
¿Cuál es el pH típico del músculo en estado fresco?
Alrededor de 7.0 a 7.2.
¿Qué proceso se activa inmediatamente después del sacrificio del animal?
Rigor mortis.
¿Qué sucede durante la maduración, a causa de la proteólisis de la proteína sarcoplasmática?
se produce una liberación de iones Ca2+ y una captación de iones K+ y Na+, lo cual aumenta ligeramente el pH y la CRA.
¿Cuál es el efecto de la maduración en la textura de la carne?
Mejora la ternura.
¿Cómo afecta el estrés en el animal a la calidad de la carne?
Puede deteriorar la calidad de la carne.
¿Qué es un rastro en el contexto de la industria cárnica?
Es un establecimiento donde se lleva a cabo el sacrificio de animales para la producción de carne.
¿Cuáles son los principales sistemas de sacrificio utilizados en los rastros?
Los sistemas más comunes son el sacrificio convencional, el sacrificio humanitario y el sacrificio halal.
¿Qué tecnología se utiliza para asegurar el bienestar animal durante el sacrificio?
Se utilizan tecnologías como la aturdimiento eléctrico, el gas y el perno cautivo.
¿Cómo es la carne PSE?
Pálida, blanda y exudativa
¿Cuál es el pH de una carne DFD?
6.2 a 7
¿Qué factores afectan la composición del músculo?
Intrínsecos: la especie, la raza, el sexo, edad, localización anatómica del músculo, entrenamiento o ejercicio, plano de nutrición.
Extrínsecos: alimento, fatiga, miedo, manipulación previa al sacrificio, período inmediato post mortem y el posterior almacenamiento.
¿Qué es un rastro TIF?
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación sujeta a regulación de Agricultura, en donde se sacrifican animales, además, se procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal para consumo humano.
¿Qué tecnología se usa para el aturdimiento de los animales?
Se utilizan dispositivos eléctricos o de gas para inducir la inconsciencia antes del sacrificio.
¿Qué es el perno cautivo?
pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción,
¿En qué consiste el aturdimiento con Dióxido de carbono?
Método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves, se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire.
¿Qué el aturdimiento eléctrico?
Método de aturdimiento muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. Induce un estado epiléptico en el cerebro.
¿Qué es el acortamiento por rigor (rigor shortening)?
Fenómeno que ocurre en la carne cuando se enfría por debajo de 15–16ºC antes de que empiece el rigor mortis
