Produits marins 2

Question 1

Quel est le pourcentage moyen de protéines dans les poissons ?

Answer 1

Environ 19%

Question 2

Quels produits marins contiennent le plus de lipides ?

Answer 2

Saumon d’élevage, maquereau, hareng

Question 3

Pourquoi les produits marins sont-ils riches en oméga-3 ?

Answer 3

À cause du haut niveau d’insaturation de leurs lipides

Question 4

Quel est le rôle des protéines myofibrillaires ?

Answer 4

Elles permettent la contraction musculaire
70-80% des protéines

Question 5

Qu’est-ce que le CEP ?

Answer 5

Rapport du gain de poids vif à la quantité de protéines consommées

Question 6

Quel est le CEP moyen des produits marins ?

Answer 6

Environ 2,7, équivalent au bœuf

Question 7

Pourquoi la teneur en eau est-elle importante dans les produits marins ?

Answer 7

Elle augmente leur susceptibilité à l’altération

Question 8

Quels acides aminés donnent un goût sucré dans les crustacés ?

Answer 8

Glycine, alanine, sérine, thréonine

Question 9

Quelle est la principale source d’odeur de poisson ?

Answer 9

Triméthylamine (TMA)

Question 10

Quelle est la teneur typique en protéines d’une crevette ?

Answer 10

Environ 13,6 g/100g

Question 11

Quels produits sont riches en vitamine B12 ?

Answer 11

Huîtres, moules, maquereau

Question 12

Quel organe des poissons est particulièrement riche en vitamines ?

Answer 12

Le foie

Question 13

Quels minéraux sont présents en plus grande quantité dans les poissons que dans les viandes ?

Answer 13

Iode, calcium, fer

Question 14

Quel produit est particulièrement riche en iode ?

Answer 14

Anguille

Question 15

Pourquoi les produits marins sont une bonne source de minéraux ?

Answer 15

Grande disponibilité dans l’eau de mer

Question 16

Quel pigment donne la couleur rose-orangée aux crustacés ?

Answer 16

Astaxanthine

Question 17

Quel type de poissons ont une chair blanche ?

Answer 17

La majorité sauf les salmonidés

Question 18

Quels composés azotés influencent négativement la flaveur ?

Answer 18

Histidine, urée, TMAO

Question 19

Quel facteur sensoriel est le plus affecté par les lipides ?

Answer 19

Texture et sensation en bouche

Question 20

Quel facteur impacte le moins l’acceptabilité des produits marins ?

Answer 20

Texture

Question 21

Quel traitement est souvent appliqué même sur les poissons dits « frais » ?

Answer 21

Congélation

Question 22

Pourquoi la peau des poissons est un facteur limitant en conservation ?

Answer 22

Elle est peu résistante aux chocs

Question 23

Quelle combinaison de conservation inhibe efficacement la croissance microbienne ?

Answer 23

Température basse + emballage sous atmosphère modifiée

Question 24

Quel additif est utilisé comme cryoprotecteur ?

Answer 24

Tripolyphosphate de sodium

Question 25

Qu’est-ce que le rigor mortis ?

Answer 25

Rigidité cadavérique post-mortem

Question 26

Pourquoi les poissons subissent-ils une détérioration plus rapide ?

Answer 26

Présence d’enzymes endogènes actives à basse température

Question 27

Quels microorganismes sont les premiers à pénétrer la peau du poisson ?

Answer 27

Pseudomonas et Shewanella

Question 28

Quels enzymes contribuent à la formation d'ammoniac ?

Answer 28

Décarboxylases, amino-acido-oxydase

Question 29

Quelle est la méthode la plus courante d’évaluation de la fraîcheur ?

Answer 29

Analyse sensorielle

Question 30

Quel est le facteur K ?

Answer 30

Ratio des métabolites non-phosphorylés sur le total de dégradation de l’ATP

Question 31

À partir de quelle valeur de K considère-t-on qu’un poisson perd sa fraîcheur ?

Answer 31

0.2

Question 32

Qu’est-ce que l’ABVT ?

Answer 32

Azote basique volatil total, indicateur de dégradation microbienne

Question 33

Quel test mesure les stades avancés d’oxydation ?

Answer 33

Test TBA (thiobarbiturique)

Question 34

Quel test est utile au début de l’oxydation ?

Answer 34

Indice de peroxyde (POV)

Question 35

Quelle est la valeur maximale d’ABVT pour un poisson impropre à la consommation ?

Answer 35

Max 40 mgN/100g

Question 36

Quel appareil mesure la fraîcheur selon les propriétés électriques ?

Answer 36

Torrymètre

Question 37

Pourquoi les bactéries ne sont pas toujours corrélées à la fraîcheur ?

Answer 37

Certaines se développent sans produire d’altération perceptible