Proeftentamen Flashcards
(9 cards)
Op een ei staat het cijfer 0, 1, 2 of 3. Leg per cijfer uit wat het betekent en welke twee andere codes er op een ei staan.
0 = biologisch, 1 = vrije uitloop, 2 = scharrel, 3 = kooi. De andere twee codes zijn een landcode, bijv. NL, en een veehouderijcode.
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P272
Zuurkool is een gefermenteerd product. Geef een korte definitie van fermenteren. Benoem van welke koolsoort zuurkool wordt gemaakt. Benoem drie stappen in het fermentatieproces van zuurkool.
Fermenteren is een proces waarin micro-organismen uit de aangeboden voedingsstoffen in het uitgangsproduct (meestal suikers) stofwisselingsproducten (alcohol, melkzuur en/of azijnzuur) vormen die het product langer houdbaar maken en het product zijn karakteristieke eigenschappen geeft (geur, smaak en uiterlijk).
Zuurkool wordt gemaakt van witte kool.
Stappen in het fermentatieproces van zuurkool zijn:
creëren van een zuurstofarm milieu en zout toevoegen waardoor de bacteriegroei wordt geremd;
omzetting van suiker in melkzuur door zouttolerante bacteriën waardoor de pH daalt;
verdere verzuring / pH-daling door melkzuurbacteriën tot 3,5;
stoppen van de verzuring omdat bij een pH lager dan 3,5 melkzuurbacteriën niet verder kunnen ontwikkelen.
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P334
Na de oogst gaat de voedingswaarde van groente achteruit. Benoem de vitamine waarvan het gehalte in groente het snelst achteruit gaat. Benoem drie maatregelen die in de industriële bewerking worden toegepast om de achteruitgang in voedingswaarde tegen te gaan. Benoem drie maatregelen die de consument thuis kan nemen om de achteruitgang in voedingswaarde tegen te gaan.
Vitamine C. Maatregelen in de industrie zijn: duur tussen oogst en verwerken is maximaal 1 dag, gebruik van scherpe messen waardoor de celstructuur niet wordt aangetast, wassen in ijswater, verwerken en verpakken onder een beschermde atmosfeer. De consument kan achteruitgang beperken door: groenten met een scherp mes te snijden, gesneden groenten gelijk te verwerken, niet te veel water gebruiken bij het koken, op juiste temperatuur en plaats bewaren, niet te lang wassen.
Op een stuk kaas staat ‘48+’. Leg uit waar de 48 voor staat en waar de + voor staat.
Het getal op de kaas betekent dat de droge stof van de kaas voor 48% uit vet bestaat. Omdat bij het bewaren het vochtgehalte verandert staat er een + achter om aan te duiden dat het vetgehalte naar boven mag afwijken.
Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P216 en www.warenwet.nl
Leg in ca. drie zinnen uit wat gluten zijn en wat de rol van gluten is in het proces van brood maken. Benoem drie graansoorten die niet geschikt zijn voor in een glutenvrij dieet en drie alternatieve gewassen die passen in een glutenvrij dieet.
Gluten zijn eiwitten in het endosperm van de graankorrel. Gluten zijn verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en elasticiteit van brooddeeg omdat met name glutamine ervoor zorgt dat de losse eiwitten goed aan elkaar blijven plakken. In het deeg vormen gluten vliesjes waarin koolzuur die bij de gisting/het rijzen ontstaat niet kan ontsnappen en het deeg uitzet en poreus/luchtig wordt. Glutenbevattende granen: tarwe, spelt, triticale, kamut, rogge, gerst, haver (kruisbesmetting).
Glutenvrije granen: boekweit, quinoa, amaranth, haver (zonder kruisbesmetting),gierst/sorghum, teffzaad, maïs en rijst (vrij van gliadine).
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P15-160, P170
Leg in ca. drie zinnen het principe van genetische modificatie uit. Noem twee argumenten van voorstanders van genetische modificatie en twee argumenten van tegenstanders van genetische modificatie. Hoe kan een consument zien of een product gemaakt is met ingrediënten die tot stand zijn gekomen door gebruik van genetische modificatie?
Bij genetische modificatie worden in de kiemfase één of meer genen uit een DNA-molecuul gehaald of er worden genen van een andere organisme aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een organisme met méér, minder of andere (gunstigere) eigenschappen. Argumenten van voorstanders: hogere landbouwopbrengsten, grotere voedselzekerheid, minder bestrijdingsmiddelen nodig. Argumenten tegenstanders: biodiversiteit neemt af, langetermijngevolgen voor gezondheid mens onbekend, langetermijngevolgen natuur onbekend. Volgens de Nederlandse wetgeving moeten fabrikanten die producten/ingrediënten verwerken die tot stand zijn gekomen met gentechnologie dit vermelden op het etiket. (bijvoorbeeld ‘geproduceerd met genetische gemodificeerde maïs’).
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P304-305
Benoem 12 van de 14 allergenen die verplicht op de verpakking moeten staan indien deze in een product zitten en leg uit wat de may contain-toepassing inhoudt.
Allergenen: ei, melk, pinda, lupine, noten, zwaveldioxide/sulfiet, vis, schaal- en schelpdieren, gluten, mosterd, sesamzaad, selderij, weekdieren, soja. De may-contain-toepassing houdt in dat fabrikanten op de verpakking zetten dat een product sporen van een allergeen kan bevatten als een product in een fabriek worden geproduceerd waar allergenen worden verwerkt, waardoor kruisbesmetting mogelijk is.
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P151, www.warenwet.nl
Benoem drie plantaardige vetten met een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren en geef drie plantaardige vetten als alternatief voor iemand met een hoog cholesterol.
Palmolie/palmvet, cacao(boter) en kokosolie/kokosvet zijn drie plantaardige vetten met een hoog gehalte aan verzadigd vet. Voor iemand met een hoog cholesterol is dat niet wenselijk, alternatieven zijn: olijfolie, slaolie, raapzaadolie, arachideolie, zonnebloemolie omdat deze nauwelijks verzadigd vet bevatten.
Vindplaats / Bronvermelding: Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. P261-363
