Quide Los Alimentos. Metodo De Estudio

Question 1

Componentes del método

Answer 1

1. Atributos de calidad e inocuidad
2. Reacciones químicas bioquímicas
3. Efecto de las reacciones en la calidad e inocuidad
4. Análisis de e las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de los alimentos

Question 2

1. Atributos de calidad e inocuidad

Answer 2

• textura
• sabr
• color
• nutrientes
• seguridad

Question 3

Inocuidad

Answer 3

Ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores, contribuyendo a que todas las etos as tenga una vida activa y saludable

Question 4

Textura

Answer 4

Se pueden mencionar distintos procedimientos como TRITURACIÓN o bien se suelen agregar sustancias FECULENTAS o GELATINOSAS

Question 5

Sabor

Answer 5

Con efectos indeseables y deseables dentro de los primeros se pueden citar la oxidación de las grasas y en lo segundos la producción de flavoles dulces

Question 6

Color

Answer 6

A través dela utilizacion de pigmentos naturales o aditivos alimentarios, o por reacciones medidas por distorsionar agentes fiscos como el pardeamiento

Question 7

Nutrientes

Answer 7

Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad

Question 8

Seguridad

Answer 8

Producción de sustancias protectoras de la salud o in activación e sustancias tóxicas

Question 9

Alteración de la textura

Answer 9

Pérdida de solubilidad

-perdida de la capacidad de retención de agua
- endurecimiento
Ablandamiento

Question 10

Alteración de sabor

Answer 10

Desarrollo de:
- rancidez (hidrolítica y oxidativa)
- flavor a cocinar o a caramelo
- otros flavores extraños
- flavores agradables

Question 11

Alteración del color

Answer 11

Oscurecimiento
- empalidecimiento
- desarrollo de otros colores extraños
- desarrollo de colores agradables (pardeamiento de los productos horneados

Question 12

Alteración del valor nutritivo

Answer 12

Pérdida, degradación y alteración de la biodisonibilidad de proteinas, lípidos, vitaminas y minerales

Question 13

Alteración de la seguridad

Answer 13

Desarrollo de sustancias tóxicas

• producción de sustancias protectoras de la salud
• inactivacion de sustancias tóxicas

Question 14

2. Reacciones químicas y bioquímicas

Answer 14

• isomerixacion delipidos
• pardeamiento enzimática y no enzimático
• hidrolisis proteico, lipidico
• desnaturalización proteica

Question 15

2. Ej. pardeamiento o enzimático

Answer 15

Alimentos horneados

Question 16

2. Ej. pardeamiento enzimático

Answer 16

Frutas cortadas o golpeadas

Question 17

2. Ej. oxidación

Answer 17

Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas, decoloración de pigmentos, proteinas (perdida de valor nutritivo)

Question 18

2. Ej. hidrolisis

Answer 18

Lípidos, proteinas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos

Question 19

2. Interacciones con metales

Answer 19

Formación de complejos (anotocianinas), pérdidas e Mg de la clorofila, oxidación catalitica

Question 20

2.ej. Isomerizacion de los lípidos

Answer 20

Cis. Trans;
Sin conjura. Conjugados

Question 21

2. Ej. Ciclizacion de lípidos

Answer 21

Ácidos grasos monociclicos

Question 22

2. Ej. polimerizacion de lípidos

Answer 22

Formacion de espuma durante la fritura profunda

Question 23

2. Ej. desnaturalización proteica

Answer 23

Coagulación de la clara de huevo, inactivacion enzimática

Question 24

2. Ej. formación de enlaces cruzados proteicos

Answer 24

Pérdida e valor nutritivo durante el proceso alcalino

Question 25

2. Ej. síntesis de polisacaridos

Answer 25

En los productos vegetales después de ser cosechados

Question 26

2. Ej. cambios glucoliticos

Answer 26

Tejidos animales post morteros, tejidos vegetales Post recolección

Question 27

3. Hidrolisis lipidica

Answer 27

Fenómeno 2°: los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas. Atributo afectado: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 28

3. Hidrolisis de polisacaridos

Answer 28

Fenómeno 2°: loas azucares reaccionan con las proteinas. Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 29

3 oxidación lipidica

Answer 29

Fenómeno 2°: los productos de la oxidación reaccionan con toros muchos componentes Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 30

3. Golpes de la fruta (daño mecánico)

Answer 30

Fenómeno 2°: se ompe las celulas, se liberan enzimas, oxígeno accesible Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 31

3. Tratamiento térmico de las hortalizas verdes

Answer 31

Fenómeno 2°: paredes y membranas celulares pierden su maternidad, se liberan acido, se inactiva enzimas Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 32

3. Tratamiento térmico del tejido muscular

Answer 32

Fenómeno 2°: las proteínas se desnaturalizan y agregan, los enzimas se inactivan Atenuó: textura, flavor, color, valor nutritivo

Question 33

3 conversión cis, trans de los lípidos

Answer 33

Fenómeno 2°: se favorece la polimerizacion durante la fritura profunda Atributo: formación excesiva de espuma en la fritura profunda; menor biodisponibilidad de lípidos

Question 34

4. Análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de alimentos:

Answer 34

- temperatura - tiempo - pH - actividad de agua (Aw) - temperatura será si ion cristalino (Tg) de un alimento y su contenido de agua (wg) a dicha temperatura Tg

Question 35

4. Temperatura

Answer 35

Es la variable más importante por su influencia en todo tipo de reacciones químicas. El efecto se puede determinar a partir de la ecuación de Arrhenius. Las desviaciones a la ecuación se presentan por: - perdida de la actividad enzimática - cambio de la ruta de la acción o influencia ejercida or una(s) reaccion(es)competitiva(s) - cambios del estado fisico - agostamiento de uno o mas reaccionantes

Question 36

4. Tiempo

Answer 36

Durante el almacenamiento de un producto se desea saber el importe que puede mantenerse com un nivel dado de calidad. Po lo tanto se está interesado en el tiempo e función de los cambios integrales químicos y/o micro biológicos que tienen lugar durante un periodo de almacenamiento dado, y en la forma en que se combinan esos cambios para determinar la vida de almacén especifica del producto

Question 37

4. PH

Answer 37

Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas. Para inhibir el crecimiento microbiano y los procesos enzimáticos se requieren valores extremos de pH y estas condiciones dan lugar a una aceleración de las reacciones calzadas en condiciones ácidas o básicas Como contraste los cambio de pH, relativamente pequeños, ocasionan profundos cambios en la calidad de algunos alimentos

Question 38

4. Actividad del agua (Aw)

Answer 38

Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos, tales como: - reacciones enzimaticas - oxidación lipidica - pardeamien enzimático - hidrolisis de la sacarosa - degradación de la clorofila - degradación de la antocianina

Question 39

4. Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su contenido de agua (Wg) a dicha temperatura Tg

Answer 39

Est relacionada como agentes causantes con las velocidades de los eventos del alimento limitados po la difusión. Son irritantes n las propiedades físicas de los alimentos congelaos y deshidratados, en las condiciones necesarias para la liofilización, gelatinizacion y retogradacion del almidón en las reacciones químicas limitadas por la difusión

Question 40

4. Factores del alimento

Answer 40

. Propiedades químicas de sus componentes individuales (incluidos los catalizadores) - cnonteidode oxigeno - ph - actividad de agua - Tg (temperatura de transición cristalina) - Wg (contenido de agua de alimento a Tg)

Question 41

4. Factores ambientales

Answer 41

- temperatura - tiempo - composicion de l atmósfera - tratamientos químicos, fisicos y biológicos aplicados - exposición a la luz - contaminación -abuso fisico