Réactions d'altération des aliments Flashcards
Quelles sont les réactions d’altération des aliments (4)?
1) Brunissement enzymatique
2) Brunissement non-enzymatique
3) Oxydation des lipides
4) Hydrolyse enzymatique des lipides et glucides des aliments
Que se passe-t-il lors du brunissement enzymatique:
Composés phénoliques se transforment en composés colorés (brun/noir)
Il y a seulement brunissement enzymatique chez les végétaux si:
1) Cellules endommagés, car enzymes qui causent se brunissement sont dans le cytoplasme, tandis que les comp phénoliques sont dans le vacuole (donc séparés).
2) Dysfonctionnement cellulaire quant à l’imperméabilité des membranes
Méthodes pour prévenir brunissement enzymatique:
1- Inhiber polyphénoloxydases par acidification (pH), blanchiment (température), ajout d’additifs (sulfites)
2- Piégeage des quinones (composés (acide ascorbique) qui réduisent les quinones en phénols, ce qui retarde le brunissement)
3- Limitation de la disponibilité de l’oxygène (car besoin d’O2 pour le brunissement)
2 réactions du brunissement non-enzymatique:
1) Réaction de maillard (réaction entre sucre réducteur et groupement aminé) (dégrade acide aminé essentiel et vitC)
2) Réaction de caramélisation
Qu’est-ce qui influence les réactions de maillard?
T, teneur en eau, temps de la réaction, concentration et nature des réactifs (sulfites), pH,
3 étapes de la réaction de Maillard?
1- Réarrangement d’Amadori et de Heyns (réaciton entre sucre réd. et a.a donne une base de Schiff et un acide glycosylamine) Les bases de Schiff qui sont des aldoses vont devenir des cétosamines et bases de schiff qui sont des cétoses deviennent des aldosamine. (Voie RÉVERSIBLE).
2- Dégradation des produits de réarrangements d’Amadori et de Heyns:
a) Déshydratation modérée
b) Déshydratation forte
c) Par scission des aldosamines et cétosamines
3- Polymérisation des intermédiaires réactionnels (production de mélanoïdines = polymères bruns)
Quand la base de Schiff se forme à partir d’un glucose ou d’un fructose, on appelle cela comment?
Glucose –> Réarrangement d’Amadori
Fructose –> Réarrangement de Heyns
Quelles sont les deux étapes de la caramélisation?
1- Dégradation des sucres formant des composés dicarbonylés et des aldéhydes
2- Réaction de condensation et de polymérisation formant des produits bruns foncés
Comment se déroule la dégradation de la caramélisation?
- Dégradation du saccharose avec de l’eau pour former fructose et glucose
- Selon milieux alcalin ou acide, il va y avoir dégradation des oses et formation de produits
Quelle est la molécule formée lors de la condensation et de la polymérisation de la caramélisation?
Dianhydride de fructose (DAF)
Quels sont les acides gras qui s’oxydent le plus rapidement?
Les acides gras polyinsaturés
Facteurs qui influencent l’oxydation des lipides:
- insaturation des a.g.
- présence de pro-oxydants (enzymes, ions métalliques…)
- T, lumière, pression de O2, activité de l’eau, conditions de stockage
3 types d’oxydation:
1) Photo-oxydation (photosensibilisateurs de type 1 (riboflavine) arrache un H à un a.g. afin de former radical qui va réagir avec O2) (photosensibilisateurs de type 2 (chlorophylle) change 3O2 (triplet) en 1O2 (singulet), ce 1o2 attaque directement les a.g. insaturés et forment hydroperoxydes)
2) Oxydation enzymatique (lipoxygénase: formation d’hydroperoxyde à partir de l’insertion de O2 sur a.g. non-estérifié/cyclooxygénase: incorporation de deux molécules de O2 sur a.g. insaturés pour former hydroperoxydes)
3) Auto-oxydation ( INITIATION: formation d’un radical libre par l’élimination d’un H d’un acides gras/PROPAGATION: Réaction en chaîne/TERMINAISON: Combinaison pour former composés non-radicalaires –> hydroperoxyde)
Conséquences de l’Oxydation:
1) Perte valeurs nutritives
2) Modification des propriétés organoleptiques
3) Modification des propriétés biochimiques
