RIISPOA Flashcards
Em quanto tempo, no máximo, os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos ao processo térmico?
Em no máximo DUAS HORAS após o fechamento das embalagens.
Quanto depois da esterilização, se forem identificadas embalagens mal fechadas ou defeituosas, estas podem ser reparadas e seu conteúdo reaproveitado em quais situações?
1) Quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras SEIS HORAS a verificação do defeito.
2) Quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura NÃO SUPERIOR A 1°C, devendo ser realizado novo envase do dia SUBSEQUENTE, seguido de esterilização.
Como deve ser realizada a inspeção post mortem?
Exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades e dos orgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizada por VISUALIZAÇÃO, OLFAÇÃO E INCISÃO (quando necessário).
Quais são os tratamentos aos produtos destinados ao aproveitamento condicional?
1) PELO FRIO: a temperatura não supeior a - 10°C por 10 dias.
2) PELO SAL: em salmora com no mínimo 24° Be (Baumé), em peças de no máximo 3,5 cm de espessura, por no mínimo 20 dias.
2) PELO CALOR:
a) Cozimento: temperatura de 76,6°C por 30 minutos.
b) Fusão pelo calor: temperatura mínima de 121°C.
c) Esterilização pelo calor úmido: com um valor de F0 = ou > que 3 minutos OU a redução de 12 ciclos logarítmicos de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.
As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para Brucelose devem ser condenadas em quais situações?
Quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
Em que situação as carcaças de suínos, caprinos, ovinos e búfalos reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para Brucelose devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor?
Quando apresentarem lesões localizadas, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Em quais situações as carcaças dos bovinos e equinos reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para Brucelose podem ser liberadas para consumo em natureza?
Quando apresentarem lesão localizada, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Em quais situações os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para Brucelose podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza?
Na ausência de lesões indicativas de Brucelose.
O que deve ser condenado em animais reagentes positivos ou não reagentes com lesão localizada ou reagentes positivos sem lesão indicativa em testes diagnósticos para Brucelose?
Devem ser ser condenados:
- OS ÓRGÃOS
- O ÚBERE
- O TRATO GENITAL
- SANGUE
O que é queijo provolone?
Queijo provolone é o queijo obtido por meio da COAGULAÇÃO do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, COMPLEMENTADA OU NÃO pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, NÃO prensada, que pode ser fresco ou maturado.
*** Pode ser denominado caccio-cavalo, fresco ou curado, quando apresentar formato ovalado ou piriforme.
O que é Morcela?
Morcela é o produto cárneo embutido elaborado PRINCIPALMENTE a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, CONDIMENTADO e COZIDO.
O que é Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão?
É o queijo obtido mediante a COAGULAÇÃO do leite pasteurizado com o emprego de ÁCIDOS ORGÂNICOS, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e com adição de MANTEIGA DE GARRAFA.
Os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem?
1) Análises sensoriais.
2) Indicadores de frescor.
3) Controle de histamina, nas espécies formadoras.
4) Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana.
5) Controle de parasitas.
Segundo o RIISPOA é permitida a produção de quais tipos de leites fluidos?
1) Leite cru refrigerado.
2) Leite fluido a granel de uso industrial.
3) Leite pasteurizado.
4) Leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT.
5) Leite esterilizado.
6) Leite reconstituído.
*** É permitida a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos neste Decreto, mediante novas tecnologias aprovadas em norma complementar.
O que entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT?
É o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, pelo período de DOIS a QUATRO segundos, mediante processo de FLUXO CONTÍNUO, imediatamente resfriado a temperatura INFERIOR a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
O que são leites concentrados e leites desidratados?
São os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos.
Consideram-se produtos lácteos concentrados o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e outros produtos que atendam a essa descrição.
Em quais situações o material condenado pelo SIF será descaracterizado?
I - não for processado no dia do abate; ou
II - for transportado para transformação em outro estabelecimento.
***Na impossibilidade da descaracterização, o material condenado será desnaturado.
Como são definidos os nomes, denominações, símbolos, representações gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta ou indiretamente, ao leite ou aos produtos lácteos?
TERMOS LÁCTEOS.
Qual o critério de julgamento para as carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica?
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Qual o critério para carcaças de aves acometidas por miopatias e de discondroplasia tibial?
As carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.
Como é caracterizada a infecção intensa por Sarcocystis spp em carcaças de ovinos?
A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em MAIS DE DOIS PONTOS da carcaça ou dos órgãos.
Como é caracterizada a infecção MODERADA por Sarcocystis spp em carcaças de ovinos e qual o destino?
Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em ATE DOIS PONTOS da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao COZIMENTO, após remoção da área atingida.
O que é pururuca?
É o produto cárneo obtido da pele de suínos, com adição ou não de ingredientes, submetido ao processamento térmico adequado, e que pode ser fabricado com gordura ou carne.
O que é bacon?
É o produto cárneo obtido do corte da parede tóracico-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, COM adição de ingredientes, CURADO E DEFUMADO.
O que pasteurização lenta?
Consiste no aquecimento INDIRETO do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30 MINUTOS, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
O que é pasteurização rápida?
Consiste no aquecimento do leite em CAMADA LAMINAR entre 72ºC e 75ºC pelo período de 15 A 20 segundos, em aparelhagem própria.
Qual é o destido dado as carcaças com infecção pelo Cysticercus ovis quando forem encontrados MAIS DE UM cisto e MENOS do que caracteriza a infecção intensa, considerando- se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos?
Devem ser destinados ao aproveitamento condicional PELO USO DO CALOR, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Quando que as carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser destinadas à esterilização pelo calor?
Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, INCLUSIVE nos rins e nos linfonodos, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
O que é banha?
Banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, COM ADIÇÃO OU NÃO de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia.
O que é considerado infecção intensa em carcaças acometidas por Cysticercus bovis?
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos,OITO CISTOS, VIÁVEIS OU CALCIFICADOS, assim distribuídos:
- QUATRO OU MAIS CISTOS em locais de eleição examinados na linha de inspeção (MÚSCULOS DA MASTIGAÇÃO, LÍNGUA, CORAÇÃO, DIAFRAGMA e SEUS PILARES, ESÔFAGO e FÍGADO).
- QUATRO OU MAIS CISTOS localizados no QUARTO DIANTEIRO (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no QUARTO TRASEIRO (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
Como são caracterizadas as infecções leves por Cysticercus bovis? E qual o destino?
Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de CISTOS VIÁVEIS OU CALCIFICADOS em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao TRATAMENTO CONDICIONAL PELO FRIO ou PELO CALOR, após remoção e condenação das áreas atingidas.
Nas aves a carcaça deverá ser desprovida de quais partes ou orgãos?
Nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo FACULTATIVA a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual;
O que é uma infecção intensa por Cysticercus bovis?
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, OITO CISTOS, viáveis ou calcificados, assim distribuídos:
1) 4 OU + cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da MASTIGAÇÃO, LÍNGUA, CORAÇÃO, DIAFRAGMA e SEUS PILARES, ESÔFAGO e FÍGADO).
II - 4 OU + cistos localizados no QUARTO DIANTEIRO (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no QUARTO TRASEIRO (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
O que é uma infecção leve ou moderada por Cysticercus bovis?
Caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente.
A carcaça acometida de infecção leve ou moderada de cisticercose bovina deverá ter qual destino?
Deve ser destinada ao tratamento condicional pelo FRIO ou pelo CALOR, após remoção e condenação das áreas atingidas.
***O DIAFRAGMA E SEUS PILARES, o ESÔFAGO e o FÍGADO, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange quais análises?
1) contagem de células somáticas - CCS;
2) contagem padrão em placas - CPP;
3) composição centesimal;
4) detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
4) outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
***Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O que entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT?
Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, pelo período DOIS A QUATRO segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
Em relação a cisticercose ovina, quando a carcaça será destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor?
Quando forem encontrados MAIS DE UM CISTO e MENOS do que caracteriza a infecção intensa, considerando- se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas
Como é realizado o teste de incubação nos produtos cárneos esterilizados?
Amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de incubação por 10 DIAS contemplando, no mínimo, 0,1% das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35ºC, tolerando-se variações de 2,8ºC para cima ou para baixo.
Qual é o destino dado as carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina)?
As carcaças com infecção intensa devem ser condenadas.
*** Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, OITO CISTOS, viáveis ou calcificados,
assim distribuídos:
# QUATRO OU MAIS CISTOS em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da
mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado).
# - QUATRO OU MAIS CISTOS localizados no QUARTO DIANTEIRO (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no
QUARTO TRASEIRO (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e
profundas.
Qual é o destino dado as carcaças com infecção moderada por Cysticercus bovis (cisticercose bovina)?
Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos VIÁVEIS OU CALCIFICADOS em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os
locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
ao TRATAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR OU DO FRIO, após remoção e condenação das áreas atingidas.
Qual é o destino dado as carcaças com infecção intensa por Cysticercus ovis (cisticercose ovina)?
As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser condenadas.
*** Entende-se por infecção intensa quando são encontrados CINCO OU MAIS CISTOS, considerando-se a
pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.
Qual é o destino dado as carcaças com infecção moderada por Cysticercus ovis (cisticercose ovina)?
Quando forem encontrados MAIS DE UM CISTO E MENOS do que o caracteriza a infecção intensa,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos devem ser
destinados ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Qual é o destino dado as carcaças com infecção leve por Cysticercus ovis (cisticercose ovina)?
Quando for encontrado UM ÚNICO CISTO, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, a
carcaça pode ser liberada para CONSUMO HUMANO DIRETO, depois de removida e condenada a área atingida
Qual é o destino dado as carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína)?
As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas.
*** Entende-se por infecção intensa a presença DE DOIS OU MAIS CISTOS VIÁVEIS OU CALCIFICADOS, localizados
em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, ADICIONALMENTE à confirmação da presença de DOIS OU MAIS CISTOS nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em
sua musculatura (paleta, lombo e pernil).
Quando for encontrado MAIS DE UM cisto, viável ou calcificado, e MENOS do que o fixado para infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína), considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na carcaça
correspondente, qual é o destino dado as carcaças?
Esta deve ser destinada ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Quando for encontrado UM ÚNICO CISTO VIÁVEL de Cysticercus celullosae (cisticercose suína), considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, qual é o destino dado as carcaças?
Esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional
pelo USO DO FRIO OU DA SALGA, depois de removida e condenada a área atingida.
Quando for encontrado UM ÚNICO CISTO CALCIFICADO de Cysticercus celullosae (cisticercose suína), considerados todos os locais de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, qual é o destino dado as carcaças?
Esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
As carcaças acometidas por Trichinella spiralis devem ser destinadas ao tratamento condicional pelo frio e esse tratamento deve atender aquais binôminos de tempo e temperatura?
1) Por 30 dias a - 15°C
2) Por 20 dias a - 25°C
3) Por 12 dias a - 29°C
Entende-se por pescado quais tipo de animais?
Peixes
Crustáceos
Moluscos
Répteis
Anfíbios
Equinodermos
Outros animais aquáticos usados na alimentação humana
Quais são os controles do pescado e de seus produtos realizados pelo estabelecimento?
1) Análises sensoriais.
2) Indicadores de frescor.
3) Controle de histamina, nas espécies formadoras.
4) Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para a saúde humana.
5) Controle de parasitas
Pescado fresco é aquele que atende a quais parâmetros físicos-químicos complementares?
1) PEIXES: pH da carne inferior a 7,00.
2) CRUSTÁCEOS: pH da carne infeiror a 7,85
3) MOLUSCOS: pH da carne infeior a 6,85
***BASES VOLÁTEIS TOTAL: inferiores a 30 mg de nitrogênio/100 g de tecido muscular.
O que é abatedouro frigorífico?
É o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
O que são carcaças?
Carcaças são as MASSAS MUSCULARES e os OSSOS do animal abatido, tecnicamente preparado, DESPROVIDO de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie.
