Salmonellose et clostridium Flashcards
Qu’est ce qu’une infection ou une toxi infection alimentaire? SC? Issue?
- Suite à l’ingestion d’aliments/eau contaminés
- Nausée, V+, crampes, D+, fièvre, maux de tête
- Guérison, complications
Pourquoi la viande est un véhicule important? Viande volaille et porcs?
- Muscle animal stérile = contamination lors de l’abattage (eviscération) et transformation
- Source de protéine par excellence vs rouge et végétale
Des microorganismes peuvent provoquer l’altération (préoccupation organoleptique) et peuvent être zoonotique (préoccupation de santé publique).
Salmonella : 1. serovar nommer celui affecte les humains 2. qui 3. incubation 4. facteurs de virulences 5. transmission
- se distingue par leur spécificité d’hôtes et impact clinique
humains: s. enterica - immunodéficient, jeunes, vieux
- 4-72 heures jusqu’à 10 jours
- flagelles, facteurs de colonisation, toxines, protéines effectrices
- excrétion intermittente (volailles, porcs). transmission horizontale et verticale
Infection de salmonella chez humain :
- où
- réponse immunitaire
- virulence
- Iléon terminal et côlon
- Recrute neutrophiles, Th1 (IFN, IL-18-12-15-10, TNF-a), macrophages et cell dendritiques
- Utilise T3SS-1 et 2 pour envahir cell épithéliales et survivre dans les macrophages
Salmonella :
- quoi
- famille
- aérobie
- mobilité
- sporulation
- T°
- Résistance
- Bacille G- IC facultatif
- Enterobacteriacae
- Aérobie et anaérobie
- Mobile
- Non sporulée
- Croit 7-45°C
- Résiste chaleur, froid, congélation et sol/environnement pour plusieurs mois-année
Quels sont les défis dans le contrôle de Salmonella?
en générale et a la ferme
- Gen aympto chez animaux porteurs
- Intoxications alimentaire humains= 1er signe
- Multiples sérovars
- Culture difficile de la bactérie, limite de détection et quantification de la bactérie
- Études à poursuivre pour mieux connaître les avenues de la contamination
a la ferme
- Contrôle de TOUS les facteurs de risque
- Connaître le statut, mais aussi la diversité présente vs échange possible de matériel génétique
Clostridium perfringens :
- toxines
- incubation
- durée maladie
- mortalité
- 20 toxines connues
- 8-12 heures
- 24-48 heures
- chez immuno- , vieux et bébés
Clostridium perfringens :
- quoi
- croissance
- où
- conséquence
- Gros bâtonnet forme des spores = survie longtemps dans environnement
- Conditions anaérobiose mais aérotolérant
- TGI animaux à sang chaud
- Variété de maladies entérotoxiques, histotoxiques, neurotoxiques
produit une entérotoxine
Comment prévenir les intoxications alimentaires?
A/n des producteur, tranformateur, distributeur, épicier, resto, consommateur
- Entrepose/conserve <4°
- Maintien la chaine de froid
- Cuisson entier du poulet
- Hygiène + biosécurité
- Enquêtes + assurance qualité
salmonelle
comment se fait la transmission horizontale des oeufs
translocation a travers la coquille
contamination des oeufs pour la salmonnelle
différence de milieu entre albumen et jaune
L’albumen est milieu défavorable pour le développement de la bactérie. Cependant, le jaune est un milieu riche en nutriment et donc favorable au développement de la bactérie.
• La tétrathionate va aider à sa multiplication dans l’intestin –> pour salmonelle
estce vrai
oui vrai
quest ce qui favorise la germination des spores de clostridium
est stimulée par la présence de divers facteurs : pression atmosphérique, température, etc.
que procurent les souches ayant le gène cpe+ pour la bactérie clostridium
résistent davantage à plusieurs stress (chaleur, osmose, désinfectants, etc)
que provoquent le biofilm et les désinfectants pour le clostridium
- Biofilm = protection
* Désinfectants favorisent la sporulation
